混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201804037

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (4): 248-253.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201804037

混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺

张勋1，张丽霞1,*，芦鑫1，张迎楠2，高文超1

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450002；2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）

出版日期:2018-02-25 发布日期:2018-02-02
基金资助:
国家现代农业（特色油料）产业技术体系建设专项（CARS-14）；河南省科技攻关计划（农业领域）项目（162102110058）

Formulation Optimization of Extruded Sesame-Based Food Products Using Mixture Design and Fuzzy Evaluation

ZHANG Xun1, ZHANG Lixia1,*, LU Xin1, ZHANG Yingnan2, GAO Wenchao1

(1. Research Center of Agricultural Products Processing, Henan Academy of Agriculture Sciences, Zhengzhou 450002, China; 2. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

Online:2018-02-25 Published:2018-02-02

摘要/Abstract

摘要： 为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质，以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料，采用模糊感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明：挤压膨化芝麻制品的脆度、硬度与模糊感官评分之间极显著相关（P＜0.01），模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标；主要原料及其之间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著（R2=0.9971，P＜0.01）。当淀粉添加量65%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时，挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值89.4±0.86，与模型预测值无显著性差异（P＞0.05）。扫描电镜结果显示，优化产品的结构紧密、表面较平整、无明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。

关键词: 挤压膨化, 混料试验, 模糊评价, 芝麻制品

Abstract: Sesame flour, starch, soybean protein isolate (SPI) and sucrose were mixed and extruded in this study, and the formulation was optimized to improve the eating quality using fuzzy evaluation and mixture design. The results showed that there was a significant correlation of fuzzy evaluation scores with crispness and hardness (P < 0.01). Fuzzy evaluation scores could be considered as an indicator to evaluate the quality of extruded products. The effects of the four components and their interaction on the sensory quality were significant (R2 = 0.997 1, P < 0.01). The optimal combination that provided maximum fuzzy evaluation score (89.4 ± 0.86) was starch 65%, sesame flour 12.5%, SPI 8% and sucrose 14.5%. There was no significant difference between the sensory evaluation and the predicted value (P > 0.05). Scanning electron microscope (SEM) images showed that the surface of the product was structurally compact, even and smooth and without obvious bulges. These results can provide a basis for the comprehensive utilization of sesame and the development of new products.

Key words: extrusion, mixture design, fuzzy evaluation, extruded sesame-based food products

中图分类号:

TS224.3

张勋，张丽霞，芦鑫，张迎楠，高文超. 混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 248-253.

ZHANG Xun, ZHANG Lixia, LU Xin, ZHANG Yingnan, GAO Wenchao. Formulation Optimization of Extruded Sesame-Based Food Products Using Mixture Design and Fuzzy Evaluation[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(4): 248-253.

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