以大豆、花生和葵花籽油脂体为研究对象，分析不同油料作物种子和油脂体组成之间的差异，通过考 察不同温度处理后油脂体ζ-电位和平均粒径、乳化特性以及氧化稳定性的变化，研究温度对不同油料作物油脂 体理化稳定性的影响。结果表明：从不同油料作物中提取的油脂体基本组成成分及提取率之间均存在较大差 异；大豆油脂体的ζ-电位显著高于葵花籽和花生油脂体（P＜0.05），平均粒径显著低于葵花籽和花生油脂体 （P＜0.05）；随着温度的升高，大豆和花生油脂体平均粒径变化趋势平稳；温度由30 ℃升至80 ℃过程中，大豆和 花生油脂体乳化活性分别由（61.32±1.19）、（57.50±0.30）m2/g降低至（51.99±0.90）、（40.13±1.51）m2/g， 而葵花籽油脂体乳化活性在50～70 ℃时显著高于30～40 ℃和80～90 ℃（P＜0.05）；大豆、花生和葵花籽油脂 体在4 ℃和25 ℃贮存条件下具有良好的氧化稳定性，但花生油脂体氧化程度显著高于大豆油脂体和葵花籽油脂体 （P＜0.05）。研究表明，油脂体具有良好的热稳定性，不同油料作物来源的油脂体在不同温度条件下的理化性质 存在差异。

以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌（Pseudomonas spp.）、不动杆菌 （Acinetobacter spp.）和热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）作为研究对象，通过分析接种优势腐败菌的冷藏 金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、生物 胺含量的变化，以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准，分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假 单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力。结果表明：4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生 长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型，分析所得生长动力学 参数发现，冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、 79.11 h和0.045 7、0.182 9、0.111 1 h－1；接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为 96、108 h和105 h，此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g；分析冷藏过程中金枪鱼生物胺 变化情况发现，假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌，贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达 155.84，超过规定阈值100；冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示，假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子 YTVB-N/CFU分别为7.36×10－8、1.85×10－8 mg TVB-N/CFU和5.07×10－8 mg TVB-N/CFU，研究表明4 ℃冷藏金枪鱼贮 藏过程中假单胞菌致腐败能力较强，其次为热死环丝菌和不动杆菌。

通过研究牡丹籽油经不同温度（90、120、150、180、210、240 ℃）加热30 min后脂肪酸组成、含量以及 理化性质的变化，探究高温加热对牡丹籽油品质的影响。结果表明：牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、 环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸，且温度越高种类越多。虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油 标准，但是随着温度的升高，牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降，富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时 迅速下降。可见，在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性，但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎 炸等烹调方式。

目的：研究荞麦壳提取物经大孔树脂分离纯化后各组分的体外活性。方法：荞麦壳提取物（buckwheat hull extract，BHE）、一次纯化后获得的精制物（purif???ied buckwheat hull extract，PBHE）、二次纯化后分为的5 个组分 （BHE-M1、BHE-M2、BHE-M3、BHE-M4、BHE-M5）分别用于测定α-葡萄糖苷酶活力和蛋白质糖基化终末产物 （advanced glycation end products，AGEs）抑制率。结果：BHE一次纯化后荞麦壳总黄酮含量从30.8 g/100 g升高 到65.3 g/100 g，二次纯化后BHE-M4组分总黄酮含量最高，为89.2 g/100 g。当质量浓度为1.000 mg/mL时各组分的 α-葡萄糖苷酶活力抑制率分别为16.03%（BHE）、24.39%（PBHE）、18.04%（BHE-M2）、25.46% （BHE-M3）、28.23%（BHE-M4）、26.24%（BHE-M5），显著高于阳性对照组阿拉伯糖；抗AGEs活性实验结果 显示，在葡萄糖-牛血清白蛋白、果糖-牛血清白蛋白体系中除BHE-M1组分外，其余组分活性均高于阳性对照胺基 胍，其中BHE-M4组分活性最高；BHE-M4组分的高效液相色谱-质谱联用分析结果显示，BHE-M4中含有的黄酮类 化合物可能为山奈酚-3-O-β-D-葡萄糖苷或山奈酚-3-O-β-D-半乳糖苷、牡荆素、芦丁、异槲皮苷或金丝桃苷、槲皮 苷。结论：荞麦壳提取物经纯化后高黄酮组分的α-葡萄糖苷酶抑制活性以及抗AGEs活性最高，即荞麦壳黄酮是荞 麦壳抗糖尿病活性的主要组成成分。

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象，通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、 保水性，探讨不同NaCl浓度条件下，迷迭香提取物（0.01 g/g pro）对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表 明：NaCl浓度低于0.45 mol/L时，肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构，肌原纤维蛋白的 保水性较差；然而，NaCl浓度在0.45 mol/L时，迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝 胶强度和保水性。在此NaCl浓度下，迷迭香提取物与NaCl协同作用，使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降，波 长红移2 nm，肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下，肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原 因。上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路。

将大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白分别添加到基本外裹糊（中筋小麦粉、玉米淀粉、泡打粉、食盐）中制成 外裹糊鱼块，在170 ℃大豆油中油炸30、60、90、120、150 s和180 s，测定油炸外裹糊鱼块的水分及油脂、表面油 脂和表面渗透油脂质量分数，采用菲克第二定律和一级动力学方程分析油炸过程中的传质动力学，通过苏丹红染 色实验模拟油脂吸收。结果显示：大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳水分质量分数均随油炸时间的延长而降 低，而鱼块水分质量分数先降低后升高再降低；油炸0～120 s时，大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组外壳油脂质 量分数均升高，油炸120～180 s时降低。菲克第二定律拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组水分扩散系数分别 为0.003 8、0.003 3 s－1和0.003 9 s－1；一级动力学方程拟合大豆纤维组、黄原胶组和乳清蛋白组油脂吸收的传质系数 分别为0.062、0.059 s－1和0.061 s－1。油炸30～60 s，3 组外裹糊鱼块的油脂渗透幅度差异不显著；油炸90～180 s， 乳清蛋白组油脂渗透最深，黄原胶组最浅。表明外裹糊中分别添加大豆纤维、黄原胶和乳清蛋白影响了外裹糊鱼块 深度油炸过程中的水分蒸发和油脂吸收，导致传质系数差异明显。

采用不同极性溶剂对新疆种植的札一和马可波罗啤酒花废弃枝叶的乙醇提取物进行不同极性部位的分 离，以羟自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、β-胡萝卜素-亚油酸及磷钼酸4 个不同的抗氧化活性评价体系 对获得的各提取物的抗氧化活性进行比较性研究，并与提取物中多酚、黄酮含量进行相关性分析。结果表明， 乙醇提取物及各极性部位均具有一定的抗氧化性。其中，乙酸乙酯提取物中的多酚和黄酮的含量均最高，其在主 枝、侧枝和叶子的含量范围分别为5.80～34.20 mg/g和2.00～18.00 mg/g；水相中最低，上述各物质的含量范围仅为 0.73～11.05 mg/g和0.06～5.74 mg/g。相关性分析表明，啤酒花主枝、侧枝和叶子抗氧化活性与其多酚、黄酮含量 具有显著的相关关系（P＜0.05）。

花生是八大食物过敏原之一，花生过敏通常是终身的。晒干是花生加工的重要环节，本研究通过对新鲜花 生进行去壳晒干和带壳晒干2 种不同的晒干处理，探索不同晒干方式对花生过敏原蛋白潜在致敏性的影响。采用凯 氏定氮法、二喹啉甲酸法和聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定花生及蛋白提取液中的蛋白浓度和过敏原蛋白的组成，用圆 二色谱、紫外扫描光谱检测花生蛋白的结构变化，用血清免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）结合能力表征花 生蛋白潜在致敏性的变化。结果显示，晒干处理后，花生蛋白与血清IgE的结合能力显著增强（P＜0.05），去壳晒 干的花生蛋白质二级结构比带壳晒干的花生更有序，三级结构更加紧凑，带壳晒干的花生蛋白可能因为其结构较为 松散，故与IgE结合能力更强。

研究不同浓度H2O2氧化体系中肌原纤维蛋白的氧化情况及氧化程度对其凝胶特性的影响，并测定了肌原纤 维蛋白凝胶二级结构和空间结构的变化。结果表明：H2O2形成的羟自由基可以促进肌原纤维蛋白的氧化，蛋白质的 氧化程度随着H2O2浓度的升高而增加；肌原纤维蛋白的凝胶特性随着蛋白氧化程度的增加而发生规律性的变化，蛋 白凝胶强度、凝胶保水性、储能模量和损失模量随着H2O2浓度的升高而降低，表面疏水性呈现出增加的趋势；随着 H2O2浓度的升高，结构稳定的α-螺旋和β-折叠部分遭到破坏，蛋白质由稳定的结构向不稳定转变；通过扫描电子显 微镜观察蛋白凝胶的网状结构，表明蛋白氧化阻碍了蛋白质稳定凝胶空间结构的形成。

主要研究橡木提取液对葡萄果实品质的影响。以欧亚种（Vitis vinifera L.）酿酒葡萄品种赤霞珠和霞多 丽为实验材料，外源喷施橡木提取液后测定果实单宁、多酚、花色苷、单糖和有机酸单体含量及香气成分的质量 浓度。结果表明：橡木提取液对葡萄果实基本理化性质影响不显著，橡木提取液可提高霞多丽果实总酚和单宁含 量，其中体积分数25%美国橡木提取液处理组单宁含量比对照组（喷蒸馏水，下同）增加了33.2%；橡木提取液可 提高赤霞珠果实单宁和总花色苷含量，与对照组相比，体积分数25%美国橡木提取液处理后赤霞珠单宁含量增加 了40.7%，纯美国橡木提取液处理后花色苷含量增加了10.7%；纯橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实果糖含 量；橡木提取液可以提高霞多丽和赤霞珠果实葡萄糖含量。橡木提取液对霞多丽和赤霞珠果实香气成分有很大影 响，都增加了果实香气成分的种类，尤其是酯类、醛类和醇类（如橡木内酯、四氢薰衣草醇），同时可增加果实香 气质量浓度，如体积分数25%美国橡木提取液可使6-甲氧基丁子香酚的质量浓度增加近8 倍。外源喷施橡木提取液 可改善葡萄果实品质，结果可为葡萄产业废弃物开发利用提供理论依据。

本研究以预制鲍鱼为研究对象，考察熟化方式（沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制）对其质量损失 率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响，探究较适宜的加工方式。结果表明：蒸制、微波和真 空隔水煮制样品质量损失率较低，持水力较高，与沸水煮制差异显著（P＜0.05）；蒸制样品蛋白质量分数和水分含 量较高，为76.54%（干基）和78.90%；相比新鲜鲍鱼，蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全。熟化加工会造成鲍鱼肌 肉质构特性的变化，蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品，且差异显著（P＜0.05）。 低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上，不易流动水变化与持水力 结果变化一致。感官评定结果与各项指标趋势基本一致。综合以上结果，蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式。

研究3 种不同粒径范围金花茶茶花粉体的流动性、溶解性、功能成分皂苷溶出量等物理特性，并结合激 光粒度分布仪和扫描电子显微镜进行直观分析。结果表明：普通粉（平均直径133.90 μm）、超微粉（平均直径 15.76 μm）、纳米粉（平均直径201.50 nm）的粒径依次减小，细胞破碎程度、不规则度依次增加，差异显著；随粒 径减小，粉体的流动性、松密度、润湿性、膨胀力先减小后增加，以普通粉最高；持水力普通粉最高，超微粉次之； 水溶性、皂苷溶出量呈现先增大后略微减小的趋势。说明不同粒径金花茶茶花粉体特性各不相同，综合比较下，超微 粉具有较高的溶解率、皂苷溶出量，更容易被人体吸收，生物利用度高，加工方便，具有较好的开发前景。

采用紫外-可见分光光度法、红外光谱法和高效液相色谱法，分析了‘菲尔杜德’红树莓多酚粗提液和纯 化液的组成成分，同时采用3 个体外抗脂质过氧化指标研究了其抗脂质过氧化活性。组分分析结果表明红树莓多酚 中可能含有黄酮类、花色苷、糖苷类物质，初步鉴定出红树莓多酚中含有原花青素B2、芦丁、水杨酸和鞣花酸4 种 酚类物质，且红树莓多酚粗提液和纯化液中多酚组成具有差异性。抗脂质过氧化活性结果表明：在一定质量浓度范 围内，红树莓多酚粗提液和纯化液对Fe2＋诱导卵黄脂蛋白脂质过氧化、H2O2诱导大鼠红细胞氧化溶血和大鼠肝组织 匀浆自发脂质过氧化具有抑制作用，且呈现剂量依赖关系；红树莓多酚粗提液的抗脂质过氧化活性强于纯化液。红 树莓多酚提取物对脂质过氧化有抑制作用，但其作用机制和途径仍需进一步研究。

为探究益生菌干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化，本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、还原力和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐 （2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid，ABTS）自由基清除率为评价指标，同时研究添加双歧杆菌 （Bifidobacterium bifidum）07-300B、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1.0357的契达干酪消化前后的益生菌 活菌数及产生多肽的变化，从而明确消化对其抗氧化活性的影响。结果表明：干酪经消化后抗氧化活性显著增加 （P＜0.05），其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显著高于其他组（P＜0.05），DPPH自由基清除率、还原 力、ABTS＋·清除率分别为（82.76±3.19）%、0.828±0.021、（44.84±1.36）%，较消化前分别增加了71.42%、 62.35%和51.69%；同时多肽质量浓度也显著增加（P＜0.05），达到（2.80±0.02）mg/mL，较消化前增加了 39.30%，其中分子质量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高；而益生菌活菌数显著降低（P＜0.05），相对于消化前降 低了16.93%。由此可知，模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽 有关。

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白，研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度（1～150 mmol/L KCl）条件下肌球 蛋白（蛋白质量浓度为2.0 mg/mL）体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响，分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶 机理。结果表明，在低离子强度下，肌球蛋白分子聚集成纤丝，溶解度低，赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体 系的浊度（P＜0.05），抑制蛋白分子间的聚集，增溶效果明显，增溶后分子的表面疏水性增大，α-螺旋含量减小 （P＜0.05），且与酸碱处理组比较，在1～40 mmol/L KCl范围内，赖氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 电位的绝对值增大，丝状体解离。

以制备的小麦澄清蛋白处理樱桃酒，通过测定澄清前、后理化性质和稳定性的变化来分析小麦澄清蛋白对 樱桃酒的澄清效果。结果表明：用50 mg/L的小麦澄清蛋白处理樱桃酒后，其浊度与澄清前相比降低了71.64%；总 酚质量浓度和黄酮质量浓度与澄清前相比差异不显著（P＞0.05）；酒精体积分数、pH值、色价值、花色苷质量浓 度、总糖质量分数和总酸质量浓度与澄清前相比变化不大。与明胶、聚乙烯吡咯烷酮、羧甲基纤维素钠相比，经 小麦澄清蛋白处理的樱桃酒先于其他3 种澄清剂在139 h时达到最低浊度2.07 NTU并保持不变。用明胶作澄清剂， 樱桃酒中总酚减少量最多，减少35.37 mg/L；用聚乙烯吡咯烷酮作澄清剂，色价值降低最高，降低0.30；用羧甲基 纤维素钠作澄清剂，花色苷减少量最多，减少0.49 mg/L。小麦澄清蛋白处理樱桃酒的最佳条件为：小麦蛋白用量 50 mg/L、搅拌速率800 r/min、搅拌时间120 min。小麦澄清蛋白具有澄清效果好、澄清速率快、安全无毒、成本低 等优点，对樱桃酒的工业生产和延长货架期具有重要意义。

采用抑菌圈法对不同聚合度的山楂果胶寡糖进行选择，测定了实验样品对5 种供试菌的最小抑菌浓度 （minimal inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度，绘制了供试菌的生长曲线来评定样品的抑菌效果；并 从菌体形态、胞膜通透性、胞膜完整性等方面阐述果胶寡糖抑菌的机理。结果表明：平均聚合度为3的果胶寡糖对 供试菌种的抑菌效果最为显著，尤其是对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌3 种供试菌的抑菌效果最为明 显，其MIC值分别为1.250、0.625、0.625 g/L。随着加入果胶寡糖质量浓度的增大，菌悬液的相对电导率也随之升 高，同时菌悬液中核酸和蛋白质含量增大，由此表明果胶寡糖的抑菌性能是由于其破坏了细菌胞膜的通透性和完整 性，致使内容物外漏进而影响其代谢活性，抑制细菌生长。因此山楂果胶寡糖可以作为天然防腐剂，抑制食品中腐 败菌和致病菌的生长，延长食品货架期。

以萝卜籽粕为原料，提取了其中的蛋白质；根据溶解性，萝卜籽粕蛋白中的清、球、谷、醇溶蛋白被分 离；用氨基酸自动分析仪测定了萝卜籽粕蛋白的氨基酸组成；物理化学方法测定萝卜籽粕蛋白的功能性质以及体外 清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、?OH、NO2 －、H2O2的能力。结果表明：萝卜籽粕蛋白中球、谷、清和醇溶蛋 白含量分别占总蛋白质的44%、33%、21%和2%；萝卜籽粕蛋白含18 种氨基酸，第一限制氨基酸为蛋氨酸，其氨基 酸评分为57。萝卜籽粕蛋白具有很好的功能性质及抗氧化能力，表明有很高的开发价值。

对原花青素对丙烯酰胺形成-消除动力学的影响进行研究。在荔枝原花青素（litchi pericarp procyanidin， LPPC）和莲房原花青素（lotus seedpod procyanidin，LSPC）对丙烯酰胺最大抑制率添加条件的基础上，分别采用 Logistic-生长曲线模型、Logistic-Fermi动力学模型和Logistic-指数动力学模型描述丙烯酰胺的形成-消除动力学过 程，最终优化选择Logistic-指数动力学模型为描述对象。实验结果表明：两种原花青素对丙烯酰胺形成过程具有显 著性影响，且LSPC的作用大于LPPC，在反应后期，两种原花青素对丙烯酰胺抑制均无显著性影响。

为了解绍兴香榧品质情况，提高香榧品质及商品价值，对来自绍兴香榧核心产区12 个香榧样品的21 个外 在和内在指标变异情况进行研究，并对其变异情况及坚果综合品质进行了主成分分析和聚类分析。结果表明：香 榧外观及内在品质各指标差异显著。香榧样品种仁平均油脂质量分数为50.28%，蛋白质平均含量为12.70 g/100 g， 而且不同产区之间差异皆显著（P＜0.05）；香榧种仁不饱和脂肪酸所占比例在60.08%～75.77%，主要为油酸和 亚油酸。经综合评价及聚类分析可知，嵊州的香榧综合评价值最高，其次依次为诸暨的香榧和绍兴稽东的香榧。 种子长度、油脂质量分数、种子质量、蛋白质含量、油酸和亚油酸质量分数是评价香榧品质质量的重要指标。综 合评价分析表明坚果品质综合表现较优的为嵊州香榧。综上，利用主成分分析和聚类分析可以对香榧坚果品质进 行评价和其简化。

