以中链甘油三酯为油相制备乳液，将天然高分子与小分子表面活性剂复配，构建阿拉伯胶（gum arabic，GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式，调控界面组分的吸附次序，构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响。结果表明：对于GA、WPI和T80形成的单一乳液体系，GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面，黏弹性好。三者抗胆盐取代和延缓脂肪消化能力依次为GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI与小分子T80形成的复合乳液体系中，由T80吸附占主导的界面，其延缓脂肪消化和界面抗胆盐取代的能力优于GA或WPI与T80共同吸附的界面结构。

以液相还原法制备纳米镍催化剂，并通过X-射线衍射、扫描电子显微镜、粒径分析及N2吸附脱附等手段对催化剂进行表征。结果表明：纳米镍催化剂比表面积为42.35?m2/g，平均粒径为30.0?nm，孔容为0.029?cm3/g，表面附着表面活性剂使其成球性和分散性较好，有利于催化剂活性的提高。纳米镍氢化一级大豆油的活性是雷尼镍的2.01?倍，当氢化油脂碘值约为90?g?I/100?g时，纳米镍催化剂的亚油酸选择性为0.51，反式脂肪酸异构化的选择性为0.35，氢化油脂的反式脂肪酸相对含量较雷尼镍的低10.79%。

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3?岁左右的甘南牦牛背最长肌，经过7?次冻融循环，分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明，随着冻融次数的增加，pH值显著降低（P＜0.05），解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P＜0.05），羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.05），蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著（P＜0.05），在7?次冻融过程中，pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致，并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高，造成保水性显著下降，贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。

为提高蓝莓果酱的品质，以蓝莓鲜果为原料，测定花色苷、总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）自由基清除能力在打浆、调配、灌装、杀菌等加工关键环节的变化。研究添加D-异抗坏血酸钠对蓝莓果酱功能性成分和抗氧化活性损失的抑制作用，测定蓝莓果酱贮藏期间花色苷、总酚含量和L*、a*、b*值的变化。结果显示：蓝莓果酱各加工关键环节，其总酚、花色苷含量逐渐下降，DPPH自由基、ABTS＋·清除能力也逐渐减弱；添加质量分数0.5%的D-异抗坏血酸钠可减缓这些指标的下降；保温实验表明，添加D-异抗坏血酸钠的果酱褪色程度比未添加的果酱约降低了21.07%。由此可见，适当添加D-异抗坏血酸钠可提高蓝莓果酱的营养和形态品质稳定性，延长产品货架期。

在低质量分数芦丁和槲皮素存在条件下，研究小麦淀粉的热特性、微观结构、流变特性、糊化特性、质构的变化，以及芦丁和槲皮素对小麦淀粉-碘复合物的影响。结果表明：加入芦丁或槲皮素后，小麦淀粉的糊化初始温度、糊化峰值温度和糊化最终温度无显著变化，老化焓值分别增加85.71%和85.71%，老化度分别增加156.09%和93.24%；同时，电子显微镜结果也证明芦丁或槲皮素加快了老化进程；小麦淀粉的储存模量和损耗模量降低；淀粉黏度结果表明芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的峰值黏度减小5.56%和18.10%、最低黏度减小6.41%和21.32%、最终黏度减小3.28%和14.22%以及峰值时间减小1.93%和4.16%，回生值增加3.36%和0.52%，成糊温度升高0.63%和3.25%；芦丁和槲皮素分别使小麦淀粉的硬度降低44.60%和34.52%、黏性降低60.79%和30.95%、弹性降低2.94%和3.13%，黏聚性增加16.13%和16.13%；槲皮素能与小麦淀粉发生较强的相互作用，且能形成V型包合物。总体而言，芦丁和槲皮素能显著影响小麦淀粉的理化特性。

对辣木叶中黄酮类化合物的结构进行分析，并测定其对胰脂肪酶的抑制作用及抑制作用类型。以70%乙醇溶液为提取溶剂，用微波辅助提取法提取辣木叶黄酮，提取率达到（5.53±0.11）%；用聚酰胺层析柱对获得的粗提物进行纯化，冷冻干燥得到样品粉末，测定其总黄酮含量为（661.10±9.20）mg/g。借助超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱质谱联用技术对纯化后的辣木叶黄酮结构进行分析，共鉴定出11?个黄酮类化合物。以对硝基苯丁酸酯为底物，测定了辣木叶黄酮对胰脂肪酶的抑制活性，结果表明纯化后的辣木叶黄酮对胰脂肪酶有较好的抑制作用，半数抑制浓度（IC50）为0.94?mg/mL，通过Lineweaver-Burk法测定出其抑制作用类型为非竞争性抑制。

以广东地区9?个不同品种的紫肉甘薯为研究对象，评价紫肉甘薯抗氧化能力，并对花色苷的组成进行定性和定量分析。结果表明：不同品种紫肉甘薯，总酚含量和抗氧化能力也不尽相同，其中广紫9的总酚含量为578?mg?GAE/100?g，清除2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di (3-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6) ammonium salt，ABTS）自由基能力、氧自由基吸收能力、还原能力分别为4.36、10.38、11.23?μmol?TE/g，均高于其他品种的紫肉甘薯。通过高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法共鉴定出16?种花色苷，包括8?种矢车菊素类和8?种芍药素类。紫肉甘薯花色苷含量在77.17～1?125.06?mg/kg之间，以广紫9含量最高，花色苷主要以酰基化的形式存在，其含量是非酰化的89?倍，酰基化程度明显高于其他品种。综上所述，不同品种紫肉甘薯具有不同的抗氧化能力，其花色苷含量与结构也有较大差异，其中广紫9花色苷含量最高，抗氧化能力最强。

以木薯淀粉为原料，氯乙酸钠为醚化剂，氢氧化钠为催化剂，采用机械活化固相化学反应法制备羧甲基淀粉。以取代度为评价指标，通过单因素和正交试验设计优化确定最佳制备工艺，采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、X-射线衍射（x-ray diffraction，XRD）、扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）对羧甲基淀粉的结构进行表征，并考察羧甲基淀粉的理化特性。结果表明，最佳工艺参数为淀粉与氯乙酸钠物质的量比1∶1、反应温度50?℃、反应时间1.5?h、氢氧化钠溶液质量分数18.8%、搅拌速率380?r/min、球磨介质堆体积500?mL，在此条件下制备的羧甲基淀粉取代度为0.540?1。FTIR、XRD、SEM检测进一步证实木薯淀粉发生了羧甲基化反应。理化特性结果显示，羧甲基淀粉的黏度升高，溶解度增大，吸水性、保水性、冻融稳定性、抗酸碱性、抗酶解性等均得到较好的提高。

以毛葱膳食纤维为研究对象，对其不同粒度条件下的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力和胆固醇吸附能力等功能性质进行研究，并采用电子显微镜扫描、红外光谱分析和X-射线衍射分析等方法测定其结构。结果表明：毛葱中可溶性膳食纤维质量分数为5.79%；持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力分别为14.83?g/g、19.57?mL/g、1.95?g/g和0.62?mmol/g。在pH?2条件下胆固醇吸附能力为126.73?mg/g；在pH?7条件下为159.50?mg/g。扫描电子显微镜结果表明毛葱膳食纤维呈无规则片状网格结构，结构蓬松；傅里叶红外光谱分析表明毛葱膳食纤维具有C—H键、O—H键、C＝O键等纤维素及半纤维素的特征吸收峰。X-射线衍射结果表明毛葱膳食纤维的结晶度较好的保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区。

为实现从L-谷氨酸到α-酮戊二酸（α-ketoglutaric acid，α-KG）的高效生物转化，将来源于白丝北里孢菌（Kitasatospora setae KM-6054）的L-谷氨酸氧化酶（L-glutamate oxidase，LGOX）在大肠杆菌（Escherichia coli）中实现异源表达，并研究其酶学特性。根据LGOX的氨基酸序列和大肠杆菌系统偏好性合成LGOX全基因序列，并通过pET28a（＋）/DE3系统在大肠杆菌中实现了功能表达。诱导剂异丙基硫代半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactoside，IPTG）终浓度为0.1?mmol/L，20?℃诱导18?h，重组大肠杆菌粗酶液酶活力可达49.10?U/mL。亲和层析获得酶比活力为45.98?U/mg纯酶，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳条带显示蛋白分子质量大小约为70?kDa。酶学性质研究表明：其最适反应温度和pH值分别为40?℃和6.0；Km值为1.23?mmol/L，Vmax值为76.24?μmol/（min·mg），L-谷氨酸为该酶的最适底物。本研究确定了LGOX在E.?coli?BL21中的异源表达及酶学特性，为生物转化合成α-KG提供了新的参考途径。

采用降落聚合酶链式反应（touchdown polymerase chain reaction，TD-PCR）技术，从2-酮基葡萄糖酸工业生产菌株变形假单胞菌JUIM01中克隆了编码2-酮基葡萄糖酸差向异构酶的基因kguE。将目的基因与质粒pET-28a（＋）重组后转入宿主表达菌中，获得了重组菌株大肠杆菌BL21（DE3）/pET-28a（＋）-kguE。在异丙基-β-D-硫代半乳糖苷的诱导下，该重组菌株表达了一个分子质量约为30.5?ku的融合蛋白，且该蛋白的Western-blot鉴定结果显示为阳性。生物信息学分析结果表明，该蛋白是一种由256?个氨基酸残基组成的分子质量为28.5?ku的亲水性蛋白，与恶臭假单胞菌的2-酮基葡萄糖酸差向异构酶在氨基酸序列上的一致性达78%，定位于细胞质中，其二级结构中α-螺旋、延伸链和无规则卷曲所占的比例分别为40.62%、17.19%和42.19%。本研究结果为变形假单胞菌2-酮基葡萄糖酸差向异构酶的功能研究提供了一定理论支持。

以灰树花为原料，探究灰树花蛋白亚铁螯合肽的最佳制备条件，并对其抗氧化活性进行评价。从6?种蛋白酶中筛选出酶解最佳用酶，在此基础上，以亚铁螯合能力为响应值，进行单因素和正交试验,同时研究了灰树花蛋白亚铁螯合肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基的清除效果。结果表明，碱性蛋白酶酶解物的亚铁螯合能力最强，在pH?9、加酶量1?800?U/g、酶解温度55?℃、底物质量浓度0.5?g/100?mL、酶解时间2.5?h的条件下，灰树花蛋白亚铁螯合肽的亚铁螯合能力最强，可达1.854?mg/g，此时水解度为6.14%。灰树花蛋白亚铁螯合肽对DPPH自由基和羟自由基有较强的清除效果，且与多肽质量浓度呈正相关。结果显示，灰树花蛋白亚铁螯合肽具有良好的亚铁螯合能力，并具有较好的抗氧化活性，有望发展为新型的膳食补充剂。

为探究温度对鱼源腐败希瓦氏菌碳源利用的影响，利用多孔平板技术获得5、15、25?℃和33?℃条件下其生长动态，采用修正的Gompertz方程，构建动力学模型，获取动力学参数，结合孔平均颜色变化率及利用面积，探究其碳源利用效果。结果表明，25?℃时最大比生长速率（μmax）最大，迟滞期（λ）最小，总体碳源利用能力和活性最强，15?℃时次之，5?℃时活性降至约25?℃的1/6，33?℃时最弱；5～25?℃范围内，温度和、呈现良好的线性关系。5～33?℃时糖类和羧酸类利用率较高，比例分别为30%、29%。糖类（糊精、D-麦芽糖、α-D-葡萄糖、D-阿拉伯醇、水苏糖）、羧酸类（L-苹果酸、L-乳酸、乙酰乙酸）、氨基酸类（L-丝氨酸、氨基乙酰-L-脯氨酸、L-天冬氨酸和L-谷氨酸）和胺/酰胺类、脂肪酸/脂类和其他类中（明胶、丙酮酸甲酯、吐温40、L-组胺）利用较好。通过对腐败希瓦氏菌碳源利用分析，通过对腐败希瓦氏菌碳源利用和动力学分析，可为深入其代谢活性与水产品营养相关性等提供理论依据。

以刺参肠为原料，通过诱导自溶并添加各种酶抑制剂，以三氯乙酸可溶性寡肽和还原糖释放量为指标，并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳检测方法，研究内源酶在刺参肠自溶过程中的作用。结果表明，在一定的浓度范围内，胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂、丝氨酸蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和β-1,3-葡萄糖苷酶抑制剂对刺参肠的自溶均具有一定的抑制作用，且丝氨酸蛋白酶抑制剂N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮作用较强。说明胃蛋白酶、胰蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、α-淀粉酶和β-1,3-葡萄糖苷酶参与刺参肠自溶过程。

从市售酸泡菜中分离纯化乳酸菌，以植物乳杆菌PL2、大肠杆菌As1.184等为指示菌筛选具有抑菌活性的乳酸菌；以对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、·OH、O2－·清除率为指标，进一步筛选高抗氧化活性菌株。结果表明：从市售酸菜中分离筛选出8?株兼具抑菌活性和抗氧化活性的乳酸菌菌株，其中菌株b-2的抑菌活性和抗氧化活性最强，根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为植物乳杆菌。抗氧化活性测定结果显示，该菌株的无细胞提取物对·OH的清除率最高，为67.6%；其完整细胞对O2－·的清除活性最强，清除率为62.8%；其无细胞发酵上清液对DPPH自由基清除率高达91.3%。植物乳杆菌b-2具有较好的抑菌能力和抗氧化能力，作为功能性乳酸菌发酵剂，具有十分重要的开发潜力。

