食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 34-40.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803006
袁子珺1,陈季旺1,2,*,曾 恒1,夏文水1,3,胥 伟1,2,熊幼翎1,2
YUAN Zijun1, CHEN Jiwang1,2,*, ZENG Heng1, XIA Wenshui1,3, XU Wei1,2, XIONG Youling1,2
摘要: 将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊(中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐)中制成 外裹糊鱼块,在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s,测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油 脂和表面渗透油脂质量分数,采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学,通过苏丹红染 色实验模拟油脂吸收。结果显示:大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降 低,而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低;油炸0~120 s时,大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质 量分数均升高,油炸120~180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别 为0.003 8、0.003 3 s-1和0.003 9 s-1;一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数 分别为0.062、0.059 s-1和0.061 s-1。油炸30~60 s,3 组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著;油炸90~180 s, 乳清蛋白组油脂渗透最深,黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块 深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收,导致传质系数差异明显。
中图分类号: