食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (5): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201805001
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李恩惠1,矫馨瑶1,王晨歌2,王月华1,王维生3,刘 刚3,李冬男1,孟宪军1,李 斌1,*
LI Enhui1, JIAO Xinyao1, WANG Chenge2, WANG Yuehua1, WANG Weisheng3, LIU Gang3, LI Dongnan1, MENG Xianjun1, LI Bin1,*
摘要: 以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定 性的影响。结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于 弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明 显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 kJ/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反 应;光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程,在光照条 件下的降解速率为0.014 8 d-1,半衰期为47 d,花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加;此外,质量分 数0.20% Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用,而质量分数0.05%、0.10%、0.15% Na2SO3会促进花色苷降解反应。
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