以蓝莓花色苷为原料，采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定 性的影响。结果表明：不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程，强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于 弱酸和中性；花色苷的热稳定性差，随着温度升高，花色苷的降解速率k明显增大，降解半衰期和递减时间D值明 显减小，pH 6.0时活化能最小，为44.77 kJ/mol，pH 1.0时活化能最大，为83.73 kJ/mol，热降解反应为吸热非自发反 应；光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解，花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程，在光照条 件下的降解速率为0.014 8 d－1，半衰期为47 d，花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加；此外，质量分 数0.20% Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用，而质量分数0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3会促进花色苷降解反应。

本实验研究了魔芋葡甘聚糖对面条烹煮和质构品质及其淀粉体外消化的影响。采用质地剖面分析、扫描电 子显微镜和体外淀粉消化模型的方法研究质量分数0～5.00%添加量的魔芋葡甘聚糖对面条质构、烹煮及体外淀粉 消化性质的影响。结果表明：面条吸水率和膨胀率随魔芋葡甘聚糖添加量增加而升高，而烹煮损失率则先升高后降 低，在2.50%魔芋葡甘聚糖添加量时达到最低。面条质地剖面分析性质随着魔芋葡甘聚糖添加量的增加而改善，而 坚实度则下降。魔芋葡甘聚糖还可降低面条体外淀粉消化时葡萄糖释放速率，添加5.00%魔芋葡甘聚糖时面条升糖 指数值降低12.22%。实验结果表明，魔芋葡甘聚糖不但可改善面条品质，还可改善面条的营养性质，并且添加量在 2.50%时品质最佳。

生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈，本研究以大豆生物解离过程中形成的乳状液 为研究对象，利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间（1、2、3 h）下乳状液粒径分 布和乳状液内油脂与蛋白的空间分布，利用拉曼光谱从发色基团、二硫键及油脂-蛋白疏水相互作用角度重点解析 乳状液中蛋白质荧光强度减弱机理。结果表明：生物解离使乳状液蛋白被酶解成小分子肽，从油滴表面脱落，导致 油滴聚集合并。随着酶解时间延长，乳状液粒径变大，油滴数量减少，呈现出不规则形状；同时，激光扫描共聚焦 显微镜结果显示随着酶解时间延长荧光强度减弱；拉曼光谱中与相同酶解时间条件下大豆分离蛋白比较，乳状液发 色基团的强度明显减弱，且随着酶解时间延长强度减弱，说明乳状液中油脂-蛋白疏水相互作用屏蔽了分子内部的 疏水性基团，使发色基团被掩盖，导致乳状液中荧光强度减弱。

利用低场核磁共振技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观 结构进行测定，研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响。结果表明：调质大豆分 离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量分数由 60%提高到80%时，蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长；凝胶的硬度、黏性、咀嚼性3 项指标值均有不同程 度的降低；蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低，70%的11S球蛋白蛋白凝胶ΔH最低，凝胶中水分不易失去；11S球 蛋白质量分数分别为60%与70%的大豆分离蛋白凝胶形成的微观结构表面较平整，孔洞较小且相对均匀。

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中，通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性 并分析鸭血豆腐的微观结构，旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明：两种食用胶均能极显著提高 鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能（P＜0.01），其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜 尔豆胶，而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用，能够改善 鸭血豆腐的凝胶特性，当复配质量比为7∶3，添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳，硬度、弹性与保水性分别达到 4 217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示，食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶 网络结构，显著提高了其凝胶性能与保水性。

采用体外模拟消化液，分别对金钗石斛超微/普通粉、水/醇提物、粗石斛碱和多糖进行实验，探究实 验组模拟消化液中化学成分的变化。实验测定石斛碱、多糖溶出率；运用高效液相色谱、3,5-二硝基水杨酸法 和阴离子色谱对多糖消化产物的分子质量、还原糖质量浓度和单糖组成进行分析；采用液相色谱-质谱联用仪对 多酚类化合物成分进行分析。结果表明：消化组中石斛碱溶出率不断增大，超微粉肠道消化液组溶出率最高达 （21.46±0.52）%，粗石斛碱消化液最低为（8.74±0.50）%；水提物组多糖溶出率高，在口腔和胃消化液中，超 微粉多糖溶出率比普通粉高；肠道消化液中的情况与之相反；多糖在消化过程中分子质量降低，还原糖质量浓度上 升，无单糖检出；多酚类物质的质量浓度普遍在模拟胃液中升高，在模拟肠液中降低。

通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型，研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用 及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明：脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应，随着脂肪 氧化程度的增加，肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化（P＜0.05），当硫代巴比妥 酸反应产物含量为2.5 mg/kg时，羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU， 表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高，流变学特性储能模量和损失模量也随之降低，稳定的α-螺旋和β-折 叠部分遭到破坏，转变成不稳定的β-转角和无规卷曲，肌原纤维蛋白的结构和功能特性都随着脂肪氧化程度的增加 发生变化。

通过体外模拟胃、肠消化法考察6 种黑色食品（黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米）在胃、 肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律。结果发现，通过模拟胃消化2 h后，多酚和黄酮释放增长比例最高 的分别是黑小米和黑豆，分别增长28%和41%，进一步通过模拟肠消化2 h后，多酚和黄酮释放增长比例最高的分 别是黑麦和黑绿豆，分别增长113%和52%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自 由基清除能力、亚铁还原能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）和2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺 酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid，ABTS）自由基清除能力在模拟胃消化阶段的增长比例 最高的分别是黑豆（114%）、黑绿豆（31%）和黑米（28%），在模拟肠消化阶段增长比例最高的分别是黑苦 荞（161%）、黑小米（124%）和黑米（199%）。通过模拟胃蛋白酶、胰酶和胆汁等消化作用后能显著提升黑色 食品的黄酮、多酚释放量和抗氧化活性（P＜0.05），尤其是黑米，在消化前后均表现出最强的抗氧化活性，通过 胃、肠消化后，其DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS＋·清除能力分别为4 531.79、3 729.69 μmol Trolox/100 g md和 3 727.14 μmol Trolox/100 g md，分别较未消化时增长了200%、171%和383%，是较有应用前景的一种黑色食品。

水分在不同状态之间的分配及每个状态的性质对食品物料具有十分重要的影响。水分的等温吸附过程是水 分与固体基质之间相互作用的结果，必然体现被吸附水分的能量状态。本研究采用食品研究中常用的Caurie模型和 Henderson模型以及4 种组合等温吸附模型，对糯米粉的水分等温解吸数据进行分析，并以其结果为例，阐述利用等 温吸附模型进行水分状态分析的可行性和局限性。组合模型为根据食品的等温吸附数据解析出水分在不同状态间的 分布及其随水分活度的变化提供了一种可能，但要先确定最适模型。在确定最适模型时，往往不能只根据模型的拟 合性能，有时还需要其他技术测定结果的佐证。对食品物料来说，判断模型自身独特的假设前提是否被满足是确定 最适模型的较为可行的策略。

在（37.0±0.5）℃贮藏条件下，研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影 响，确定其适宜的抗氧化条件，为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导。以薏仁露饮料为原料，分别添加 不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3 种抗氧化剂以及复合抗氧化剂，通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电 子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化。结果表明：复合抗氧化剂处理（0.01% VC＋0.01%迷迭香、 0.01% VC＋0.01%茶多酚、0.01% VC＋0.01% VE）可有效抑制薏仁露饮料脂氧化（P＜0.05）和风味劣变，其最佳 抗氧化处理方案为同时添加质量分数0.01% VC和0.01%迷迭香，该方法处理的薏仁露饮料，硫代巴比妥酸值最小、 感官评定效果好，经电子舌检测在COO（苦味）传感器上的响应值最小。

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘，研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05），在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃，猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短， T21的峰面积比例增加，而T22的峰面积比例降低，说明水分可移动性降低，不易流动的水分含量增加，猪肉糜凝胶 的保水性增强。

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响，测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加，肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05），L*值和W值降低，0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性，降低黏性，对凝胶强度存在显著影响。升温过程中，肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低；46～56 ℃迅速降低；56 ℃之后急剧升高。降温过程中，储能模量G’显著升 高，且添加量越大，终点储能模量值越高。研究表明，添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性，提高鸡 肉制品品质。

类胡萝卜素是枸杞的一类主要特征性功效成分。常规的分析测定方法为有机溶剂提取后用比色法和高效 液相色谱法分别进行总含量和组分分析，该方法步骤繁琐、周期长、成本较高。本研究旨在以枸杞表面不同颜色 特征值为指标，通过对枸杞类胡萝卜素组成与枸杞色泽的相关性分析，建立一种枸杞类胡萝卜素含量和组成的快 速判断方法。以9 份不同种质枸杞材料果实为样本，采用CM-5分光测色仪分别对其颜色进行量化分析，并进行枸 杞颜色特征值与类胡萝卜素及各组分含量的相关性分析。结果表明：不同种质枸杞表皮颜色特征值差异显著，果 皮红度（a）和类胡萝卜素总含量呈显著性正相关（P＜0.05），色度角（h）和类胡萝卜素总含量呈极显著负相关 （P＜0.01）。与各组分的相关性分析发现枸杞果皮亮度（L）、h和玉米黄素含量呈显著性正相关，a值和饱和度 （c）与玉米黄素双棕榈酸酯的含量呈显著性正相关（P＜0.05）。故可采用测色仪检测枸杞的色泽并对比枸杞中类 胡萝卜素和各组分的含量高低，较便捷地分析评价枸杞类胡萝卜素含量及组分。本方法具有零有机溶剂、简单、便 捷的优势，可为枸杞优质选育及质量评价提供理论依据和技术参考。

为给盐胁迫处理发芽糙米的营养价值评价和产品开发提供科学依据，以南粳46稻米为原料，探讨在盐胁 迫处理下发芽糙米中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase， GAD）活力、呼吸速率等生理指标和4 种蛋白质组成的变化规律。结果表明：相对正常发芽，盐胁迫使糙米芽体生 长迟缓，呼吸速率增大。盐胁迫糙米发芽3 d，GABA含量和GAD活力均达到最高，分别为121.714 9 mg/100 g mf和 5.784 5 U/g mf。正常及盐胁迫发芽条件下糙米清蛋白含量变化趋势一致，均为先减少后增加再减少；与正常发芽球 蛋白含量逐渐降低不同，盐胁迫发芽糙米球蛋白含量先增加后减少；醇溶蛋白含量在盐胁迫条件下基本不变；糙米 谷蛋白在正常及盐胁迫发芽条件下含量变化趋势一致，均为先增加再减小。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳 结果表明，在发芽过程中，大分子质量的蛋白亚基降解为小分子质量的亚基，供生理活动之需。发芽至2 d主要降 解清蛋白中28.6、58.7 kDa的亚基和球蛋白中的24.4、40.0 kDa的亚基；发芽至3 d，谷蛋白开始积累，但主要亚基组 成变化不明显。醇溶蛋白主要降解的亚基为含量较少的分子质量为15.8 kDa的亚基。

采用X光计算断层扫描（X-ray computed tomography，CT）法研究了半甜韧性饼干（以下简称饼干）的 质构特征，并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究。结果显示：CT测试所获得的组织重构可以直观再 现饼干的内部结构（二维及三维）；CT密度、孔隙率以及气泡截面积的平均值与饼干面团中蛋白酶或焦亚硫酸钠 （以下简称焦亚）的添加量、饼干厚度以及表观密度具有显著相关性（R＞0.9，P＜0.05），反映出CT参数可以客 观地量化由于蛋白酶或焦亚添加量不同所导致的饼干组织结构变化。当蛋白酶或焦亚对面团产生程度相当的减弱面 筋（减筋）作用时，两种面团饼干的常规物理参数及CT参数均表现出显著性差异（P＜0.05），并且饼干气泡截面 积的分布也表现出不同的特征，表明CT参数可以反映由于不同的减筋原理导致的饼干质构差异。结果表明，CT测 试可以应用于饼干质构的定性和定量测定，为饼干的生产与研究提供有益的信息。

以D-果糖和L-天冬氨酸单钾盐为原料合成了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖，利用傅里叶变换红外光谱、 1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）、13C NMR和高分辨率质谱技术进行结构表征。应用热重-微商 热重和在线裂解气相色谱/质谱联用技术分别研究了2-L-天冬氨酸-2-脱氧-D-葡萄糖的热失重和热裂解行为。采用 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除法和还原能力法对其体外抗氧化活性进 行测定。结果表明：合成产物为目标化合物；目标化合物的裂解温度为187.8 ℃，700 ℃时总失重达到91.26%；目 标化合物裂解产物的数量随温度的升高而增多，裂解产物包括杂环类、酮类、羧酸类、醛类、酚类、烯烃类、醇类 和芳烃类等化合物，裂解产物表现出烘焙香、甜香、焦甜香、可可香、花香和奶香等香韵；目标产物具有较强的 DPPH自由基清除能力和还原能力，是一种潜在的抗氧化剂。

为提高大豆皮中水不溶性膳食纤维的利用率，本研究采用气流粉碎得到不同粒度的超微型大豆皮水不溶 性膳食纤维，分别测定了超微型大豆皮水不溶性膳食纤维的体积平均粒径、比表面积、持水力、持油力、黏度曲 线、阳离子交换能力等理化性质，同时分析了处理后的水不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金 属的吸附能力。结果表明：体积平均粒径为16.24 μm的大豆皮水不溶性膳食纤维其持水力、持油力分别达到2.31、 5.27 g/g，比61.21 μm的提高了1.07、2.53 g/g；黏度和阳离子交换能力也有了显著性改变；超微粉碎改性大豆皮水 不溶性膳食纤维对油脂、胆固醇、胆酸盐、葡萄糖和重金属的吸附能力有明显增强，在体积平均粒径为28.27 μm和 40.17 μm时吸附能力较高。超微粉碎对大豆皮水不溶性膳食纤维的理化和吸附特性均有明显改良作用，这为大豆皮 的深加工提供了理论参考。

以南美白对虾虾仁为原料，采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性。在室温下采用不 同压力（0.1～900.0 MPa）处理虾仁，确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件，并以虾仁蛋白致敏性的消减效果 为指标确定虾仁的处理条件。结果显示，在200.0 MPa下保压处理30 min，有利于虾仁蛋白的溶出；当压力大于等 于500.0 MPa时，可引起虾仁蛋白的变性；当压力在600.0 MPa时，虾仁蛋白的致敏性最小。将虾仁在200.0 MPa下 处理30 min后，再用600.0 MPa处理30 min，虾仁的致敏性消减率大于80%。因此，高压处理可消减虾仁的致敏性， 采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理，能够提高虾仁致敏性消减效果。

胆酸是天然的面式双亲性分子，在体内或体外能自组装形成胶束或超分子结构，包裹脂溶性或水溶性物 质，形成的含胆酸高分子仍保留了胆酸的特性。将碱化的壳聚糖与2-氯乙醇反应，制备水溶性羟乙基壳聚糖，再以 1-乙基-（3-二甲基氨基丙基）碳酰二亚胺为催化剂，将胆酸化学键合到羟乙基壳聚糖分子上，得到两亲性壳聚糖分 子。采用1H核磁共振、傅里叶变换红外光谱对合成的胆酸化壳聚糖进行化学结构表征，应用芘荧光探针技术探究两 亲性壳聚糖在水溶液中的自组装行为，使用动态光散射仪考察两亲性壳聚糖自组装包埋VA的纳米微胶囊尺寸。结 果表明：胆酸化壳聚糖在水溶液中可有效包埋VA。微胶囊主要在肠液中释放，而在pH 7.4磷酸盐缓冲液中则为缓 释放，在食品医药领域具有应用价值。

为了研究超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响，以马铃薯淀粉为原料，通过扫描电子显微镜、激 光共聚焦显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法、快速黏度分析、偏光显微镜观察等方法， 研究了超声对马铃薯淀粉微观结构及理化性质的影响，揭示超声对马铃薯淀粉的机械力化学效应。结果表明：由于 马铃薯淀粉颗粒内部“狭长的脐点区”结构比较疏松，超声处理对马铃薯淀粉可产生显著机械力化学效应；随着超 声时间延长，马铃薯淀粉颗粒内部依次经过受力阶段、聚集阶段、团聚阶段；同时由于超声处理引起了马铃薯淀粉 颗粒结构变化，故导致了马铃薯淀粉理化性质显著变化。

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组，在同样水温条件下，以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组，分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比，超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高，解冻时间显著缩短，细菌总数显著降低 （P＜0.05），但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05），pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）；与240 W和300 W超声波处理组相比，120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05），T23峰面积比显著降低（P＜0.05）， 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析，与静水解冻相比，超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度，但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差，解冻汁液流失率高且 肉色偏暗，对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响，其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。

以鲜松茸为原料，研究热风干燥（hot-air drying，HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD） 和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响，为松 茸干燥方式的优化提供理论依据。结果表明：VFD可较好保持松茸的色泽，其他干燥方式会引起松茸的褐变。干燥 后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加。VFD组蛋白质和总糖含量最高，分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g，脂 肪含量最低，为30.63 mg/g；MVD组脂肪含量最高，为39.33 mg/g，总糖含量最低，为166.99 mg/g；HAD组蛋白质 含量最低，为226.01 mg/g。HAD组松茸总酚含量最高，VFD组最低，分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。总氨 基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组，在其各种必需氨基酸中，第一限制氨基酸为蛋氨酸和半 胱氨酸。鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31 种挥发性成分，HAD组新生成较多的醇、 醛、酯、烃类物质，赋予松茸浓郁的芳香味，MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质。综合比较，MVD为 松茸较理想的干燥方式。

为了保护大蒜的活性成分和掩盖大蒜的不愉快气味，本研究采用研磨法利用马铃薯淀粉的螺旋结构对大蒜 的有机硫化合物进行包埋，以马铃薯淀粉、大蒜（干基）为原料，用包埋率和脱臭效果为指标优化其脱臭工艺，并 对样品进行结构表征。通过高效液相色谱法测定得到的最佳脱臭条件为：马铃薯淀粉与大蒜（干基）质量比3∶1， 研磨时间2.5 h，在此条件下，所得产品的包埋率为（90.63±1.11）%，感官鉴评得分95 分。通过扫描电子显微镜观 察可知，淀粉颗粒被破坏，呈现团聚结构；X射线衍射仪分析表明淀粉的结晶度降低，傅里叶变换红外光谱和热重 分析结果表明样品具有良好的稳定性；通过气相色谱-质谱联用分析可知，大蒜中11 种有机硫化合物的成分在样品 中被全部检出，说明研磨法能促进马铃薯淀粉包埋新鲜大蒜中的臭味物质，既保留大蒜中有机硫化合物又可以达到 脱臭的目的。

