以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料，通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化，探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律。结果表明：在脆性的形成过程中，肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势，脆性形成末期下降了35.02%（P＜0.05）；表面疏水性呈上升趋势，脆性形成末期上升了65.83%（P＜0.05）；荧光峰位置发生蓝移，脆性形成末期蓝移了5.24%（P＜0.05）。红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰：酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ，各吸收峰位置有波动。肌浆蛋白二级结构显示，脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少，β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加。在脆肉鲩脆性形成过程中，肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素。

为揭示动植物源蛋白对于血压调节功能上的差异是否由蛋白肽的血管紧张素转化酶（angiotensin conversion enzyme，ACE）抑制活性所引起，动植物蛋白经体外消化后，对蛋白肽的ACE活性抑制进行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步消化法，水解植物蛋白（大米、燕麦、大豆、豌豆）、红肉蛋白（猪肉、牛肉）和白肉蛋白（鸡肉）。测定所获蛋白肽的水解度、分子质量分布、氨基酸组成及其ACE抑制率。结果表明，随着蛋白质水解度的增加和分子质量的减小，3类蛋白消化产物的ACE活性抑制率均相应增大。其中，植物蛋白消化产物ACE抑制率最高（60.41%），红肉蛋白最低（40.13%）。对蛋白质消化产物的氨基酸组成进行分析，结果表明，植物蛋白和白肉蛋白消化产物的疏水性氨基酸含量均显著高于红肉蛋白。3类蛋白中消化产物的疏水性氨基酸含量越高，则ACE抑制活性越高，说明疏水性氨基酸含量高可能是植物蛋白肽具有高的ACE抑制活性的主要原因之一。

为探明传统高盐（traditional high-salted fish，HS）法与低盐乳酸菌（low-salted and lactic acid bacteria fermented fish，LS）法加工过程中鱼类组织蛋白酶与蛋白降解和滋味形成的相关性，以蓝圆鰺（Decapterus maruadsi）为原料，采用以上两种方法进行加工，测定不同加工阶段（鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品）蓝圆鰺中组织蛋白酶B、L、H，蛋白降解率（protein degradation rate，PI），游离氨基酸的变化规律，并利用皮尔逊相关系数对其相关性进行分析。结果表明：2种蓝圆鰺腌干工艺加工过程中组织蛋白酶B、L、H的变化趋势相似，在腌制阶段的组织蛋白酶活力为LS法大于HS法，在烘干阶段及成品中组织蛋白酶B、L活力为HS法大于LS法，HS工艺更利于组织蛋白酶B、L活力的提高；整个加工过程组织蛋白酶H活力为LS法大于HS法；PI值在HS法和LS法中变化趋势相同，PI值、总游离氨基酸（total free amino acid，TFAA）含量、呈味氨基酸含量均在烘干阶段显著增加（P＜0.05）；HS法成品中PI值和TFAA含量较高，但呈味氨基酸为LS法大于HS法。组织蛋白酶B对蛋白降解的作用为HS法大于LS法，组织蛋白酶B、L对蛋白降解及TFAA的生成具有一定的促进作用，其中组织蛋白酶B发挥主要作用。与HS法相比，LS法能够在减少PI值的同时提升制品中呈味氨基酸含量百分比，丰富制品中的滋味物质。

以苦荞为原料，将不同有效氯浓度（available chlorine concentration，ACC）的微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）应用于芽苗菜生产，研究其对苦荞芽活性成分及其抗氧化能力的影响。结果表明：SAEW处理组苦荞芽活性成分含量相比对照组有所增加，ACC为20 mg/L的SAEW处理的苦荞芽总酚、总黄酮及芦丁含量相比自来水对照组分别提升了28.69%、26.19%和29.08%。SAEW处理萌发的苦荞芽在生长7 d内苯丙氨酸解氨酶比活力均高于自来水对照组。苦荞芽的抗氧化活性物质含量与其抗氧化能力间呈显著正相关。

以人工制备的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳为样品（不同批次，n=12），对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明，随着含脂量的增加，牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加（P＜0.05），蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。新鲜牛乳的酸度在16～18 °T范围内，其大小与含脂量高低成正比，另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒径越大，体系越不稳定，色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据，为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。

运用低场核磁共振、核磁成像、快速黏度分析和光学显微镜研究蒸制过程中面条的水分分布、迁移、糊化特性及微观结构的变化。对水分含量、弛豫时间（T2）、质子密度（M2）和糊化特性进行相关性分析。结果表明：面条中的水分主要以弱结合水的形式存在。在蒸制过程中，水分由面条外部向内部迁移，总水分、弱结合水和深层结合水含量整体呈现先增加后稳定的趋势，深层结合水增长趋势缓慢；弱结合水自由度逐渐增大。面条峰值黏度、衰减值随蒸制时间延长呈下降趋势。观察面条微观结构发现，蒸制使面条淀粉糊化，体积变大，表层淀粉糊化程度高于内层。相关性分析结果表明，水分含量与T22、M22和M总呈极显著正相关（P＜0.01）；水分含量、T22、M22及M总均与峰值黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关（P＜0.05）或极显著负相关（P＜0.01）。

为改善石蒜淀粉的加工品质特性，系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后，石蒜淀粉膨胀力均有所下降，除魔芋胶外，混合体系的溶解度均有所提高；亲水胶体有效抑制了淀粉的回生，使冻融稳定性增强，其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高，峰值黏度、崩解值和回生值降低，提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明：Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线，加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体，除阿拉伯胶外，其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性。动态流变实验结果表明所有样品体系G’均大于G”，且呈现出频率依赖性，说明具有典型的弱凝胶特性。加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定，增强其抗剪切性。因此，亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质，且与亲水胶体的种类、结构有关。

采用8种澄清剂对果汁进行澄清处理，以自然澄清汁和原果汁为对照，比较8种澄清剂对果汁活性成分和特性的影响。结果表明：8种澄清剂对果汁的特性和活性成分含量的影响不同。与其他澄清剂相比，采用聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVPP）处理的果汁透光率最大，为74.3%（P＜0.05），经PVPP处理后的果汁中多酚质量浓度（0.452g/L）、黄酮质量浓度（0.035mg/L）、花色苷质量浓度（16.69mg/L）最低（P＜0.05），而果胶酶与纤维素酶处理后果汁的透光率与活性成分含量差异不显著（P＞0.05）。8种澄清剂处理后果汁的pH值差异不显著（P＞0.05）。经PVPP处理后果汁的L*值最大，为31.50，L*值最小的为原汁12.50（P＜0.05）。果胶酶和纤维素酶处理后果汁的褐变指数最低，与原果汁差异不显著（P＞0.05）。不同澄清剂对果汁的澄清效果、活性成分和特性影响不同，因此澄清剂的选择应综合各种因素进行考虑。

将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加于凝乳块8.0（lg（CFU/g））的方式分别加入到切达干酪中，考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响。利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26种，益生菌干酪组风味物质30种，添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4种挥发性风味物质。成熟时间对干酪风味的影响最大，随成熟时间的延长，益生菌干酪组中苯含量显著增加，而对照组干酪在成熟12周时才检测到苯。益生菌添加量和添加方式对干酪挥发性风味的影响相似，丁酸受益生菌活菌数和添加方式的影响最大，益生菌干酪组成熟12周时，丁酸含量最高达对照组的3.96倍（P＜0.05）。在杀菌乳中添加益生菌活菌数8.0（lg（CFU/mL））组和9.0（lg（CFU/mL））组干酪中挥发性风味物质含量有显著差异，但在杀菌乳中添加高活菌数9.0（lg（CFU/mL））和在排乳清后添加低活菌数8.0（lg（CFU/g））于凝乳块中对干酪挥发性风味的形成具有相似的影响。本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据。

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵，研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法，测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量，运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析，并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明，胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质，其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种，挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后，胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加，并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高，醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异，表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。

以云南产玫瑰茄干花萼为原料，在单因素试验基础上采用响应面法对玫瑰茄浸提工艺及其发酵酒工艺进行优化，确定玫瑰茄花萼浸提的最佳工艺条件为料液比1∶28（g/mL）、浸提温度84.0℃、浸提时间78min，在此条件下，花青素提取率为（0.060±0.009）%，多酚提取率为（0.201±0.05）%；玫瑰茄酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度24.5℃、S4酵母接种量1.6g/L、加糖量22.5%，所得玫瑰茄酒风味独特，其乙醇体积分数为（10.6±0.12）%，花青素质量浓度为（121.25±0.35）mg/L，多酚质量浓度为（629.58±0.22）mg/L，氨基酸种类齐全，组成合理。检测出玫瑰茄浸提液中含有以柠檬酸和木槿酸为主的7种有机酸和以原儿茶酸为主的8种酚酸，玫瑰茄酒中的主要有机酸为乳酸和木槿酸，原儿茶酸仍是其主要的酚酸；在发酵过程中，柠檬酸、羟基柠檬酸和酒石酸含量降低，丙酮酸、乳酸和琥珀酸含量升高；原儿茶酸、龙胆酸和阿魏酸等酚酸含量降低，而没食子酸、香豆酸和丁香酸含量得到了提高。

分选酶在细菌对宿主细胞的黏附过程中具有重要作用。为探究乳酸菌分选酶的特性及与其他致病菌分选酶的差异，以嗜酸乳杆菌ATCC4356为模板，构建分选酶A（sortase A，SrtA）重组表达载体pET28a-SrtAΔN48，转入大肠杆菌感受态细胞Transetta（DE3）内表达，使用Dabcyl-QALPTTGEE（Edans）探究其酶活特性。结果发现：嗜酸乳杆菌ATCC4356 SrtA（Lap-SrtAΔN48）分子质量为20kDa左右；Mg2＋、Zn2＋、Mn2＋可提高Lap-SrtAΔN48的转肽能力；Ca2＋不会影响SrtAΔN48的活性，明显区别于致病菌；且分选酶抑制剂查尔酮会抑制Lap-SrtAΔN48的活性。进一步通过蛋白质同源建模分析发现Lap-SrtA由8条中心β桶状结构互相折叠而成，属于经典的分选酶结构，Lap-SrtA的活性位点为His137、Cys198、Arg205。

藏灵菇酸乳是由乳酸菌、酵母菌、醋杆菌和霉菌共同发酵形成的一种发酵乳制品，其品质特征与普通酸乳有显著差异。为研究藏灵菇发酵酸乳中乳酸菌和酵母菌分别发挥的作用，利用放线菌酮和青链霉素分别抑制发酵过程中的酵母菌和乳酸菌，测定并比较正常发酵酸乳、抑制乳酸菌发酵酸乳和抑制酵母菌发酵酸乳的风味、口感和质构等相关指标。实验结果显示抑制酵母菌发酵的酸乳中乙醇含量由1.85g/kg上升为2.77g/kg，VB2含量由168μg/100g下降为157μg/100g，与正常发酵组差异较大；抑制乳酸菌发酵的酸乳中酸度由18°T上升为28°T，氨基酸态氮由65mg/100g下降为53mg/100g，乳酸含量持续2mg/g，乙酸由1mg/g下降为0.7mg/g，VB1含量由20μg/100g下降为18μg/100g，与正常发酵组差异较大。乳酸菌在酸乳发酵过程中，对酸度、氨基酸态氮、质构、乳酸、乙酸与VB1的生成贡献较大；酵母菌对乙醇、VB2的生成贡献较大。

采用双向单因素试验法及田口法，对屎肠球菌产谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）的培养基进行了优化。结果表明，在筛选的4 种培养基中，蛋白胨-蔗糖-牛肉膏（peptone-sucrose-beef extract，PSB）培养基最利于屎肠球菌产GAD，但其配方中的CaCl2、K2HPO4和柠檬酸铵对GAD合成不利，蛋白胨、蔗糖、乙酸钠和谷氨酸一钠（monosodium glutamate，MSG）对GAD合成影响极显著（P＜0.01），而牛肉膏对GAD合成影响不显著（P＞0.10）。Minitab软件预测培养基的最优用量组合为蛋白胨15g/L、牛肉膏10g/L、蔗糖12.5g/L、乙酸钠6.0g/L、MSG10g/L、吐温801.0g/L，预测300mL发酵醪产GAD总活力为（399.30±12.51）U。经验证，GAD总活力为（384.26±10.32）U，与预测值没有显著性差异（P＞0.05）。改良的PSB培养基的组分较优化前的PSB培养基显著减少，并更有利于GAD的合成，总酶活提高了45.71%。

以新疆天山北麓产区和山东乳山产区赤霞珠葡萄为原料，分别选用酿酒酵母、戴尔有孢圆酵母单独发酵以及二者混合发酵，发酵结束后测定葡萄酒的各项理化指标以及挥发性化合物含量。结果表明：2个产地赤霞珠葡萄酒共检测出60种与酵母代谢相关的挥发性化合物，其中醇类23种、酯类26种、酸类8种和酮类3种，不同酵母菌发酵的葡萄酒中的香气成分及含量差异明显；戴尔有孢圆酵母单独发酵产生的醇类、酯类和酸类含量都较高，而与酿酒酵母混合发酵则降低了挥发酸的含量；本实验中戴尔有孢圆酵母明显提高了赤霞珠葡萄酒中乙基酯类的含量，特别是辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯，增加了葡萄酒中的果香味；对于原料来自不同产地的葡萄酒，戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵均可以增强其发酵香气，提高葡萄酒香气的复杂性。

采用Illumina MiSeq高通量测序技术，对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究，测序获得有效序列数731188条，归类为11个门（Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres）和其他未分类的单元，包含37082个OTU。研究结果表明郫县豆瓣细菌群落组成丰富，在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵的持续和环境的变化而不断变化，尤其是peijiao样品，其细菌组成的丰度与其他5个时期的样品（BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y）差异显著。另外，还有一些未被分类的细菌新物种资源等待深入挖掘。结果揭示了郫县豆瓣中有185个细菌属，其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus属的细菌是豆瓣发酵的主要优势菌群，伴随于郫县豆瓣的整个发酵过程，对郫县豆瓣的质量与风味产生重要的影响。

利用岩藻聚糖硫酸酯酶对岩藻聚糖硫酸酯进行降解，获得岩藻低聚糖。利用均匀设计和正交设计方法，设计122组试验，通过Matlab软件建立3层BP网络模型模拟酶解过程，运用遗传算法对上述网络进行寻优。并利用D-半乳糖致衰老小鼠模型，对岩藻低聚糖和岩藻聚糖硫酸酯的抗氧化活性进行对比研究。结果表明，在加酶量0～24U/mg、酶解温度20～40℃、酶解时间0～4h的酶解条件下，产物分子质量会发生显著性变化，选取上述范围作为寻优范围。遗传算法寻优结果表明，当加酶量20.7U/mg、酶解温度26℃、酶解时间2.3h时，能够获得最大抗氧化活性的岩藻低聚糖，该产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率达到85.1%，分子质量为18.2kDa。体内动物实验结果表明，岩藻低聚糖较岩藻聚糖硫酸酯在羟自由基清除率、丙二醛活力及减少过氧化氢酶含量等抗氧化指标方面都有显著提高（P＜0.05）。本实验为工业化制备高抗氧化活性岩藻聚糖硫酸酯水解产物提供了一定实验支撑。

利用宏基因组文库方法，通过功能筛选法从文库中筛选到一个新型β-葡萄糖苷酶基因bgl2238（GenBank：KU320675.1），对新基因进行生物信息学分析和原核表达，并研究其酶学性质。结果表明，该基因全长2238bp，可编码745个氨基酸，通过氨基酸序列分析，预测bgl2238蛋白分子质量为80.67kDa，pI值为4.95，是一种结构较稳定、疏水性高且无信号肽序列的酸性蛋白质；经同源性分析，发现其与来源于Bacteroides thetaiotaomicron的β-葡萄糖苷酶具有58%的相似性，属于GH3超家族和GH3C超家族酶。将重组质粒pET-32a（＋）-bgl2238转化入Escherichia coli BL2l（DE3）细胞进行异源表达，酶学性质测定结果显示，以对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside，pNPG）为底物，β-葡萄糖苷酶bgl2238最适反应pH值和温度分别为6.10、44℃，此时该酶最大比活力达到29.1U/mg；且在4～50℃范围内，热处理β-葡萄糖苷酶bgl22384h后仍保留70%以上的酶活力，热稳定性较好；其动力学参数Vmax为576μmoL/（L·min），Km为0.296mmol/L；不同浓度的K＋、Na＋、Fe2＋、Mg2＋、Mn2＋、Ca2＋、Co2＋和Ni2＋对酶活力均有较大促进作用，其中Fe2＋对bgl2238酶活力的促进作用最大，10mmol/LFe2＋使相对酶活力高达260%，而重金属离子Ag＋、Hg2＋及Cu2＋对酶活力有抑制作用。bgl2238具有良好的酶学性质，可以尝试应用于工业上纤维素降解的生产。

在单因素试验基础上应用响应面试验，优化重组耐热性木聚糖酶（XynB）和α-葡萄糖醛酸酶（AguA）联合水解桦木木聚糖的条件。响应面法分析结果显示，4个影响因素的最佳组合为底物质量浓度4.2g/100mL、酶解温度80.66℃、pH7.65、XynB/AguA加酶量60/9U/g，此时还原糖释放量为17.82mg/mL。利用木聚糖酶和葡萄糖醛酸酶共同作用木聚糖4h所得低聚木糖中还原糖质量浓度为17.91mg/mL，木二糖质量浓度为13.66mg/mL。

以枣汁为原料，酿酒酵母为实验菌株，研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响。结果表明：磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力，缩短发酵时间，丰富枣酒的果香和花香类物质，由气相色谱-质谱结果分析可知：磷酸氢二铵添加量为320 mg/L时，枣酒中酯类物质质量浓度最高，香气活性值最大，发酵枣酒感官评分为90 分，不仅具有浓郁的枣香味，而且具有怡人的花香与果香。

建立母乳中12种低聚糖超高液相色谱-串联三重四极杆质谱的定性及定量测定方法。母乳样品脱脂除蛋白后经液相分离，通过质谱检测，最优梯度洗脱条件为：流动相A为10mmol/L的甲酸铵溶液，流动相B为乙腈；流速0.3mL/min；柱温50℃；0～10min，95%～75%B；10～15min，75%B；15～20min，75%～65%B；20～21min，65%～10%B；21～24min，10%B；24～25min，10%～95%B；25～35min，95%B。12种低聚糖标准品标准曲线在设定质量浓度范围内线性良好（R2＞0.98），加标回收率在80.00%～120.00%之间，重复性和仪器精密度（均用相对标准偏差表示）均小于10%。

以6种不同厂家生产的樱桃酒为研究对象，进行感官评价并利用高效液相色谱法鉴定出樱桃酒样品的33种特征呈味物质，并进行了主成分分析和聚类分析。结果显示，相同产地的樱桃酒聚集在一起成一类，不同产地的樱桃酒明显区分开来。通过偏最小二乘法对不同产地樱桃酒中特征呈味物质与感官属性之间的相关性进行研究，结果发现甜味与葡萄糖、蔗糖、果糖呈现出显著正相关；涩味与丝氨酸、苯丙氨酸呈显著正相关；苦味与咖啡酸、谷氨、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸呈现显著正相关。

为科学评价南极磷虾这一新兴资源，同时为小型虾的高值化加工利用提供参考，选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象，通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征，通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸，进而计算滋味活性值与味精当量（equivalent umami concentration，EUC）评价其鲜度。结果表明，南极磷虾和脊尾白虾的粗蛋白质量分数具有显著性差异（P＜0.05），分别为13.25%和16.41%，粗脂肪质量分数同样差异显著（P＜0.05），分别为3.12%和1.10%。2种虾的脂肪酸组成有明显不同，南极磷虾的不饱和脂肪酸含量相对更高。南极磷虾的水解氨基酸总量低于脊尾白虾（P＜0.05），但必需氨基酸所占比例更高，更加符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养的理想模式。南极磷虾和脊尾白虾均是次黄嘌呤核苷酸和游离谷氨酸对鲜味起主要贡献作用，其EUC分别为11.01gMSG/100g和12.98gMSG/100g。南极磷虾与脊尾白虾都具有较高的营养价值，且具备理想的鲜味特征，在普通食品、调味品开发方面具有广阔的市场前景。

以栽培于广西地区2 个圆叶葡萄品种‘Noble’和‘Carlos’为实验材料，以真葡萄品种‘赤霞珠’和‘雷司令’为对照，使用超高效液相色谱-串联三重四极杆飞行时间质谱，分析其种子发育过程中多酚组成和积累特性。结果表明：在4种葡萄发育过程的种子样品中共检测到106种多酚，包括48种鞣花酸及前体物、24种黄酮醇、20种羟基苯甲酸、9种黄烷-3-醇、3种芪类和2种羟基肉桂酸。鞣花酸及前体物（主要是前体物）和黄烷-3-醇（主要是没食子酰化体和单体）分别是圆叶葡萄和真葡萄种子中最主要的多酚类型，但其含量在不同年份和品种间具有较大差异。前体物含量在圆叶葡萄‘Noble’幼果期种子中较高，然后逐渐下降，完全转色后再次上升；‘Carlos’则在浆果转色前种子中含量较高，随后略有下降。黄烷-3-醇在真葡萄‘雷司令’种子中2013年随着浆果发育含量显著升高，转色时含量达到最高，随后有所下降，2014年不受发育期的影响；‘赤霞珠’则分别在2013年幼果期和2014年果实完熟时的种子中含量最高。