超高压作为一种应用日趋广泛的食品非热杀菌技术，对食源性大肠杆菌O157:H7有显著的致死作用，但对 其致死效应缺乏快速有效的评价手段，对其致死机制也需进一步证实。本研究运用流式细胞术结合传统培养方法， 评价了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死效应，并通过扫描和透射电子显微镜技术观察分析了超高压处理后菌体细 胞微观结构的变化，初步探讨了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死机制。结果表明：双染色流式细胞术检测方法能 够快速准确地对超高压处理后不同生理状态的大肠杆菌O157:H7细胞进行分析和分选，且具有较高灵敏度和精确 度；400 MPa的超高压处理对大肠杆菌O157:H7有明显的损伤和致死效果，菌体细胞出现严重变形，部分细胞的细 胞膜出现破裂；500 MPa处理时，致死效应更加明显，菌体细胞壁和细胞质膜严重分离，光透明区出现大量辐射丝 状物。菌体细胞膜完整性丧失很可能是超高压诱导大肠杆菌O157:H7致死的主要原因，即使经过500 MPa的超高压 处理，依然有不少大肠杆菌O157:H7菌体细胞处于亚致死状态，这部分亚致死状态的细菌是食源性疾病爆发的潜在 隐患。

为研究超声对真空干燥黏稠食品物料的强化效应，搭建了一套真空超声干燥设备。以全蛋液为研究对象， 进行超声强化真空干燥实验，探讨超声声能密度、超声作用时间、干燥温度对全蛋液干燥特性及微观结构的影响， 并建立动力学模型。结果表明：超声波作用可强化物料内部传质过程，提高干燥速率，且超声强化效应随着声能 密度的增大而增强。此外，超声处理时间不宜过长，当干燥温度为50 ℃，超声声能密度为2.0 W/g持续作用2.5 h之 后，进一步延长超声作用时间对全蛋液干燥过程的强化效果不明显。扫描电子显微镜结果发现，超声处理会使物料 组织间隙增大、连通性增强，同时形成更多的微细孔道，降低水分扩散阻力。对9 种薄层干燥数学模型进行实验数 据的非线性拟合分析，结果显示：Page模型的决定系数R2均大于0.99，均方根误差和残差平方和均小于0.01，拟合 效果最好。因此，Page模型可用来描述全蛋液超声真空干燥过程中水分比的变化规律。以Fick扩散定律为依据，确 定全蛋液干燥传热传质有效水分扩散系数（Deff）的变化范围为：1.645 6×10－9～6.549 7×10－9 m2/s，且随着温度及 超声声能密度的增大而增大。由Arrhenius方程建立有效水分扩散系数与温度的关系，得到全蛋液水分活化能（Ea） 为16.151 2 kJ/mol。实验结果可为全蛋液真空超声干燥工艺参数优化及生产控制提供理论依据。

为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响，用高能电子加速器辐照处理 黄牛背最长肌，然后于4 ℃条件贮藏25 d，以2.5 kGy辐照剂量，研究辐照组（辐照剂量率分别为30、150、 300 kGy/min）和对照组对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。结果表明：辐照组和对照 组相比，表面活性巯基质量摩尔浓度显著下降，在贮藏第0天，辐照组的活性巯基质量摩尔浓度分别下降了19.05%、 22.00%和22.60%，差异显著（P＜0.05）；电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降，α-螺旋和β-折叠结构含 量减少，无规卷曲和β-转角结构含量增加，蛋白质的无序程度增加；电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解，对热稳 定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构，由此导致其某些理化性质发生变化，进而对其品质产生一 定的影响，而150 kGy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象，探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响，为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术，对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h；通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h；解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05），为4.19%；冻结蛋白质表面疏水性显著降低，为16.16 μg，解冻后显著升高，为9.45 μg （P＜0.05）；蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05），变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率，降低肌原纤维蛋白变性程度，减少解冻汁液损失。

对柿浆真空包装后采用不同压力和时间进行超高压处理，结果表明：随压力上升和时间延长，果浆中细菌 总数逐渐减少，400 MPa、15 min条件即可达到商业无菌要求，处理前后果浆色泽变化不明显；可溶性糖含量、可 溶性固形物含量和可滴定酸含量与对照组相比无显著性差异（P＞0.05）；VC含量随压力升高和时间的延长逐渐降 低，600 MPa、20 min时损失最大，大约损失了8.06%；过氧化物酶活力随压力上升和时间延长逐渐降低，多酚氧化 酶活力也随时间延长而逐渐降低，但随压力增加先上升后下降；多酚含量随压力升高先增加后降低，随时间延长基 本呈增加趋势，400 MPa、20 min时含量最高；经超高压处理后的柿浆抗氧化能力比对照组高，但各处理组间差异 不显著（P＞0.05）；可溶性单宁含量与对照组相比有所上升，但远低于柿子涩味的临界值（2 mg/g）。总之，超高压 处理对柿浆感官品质影响很小，可以较大程度保存柿浆营养成分，提高其抗氧化能力，且处理后未发生返涩现象。

本研究采用超声波、超高压对白鲢鱼肌肉中的脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）进行处理，通过测定 LOX活力、圆二色谱、荧光光谱变化，考察超声波、超高压处理对白鲢鱼肌肉LOX构象及活力的影响。实验结 果表明：随着超声波功率的增加、超声时间的延长，LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低，荧光强度不断增强， 说明其二级结构和三级结构明显发生变化，使LOX活力不断降低，最适超声条件为300 W、3 h，此时酶活力降低 66.07%；随着超高压压力的增加、超高压时间的延长，LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低，荧光强度不断减弱， 说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化，LOX活力迅速降低，最适超高压条件为300 MPa、20 min，此时 酶活力降低93.10%。