为研究麻鸭（Anas platyrhynchas）热休克蛋白HSP90α结合肌内磷脂及抑制磷脂水解的作用机制，采用反转录聚合酶链式反应（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）技术，以麻鸭骨骼肌细胞cDNA为模板扩增HSP90α基因，构建重组表达质粒在大肠杆菌中诱导表达，镍柱亲和层析和凝胶层析纯化可溶性重组蛋白。结果表明，获得的HSP90α开放阅读框全长为2?187?bp，编码728?个氨基酸，预测的理论等电点约为5。构建的原核表达载体pCold1-HSP90α在大肠杆菌中成功可溶性表达了麻鸭HSP90α，并获得了高纯度的重组HSP90α蛋白。运用薄层层析证明该重组蛋白具有稳定结合磷脂酰胆碱的活性，并且该蛋白能显著削弱磷脂酶A2对磷脂的水解作用。该研究成功克隆并建立了麻鸭HSP90α基因的原核表达体系，制备了具有磷脂结合活性的重组蛋白，为进一步研究HSP90α与磷脂的相互作用及对肉品加工中磷脂的保护效应提供了理论支持。

为获得侵袭性抗肿瘤靶向工程菌株EcNA高菌体浓度的培养基配方，在单因素试验的基础上，通过Plackett-Burman试验筛选出对菌体浓度影响最显著的因素为酵母抽提物、K2HPO4用量，对显著影响因素进行中心组合试验响应面分析。结果表明最佳培养基成分为：可溶性淀粉2?g/L、酵母抽提物50.3?g/L、K2HPO4?14.26?g/L、KH2PO4?3?g/L、MgSO4?0.3?g/L、微量元素母液2?mL/L、接种量3%。发酵后溶液中菌体OD600?nm?达到7.602，菌体生物量达到2.96×109?CFU/mL，比优化前提高了78.3%。以冻干保护剂在冷冻干燥过程中对工程菌株的保护效果为研究对象，通过正交试验得到制成菌粉的最佳保护剂配方为脱脂乳14.25?g/100?mL、蔗糖3?g/100?mL、抗坏血酸钠3?g/100?mL，优化后菌体冻干粉存活率可达86.32%，利于制成延长贮存期的口服菌粉胶囊。

以米糠粕为底物，采用黑曲霉对其进行发酵，研究提高米糠粕中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）提取率的工艺条件以及发酵前后SDF结构、理化性质的变化。通过单因素试验结合Box-Behnken响应面试验设计，得到最优的发酵条件，并对此条件下制备的SDF性质进行研究。结果表明：最佳发酵时间77?h、发酵温度26?℃、料液比1∶11（g/mL）、pH?5.0、摇床转速150?r/min时，SDF提取率为38.23%，比优化前提高了29.58%。发酵后SDF的膨胀力、持水力及持油力分别提高了84.44%、79.30%和73.25%。扫描电镜观察到发酵后SDF表面结构粗糙、疏松多孔。

针对导致黑色素沉淀的酪氨酸酶，制备了特异性卵黄抗体Fab’片段，研究其对酶活力的抑制效果并从动力学角度进行分析。结果表明，胃蛋白酶法制备Fab’片段的最适条件为：pH?4.0、反应比（卵黄抗体-胃蛋白酶）1∶150（mg/U）、反应时间8?h。经免疫亲和柱纯化后可得理化性质稳定、纯度大于95%的Fab’片段；该片段通过非竞争性结合抑制酪氨酸酶活力，IC50为11.16?μmol/L，结合常数为5.79×105，抑制效果相比完整的卵黄抗体分子大大提高。本研究可为卵黄抗体Fab’片段作为潜在的酶活力抑制剂在食品、化妆品和医药等行业中应用提供理论参考。

目的：优化红景天和轮叶党参混合提取物（mixed extracts from Rhodiola sachalinensis and Codonopsis lanceolata，RCME）戊糖乳杆菌发酵条件，分析发酵产物的主要活性成分组成与含量，评价其抗氧化作用。方法：RCME中接种戊糖乳杆菌，以发酵液中的pH值、总酸含量及生物量为指标，研究发酵所需的最佳时间、培养基组成（红景天和轮叶党参混合比例）、RCME最佳质量浓度；采用比色法测定RCME发酵前后的总蛋白质、中性糖、酸性多糖及总酚含量变化，采用高效液相色谱法分析RCME发酵前后的红景天苷和酪醇含量变化，采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt radical，ABTS＋·）清除实验评价RCME发酵物的抗氧化作用。结果：单纯红景天提取物发酵24～72?h，其pH值和总酸含量无明显变化，随着发酵时间延长，乳杆菌数明显减少（P＜0.01）。红景天和轮叶党参混合质量比达到3∶2，发酵24h后发酵液的pH值下降幅度和总酸含量升高的幅度最大，发酵48?h时后，pH值和总酸含量无明显的变化，乳杆菌数有所减少。可溶性固形物质量分数在1.0%～3.0%范围内，红景天苷转化为酪醇的转化率无明显差异。RCME发酵24?h后，红景天苷含量显著减少（P＜0.01），酸性多糖、总酚、蛋白质及酪醇含量均显著增加（P＜0.05或P＜0.01）。RCME发酵后DPPH自由基和ABTS＋·清除能力明显增强。结论：RCME发酵条件为红景天-轮叶党参混合比例3∶2、可溶性固形物质量分数1.0%～3.0%、发酵时间24?h。