用AccQ-Tag法测定不同谷物及食糜中氨基酸的含量，并优化原料与酸解剂的比例。采用内标法定量，6-氨基喹啉基-N-羟基琥珀酰亚氨基甲酸酯为柱前衍生剂，用反相高效液相色谱仪，2475荧光检测器（激发波长250nm、发射波长395nm），Waters AccQ-Tag Nova-PakTMC18柱（3.9mm×150mm，4μm），柱温37℃，以醋酸钠（pH4.95）缓冲液为流动相A，纯乙腈为流动相B，水为流动相C进行梯度洗脱，进样量为10μL。结果发现，5mg原料的最优酸解剂为500μL；17种氨基酸线性回归方程在25～500μmol/L范围内线性良好（胱氨酸（Cys）浓度在12.5～250μmol/L之间），相关系数r为0.9996～0.9999，测定的平均回收率为97.56%～103.92%（n=3），相对标准偏差为0.31%～2.75%（n=3）。本法快速简便，能够适用于谷物及食糜中氨基酸含量的测定。

以中国12 个主要栽培品种为实验材料，在培养料、发菌、转色、出菇以及加工前的干制处理等条件一致的情况下，采用高效液相色谱法对获得的不同品种的香菇子实体中的游离氨基酸、5’-核苷酸含量和等鲜浓度（equivalent umami concentration，EUC）值等进行分析评价，结果表明不同品种的香菇中同一种氨基酸的含量不同，品种939与申香8号的总氨基酸含量相近，但品种939中天冬氨酸的含量是申香8号的3.7倍，鲜味氨基酸以武香一号含量最高，为（5.76±0.13）mg/g，是135品种的2.2倍，甜味氨基酸以605含量最高，为（14.35±0.32）mg/g，是Cr04品种的2.6倍；不同品种香菇子实体中鲜味核苷酸以605含量最高，为（5.24±0.27）mg/g，是808品种的3.3倍；但是综合各种呈鲜成分，申香10号的EUC值最高，达（342.1±4.61）gMSG/100g。

建立超高效液相色谱-串联质谱同时测定花椰菜和西兰花样品中23种酚酸类化合物的方法。采用Waters Acquity UPLC HSS T3色谱柱（2.1mm×150mm，1.8μm）分离，流动相为0.1%甲酸溶液（A）和0.1%甲酸-乙腈溶液（B），梯度洗脱流速为0.3mL/min，柱温为45℃，选择电喷雾离子源，多反应监测负离子模式进行扫描分析。23种酚酸类化合物在1.0～500.0μg/L范围内呈现良好的线性关系，相关系数（r2）均不低于0.992；方法精密度、重复性和稳定性良好，相对标准偏差均小于5.10%；加标回收率为81.32%～100.39%，相对标准偏差均不大于6.21%。采用所建立的方法对5个产地的花椰菜和西兰花中的酚酸类化合物进行测定。该方法分析时间短、灵敏度高且重复性好，适用于花椰菜、西兰花及其他果蔬中酚酸类化合物的同时测定。

采用有机溶剂萃取法对香荚兰浸膏进行精制，通过电子鼻、感官评定确定最佳溶剂，以主要化合物含量为指标优化溶剂比例及萃取次数，利用气相色谱-质谱法检测浸膏精制前后挥发性成分相对含量。结果表明：最佳溶剂为乙酸乙酯-正丁醇、溶剂体积比3∶7、萃取3次时香草醛相对含量最高为9.48%，香荚兰浸膏精制效果较好；浸膏精制后，芳香族类化合物相对含量由35.58%增加至51.00%，烷烃类化合物相对含量由4.42%减少至0.78%。该研究结果可为香荚兰浸膏综合利用及产品研发提供理论参考及技术支持。

采用高效液相色谱法建立植物源食品中α-胡萝卜素和β-胡萝卜素同时在线分析检测技术，并以胡萝卜冻干粉为样品进行方法学验证。结果显示，α-胡萝卜素和β-胡萝卜素分别在0.8～20、0.4～8.2μg/mL范围内线性良好，精密度的相对标准偏差分别为4.45%、4.71%，加标回收率分别为96%～112%、83.5%～103%，加标回收率的相对标准偏差分别为2.67%～5.83%、4.90%～7.42%，以上结果说明该方法重复性良好、准确可行。采用该方法测定了多种植物源食品的胡萝卜素含量并进行比较分析，大多数样品中β-胡萝卜素含量高于α-胡萝卜素，只有南瓜中所含的α-胡萝卜素高于β-胡萝卜素。

以贵州5种不同辣椒品种为研究对象，采用电子鼻技术，结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass，SPME-GC-MS）联用技术，对其发酵后挥发性成分进行分析。结果表明，电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味；采用主成分分析（principal component analysis，PCA）以及线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）可知，PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%，均大于95%，说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好。SPME-GC-MS分析结果表明，5种样品共检出124种不同的挥发性风味物质。其中黄平线椒占97种，以酯类物质相对含量最高，为36.82%；施秉线椒和大方皱椒分别占88种和94种，且均以醇类物质相对含量最高，分别为31.88%、28.99%；百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89种和71种，均以烃类物质相对含量最高，分别为26.75%、35.08%。此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致。因此，通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知，电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味。