目的：研究葡萄籽原花青素提取物（grape seed proanthocyanidin extract，GSPE）对砷诱导的人肝细胞 HL-7702损伤的保护作用及其机制，为砷中毒的防治和GSPE的抗氧化研究提供理论依据。方法：将人肝细胞HL-7702 分为对照组、砷染毒组（25 μmol/L）、GSPE干预组（5、10、25、50 mg/L）以及GSPE单独干预组（50 mg/L）， 分别处理24 h和48 h后，分别测定天门冬氨酸氨基转移酶（aspartate transaminase，AST）、丙氨酸氨基转移酶 （alanine aminotransferase，ALT）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase， SOD）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平以及总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）变化。噻 唑蓝（3-(4,5)-dimethylthiahiazo(-z-yl)-3,5-di-phenytetrazoliumromide，MTT）法分析细胞生存率，利用实时定量聚 合酶链式反应以及Western blot法检测HL-7702细胞中核因子E2相关因子（nuclear factor erythroid-2 related factor 2， Nrf2）、血红素氧合酶1（heme oxygenase 1，HO-1）、醌氧化还原酶1（quinone oxidoreductase 1，NQO1）和谷 胱甘肽巯基转移酶（glutathione S-transferase，GST）的mRNA以及蛋白表达。结果：MTT实验发现，与对照组比 较，高浓度砷（≥25 μmol/L）染毒组细胞存活率显著降低（P＜0.05）。GSPE干预组（＞10 mg/L）细胞中的ALT 和AST活力、MDA水平显著低于砷染毒组（P＜0.05），SOD活力、GSH含量以及T-AOC水平显著高于砷染毒组 （P＜0.05），GSPE干预组HL-7702细胞中Nrf2、HO-1、NQO1、GST的mRNA及蛋白表达增高（P＜0.05）。结 论：GSPE对砷诱导的人肝细胞HL-7702氧化损伤具有拮抗作用，且具有一定的剂量效应关系，其机制可能是通过 激活Nrf2介导的抗氧化信号通路，提高细胞抗氧化能力，从而改善砷引起的肝损伤。

通过体外、体内实验研究绿豆皮可溶性膳食纤维的抗氧化作用。结果表明：当质量浓度为4 mg/mL时， 绿豆皮可溶性膳食纤维的还原力为1.526，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基的清除率分别为82.65% 和85.16%。动物实验结果显示，与正常对照组相比，D-半乳糖衰老模型组小鼠血清和肝组织中总抗氧化能力以 及过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力均有所降低，丙二醛含量升高，且大部分差异显著 （P＜0.05，P＜0.01），说明小鼠D-半乳糖衰老模型构建成功。与模型组相比，绿豆皮可溶性膳食纤维各剂量组小 鼠血清和肝组织中丙二醛含量大幅降低，高剂量绿豆皮可溶性膳食纤维可显著提高小鼠血清和肝组织总抗氧化能力 以及过氧化氢酶、总超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05）。因此，绿豆皮可溶性膳食纤维具有 良好的抗氧化作用。

随着人民生活水平的提高，膳食结构发生了巨大的变化，膳食中油脂的比例不断增多，可诱发血脂代谢紊 乱与氧化应激，影响肠道菌群平衡，危害人体健康。本研究通过建立高脂膳食诱发血脂代谢紊乱小鼠模型，探究苦 荞主要营养成分（蛋白质、淀粉、黄酮类化合物）对高脂膳食诱导的脂代谢紊乱小鼠的血脂、肝脂和氧化还原能力 的影响及其相互关系。实验结果表明：与高脂组相比，苦荞主要营养成分（蛋白质、淀粉、黄酮类化合物）能够降 低小鼠空腹血糖水平，提高胰岛素敏感指数；使脂代谢紊乱小鼠的血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇 浓度以及动脉硬化指数显著下降（P＜0.05），同时能够提高血浆总抗氧化能力以及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶 活力，降低肝脏中脂质过氧化反应产物丙二醛含量。总之，苦荞主要营养成分具有调节血脂、减轻肝肿大、提高抗 氧化能力的生物活性，可以预防脂代谢紊乱，从而一定程度上抑制血脂的紊乱及组织的氧化应激。

为了研究美藤果及其果油的营养品质和安全品质，对美藤果及其果油中主要营养成分和风险成分（塑化 剂及多环芳烃）进行检测分析，同时对美藤果油的主要质量指标和特征指标进行了检测分析。结果表明，不同产 地的8 个美藤果样品中邻苯二甲酸酯类塑化剂含量为0.543～1.695 mg/kg、多环芳烃含量为111.65～282.21 μg/kg； 2 个美藤果样品的粗脂肪质量分数分别为44.70%和48.00%，粗蛋白质量分数分别为31.50%和29.46%；4 个美藤 果油样品中甾醇、VE含量分别为190.16～225.51 mg/100 g和177.99～208.14 mg/100 g；10 个美藤果油样品中塑 化剂含量为0.94～130.97 mg/kg、多环芳烃含量为207.92～1 139.47 μg/kg；4 个美藤果油样品酸价、过氧化值、 碘值、皂化值、磷脂质量分数分别为0.45～2.70 mg KOH/100 g、0.57～3.05 mmol/kg、189.98～193.39 g/100 g、 189.71～195.10 mg KOH/g及0.00%～0.10%；美藤果油主要由6 种脂肪酸组成，其中亚麻酸质量分数最高，占总脂 肪酸的44.28%～46.45%，亚油酸质量分数次之，占37.88%～40.19%，不饱和脂肪酸质量分数高达92%以上。总的 来看，美藤果油是一种优质的食用油，但不同的美藤果油样品中塑化剂及多环芳烃含量情况差异很大，个别油样中 塑化剂含量明显超出国标限量，因而油脂加工厂应加强对美藤果油生产中塑化剂的风险监控。

以榛仁分离蛋白水解肽经超滤获得的分子质量小于3 kDa的组分为研究对象，采用凝胶色谱及反相高效 液相色谱对其进行分离纯化，并对所得组分进行结构鉴定和验证。结果显示：经Sephadex G-15分离得到的组分B1 能极显著降低小鼠RAW264.7巨噬细胞肿瘤坏死因子和白介素-6水平（P＜0.01）；经质谱解析筛选出的肽段Pro-Glu- Asp-Glu-Phe-Arg（PEDEFR）对细胞无毒性作用，高浓度PEDEFR（＞50 μmol/L）能提高小鼠RAW264.7巨噬细胞吞噬能 力；当浓度达到100.0 μmol/L时，促进脾淋巴细胞增殖率达到44.21%，在伴刀豆蛋白A共同作用下，增殖率达到53.22%。 PEDEFR对小鼠RAW264.7巨噬细胞具有较好的免疫调节能力，本研究为榛仁免疫活性肽的开发提供了理论依据。