为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响，设计150、240、330、420、500?mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230?g/L还原糖质量浓度，共计15?个处理，测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明，模拟汁中可同化氮质量浓度过低（150?mg/L）则不能充分满足酵母生长的需要，同时限制了酵母的还原糖消耗速率，通过提高初始还原糖质量浓度至200?g/L可促进酒精发酵进行；酵母在初始可同化氮质量浓度高于240?mg/L的模拟汁中可以正常生长，此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响，还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性，决定发酵时间长短，表现为在初始还原糖质量浓度较低（170?g/L）的模拟汁中，酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快，在初始还原糖质量浓度较高（200～230?g/L）的模拟汁中，酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响；当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330?mg/L时，酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余，剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加，此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要，且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少。

为了解单核细胞性李斯特菌（Listeria monocytogenes，Lm）污染食品基质后毒力因子表达的变化，本研究以Lm标准株ATCC 19115为研究对象，将其接种于三文鱼基质及胰酪胨大豆酵母浸膏琼脂（tryptic soy agar-yeast extract，TSA-YE）（对照组）上，于0、4、7?℃贮藏条件下分别培养24?h和48?h后，收集菌体提取总RNA，采用反转录实时定量聚合酶链式反应（reverse transcript-quantitative polymerase chain reaction，RT-qPCR）对其4?个毒力因子hlyA、inlB、prfA、sigB的表达进行分析。结果表明，在0、4?℃和7?℃分别培养24?h和48?h后，4?个主要毒力因子在三文鱼基质上的表达量均高于平板对照，其中hlyA在贮藏4℃的三文鱼基质上表达上调的最为显著。此外，prfA和sigB在4?℃贮藏条件下，表达量极显著高于7?℃和0?℃（P＜0.01）；在不同的温度贮藏24?h，inlB和hlyA的表达量均表现为7?℃＞4?℃＞0?℃（P＜0.01）；且4?个主要毒力因子在三文鱼基质上的相对表达量均表现为48?h＞24?h（P＜0.01）。综上所述，本研究为该菌在食品基质上的风险评估和有效防控提供一定的理论依据。

L-天冬氨酸α-脱羧酶（L-aspartate α-decarboxylase，PanD）能选择性脱去L-天冬氨酸的α-羧基生成β-丙氨酸，具有重要的工业应用价值。以特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）PanD37的基因组为模板，扩增PanD表达基因panD，构建表达质粒pET32a（＋）-panD，转入Escherichia coli BL21（DE3）成功实现异源表达。利用摇床和发酵罐优化培养条件实现高密度发酵，确定最佳培养条件为：37?℃培养8?h，加入终浓度0.5?mmol/L的异丙基硫代-β-D-半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside，IPTG）降温至26?℃诱导，采用葡萄糖为碳源并控制初始质量浓度为5?g/L，发酵过程中采用pH-stat方式补料。在此基础上利用5?L发酵罐进行发酵产酶，酶活力最高可达1?109.8?U/mL，OD600?nm达到106.3。全细胞催化100?g/L?L-天冬氨酸，反应10?h物质的量转化率为99.2%。构建的重组菌经发酵优化后具有较高的细胞浓度和PanD活力，为生物法β-丙氨酸的工业化生产与应用提供理论支持。

以甲型副伤寒沙门菌为检测目标，通过比较基因组和聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）验证方法筛选到4 个该血清型的特异性基因，其中以gene_3105作为该血清型的检测靶点设计引物PA23；并结合沙门菌属特异性引物139-141，建立一种甲型副伤寒沙门菌的PCR检测方法。优化PCR反应体系，并对该检测体系的特异性、灵敏度、抗干扰能力及人工污染样品检出限等方面进行评价。结果表明，当样品中含有甲型副伤寒沙门菌时，该体系能扩增出2?条特异性条带，含有其他血清型的沙门菌仅能扩增出284?bp条带，不含沙门菌无扩增条带产生。灵敏度评价表明，基因组DNA和纯菌菌落检出限分别为32.4?pg/μL和4.3×103?CFU/mL；抗干扰能力实验显示，当鸡肉背景菌群和猪肉背景菌群浓度在106?CFU/mL和4.87×107?CFU/mL时，检出限为6.43×104?CFU/mL。当无菌的鸡肉和猪肉样品中添加N?CFU/25?g甲型副伤寒沙门菌时，经10?h增菌，检测结果为阳性（0＜N＜10）。实验建立甲型副伤寒沙门菌PCR检测方法具有较好的特异性和灵敏度，有很好的应用价值，可在食品安全领域广泛应用。