为进一步明确地理标志产品“宜宾酒”原酒的主要品质指标，为相关标准的修订提供依据。按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》，对524份原酒样品的乙醇体积分数、总酸和总酯含量，以及其中267份样品的单体物质（乙醛、乙缩醛、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯）含量进行测定，采用SPSS17.0进行统计分析。结果发现，乙醇体积分数越高，总酸、总酯、乙酸乙酯和己酸乙酯含量差异越大。总体上，“宜宾酒”原酒具有适宜含量的总酸、高含量的总酯和己酸乙酯。样品中达到DB511500/T10—2014《地理标志产品多粮浓香型白酒（宜宾酒）传统固态法酿造工艺要求》标准特级酒要求的比例很高，可依据本研究对相关内容进行修订。该研究为“宜宾酒”相关标准的修订提供了科学依据。

对贵州地区5个名优辣椒品种的品质及其挥发性成分进行测定，并对果实进行质地分析。5种辣椒的品质成分呈现品种和地区差异性，黄平线椒的水分、粗蛋白及总多酚含量相对较高，百宜平面椒总灰分、可溶性糖、还原糖及还原型VC含量最高，花溪党武辣椒粗纤维及辣椒红素含量最高，大方皱椒总酸、总辣椒碱含量最高。辣椒果实的各质地参数表明，百宜平面椒的硬度、回复性相对最大，黄平线椒的内聚性、黏着性及咀嚼性最高，各质地参数相关性显示硬度与回复性呈极显著正相关（r=0.812），与内聚性、黏着性、咀嚼性呈显著负相关（r=－0.741、r=－0.720、r=－0.600）；内聚性与黏着性呈显著正相关（r=0.630）；黏着性与咀嚼性呈极显著正相关（r=0.752）。5个辣椒品种共检测出128种挥发性成分，种类最多的是黄平线椒及施秉线椒（93种）；5个辣椒品种挥发性成分相对含量较高为萜烯类，为20.57%～48.60%，其次是含硫化合物类，为5.23%～27.02%，不同品种的辣椒果实，挥发性化合物种类及相对含量差异较大，构成了不同的挥发性。综合分析认为贵州地区不同辣椒品种品质成分、质地性状及挥发性成分有一定的差异，百宜平面椒可作为发酵辣椒的加工原料品种，花溪党武辣椒适宜作为干辣椒加工的原料，黄平线椒可作为鲜食辣椒品种，生产企业可根据不同产品的要求选择合适的品种进行加工，获取优质的辣椒产品。

以枸杞蜂花粉为原料，对其可溶性总糖、游离单糖与双糖、蛋白质、游离氨基酸、总多酚、总黄酮、矿物元素含量进行了分析，并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基清除率、金属离子螯合率为指标对枸杞蜂花粉的抗氧化作用进行了评价。结果表明，枸杞蜂花粉中可溶性糖质量分数为44.8%，果糖、葡萄糖和蔗糖质量分数分别为18.4%、15.2%和3.7%，蛋白质质量分数为25.0%，总多酚和总黄酮含量分别为22.95mg/g（以没食子酸当量计）和21.17mg/g（以芦丁当量计）；枸杞蜂花粉具有显著的抗氧化作用，抗氧化效果顺序为水提醇沉上清物＞水提物＞粗多糖。

建立微波消解-高分辨-连续光源石墨炉原子吸收光谱（high resolution-continuum source graphite furnace atomic absorption spectrophotometry，HR-CS GFAAS）法测定富硒蛹虫草和富硒酵母胃、肠全仿生提取液中各形态硒的方法，研究胃、肠消化对富硒产品中硒形态和生物可给性的影响。采用体外全仿生消化技术对富硒蛹虫草和富硒酵母进行预处理，得到胃、肠全仿生提取液；通过0.45μm微孔滤膜实现可溶态和悬浮态的分离；选择D101大孔树脂分离可溶态中有机态和无机态；分别利用丙酮和无水乙醇沉淀可溶态中蛋白和多糖，得到蛋白结合态和多糖结合态；分别以正辛醇和单层脂质体为细胞膜，模拟富硒产品中硒在人体胃、肠中的分配行为。通过单因素试验，确定最佳测定条件：分析谱线为196.0267nm，基体改进剂为1g/LPd(NO3)2和0.5g/LMg(NO3)2混合溶液，添加体积为5μL，灰化温度为1100℃，原子化温度为2200℃。在此条件下，测定富硒蛹虫草和富硒酵母中硒含量分别为2.129μg/g和27.75μg/g，肠全仿生提取液中除悬浮态其他各形态硒的含量都高于胃全仿生提取液，在肠消化过程中产生的正辛醇醇溶态硒和单层脂质体结合态硒的含量都高于各自水溶态硒。

分别对野生猕猴桃进行清汁、混汁和带皮发酵处理，采用顶空固相微萃取技术对不同酿造工艺野生猕猴桃酒的香气进行富集，用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析，结合酒的基本理化指标和感官评价比较不同工艺处理野生猕猴桃酒的品质。结果表明：混汁发酵和带皮发酵可降低猕猴桃酒的总酸及挥发酸质量浓度，提高pH值，减少VC损失；带皮发酵的香气物质总量显著高于清汁和混汁发酵（P＜0.05），且酒中的酯类、萜烯类、酮类物质质量浓度相对较高，但酸类物质质量浓度显著降低（P＜0.05）；不同工艺处理酒中特征香气有所差异，其感官香气也各具特色；带皮发酵酒的香气评分较高，猕猴桃品质特征香气突出；且在口感质量、口感浓度、口感纯正度、香气质量、香气浓度、香气纯正度及整体平衡性方面均优于清汁发酵和混汁发酵。因此，带皮发酵工艺可一定程度提高野生猕猴桃酒的品质。