以小鼠巨噬细胞RAW264.7细胞为研究对象，采用噻唑蓝法、细胞染色法、相关酶活力的测定以及蛋白 免疫印迹等方法，研究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的免疫调节活性。噻唑蓝实验结果表明， 当DHA质量浓度为800 ng/mL，作用48 h时，RAW264.7细胞增殖率达到最大值，为73.03%。中性红实验结果表 明DHA可以显著增强RAW264.7细胞的吞噬活性。扫描电子显微镜结果显示DHA具有促进RAW264.7细胞活化的 作用；吖啶橙染色结果表明在DHA作用下，细胞核酸代谢旺盛，RAW264.7细胞被激活；糖原染色结果表明DHA 能通过促进RAW264.7细胞内糖原代谢加快细胞的分化。通过对RAW264.7细胞中相关酶活力的测定，结果表明 DHA能够显著提高酸性磷酸酶、溶菌酶和超氧化物歧化酶的活力。丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinases，MAPKs） 蛋白通路结果表明：DHA能够引起细胞外信号调节激酶1/2、p38和应激活化蛋白激酶出现一定 程度的磷酸化，说明DHA诱导巨噬细胞激活部分依赖了MAPKs信号转导通路。以上研究结果证明：DHA具有一定 的免疫调节活性，可为DHA的应用提供理论依据。

目的：探讨氨基葡萄糖（glucosamine，GLU）和骨碎补（drynaria rhizome，DR）联合用药对大鼠慢 性骨关节炎（osteoarthritis，OA）的干预作用及机制。方法：关节腔注射白陶土-鹿角菜胶诱发大鼠急性骨关节 损伤，结合跑步运动，建立大鼠慢性OA模型。造模前开始灌胃，分别为750 mg/kg GLU（GLU单独作用组）、 150 mg/kg DR（DR单独作用组）、125 mg/kg GLU＋25 mg/kg DR（低剂量联合组）、250 mg/kg GLU＋50 mg/kg DR（中剂量联合组）、750 mg/kg GLU＋150 mg/kg DR（高剂量联合组）、无菌水（空白组、模型组）和2 mg/kg 双氯芬酸钠（diclofenac sodium，DS；阳性对照组），直至6 周跑台运动后结束。测量大鼠骨关节肿胀 度；取膝关节制作石蜡组织切片，分别进行苏木精-伊红和番红-O-固绿染色，观察关节软骨组织学病理 变化；用酶联免疫吸附检测（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法测定血清金属基质蛋白酶-3 （matrix metalloproteinase-3，MMP-3）、金属基质蛋白酶抑制剂（tissue inhibitor of metalloproteinase-1， TIMP-1）、诱导型NO合成酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）、白介素-1β（interleukin-1β， IL-1β）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）水平，黄嘌呤氧化酶法测定血清中超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase，SOD）活力，硝酸还原酶法测定血清和滑膜组织中NO浓度，免疫组化检测关节软骨Ⅱ型胶 原的表达情况。结果：与空白组相比，模型组大鼠关节肿胀，软骨破坏；血清中MMP-3、TIMP-1质量浓度和MMP-3/ TIMP-1质量浓度比值显著升高（P＜0.05）；iNOS活力、IL-1β、NO和TNF-α质量浓度显著增加（P＜0.05）； SOD活力和关节软骨Ⅱ型胶原含量显著降低（P＜0.05）。与模型组相比，GLU和DR单独作用及中、高剂量联合 作用均能减轻关节肿胀，改善膝关节组织病理学异常现象；明显抑制血清MMP-3、TIMP-1、NO、IL-1β、TNF-α 质量浓度和iNOS活力的增加（P＜0.05）；抑制SOD活力的降低（P＜0.05）；抑制关节软骨Ⅱ型胶原含量的降低 （P＜0.05）。其中，高剂量联合组效果最好，然后依次是GLU、DR、中剂量联合组、低剂量联合组。结论：GLU 和DR单独和联合作用都能够减轻骨关节损伤，联合作用需要达到有效作用剂量才有明显的抑制作用。其作用机制 与调节MMP-3/TIMP-1平衡，增加SOD活力和Ⅱ型胶原含量，降低iNOS活力和IL-1β、TNF-α、NO水平有关。这些 研究为预防和治疗OA的功能性食品的研发提供了理论依据。

目的：模拟体内环境，研究白扁豆多糖（dolichos bean seed polysaccharide，DBSP）对胎鼠大脑 皮层神经细胞缺氧性凋亡的保护机制。方法：原代培养胎鼠大脑皮层神经细胞；建立缺氧/复氧（anoxia/ reoxygenation，A/R）损伤模型；实验分4 组：对照组、A/R组、白扁豆多糖预处理组（DBSP＋A/R组）、阻断剂组 （LY294002＋DBSP＋A/R组）；用比色法检测细胞活性与乳酸脱氢酶的释放水平；流式细胞仪分析测定Ca2＋ 相对浓度、活性氧、线粒体膜电位和细胞凋亡的变化；Western blot法检测总蛋白激酶B（total protein kinase B， T-Akt）和磷酸化蛋白激酶B（phosphorylated protein kinase B，p-Akt）蛋白表达。结果：从细胞活性来看，A/R组比 对照组明显降低（P＜0.01），表明A/R对神经细胞产生了损伤。同时，与A/R组相比，DBSP＋A/R组细胞活性显著 上升、细胞凋亡明显减少（P＜0.01），乳酸脱氢酶的释放水平下降，表明DBSP对受A/R损伤的神经细胞产生保护 作用，进一步结果显示，与A/R组相比，DBSP＋A/R组中Ca2＋相对浓度和活性氧生成显著降低、显著增加线粒体膜 电位和p-Akt蛋白表达（P＜0.01）。而与DBSP＋A/R组相比，LY294002＋DBSP＋A/R组中p-Akt蛋白表达显著减少 （P＜0.01），同时细胞活性与线粒体膜电位下降，且LDH的释放水平、Ca2＋相对浓度、活性氧、细胞凋亡明显增加 （P＜0.05），表明DBSP对神经细胞的保护作用受到PI3K-Akt信号通路抑制剂LY294002的抑制作用而被削弱。结 论：DBSP可通过PI3K-Akt信号转导通路抑制神经细胞的缺氧性凋亡。