为探究微生态制剂对健康、便秘和腹泻人群肠道菌群结构的调节能力。本研究以健康、便秘和腹泻人群 为对象，令其定时、定量摄入水苏糖（stachyose tetrahydrate，Sta）、益生菌纯粉（probiotics power，PP）、益生 菌剂（probotic preparations，PPrs）3 种微生态制剂，共6 周，采集新鲜粪便样本并提取DNA，利用Ion torrent PGM 二代测序技术进行16S rRNA V3区扩增子测序，并用气相色谱检测粪便中的短链脂肪酸（short-chain fatty acids， SCFAs）表达水平，最后联合多变量统计学分析方法对测序数据进行多样性分析。结果表明：绝大多数序列属 于硬壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes），约占总序列数的94.37%。随着微生态制剂的摄入，受 试人群肠道菌群的群落结构多样性明显增加，毛螺菌科（Lachnospiraceae）中的Blautia、Lachnospira以及瘤胃菌 科（Ruminococcaceae）中的Faecalibacterium、Oscillospir等与产SCFAs相关的菌属都明显地增长，其中Blautia和 Faecalibacterium与SCFAs含量呈显著正相关。SCFAs的含量以及肠道中相应菌群的增长与减少都与微生态制剂的成 分相关，在3 组受试人群中，服用Sta组，丙酸含量显著增加，乙酸与丁酸含量也在2 周左右有所增加，并伴随产 SCFAs的菌属快速且大量增长；PP组肠道中只有乙酸含量有所增加，丙酸和丁酸含量呈现降低的趋势，而产SCFAs 的菌属增长较明显；服用PPrs组，乙酸和丁酸含量明显增加，且便秘和腹泻人群在停止服用后，其SCFAs的含量 接近于健康人群，常见的Bifidobacterium、Lactobacillus、Parabacteroides等外源性益生菌均明显增长，可能性致病 菌相对丰度降低，表明服用PPrs对肠道菌群结构的调节作用以及影响更大。此外，根据肠型的分析，Bacteroides和 Prevotella在饮食的共同驱动下会调整并改变肠型，而仅通过所选择的微生态制剂的作用，在驱动肠型改变方面不 显著。综上所述，肠道疾病状态的人群服用微生态制剂后，肠道菌群结构向正常人群的状态调整，菌群多样性和 SCFAs表达水平提高，表现出持续抑制肠道有害细菌生长，促进有益菌的增殖，以此来维持肠道菌群结构的稳态。 经扩增子测序分析获得初步结论为：微生态制剂有改变腹泻、便秘人群肠道菌群整体结构的功效，并且PPrs要比单 一的Sta或PP调整肠道菌群的能力更突出。

目的：探讨罗非鱼头长链碱（tilapia head long chain bases，TH-LCB）的提取纯化方法及其体外抗肿瘤 活性。方法：以罗非鱼头为原料，采用有机溶剂提取法，提取纯化得到TH-LCB；采用四甲基偶氮唑盐法、细胞 凋亡率和细胞周期的测定和蛋白免疫印迹等方法，探讨了TH-LCB对人白血病K562细胞的增殖抑制作用和凋亡诱 导作用。结果：TH-LCB可显著抑制人K562细胞的增殖，TH-LCB作用24、48 h后的半数抑制浓度分别为42.207、 39.494 μg/mL；随着TH-LCB质量浓度的增加，细胞凋亡率逐渐增加，sub-G0/G1峰（凋亡峰）也随之升高，表明 TH-LCB通过诱导细胞凋亡来抑制K562细胞增殖；Western blot结果表明，TH-LCB可提高细胞内Caspase-3的蛋白 表达量，呈剂量依赖效应。结论：TH-LCB可通过诱导K562细胞凋亡抑制其增殖，这一过程可能与Caspase-3的 激活有关。

为探究T-2毒素对凡纳滨对虾DNA黏度的损伤效应，通过小牛胸腺DNA与T-2毒素作用，采用响应面分 析T-2毒素与DNA的最佳作用条件，通过体外T-2毒素与对虾DNA作用验证，以及喂食对虾T-2毒素进行蓄积染毒 后，观察其对DNA黏度的影响。结果：响应面分析优化出对DNA黏度影响最明显的反应条件为T-2毒素质量浓度 2.70 ng/mL、DNA质量浓度50 μg/mL、反应时间43 min；T-2毒素与对虾DNA体外作用，随着T-2毒素质量浓度的增 加，DNA黏度随之增大，在T-2毒素质量浓度为2.70 ng/mL时达到最大值，此后降低；喂食对虾T-2毒素进行蓄积染 毒对对虾DNA黏度的影响无明确规律，与体外对虾DNA实验结果并不相似。本研究阐明T-2毒素对对虾DNA黏度的 影响，对探讨T-2毒素的毒理作用具有一定的意义。

研究乳源酪蛋白糖巨肽（casein glycomacropeptide，CGMP）对结肠癌细胞中的核转录因子（nuclear transcription factor，NF）-κB信号通路的作用，为其抗炎活性提供理论依据。本研究在前期探究“乳源酪蛋白糖巨 肽对结肠癌HT-29细胞中COX-2、iNOS、GST-π表达的影响”的基础上，首先用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS） 刺激结肠癌HT-29细胞将NF-κB信号通路激活，采用免疫荧光法观测p65核移位来确定；随后用乳源CGMP干预激 活NF-κB通路的HT-29细胞，用酶联免疫吸附剂测定细胞培养液中炎症因子和血管生成因子的表达水平，以探讨乳 源CGMP消除结肠癌细胞活力的相关分子的变化。结果显示，1 μg/mL的LPS能显著激活NF-κB信号通路，p65的核 移位达到最佳水平；不同质量浓度的乳源CGMP均可不同程度地抑制HT-29细胞炎症因子和血管生成因子的表达水 平。因此，乳源CGMP能够显著调节激活后的NF-κB信号通路，并有效抑制和改善结肠癌细胞的炎症状态，其机制 为乳源CGMP通过有效抑制炎症因子和血管生成因子的表达，从而减缓结肠癌细胞的炎症程度。

为进一步了解花椒麻素对机体蛋白质代谢的影响及调控机理，将40 只健康SD雄性大鼠按体质量随机分为 空白对照组、花椒麻素的大豆油溶液高剂量灌胃组（8 mg/（kg·d））、中剂量灌胃组（4 mg/（kg·d））和低剂 量灌胃组（2 mg/（kg·d）），各组10 只，饲养28 d。实验结束后，测定血清中血尿素氮、总蛋白、胰岛素样生长 因子（insulin-like growth factorⅠ，IGF-Ⅰ）、氨基酸和骨骼肌中氨基酸水平及变化；实时荧光定量聚合酶链式反 应检测肝脏中IGF-Ⅰ、胰岛素样生长因子受体-Ⅰ（insulin growth factorⅠreceptor，IGF-ⅠR）的mRNA转录水平， 骨骼肌中IGF-Ⅰ、IGF-ⅠR、肌细胞生成素（myogenin，MyoG）、肌肉生长抑制素（myostatin，MSTN）、钙蛋白 酶-1（μ-calpain，CAPN-1）、钙蛋白酶抑制蛋白（calpastatin，CAST）的mRNA转录水平。结果表明：与空白对照 组相比，花椒麻素可显著提高大鼠相对骨骼肌的质量，降低腹脂率，对其他脏器的相对质量没有显著影响；显著降 低大鼠血尿氮水平；显著升高大鼠血清和骨骼肌总蛋白质水平。此外，花椒麻素可显著上调大鼠骨骼肌中IGF-Ⅰ、 MyoG、CAPN-1和CAST mRNA相对表达量，显著下调MSTN mRNA相对表达量。花椒麻素提高大鼠骨骼肌相对质 量的主要机制是通过上调MyoG mRNA表达量的同时下调抑制基因MSTN mRNA相对表达量，促进骨骼肌的生长； 另外花椒麻素可由CAPN-1/CAST系统增强骨骼肌蛋白质的更新，并促进蛋白质的沉积。

目的：探究不同剂量的乌贼墨汁黑色素对链脲佐菌素（streptozocin，STZ）诱导的糖尿病肾病模型小鼠肾 脏的保护作用及其机制。方法：采用腹腔注射STZ方法建立糖尿病肾病小鼠模型，将实验小鼠分为正常组、模型 组、阳性治疗组（盐酸二甲双胍120 mg/kg，以体质量计，下同）、黑色素低（120 mg/kg）、中（240 mg/kg）、高 （480 mg/kg）剂量组，连续灌胃4 周，测定肾脏指数、肾功能、肾脏抗氧化体系相关酶活力；组织切片观察肾脏形 态变化；实时荧光定量聚合酶链式反应（real time polymerase chain reaction，RT-PCR）测定诱发肾脏纤维化细胞因 子的mRNA表达量。结果：与模型组相比，乌贼墨汁黑色素中、高剂量组能极显著增强肾功能（P＜0.01），提高 抗氧化酶活性（P＜0.05或P＜0.01），减少丙二醛含量（P＜0.05或P＜0.01），降低肾纤维化转化生长因子及其受 体mRNA的表达（P＜0.01），上调抗炎性因子过氧化酶体增殖物活化受体mRNA表达量（P＜0.01）；高剂量组肾 小管基底及系膜区细胞外基质积聚减轻，肾小管间质纤维化程度下降；低剂量组无显著差异。结论：中、高剂量的 乌贼墨汁黑色素能减轻糖尿病肾病的肾发炎，增强肾功能，其作用机制可能与提高肾脏抗氧化能力，抑制肾纤维化 细胞因子的过度表达相关。

单宁酸具有抗肿瘤的生物学活性，但单宁酸难以透过细胞膜进入细胞内，其跨膜信号传递的分子机制仍 不清楚。本研究选用人恶性胶质瘤U87细胞作为模型，检测单宁酸对肿瘤细胞增殖、表皮生长因子受体（epidermal growth factor receptor，EGFR）磷酸化、胞外信号调节激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）以及信号 转导与转录激活因子（signal transducer and activator transcription，STAT）1、STAT3等信号分子的调节作用。实验 发现，单宁酸处理能够显著抑制人恶性胶质瘤U87细胞的增殖，且呈现显著的剂量效应和时间效应关系。单宁酸抑 制B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）蛋白的表达，促进Bcl-2相关X（Bcl-2 associated X，Bax）蛋白的表 达，显著提高了Bax/Bcl-2的比值。通过分离线粒体发现，单宁酸提高了线粒体Bax蛋白的水平，促进细胞凋亡诱导 因子细胞色素c（cytochrome c，Cyt c）向细胞胞浆的释放，暗示细胞凋亡的发生，这与单宁酸抑制肿瘤细胞增殖 的结果一致。单宁酸抑制人恶性胶质瘤U87细胞EGFR总磷酸化的水平，进一步通过检测单一位点的磷酸化水平发 现，单宁酸抑制了EGFR Y1045和Y1068 2 个位点的磷酸化，但是对Y845和Y992位点的磷酸化影响不大，呈现一定 的位点选择性。通过检测受EGFR Y1045和Y1068位点调控的ERK以及STAT1/3信号通路发现，单宁酸显著抑制了 ERK以及STAT1、STAT3等信号分子的磷酸化，进一步验证了单宁酸对EGFR特定位点的选择性抑制作用。结果表 明，单宁酸可能通过选择性地抑制肿瘤细胞EGFR特定位点的磷酸化，进而抑制受该位点调控的信号转导通路，改 变肿瘤细胞基因表达的模式，从而抑制肿瘤细胞的增殖。

以鲍内脏为原料，通过碱性蛋白酶酶解，结合超滤方法，制备了鲍内脏蛋白肽样品。经高效液相色谱 检测，分子质量主要分布在192～938 Da，占比76.3%。鲍内脏蛋白肽具有一定的体外自由基清除能力，对1,1-二 苯基-2-三硝基苯肼自由基的最大清除率为32.7%，对羟自由基清除率的半抑制浓度为2.1 mg/mL，对自由基的 清除效果远低于VC。鲍内脏蛋白肽具有较好的体内抗氧化活性，能极显著增强受伤小鼠体内超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase，SOD）活力和提高还原型谷胱甘肽（reduced glutathione，GSH）含量，明显降低丙二醛 （malonaldehyde，MDA）和蛋白质羰基含量，鲍内脏蛋白肽中剂量组SOD活力和GSH含量分别提高了33.2%和 1.3 倍，MDA和蛋白质羰基含量分别降低43.9%和40.7%，其效果已接近或超过了阳性对照的水平，且呈现一定的剂 量效应关系。免疫活性实验结果表明，与空白对照组相比，鲍内脏蛋白肽中剂量组小鼠足跖增厚提高了77.1%，抗 体水平提高了28.0%，脾脏指数提高24.9%，胸腺指数提高了1.2 倍，鲍内脏蛋白肽可以从细胞免疫、体液免疫、非 特异性免疫、免疫器官4 个方面增强小鼠免疫功能，且效果优于阳性对照。

目的：考察小檗碱对油酸所致内皮细胞损伤的保护作用，并探究其作用机制。方法：以体外培养人主动 脉内皮细胞系（human aorta endothelial cells，HAEC）为受试对象；分别以油酸、油酸联合小檗碱、油酸联合单 磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）激活剂（AICAR）或抑制剂 （Compound C）处理HAEC；采用油红O染色法观察细胞内脂滴合成；采用比色法检测细胞内甘油三酯、总胆 固醇含量，硝酸还原酶法检测NO的水平，2’,7’-二氯荧光黄双乙酸盐探针检测细胞内总活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，Western Blotting检测细胞总AMPK、内皮型一氧化氮合酶（endothelial nitric oxide synthase， eNOS）及其磷酸化（p-AMPK、p-eNOS）水平。结果：油酸可浓度依赖性地抑制细胞增殖，小檗碱组各项指标 较正常对照组无显著性差异，油酸联合小檗碱组的细胞活性较油酸组明显好转（P＜0.01）。与正常对照组比较， 油酸组的脂质浸润程度明显，油酸在不同浓度下使内皮细胞的脂质含量呈剂量依赖性增加，加入小檗碱可明显减 少这种脂质堆积。油酸组的NO水平较正常对照组明显减少，小檗碱能显著抑制油酸所致的内皮NO水平的减少， 并且减少由于油酸所致的ROS水平的升高；油酸抑制了AMPK的活化，使p-AMPK和p-eNOS的蛋白水平明显降低 （P＜0.01）；小檗碱可明显逆转油酸所致AMPK和eNOS磷酸化水平下降，Compound C可拮抗其作用。结论：小檗 碱可减轻油酸所致血管内皮细胞损伤，或与其活化AMPK/eNOS信号相关。

目的：观察莲心总碱（total alkaloids from the seed embryo of Nelumbo nucifera，TAENN）对脂多糖 （lipopolysaccharide，LPS）/D-氨基半乳糖（D-galactosamine，GalN）诱导急性肝衰竭小鼠肝脏炎症反应的影响。 方法：将昆明小鼠40 只随机分为4 组（正常对照组、模型组和TAENN高、低剂量组），每组10 只。TAENN高、 低剂量组的给药剂量分别为100、30 mg/kg，给药途径为灌胃，每日给药1 次。正常对照组和模型组灌胃等体积生 理盐水。给药结束后，模型组和TAENN高、低剂量组小鼠腹腔注射LPS/GalN建立小鼠急性肝衰竭模型。用酶联免 疫吸附测定法检测肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、 IL-6和前列腺素E2（prostaglandine E2，PGE2）水平。用Griess法检测肝组织中一氧化氮（nitric oxide，NO）的含 量。用实时聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法检测小鼠肝组织中TNF-α、IL-1β、IL-6、诱导型 一氧化氮合酶（inducible nitric oxide synthase，iNOS）、环氧合酶-2（cyclooxygenase-2，COX-2）的mRNA的表达 水平。用免疫印迹法检测小鼠肝组织中iNOS、COX-2蛋白表达和核转录因子-κB（nuclear transcription factor-κB， NF-κB）p65亚基磷酸化水平。结果：与模型组相比，TAENN组小鼠血清与肝脏中炎症因子TNF-α、IL-1β和IL-6水 平明显降低（P＜0.01）。肝脏中炎症介质NO和PGE2水平亦有极显著下降（P＜0.01）。经TAENN处理后，模型小 鼠肝脏中TNF-α、IL-1β、IL-6、iNOS、COX-2等的mRNA表达水平明显下降（P＜0.01）。此外，iNOS和COX-2的 蛋白表达水平明显降低（P＜0.01），p65蛋白本身的表达水平不变，但其536位丝氨酸的磷酸化水平亦极显著下降 （P＜0.01）。结论：TAENN对LPS/GalN诱导小鼠急性肝衰竭相关的炎症反应具有明显的保护作用，其机制可能与 抑制NF-κB信号通路并减少炎症因子和炎症介质相关基因的表达有关。

通过研究南方某市液态乳中黄曲霉毒素M1（aflatoxin M1，AFM1）污染水平及量化该市居民AFM1急性膳 食摄入风险，为其液态乳安全生产、消费及质量安全监管提供依据。基于不同品种奶源采集的379 份液态乳样品， 运用风险评估软件@Risk，构建基于Monte Carlo模拟法的非参数概率评估模型，对AFM1膳食摄入风险进行概率评 估。结果表明：采用高效液相色谱法检测的自2015年12月至2016年5月期间采集的379 份液态乳样品中，AFM1检 出率为19.79%（共75 份），污染平均值为0.19 μg/kg，最高污染水平为0.62 μg/kg。5 种不同品种的乳样中AFM1污 染平均值依次为样品D（0.22 μg/kg）＞样品A（0.21 μg/kg）＞样品C（0.20 μg/kg）＞样品E（0.18 μg/kg）＞样品B （0.13 μg/kg）。运用@Risk软件对不同液态乳中AFM1污染水平检测值进行Pareto、Expon、Laplace等分布拟合， 运用赤池信息量准则、贝叶斯信息准则、Chi-Squared、Anderson-Darling和Kolmogorov-Smirnov 5 种统计方法进 行拟合度检验。结果显示，不同液态乳样品中AFM1污染分布均符合Pareto分布，分别记为Risk Pareto（2.661 5， 0.029）、Risk Pareto（3.765 2，0.029）、Risk Pareto（3.370 8，0.029）、Risk Pareto（2.854 6，0.029）和Risk Pareto（2.423 5，0.029）。基于Monte Carlo模拟和Bootstrap抽样技术，根据液态乳AFM1污染分布特征，结合相关 的暴露参数，用@Risk软件进行模拟，当迭代次数为10 000 次时，通过饮用不同品种液态乳对AFM1日暴露量的平 均值依次为0.000 23、0.000 20、0.000 21、0.000 22、0.000 25 μg/（kg·d），第99百分位数的AFM1暴露量分别为 0.000 82、0.000 49、0.000 57、0.000 73、0.000 97 μg/（kg·d）。根据暴露评估模型，分别用联合暴露边界比和危 害指数表征不同人群通过饮用液态乳暴露AFM1的致癌和非致癌风险。结果表明不同人群通过饮用不同品种液态乳 暴露AFM1的致癌风险值均显著大于100，而当每日耐受摄入量为0.005 μg/（kg·d）时，非致癌风险危害指数均大 于1，说明针对同一奶源液态乳，虽然不同人群之间致癌和非致癌风险评估结果均存在显著差异，但不同人群通过 饮用液态乳摄入AFM1对健康的风险很小。本研究可为液态乳质量安全监管和今后系统开展液态乳质量安全风险评 估提供有益借鉴和参考。

目的：研究水飞蓟油的体外抗氧化活性及其对D-半乳糖氧化损伤小鼠的保护作用。方法：通过测定水飞蓟 油对二苯基苦味酰基苯肼自由基、羟自由基的清除能力及其总抗氧化力，研究其体外抗氧化活性；通过测定水飞蓟 油对氧化损伤小鼠血清抗氧化酶活力以及其对小鼠肝组织形态的影响，研究其对氧化损伤小鼠的保护作用。结果： 水飞蓟油具有一定的体外抗氧化能力，并与其质量浓度呈一定的正相关关系；水飞蓟油可显著提高小鼠血清中超氧 化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活力及总抗氧化能力，可以保护小鼠肝细胞形态的完整性。结论：水飞蓟油具 有一定的体外抗氧化活性，对D-半乳糖氧化损伤小鼠具有明显的保护作用。