选择8种大孔树脂对磷脂酶A1进行固定化，结果表明，离子交换树脂D001的固定化效果最好，其优化的最佳条件为缓冲液pH5.0、酶添加量1.5mL/g、固定化时间4h，在该条件下获得的固定化酶活力为665.8U/g。将固定化酶用于菜籽油脱胶实验，经响应面优化确定最优脱胶条件为固定化酶添加量1.8g/kg、反应时间3.6h、反应温度51℃、反应pH5.5，在此条件下得到的脱胶油中磷含量为5.82mg/kg。将固定化酶重复脱胶5次后，仍保留初始酶活力的47.9%，脱胶油中磷含量为9.78mg/kg。

为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质，以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料，采用模糊感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明：挤压膨化芝麻制品的脆度、硬度与模糊感官评分之间极显著相关（P＜0.01），模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标；主要原料及其之间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著（R2=0.9971，P＜0.01）。当淀粉添加量65%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时，挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值89.4±0.86，与模型预测值无显著性差异（P＞0.05）。扫描电镜结果显示，优化产品的结构紧密、表面较平整、无明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。

以坦洋工夫红茶为原料，以多糖得率为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法优化红茶多糖提取工艺，其最佳工艺条件为液料比30∶1（mL/g）、提取温度60℃、提取时间70min，多糖得率达10.52%。经纯化后多糖质量分数达76%，含有糖醛酸和吡喃环结构，主要由阿拉伯糖（34%）、半乳糖醛酸（30%）、葡萄糖（14%）、半乳糖（13%）、岩藻糖（5%）和鼠李糖（4%）组成。BALB/c小鼠体内抑制肿瘤实验表明，红茶多糖可显著抑制荷瘤小鼠体内实体肿瘤的生长，并有效保护其脾脏和胸腺。该实验结果为红茶多糖的提取及其抗肿瘤活性研究提供一定理论依据。

采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响，得出最佳的反应条件，并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分，验证最佳条件。结果表明，通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据，得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、pH7.0、反应时间60min。经过检测，产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。

采用亚临界丁烷萃取技术及Box-Behnken响应面试验方法对影响小麦麸皮油提取率的因素进行优化，并获得最佳工艺条件为萃取温度40℃、萃取时间30min、料液比1∶3（g/mL）、萃取3次。利用气相色谱-质谱联用法对亚临界丁烷萃取的小麦麸皮油成分进行分析，通过将各组分的质谱数据与标准谱库比对进行定性；采用面积归一化法确定各组分的相对含量。经检测，共鉴定出23种成分，其中17种为脂肪酸酯，5种为甾醇类化合物。脂肪酸酯占所测总组分含量的78.17%，其中相对含量较高的5种脂肪酸甲酯为棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、油酸甲酯、硬脂酸甲酯和9-二十碳烯酸甲酯，分别占总组分含量的11.22%、41.77%、13.36%、2.87%和1.99%。甾醇类化合物占所测总组分含量的19.35%，其中相对含量较高的4种甾醇为β-谷甾醇、豆甾烷醇、麦角甾烷醇和菜油甾醇，分别占总组分含量的8.13%、4.73%、3.42%和2.30%。

通过考察液料比、浸提时间及浸提温度对金蝉花多糖含量的影响，在单因素试验基础上进行响应面优化提取工艺条件，并通过测定金蝉花多糖总还原力、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）和超氧阴离子自由基（O2－·）的能力研究其体外抗氧化活性。结果表明，金蝉花多糖适宜的提取工艺参数为浸提时间130min、浸提温度80℃、液料比50∶1（mL/g），在此条件下金蝉花多糖含量实际值为26.14mg/g。金蝉花多糖具有较好的抗氧化能力，其清除DPPH自由基、·OH、O2－·的半抑制质量浓度（IC50）分别为28.99μg/mL、0.19mg/mL和0.30mg/mL。

为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料，采用蓝圆鲹为原料，在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化，并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数为料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4h。在此工艺条件下，酶解产物的水解度达27.52%，酶解物有较好的酶解效果，且风味较佳；酶解产物中必需氨基酸含量和甜味＋鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%，呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%，表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优，且具有蓝圆鲹特有的鲜味，为进一步开发成产品提供一定理论支持。

基于聚酰胺薄膜与人工合成色素之间的特异性吸附的原理，建立一种快速、低成本的测定软饮料中最常用的3种人工合成色素(胭脂红E124、柠檬黄E102、日落黄E110）的方法。在优化后的检测条件下，3种色素的最低检测限分别为0.4、0.3mg/L和0.4mg/L，检测时间10min。对14个市售样品进行检测，结果表明，建立的快速检测方法与薄层色谱和高效液相色谱两种方法的结果吻合。该方法操作简单、不需要仪器设备，凭肉眼判读，可用于现场检测和快速筛查，为控制和监测合成色素的滥用或过量添加提供技术途径。

利用电子鼻结合统计学分析对掺入猪肉的掺假牛肉进行定性和定量研究。采用平均值法和K均值聚类分析法提取特征值；通过主成分分析、判别分析进行分析并使用多层感知神经网络进行模式识别；通过偏最小二乘、多元线性回归和BP神经网络建立定量模型来预测掺假物含量。结果表明：K均值聚类分析法提取的特征值能更全面地反映电子鼻的响应信号，同时判别分析能更好地对掺假牛肉进行定性检测。多层感知神经网络分析中训练集正确分类率达98.8%，验证集正确分类率达97.4%，说明分类结果较好。BP神经网络的决定系数R2（0.9993、0.9930）和均方根误差（0.90%、2.50%）明显优于其他两种方法，故BP神经网络建模分析能更好地预测掺假牛肉中猪肉的含量。说明应用电子鼻技术检测掺入猪肉的掺假牛肉具有一定的可行性。