研究冷藏期间橄榄果实细胞壁代谢的变化，探讨不同成熟度橄榄果实冷害发生与细胞壁组分含量、细胞 壁降解酶活性的关系。以白露、寒露、立冬、大雪节气时采摘的‘檀香’橄榄果实为材料，在温度（2±1）℃、 相对湿度85%～90%冷库内贮藏，定期测定橄榄果实冷害指数、果肉细胞壁组分含量和细胞壁降解酶活力的变化。 结果表明，不同成熟度橄榄果实冷藏期间冷害发生与其细胞壁组分降解密切相关，冷害指数与离子结合型果胶 （ionic-soluble pectin，ISP）、共价结合型果胶（covalent-soluble pectin，CSP）、半纤维素和纤维素含量呈负相 关；且果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶 （β-galactosidase，β-Gal）和纤维素酶（cellulase，CEL）等细胞壁降解酶的活力变化不平衡或活力提高是导致冷藏 橄榄果实细胞壁结构解体、细胞壁代谢异常、冷害发生的主要原因。同时，与成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄榄果实相比， 成熟度Ⅴ保持较低的果实冷害指数及冷藏中后期果肉PME、PG、β-Gal和CEL活力，延缓冷藏中后期果肉水溶性果 胶、ISP、CSP、半纤维素和纤维素含量降低。因此认为，成熟度Ⅴ的橄榄果实可较好维持细胞壁结构的完整性， 有效减轻冷害发生。

冷冻和解冻是产区消费者传统上消费软儿梨的两个必要步骤，外源乙烯可以加速呼吸跃变型果实的后熟进 程。本实验以自然后熟和乙烯利催熟的软儿梨为材料，研究了传统的空气解冻和水浴解冻对解冻后果实品质和酚类 物质含量的影响。结果表明：对于自然后熟的软儿梨，空气解冻组果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸 比均显著高于水浴解冻组；同时使自然后熟组果实保留了更多的VC，降低了石细胞含量。空气解冻较水浴解冻降 低了乙烯利处理组果实的可滴定酸和可溶性固形物含量，但对其固酸比、VC和石细胞含量无显著影响。空气解冻 和水浴解冻均对自然后熟组果实的总酚含量无显著影响，但乙烯利处理组果实的总酚含量上升；两种解冻方式对几 种主要酚类物质的影响表现各异，但相似的是解冻后果实均不能测出绿原酸和阿魏酸。不同解冻方式对果实不同的 抗氧化指标影响各异，但从抗氧化能力综合指数来评价，不同工艺点的果实抗氧化能力依次为：水浴解冻＞空气解 冻＞后熟，在后熟和解冻中均为：乙烯利处理组果实＞自然后熟组果实。

大豆蛋白膜是以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为主料，添加适量增塑剂形成具有一定机 械性能的包装薄膜，但其在贮藏过程中机械性能的不稳定是制约其在实际中应用的主要因素。因此本实验选取甘 油、山梨醇、油酸3 种增塑剂制备SPI膜，以贮藏期间抗拉强度、断裂延伸率、水蒸气透过率、水溶失率的变化为 评价指标，探讨添加不同增塑剂的SPI膜在贮藏期间机械性能变化规律。结果表明，以甘油、山梨醇和油酸组合 （2∶1∶1，m/m）作为增塑剂制备SPI膜时，SPI膜机械性能稳定性最佳，与空白组（单独由甘油增塑的SPI膜）相 比，抗拉强度稳定性提高了64%，断裂延伸率稳定性提高了65%，水蒸气透过率稳定性提高了27%，对水的稳定性 提高了20%。本实验可为SPI包装薄膜在实际中更广泛的应用提供一定的理论依据。

为研究异硫氰酸烯丙酯（allyl isothiocyanate，AITC）处理对鲜切紫甘蓝生理代谢的影响，分别采用0（对 照组）、5 μL/L和10 μL/L AITC对鲜切紫甘蓝熏蒸处理16 h后，用19 cm×14 cm塑料托盘进行分装并用保鲜膜密 封，于4 ℃条件下贮藏，分别在第0、2、4、6、8天对其生理、抗性相关酶活力、抗氧化物质含量等指标进行了测 定。结果表明：与对照组相比，5 μL/L AITC处理抑制了鲜切紫甘蓝呼吸代谢速率，并提高了抗性相关酶活力及抗 氧化物质含量，表现为抗氧化能力的增加，而10 μL/L AITC处理却加速了鲜切紫甘蓝的衰老进程，表现为呼吸代谢 速率加快等。综上，5 μL/L AITC处理能有效降低鲜切紫甘蓝的呼吸速率和质量损失率，并可较好地保持其品质和营 养价值，有利于鲜切紫甘蓝的采后保鲜，而10 μL/L AITC处理却激发了贮藏前期氧化反应的发生，因此不利于保鲜。

C6和C9醇醛类挥发性物质是甜瓜果实的特征香气化合物，主要来源于不饱和脂肪酸的脂氧合酶 （lipoxygenase，LOX）代谢途径。本研究以‘玉金香’甜瓜（Cucumis melo L. cv. Yujinxiang）为材料，分析甜瓜 采后粉红单端孢（Trichothecium roseum）侵染和苯并噻重氮（benzothiadizaole，BTH）诱抗对其LOX代谢酶活力和 C6、C9醇醛类挥发性物质释放的影响，探讨各因子之间的相关性。结果表明：粉红单端孢侵染可增加对照组（蒸 馏水处理）和BTH处理组果实的LOX代谢酶活力，且峰值出现时间较未侵染果实提前；对于BTH处理组，果实果 皮和果肉的LOX、醇脱氢酶活力峰值分别比对照组高3.49%、3.93%和5.13%、7.21%，而醇酰基转移酶活力受到抑 制，抑制率分别为19.03%和14.79%。粉红单端孢侵染可促进C6和C9醇醛类挥发性物质的释放，释放量与LOX代谢 酶活力呈正相关；而BTH处理组的C6和C9醇醛类挥发性物质释放量低于对照组，释放量与LOX酶活力无明显相关 性。诱抗剂BTH可提高甜瓜果实采后的抗病性，并抑制挥发性物质的释放。

研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响。将莴苣切成片、1/4片和丝后置于 5 ℃贮藏48 h。结果表明，不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响，但鲜切加 工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升，在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高。因此，不同切 割方式对鲜切莴苣品质无显著影响，但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成，从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力。