目的：采用表面等离子体共振技术（surface plasmon resonance，SPR）测定酪氨酸酶与特异性卵黄抗体（IgY）及其与底物L-多巴的亲和力，探讨特异性IgY对酪氨酸酶与底物亲和力的影响。方法：将裸金芯片进行自组装修饰，以3-巯基丙酸作为基底膜对酪氨酸酶进行固定，SPR实时监测特异性IgY及底物L-多巴与酪氨酸酶结合后芯片表面的响应信号变化。将数据导入CLAMP分析软件，进行拟合分析，确定动力学常数。结果：酪氨酸酶与特异性IgY的结合常数（4.50×106?L/mol）明显高于其与底物L-多巴的结合常数（4.95×103?L/mol），且酪氨酸酶与特异性IgY结合后，其与底物L-多巴结合常数明显下降。结论：相比底物L-多巴，酪氨酸酶更易与特异性IgY结合，而且从结合动力学角度说明特异性IgY可以明显抑制酪氨酸酶与底物结合从而抑制酶活性。

建立6?种鳗鱼的物种多基因DNA条形码精准鉴定方法。以鳗鱼DNA为模板，采用3?对通用引物对6?种鳗鱼的3?个基因（16S rRNA、Cyt b、COⅠ）部分DNA片段进行聚合酶链式反应扩增、测序，结果6?种鳗鱼各获得3?条16S rDNA（638～643?bp）、Cyt?b（464～466?bp）、COⅠ（705～707?bp）基因部分DNA序列，从中选取各物种序列同源的片段设计3 对新引物对6 种鳗鱼的16S rRNA、Cyt b、COⅠ基因部分DNA片段进行PCR扩增，其产物大小分别为504～507、400、609?bp，再从各片段中筛选出具有6?种鳗鱼物种特异性强的、碱基数分别为262、280、300?bp的3?条DNA片段序列，作为6?种鳗鱼物种的3?个基因的标准DNA条形码，应用DNAMAN?V6软件进行同源性分析，并通过GenBank数据库的比对验证，制定了供检测实践用的同源率判别指标，建立鳗鱼物种的多基因条形码检测方法。应用该方法对30?个待检鳗鱼样品进行检测，结果表明，各样品基于3?个基因DNA条形码的比对，符合同源率指标，物种判别结果互相吻合，从而精准判别样品的所属物种。该方法稳定、精准、易于操作，可应用于6?种鳗鱼的物种鉴定，值得推广。

从湖南传统腊肉中分离筛选得到1 株具有广谱抑菌活性的菌株HLR13，该菌株发酵液对蜡样芽孢杆菌、荧光假单胞菌、藤黄微球菌和肠炎沙门菌等食品中常见的致病菌具有较强的抑制活性。通过形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析，该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌斯皮兹仁亚种（Bacillus subtilis subsp. spizienii）。采用硫酸铵分级沉淀、离子交换层析（Q Sepharose FF）和凝胶过滤层析（Sephadex G-75）等方法对该菌株所产抗菌蛋白进行分离纯化，经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测显示纯化后的蛋白为单一条带，通过基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分析和NCBI/nr蛋白数据库比对初步确定该抗菌蛋白分子质量为31?494?Da，是枯草芽孢杆菌产生的一种假定蛋白。本实验可为新型天然防腐剂的开发提供一定理论依据。

以真空包装免泡豆杆为研究对象，分离鉴定其中的腐败细菌，并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力，为产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化，并测定菌株的耐高温及产蛋白酶能力，通过形态、生理生化特征结合16S?rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败菌接种到无菌免泡豆杆中，通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值（TVB-N）、蛋白酶活力及pH值的分析，比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20?株不同的腐败菌，其中有12?株可耐受110?℃、20?min高温处理，且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明，接种4?株优势耐高温腐败菌的免泡豆杆样品，37?℃贮藏至第7天发生明显腐败变质，样品TVB-N、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品；此外，硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4?株优势腐败菌均为芽孢杆菌，通过比较TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）DY1a，其次依次分别为解淀粉芽孢杆菌DY1b，枯草芽孢杆菌（B. subtilis）DY3和DY2a。

