乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201523011

食品科学

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

翟金玲1，陈季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，胥伟1,2，熊幼翎1,2

1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023；2. 农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122

出版日期:2015-12-15 发布日期:2015-12-24

Reduction of Fat Content in Battered and Breaded Fish Nuggets Using Whey Protein in Batters

ZHAI Jinling1, CHEN Jiwang1,2,*, XIAO Jiayan1, XIA Wenshui1,3, XU Wei1,2, XIONG Youling L.1,2

1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;
2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China;
3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2015-12-15 Published:2015-12-24

摘要/Abstract

摘要：

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸，研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响，降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时，研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳，外壳中的油脂含量较低，内部鱼块中的水分含量较高。同时，外壳的结构变紧密，内部鱼块的气孔明显变小，分布均匀，苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收，显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。

关键词: 油炸外裹糊鱼块, 乳清蛋白, 油脂含量

Abstract:

The effect of whey protein added in batters on quality attributes of deep-fried battered and breaded fish nuggets
including oil and water content, pick-up value, texture, color, microstructure, and transfer of oil during frying was
investigated in this study. The results showed that when 4% of whey protein was added in batters, the deep-fried battered
and breaded fish nuggets had better sensory quality, lower fat content in crust, and higher water content in fish nuggets.
Moreover, the structure of crust was compact and the pores in fish nuggets were significantly less, smaller and distributed
evenly. Moreover, Sudan red dying level was lighter. Therefore, whey protein added in batters can prevent oil absorption
during deep-fat frying and result in a significant reduction of oil content in battered and breaded fish nuggets (P < 0.05).

Key words: deep-fried battered and breaded fish nuggets, whey protein, fat content

中图分类号:

TS254.4

翟金玲，陈季旺，肖佳妍，夏文水，胥伟，熊幼翎. 乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523011.

ZHAI Jinling, CHEN Jiwang, XIAO Jiayan, XIA Wenshui, XU Wei, XIONG Youling L.. Reduction of Fat Content in Battered and Breaded Fish Nuggets Using Whey Protein in Batters[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523011.

[1]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[2]	高瑞平，梁琪，白莉莉. 蛋白含量对牦牛乳清蛋白浓缩物功能特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 1-7.
[3]	吴尚仪，李乳姝，石佳鑫，李兰馨，曹雪妍，杨梅，陶冬冰，岳喜庆. 乳清蛋白及其生物活性肽调节血糖功能研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 266-271.
[4]	孙亚利，周文美，黄永光，王小平，周敏. 以聚合乳清蛋白为壁材的苦荞黄酮微胶囊化及其品质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 259-266.
[5]	钱柳，米亚妮，陈雷，滕慧. 乳清蛋白/矢车菊素-3-O-葡萄糖苷纳米粒的制备[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 14-20.
[6]	姜竹茂，杨宝雨，芦晶，逄晓阳，吴政，岳元春，王童，Eman Saad RAGAB，张书文，吕加平. 基于陶瓷膜技术的羊乳酪蛋白和其他组分的高效分级分离[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 130-136.
[7]	李向莹，赵烜，秦于思，陈笛，王存芳. 钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 340-345.
[8]	袁婷兰，朱雯婷，陈先鑫，刘文强，朱雪梅，熊华. 木犀草素-乳清蛋白复合物对乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 1-6.
[9]	袁子珺，陈季旺，曾恒，夏文水，胥伟，熊幼翎. 添加不同成分的外裹糊鱼块深度油炸过程中的传质动力学[J]. 食品科学, 2018, 39(3): 34-40.
[10]	屈雪寅，郑楠，李松励，文芳，孟璐，杨晋辉，王加启. 热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(9): 307-313.
[11]	孔繁荣，郭文川，李伟强，王东阳. 不同类型蛋白质水溶液的介电特性[J]. 食品科学, 2017, 38(5): 174-179.
[12]	谢建华，谢丙清，庞杰，张民，林常青，张桂云. 魔芋葡甘聚糖与乳清蛋白的相互作用[J]. 食品科学, 2017, 38(5): 98-103.
[13]	张熙桐，关博元，孔繁华，刘彪，陶冬冰，武俊瑞，岳喜庆. 人乳、牛乳、羊乳中乳清部分氨基酸组成及乳清蛋白中蛋白质二级结构的对比[J]. 食品科学, 2017, 38(24): 107-112.
[14]	匡聪，贾俊强，吴琼英，张雪纷，桂仲争. 超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(23): 32-28.
[15]	赵玉红，邓娜，杨凯. 8 种抗寒平欧杂交榛子油脂成分分析及比较[J]. 食品科学, 2017, 38(12): 144-150.

乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究

Reduction of Fat Content in Battered and Breaded Fish Nuggets Using Whey Protein in Batters

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价