3 株葡萄酒非酿酒酵母的生长与发酵特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201519019

摘要/Abstract

摘要：

本实验对筛选自我国特色酿酒葡萄产区的东方伊萨酵母YF-12、发酵毕赤酵母YF-19和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28这3 株非酿酒酵母的生长特性和发酵特性进行了研究。结果表明：东方伊萨酵母YF-12和发酵毕赤酵母YF-19具有较好的生长特性；在发酵环境耐受性方面，3 株非酿酒酵母对高质量浓度葡萄糖和SO2都有较好的耐受性，在酒精耐受性上季也蒙有孢汉逊酵母YF-28表现较差；对3 株非酿酒酵母进行纯种发酵实验后测定挥发性物质发现，东方伊萨酵母YF-12和季也蒙有孢汉逊酵母YF-28产生的挥发性物质较多，而发酵毕赤酵母YF-19产生挥发性物质种类很少。上述结果表明，东方伊萨酵母YF-12显示出较好的生长和发酵特性，适合做进一步产业化开发。

关键词: 非酿酒酵母, 生长特性, 纯种发酵, 挥发性物质

Abstract:

Non-Saccharomyces wine yeasts, widely present on grapes and winemaking equipment, have important effects
on wine composition, aroma and flavor. To develop non-Saccharomyces yeasts for industrial winemaking, the growth
and fermentation characteristics of three indigenous non-Saccharomyces strains, Issatchenkia orientalis YF-12, Pichia
fermentans YF-19 and Hanseniaspora guilliermondii YF-28, were evaluated. The results showed that I. orientalis YF-12
and P. fermentans YF-19 grew better. All of the three strains revealed a certain tolerance to high concentrations of glucose
and SO2. H. guilliermondii YF-28 had poorer tolerance to ethanol. The volatile compound analysis was performed after
single species fermentation. The results showed that I. orientalis YF-12 and H. guilliermondii YF-28 produced more volatile
compounds than P. fermentans YF-19. Our present study shows the potential of I. orientalis YF-12 as a promising candidate
for winemaking.

Key words: non-Saccharomyces, growth characteristics, pure culture fermentation, volatile compounds

中图分类号:

Q939.9

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Growth and Fermentation Characteristics of Three Non-Saccharomyces Wine Yeasts

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