本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠（oat bran-supplemented fat simulant，OBFS）与 传统发酵香肠（traditional fermented sausage，TFS）对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质 量为（70±2）g的健康Sprague-Dawley（SD）大鼠51 只，随机分成3 组，各组分别饲喂在基础饲料中添加0%（质 量分数，下同）的OBFS及TFS（基础组）、20%的TFS（对照组）、20%的OBFS（实验组）的饲料，分别在第0、 3、6、9周测定大鼠的空腹血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白 胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol， HDL-C）、丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量、氧化低密度脂蛋白（oxidized low density lipoprotein，ox-LDL） 质量浓度以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）水平。结果显示：与基础组相比，实验组大鼠的 采食量在第6、9周时显著降低（P＜0.05），体质量在第3周时显著升高（P＜0.05），第6、9周时无显著性差异 （P＞0.05）；TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时偏低，HDL-C含量在第6周时显著降低（P＜0.05），第3、9 周时无显著性差异（P＞0.05）；ox-LDL质量浓度、MDA含量在第3、6、9周时无显著性差异（P＞0.05），SOD 水平在第9周时显著升高（P＜0.05）。与对照组相比，实验组大鼠的采食量在第3、6、9周时偏低，体质量在第9 周时显著降低（P＜0.05），TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时无显著性差异（P＞0.05），HDL-C含量偏高， ox-LDL质量浓度在第3周时显著升高（P＜0.05），MDA含量在第3、6、9周无显著性差异（P＞0.05），SOD水平 在第9周时显著升高（P＜0.05）。证明相比于TFS而言，OBFS具有抑制食欲、控制体质量、促进血清中胆固醇及 TG的排除和增强血清清除自由基及抗氧化活性的作用。

通过观察卵类黏蛋白引起的豚鼠过敏性休克以及对致敏豚鼠离体肠平滑肌过敏性收缩反应（Schultz- Dale反应）的影响，研究鸡卵类黏蛋白的过敏原性，并初步建立其过敏实验的动物模型。结果显示：1）在实验 观察剂量下，1 mg/mL卵清白蛋白组豚鼠100%出现过敏性休克并死亡，全身性过敏反应呈极强阳性（4 分）； 卵类黏蛋白组豚鼠的反应与卵白蛋白组相似（P＞0.05），大部分动物出现死亡，全身性过敏反应100%呈阳性 （2.04～3.68 分）；不同剂量的卵类黏蛋白引起的豚鼠全身过敏反应呈现出剂量依赖性，当致敏剂量为4 mg/mL 时，全身性过敏反应评分为3.68。2）卵类黏蛋白对Schultz-Dale反应的影响也与卵清白蛋白相似，使致敏的肠平滑 肌收缩活动明显加强；以2 mg/mL致敏时，豚鼠离体肠收缩力改变率最高，为538.5%。3）不同致敏剂量卵类黏蛋 白组豚鼠血清免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）G水平较对照组明显升高，且呈剂量依赖性。由此建立的卵类黏 蛋白在体与离体过敏实验的动物模型可用以检测卵类黏蛋白过敏原及评价其过敏原的消减效果。

探究东北山核桃壳黄酮（flavonoids from seed shells from Juglans mandshurica，FSSJM）对辐射诱导 氧化损伤的防御作用。采用X射线制造氧化损伤模型，照射前，不同处理组小鼠分别灌胃FSSJM 100、200、 400 mg/（kg·d），以盐酸小檗胺为阳性对照，灌胃56 mg/（kg·d），连续灌胃14 d，采用分光光度法测定照射 24 h后小鼠的血清和肝脏中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）和还原型谷胱甘肽 （glutathione，GSH）含量；并对照射14 d后小鼠的肝脏组织进行形态学观察，采用免疫组化法分析肝脏和脾脏Bax 和Bcl-2蛋白表达的变化。结果表明：FSSJM能增强小鼠血清和肝脏中SOD、GSH-Px、CAT的活力，减少MDA含 量，增加GSH含量；能一定程度修复受损伤的肝脏组织，并下调Bax蛋白表达，上调Bcl-2蛋白表达。表明FSSJM对 辐射诱导的氧化损伤具有一定的防御作用。

为了阐明南美白对虾肉在贮藏期间品质变化机制，提高虾肉的贮藏稳定性，以水分含量分别为6.5%、 18.0%与76.5%的纯虾肉（PV）与按虾肉质量添加质量分数5%麦芽糊精的虾肉（PV-MD）为对象，研究了其在 －78、－35、－18、5 ℃贮藏条件下，贮藏期间Ca2＋-ATPase活力变化规律，建立了Ca2＋-ATPase活力随温度与时间 变化的动力学模型。通过分析Ca2＋-ATPase活力变化的反应速率常数k与水分活度、玻璃化转变温度之间的关系，阐 明虾肉在贮藏期间品质变化的机制。结果表明：Ca2＋-ATPase活力随温度升高、虾肉水分含量增加而降低；PV-MD 的Ca2＋-ATPase活力下降速率低于PV。Ca2＋-ATPase活力变化遵循2级反应动力学，即1/C－1/C0＝kt，k随温度升高、 水分含量增加而增加，但是随麦芽糊精的添加量增加而降低。虾肉冷冻/冻藏过程中，蛋白质变性的速率、程度与 玻璃化转变理论密切相关；而在5 ℃冷藏过程中，蛋白质变性的速率与程度则受到水分活度保藏理论和玻璃化转变 理论的双重制约。

通过橄榄假丝酵母与扩展青霉同孔和异孔接种实验、平板对峙实验以及酵母挥发性物质抑菌实验，结合苹 果组织伤口处酵母生长情况及伤口周围组织抗病相关酶活力的变化，阐明橄榄假丝酵母对苹果采后青霉的控制效果 及其可能存在的抑菌机理。结果表明：橄榄假丝酵母处理果实的发病率和病斑直径显著低于对照组（无菌水处理） 果实（P＜0.05）；橄榄假丝酵母不能产生抑菌的次生代谢产物，其挥发性物质对青霉菌的生长无显著抑制作用 （P＞0.05）；橄榄假丝酵母具有较强的繁殖生长和定殖能力，能在苹果果皮定殖、扩增，从而抑制果实接种发病 率和病斑直径的增加；同时，橄榄假丝酵母还能显著诱导果实过氧化物酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活力增加 （P＜0.05）。综上所述，橄榄假丝酵母抑制苹果扩展青霉发病的机制包括诱导果实抗病性以及与病原菌的营养和 空间竞争。