研究麝香草酚/聚乳酸包装材料中的抗菌剂麝香草酚在食品模拟物中的迁移行为。在4、10、20、30 ℃条件 下分别将麝香草酚/聚乳酸包装材料浸入蒸馏水溶液、体积分数4%乙酸溶液、正己烷溶液、体积分数10%乙醇溶液 中，通过紫外分光光度法测定食品模拟液中麝香草酚迁移量，分析温度和食品模拟物对麝香草酚迁移量的影响，在 实验数据基础上，采用Piringer方程建立麝香草酚迁移模型，分析验证迁移模型的合理性。结果表明：麝香草酚迁 移量随着迁移温度升高和迁移时间延长而逐渐上升直至平衡，且在4 种食品模拟物中麝香草酚的迁移量大小顺序为： 正己烷＞10%乙醇＞4%乙酸＞蒸馏水；根据幂律方程发现麝香草酚的迁移机制符合Fick扩散定律，且迁移方程扩散系 数随迁移温度升高而增大，分配系数与之相反；Piringer方程能够较好地描述麝香草酚迁移行为。在迁移实验的基础 上构建数学模型，进一步完善基于聚乳酸食品包装材料的迁移理论，以期更好地预测食品包装中麝香草酚的迁移。

为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制，以鲜切苹果为研究对象，采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处 理1 min，分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数（browning index，BI）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和 抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛（malondialdehyde，MDA）质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化。结果表明， 与蒸馏水处理相比，半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变，在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO 活力，同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力，减缓了抗氧化物质在贮藏过程 中的损失，并且抑制了MDA的积累。相关性分析显示，鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗 氧化能力呈极显著负相关（P＜0.01），与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关（P＜0.01）。因此，半胱氨酸可能是 一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力，另一方面通过提高其抗氧化能力，延缓贮藏过程中的组织褐变。

以兰州大接杏果实为原料，研究了采后外源多胺处理对杏果实黑斑病的控制效果及对贮藏品质的影响。结 果表明采后多胺处理能显著抑制果实黑斑病的扩展，有效提高果实的抗病性，且控制效果存在多胺种类和浓度效 应，其中1.5 mmol/L精胺、1.5 mmol/L亚精胺和10 mmol/L腐胺的效果最佳，其病斑直径分别较对照减少了38.0%、 26.6%和34.2%。同时采后多胺处理能降低杏果实质量损失率，延缓硬度下降，抑制果实的呼吸强度和乙烯释放量 的升高，并且能有效延缓果实可溶性固形物含量的下降和颜色的变化。可见，多胺在杏果实防腐保鲜上具有较好的 应用前景。

乳酸菌广泛应用于食品和发酵行业。在酱油、熏肉、泡菜等发酵食品的生产过程中，乳酸菌的生长常受到 高盐浓度的影响。盐胁迫引起的渗透压变化会引起乳酸菌细胞结构损伤，导致细胞生理代谢活动紊乱甚至死亡。因 此，乳酸菌在盐胁迫条件下生存、生长和代谢的能力在食品发酵过程中是非常重要的。本文就乳酸菌的耐盐机制进 行阐释，以期为乳酸菌科学研究及食品发酵工业应用提供参考。

食物过敏是食品安全的重要问题之一，且大部分食物过敏是在胃肠道消化过程中引发的。食物过敏原蛋白 经胃肠道消化后形成肽段，其中部分消化肽在通过肠上皮组织屏障进入肠道黏膜系统后，被递呈给相关免疫细胞， 从而引发肠道黏膜系统中一系列免疫应答反应。本文阐述了消化肽进入肠道黏膜后，肠上皮细胞、树突状细胞、B 淋巴细胞及CD4＋ T淋巴细胞在黏膜免疫致敏过程中所起的作用，为探讨食物过敏引发胃肠道免疫的工作机制提供 了理论依据。

可食性膜是目前食品包装领域研究的重要方向，其中，多糖类可食性膜因具有均匀、透明等特点而备受青 睐。目前，多糖类可食性膜的研究主要集中在改善其应用性能的同时，赋予其抗氧化性、抑菌性等更多的生物活 性，因此展现出良好的应用前景。本文在简要介绍多糖类可食性膜的主要组成、性能的基础上，对其成膜机理、生 物活性及应用发展进行了综述。

蔬菜属于易腐农产品，在贮、运、销过程中，由于受到周围环境以及机械伤的影响，容易衰老变质乃至腐 烂，品质降低，较难贮运保鲜。蔬菜适宜的保鲜包装不仅能够保持蔬菜的品质，而且为贮藏流通提供了便利，研究蔬菜 保鲜包装对延长蔬菜的贮藏保鲜期具有很重要的意义。本文从控制气体、控湿、抗菌、控温保鲜包装以及减损包装和智 能包装6 个方面介绍了蔬菜保鲜包装技术，并报道其研究进展及概况，指出其存在的问题以及展望未来的发展趋势。

高草酸尿症是人体尿液中含有高浓度草酸盐的慢性疾病，肾脏积聚过量草酸盐会导致形成肾结石，而这与 肠道菌群密切相关。乳酸菌因其具有降解草酸盐活性，可以改善机体尿草酸水平，抑制肾结石的形成，从而备受关 注。具有降解草酸盐活性的乳酸菌主要集中在乳杆菌属、双歧杆菌属和肠球菌属，其对草酸盐的降解机制可能是通 过透性酶将草酸盐从胞外转运到胞内，再通过甲酰辅酶A转移酶将草酸盐转化为草酰辅酶A，然后草酰辅酶A脱羧 酶将草酰辅酶A脱羧形成甲酸盐和CO2，进而完成对草酸盐的降解作用。本文综述了乳酸菌的草酸盐降解活性及其 作用机制，旨在为乳酸菌产品的开发提供参考。

揭示传统发酵食品中微生物群落结构特征、演替变化规律和功能基因是多年来科学研究和工业生产共同关 注的焦点。近年来，高通量测序技术以其高效和相对廉价的优势，成为传统发酵食品微生物研究的重要工具。本文 从高通量测序技术的基因组和转录组层面的研究出发，综述了近8 年来宏基因组学与宏转录组学在研究发酵食品微 生物群落结构、相互作用及挖掘功能基因等方面的进展，并分析讨论其面临的主要问题和发展趋势，为未来发酵食 品的科学研究和工业生产提供一定参考。