以伽师瓜（抗病性强）和86-1甜瓜（抗病性一般）果实为实验材料，研究链格孢菌（Alternaria alternata）侵染后几丁质酶（chitinase，CHT）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）基因表达规律。甜瓜果实接种A. alternata，7?℃贮藏，测定病斑大小，荧光定量聚合酶链式反应测定CmCht1、CmCht2和CmGlu相对表达量。结果表明：伽师瓜和86-1甜瓜接种A.?alternata，在侵染9?d时出现病斑，9～24?d病斑直径不断扩大，86-1甜瓜病斑直径大于伽师瓜，侵染24?d时86-1甜瓜病斑直径是伽师瓜的1.12?倍，伽师瓜对A.?alternata侵染的抵抗能力要强于86-1甜瓜。在侵染期间，伽师瓜和86-1甜瓜CmCht1、CmCht2和CmGlu相对表达量显著提高，呈先升高后降低的变化趋势，伽师瓜和86-1甜瓜CmCht1、CmCht2和CmGlu相对表达量最高峰出现时间分别相差3、6、3?d，伽师瓜CmCht1、CmCht2相对表达量始终高于86-1甜瓜，CmGlu相对表达量在侵染12～24?d高于86-1甜瓜。在侵染期间CmCht1、CmCht2和CmGlu表达规律存在差异，侵染前期CmCht1、CmCht2相对表达量较高，侵染中期和后期CmGlu相对表达量较高；A.?alternata侵染前期主要诱导了CHT基因的表达，中期和后期主要诱导了GLU的基因表达，CHT和GLU的基因协同表达，起到抗病性的作用。伽师瓜抗病性强于86-1甜瓜与CHT和GLU的基因的表达密切相关。

采用脉冲强光对枯草芽孢杆菌进行诱变处理，通过耐受性测试，在抗性菌株中筛选出优良耐受菌株，并与原始菌株对比分析产酶活力及遗传稳定性，以十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳比较分析菌体蛋白质表达的差异。结果表明，在脉冲电压2?450?V，照射距离5?cm，脉冲40?次条件下，筛选出8?株抗性菌株；经初筛和复筛得到兼具高温耐受、强酸耐受和高浓度胆盐耐受性变异菌株B3和B7，产α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力分别比原始菌株提高了67%和77%（P＜0.01）、56%和71%（P＜0.01）、34%和42%（P＜0.05），变异菌株产酶稳定性较高（P＞0.05），可遗传变异；诱变前后菌体蛋白表达出现差异；结果证明脉冲强光用于枯草芽孢杆菌的诱变具有可行性。

为加快发酵速率，降低产品亚硝酸盐含量，并提高产品品质，本研究以萝卜干为原料，分别接种植物 乳杆菌L4（Lactobacillus plantarum L4）和植物乳杆菌B5（L. plantarum B5），并以自然发酵为对照，萝卜干 发酵时间为56 d，研究L4和B5对萝卜干品质的影响。结果表明：L4、B5和自然发酵pH值降低的速率依次为： L4＞B5＞自然发酵。亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小，其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐 峰，峰值为（3.23±0.17）mg/kg，B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰，峰值分别为（2.04±0.12）mg/kg和 （3.79±0.25）mg/kg（P＜0.05）。挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势。L*、b*随着 发酵时间的延长呈下降趋势，而a*随着发酵时间的延长呈上升趋势。发酵结束时，L4、B5和自然发酵感官评分别 为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88。由此表明，植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期，提高萝卜干安 全性和品质，其中L4表现比B5好。

对豫南黑猪后腿肉进行研究，测定肉的主要脂肪酸为油酸（42.89%）、棕榈酸（21.62%）、二十碳烯酸（8.78%）、硬脂酸（7.73%）、棕榈油酸（5.93%）、豆蔻酸（5.84%）、亚油酸（5.51%）；主要氨基酸为谷氨酸（13.70%）和天冬氨酸（8.19%）。采用同时蒸馏萃取处理，DB-WAX极性柱和DB-5弱极性柱气相色谱-质谱联用分析、稀释法DB-5弱极性柱气相色谱-嗅闻分析。基于保留指数和质谱库检索，气相色谱-质谱联用分析鉴定出98种化合物，主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、1-己醇、十七碳醛。基于保留指数、气相色谱-质谱结果、气味特征、标准品比对，气相色谱-嗅闻分析鉴定出26种香气活性化合物，其中关键香气化合物（log2FD≥5）为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛?γ-癸内酯、（E）-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-癸二烯醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、3-羟基-2-丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、2-乙酰基-1-吡咯啉、（E）-2-己烯醛、（E）-2-庚烯醛、苯乙醛、戊醛。研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性。