通过调节亚氯酸钠涂布液pH值，探究pH值对保鲜纸中亚氯酸钠留存率和ClO2释放规律的影响。采用碘量 滴定法计算A纸（涂布亚氯酸钠）中亚氯酸钠的留存率和保鲜体系中ClO2的释放量，并对A、B纸（涂布酒石酸）的 表面进行傅里叶变换衰减全反射红外光谱分析。结果表明：随着涂布液pH值的增加，A纸中亚氯酸钠的留存率显著 增加，当pH 14时，亚氯酸钠的留存率最大，留存时间最长。随着pH值的增大，ClO2与纸基成分的反应量增大，保 鲜体系中ClO2的释放总量减少，释放时间先延长后缩短，释放速率先快后慢。当涂布液pH 10时，体系中ClO2的释 放时间最长；同时，在涂布液pH 10时，ClO2释放速率和释放量的特点保证了保鲜体系中ClO2的浓度，有利于果蔬 的保鲜。

食品安全追溯制度作为食品安全治理体系的重要组成部分，具有不可替代的作用和功能。我国在过去十余 年构建食品安全追溯制度的过程中，遇到不少挑战和困境，对构建怎样的追溯制度一直处于探索发展之中。本研究 梳理了我国目前食品安全追溯系统和追溯制度的发展现状，在此基础上对主要存在的问题进行了分析，进而探讨了 应如何转变对追溯制度的观念认识，理顺了追溯制度下政府、企业、行业协会等多方的角色关系，最后提出构建中 国食品安全追溯制度的建议。

颜色是影响红葡萄酒感官质量的重要指标之一，红葡萄酒颜色的深浅不仅决定着葡萄酒的感官品质，而且 对葡萄酒内在品质也有较大影响。花色苷是红葡萄酒中一种重要的水溶性天然色素，具有多种重要的生理功能和生 物活性。近年来发现的一些花色苷衍生物作为花色苷家族重要的补充，其种类、状态和含量对红葡萄酒的色泽特征 和陈酿潜能起到重要的作用。本文系统介绍了在红葡萄酒中发现的主要花色苷以及不同类型花色苷衍生物的结构特 征、形成途径和理化性质，以期为葡萄酒中花色苷衍生物的结构研究提供有益参考。

食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液因其天然优势及潜在的应用前景而备受关注，本文综述了近年来基于 食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液的研究进展，重点对固体颗粒的界面行为、颗粒和乳液的制备及表征方法，以 及Pickering乳液在食品领域中的应用进行了阐述，并针对研究中存在的科学问题以及发展方向进行了分析和展望。

我国是水产加工大国，鱼类加工过程产生大量的加工副产物鱼皮。研究发现富含胶原蛋白的鱼皮经蛋白酶 酶解后可以得到具有多种生理功能的小分子肽类。其中含2～20 个氨基酸残基的寡肽因生物活性强、安全性高，且 易于被人体吸收而得到广泛关注。据报道，鱼皮胶原蛋白寡肽可发挥抗氧化、控制血压、螯合金属离子、调节免疫 等多种生理功能，在功能性食品、医药品、化妆品等领域展现出高度的应用潜力，相关研究开发备受瞩目。本文对 近年来国内外文献报道的鱼皮胶原蛋白寡肽的制备、生理活性及应用研究进行梳理总结，以期为功能性肽类产品的 研发以及我国水产资源的高效、高值化、可持续开发利用提供参考。

果蔬中含有丰富的多酚类化合物，其含有的酚羟基中邻位酚羟基极易被氧化，有较强捕捉活性氧等自由 基的能力，因此能够清除自由基和淬灭活性氧。Nrf2（NF-E2-related factor 2）信号通路是增强机体抗氧化功能最 重要的保护性信号途径，在细胞抵御氧化应激机制中有着重要的地位，是抗氧化研究领域的热点。本文通过阐述 Nrf2/Keap1（Kelch-like ECH-associated protein 1）信号通路及其调节方式，讨论Nrf2在肿瘤化学预防和促进癌症发 生中的双重作用，重点介绍和归纳了果蔬中几种典型的多酚类物质对Nrf2/Keap1信号通路双向调控作用的分子机 制，以期为利用果蔬多酚开发健康绿色食品和药品提供一定的理论依据。

炎症性肠病是发生在肠道的慢性且反复发作的炎性疾病。传统的药物治疗虽能缓解临床症状但却存在一 定的副作用。蛋源性活性组分是近期食品科学领域研究的热点之一，禽蛋组分的抗菌、抗病毒、降血压、抗氧 化、抗炎以及免疫调节等功能活性已被相继证实。蛋源性活性组分的开发应用有望为炎症性肠病提供新的治疗策 略。本文综述了氨基酸、多肽、蛋白质和脂质这些蛋源性活性组分的抗炎活性以及其对炎症性肠病缓解作用的分 子作用机制的研究进展，并对其研究进行了展望，以期为蛋源性抗肠炎活性组分的进一步深入研究和应用开发提 供参考。

随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变，丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但 加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化，如蛋白质氧化与 冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大，它 被定义为一种共价键修饰作用，该作用对蛋白质分子结构造成破坏，引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽 链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等，从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性，最终影响肉品的品 质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3 个方面出发，综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进 展，归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。

近年来，随着人们的生活习惯向高脂膳食转变，高脂膳食诱发的食源性肥胖、心血管疾病、糖尿病等相关 慢性代谢疾病已经成为困扰全球的公共卫生问题。越来越多的研究表明，肠道微生态和高脂膳食诱发的代谢紊乱关 系密切。受膳食、遗传背景和生活方式等因素的影响，肠道微生态的组成存在着很大的个体差异。膳食不仅仅为宿 主提供营养物质，也是肠道微生物营养的来源，能影响肠道微生态的组成和功能。宿主的能量代谢、肠道通透性的 保持以及一些炎症反应和免疫反应均与肠道微生态的改变相关。本文综述了高脂膳食、肠道微生态和宿主健康之间 的相互影响及其可能的作用机理。虽然目前的研究结果还无法证实肠道微生态与高脂膳食诱发的相关慢性代谢疾病 是否存在因果关系，但肠道微生态与宿主健康之间的相互影响为肥胖及其相关代谢疾病的防治提供了新思路。