食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 141-147.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805022
石 芳1,李 瑶1,杨雅轩1,唐 宇1,吴素蕊2,明 建1,*
SHI Fang1, LI Yao1, YANG Yaxuan1, TANG Yu1, WU Surui2, MING Jian1,*
摘要: 以鲜松茸为原料,研究热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD) 和微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD)对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响,为松 茸干燥方式的优化提供理论依据。结果表明:VFD可较好保持松茸的色泽,其他干燥方式会引起松茸的褐变。干燥 后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加。VFD组蛋白质和总糖含量最高,分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g,脂 肪含量最低,为30.63 mg/g;MVD组脂肪含量最高,为39.33 mg/g,总糖含量最低,为166.99 mg/g;HAD组蛋白质 含量最低,为226.01 mg/g。HAD组松茸总酚含量最高,VFD组最低,分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。总氨 基酸含量大小依次为VFD组>MVD组>鲜松茸>HAD组,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸和半 胱氨酸。鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31 种挥发性成分,HAD组新生成较多的醇、 醛、酯、烃类物质,赋予松茸浓郁的芳香味,MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质。综合比较,MVD为 松茸较理想的干燥方式。
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