通过一次性投喂各含有200 mg/kg磺胺甲噁唑（sulfamethoxazole，SMZ）和磺胺嘧啶（sulfadiazine，SDZ）的饲料，研究两种药物在青石斑鱼中各组织分布与消除规律。采用超高效液相色谱-串联质谱检测青石斑鱼各组织中SMZ和SDZ的含量，并用内标法定量。结果表明，SMZ在青石斑鱼各组织中的最大含量：肝脏、背肌、血浆、肾脏和鳃依次为827.97μg/kg、776.70μg/kg、610.29μg/L、432.14μg/kg和345.18μg/kg。SDZ在青石斑鱼各组织中的最大含量：肝脏、背肌、鳃、血浆和肾脏依次为895.30μg/kg、660.55μg/kg、431.88μg/kg、419.56μg/L和310.67μg/kg。SMZ在青石斑鱼各组织中的半衰期：肾脏、鳃、背肌、血浆和肝脏半衰期依次为26.65、21.00、20.38、18.73h和16.90h。SDZ在青石斑鱼各组织中的半衰期：肾脏、血浆、鳃、背肌和肝脏依次为31.50、27.72、24.75、21.66h和18.24h。SMZ和SDZ在青石斑鱼肝脏中半衰期最短，代谢速度最快；在肾脏中半衰期最长，代谢速度最慢。在水温（25±2）℃条件下，SMZ和SDZ各200mg/kg的剂量同时单次投喂青石斑鱼，建议休药期不低于3d。SMZ和SDZ代谢规律研究为磺胺类药物在水产品中的合理使用提供了参考。

研究储粮过程中霉菌污染的发生规律，旨在减少霉菌及真菌毒素的污染，提高我国粮食安全。利用变性梯度凝胶电泳研究粮库中不同储藏时间和空间的玉米样品中霉菌群落的特点。结果表明，本研究中储藏玉米的霉菌污染以青霉、曲霉和毛霉为主，其霉菌群落的变化与储藏时间具有较强的相关性，而与其在粮库中的空间位置相关性较小。在储藏时间方面，储藏1a和3a的样品中霉菌群落具有较大的差异，而储藏2a样品的霉菌群落处于过渡期状态。本实验探究储藏玉米中霉菌群落的时空分布特征，可以为建立准确可靠的霉菌群落模型提供理论支持和数据支持。

建立一种特异、稳定、灵敏、通用的转基因大豆MON89788品系双重数字聚合酶链式反应（digital polymerase chain reaction，dPCR）定量检测方法，在一个体系内同时进行内外源基因的定量检测，适用于微滴式数字PCR（droplet digital PCR，ddPCR）和芯片式数字PCR（chip digital PCR，cdPCR）平台，并通过了食品分析能力评价体系国际能力验证项目的盲样检测评价。ddPCR平台对大豆MON89788品系和内源Lectin的绝对定量限分别为8.0copies/μL和8.2copies/μL；cdPCR平台对大豆MON89788品系和内源Lectin的绝对定量限分别为7.443copies/μL和7.646copies/μL；ddPCR和cdPCR对转基因大豆MON89788品系成分相对含量的相对定量限均为0.1%。

基于焦磷酸（pyrophosphoric acid，PPi）再生三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）建立乳品中微生物快速检测方法。通过单因素试验优化PPi再生ATP反应条件，并考察方法的灵敏度、准确度、精密度和稳定性。结果表明，PPi再生ATP最佳反应条件为腺苷酰硫酸（adenosine phosphosulfate，APS）浓度10 μmol/L，ATP硫酸化酶（ATP sulfurylase，ATPS）活力0.15 U/mL、反应pH7.8。在最佳的ATP再生条件下偶联生物发光法，对ATP标准品、大肠杆菌、铜绿假单胞菌的检测限分别为10－17mol/mL、102CFU/mL和102CFU/mL。工作曲线在102～107CFU/mL范围内线性关系良好，对乳品基质的回收率为81.33%～97.78%，变异系数为14.24%～22.17%，与国标平板计数法对比显示两种方法检测结果相关性良好，相关系数为0.96。本方法快速、简单、灵敏、稳定，适用于乳品中微生物快速监测。

建立QuEChERS-固相萃取（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe-solid phase extraction，QuEChERS-SPE）样品净化，超高效液相色谱-串联质谱测定婴幼儿配方奶中8 种双酚类化合物残留的方法。样品中的双酚类化合物残留经乙腈提取，QuEChERS-SPE净化样品，基质匹配标准校正外标法定量。结果表明，样品经净化和校正后8 种双酚类化合物的基质因子为0.80～1.20；在线性范围内，8 种双酚类化合物线性相关系数（R2）均大于0.999。方法回收率为50.2%～116%（n=6），相对标准偏差为0.5%～14%（n=6），方法的检出限和定量限：固体奶粉为0.017～0.78μg/kg及0.055～2.6μg/kg，液体奶为0.0011～0.055μg/L及0.0035～0.18μg/L。采用本方法对中国和加拿大市场购买的婴幼儿配方奶进行检测，根据测定的含量和婴幼儿每天摄入奶量，可分别计算出婴幼儿可能最多摄入双酚A、双酚S、双酚F的量分别为0.065、0.050、0.0059μg/（kg·d），但均未超过欧洲食品安全协会对双酚类化合物从食品包装材料迁移到食品中限量的规定（4μg/（kg·d））。