为研究4 ℃贮藏期间冷鲜牛肉3?种化学形式肌红蛋白相对含量变化，对采集的一维拉曼光谱，用2D-shige二维相关分析软件对其光谱数据进行二维相关分析，得出3?种化学形式肌红蛋白的相对含量最佳推导公式。结果表明：肌红蛋白、氧合肌红蛋白与高铁肌红蛋白相对含量的最佳推导公式分别为：脱氧肌红蛋白相对含量/%=（－0.305?5x＋19.570）×100；氧合肌红蛋白相对含量/%=（－2.933?9x＋154.17）×100；高铁肌红蛋白相对含量/%=（1.574?3x－14.369）×100。3?种化学形式的肌红蛋白相对含量的预测效果为高铁肌红蛋白＞脱氧肌红蛋白＞氧合肌红蛋白，其中波数为1?033～1?248?cm－1时，高铁肌红蛋白相对含量的误差值最小为4.76%。研究表明，基于拉曼光谱法无损检测冷鲜牛肉中肌红蛋白相对含量是可行的。?

目的：通过比较杨凌地区爱格丽葡萄不同采收期葡萄酒与蒸馏酒的香气成分，以期探索该地区爱格丽葡萄酿造蒸馏酒的最适采收期。方法：分别对8月18日、8月28日和9月5日采收的爱格丽葡萄进行酿酒、蒸馏实验，测定相关理化指标和香气成分。结果：8月28日采收的葡萄还原糖质量浓度最高，为（193.56±0.36）g/L，且葡萄酒中各多酚含量均最高；9月5日的葡萄酒中香气成分总量最高，且种类较丰富；8月18日的葡萄蒸馏酒中香气成分总量最高，种类较丰富。结论：3?个采收期中，9月5日的葡萄酒香气质量更优；而8月18日的蒸馏酒香气质量更优。

为得到可靠的小麦粉中面筋含量定量分析模型，基于光谱预处理及模拟退火算法（simulated annealing algorithm，SAA）对近红外光谱（near infrared spectroscopy，NIR）进行优化处理。偏最小二乘（partial least squares，PLS）回归用于建立预测模型，以决定系数R2、校正均方根误差（root mean square error of calibration，RMSEC）、预测均方根误差（root mean square error of prediction，RMSEP）为指标，对比在不同光谱预处理条件下建立的回归模型与光谱预处理结合模拟退火算法优化处理条件下的回归模型。结果表明光谱预处理结合SAA-PLS模型能够有效提高模型的稳定性和预测能力，将R2从0.763?7提高到0.949?1、RMSEC从1.371?2降低到0.589?8、RMSEP从1.450?2降低到0.534?1。结果说明，光谱预处理结合模拟退火算法对光谱进行优化处理是可行的，模型预测能力和稳定性均优于未处理模型和仅进行光谱预处理的模型。

为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响，以猪背最长肌为原料，用不同压力（200～600?MPa）结合热处理（20～60?℃）10?min，采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141?种挥发性风味成分，包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加，且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加，醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明，压力对风味的影响较温度更大，处理条件越剧烈对样品风味改变越大；电子鼻分析表明，600?MPa的压力处理能显著改变样品风味。因此对猪肉进行高压处理时，压力应控制在400?MPa左右为宜，而温度在不超过60?℃时对风味的作用较小。

实验对西藏和东北东宁两地不同品种黑木耳营养组成和品质结构差异进行分析。结果表明黑木耳总糖、还原糖、粗纤维、粗脂肪等常量成分受基因型影响显著，西藏独特环境主要影响黑木耳钙、铁、锌、镁等矿质元素和多酚、黄酮、黑色素等功能性成分的积累。主成分分析和层次聚类分析表明环境因素对营养成分的影响超过基因型。伴随着营养组成的变化，环境因素主要影响弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度、回复力，基因型仅影响了黑木耳硬度。黑木耳电镜观察显示相似结果，西藏同一地域不同品种黑木耳表观形态类似，而东宁种植黑木耳与西藏种植的黑木耳表观形态差异较大。这些结果表明黑木耳营养组成和品质结构差异更多依赖于环境因素，基因型影响相对较小。该研究为黑木耳栽培和生理机制的研究提供了理论依据。

以KBr-H3PO4或KI-H3PO4为反应介质，对芒柄花黄素和鸡豆黄素进行去甲基化反应转化成黄豆苷元和染料木黄酮，并对产物的抗氧化性进行分析。结果表明：以KBr-H3PO4为反应介质，制备黄豆苷元最佳条件为反应时间5?h、反应温度120?℃、料液比1∶45（g/mL）、最佳饱和度75%，产率为89.42%；制备染料木黄酮最佳条件为反应时间5?h、反应温度120?℃、料液比1∶45（g/mL）、最佳饱和度100%，产率为85.98%；以KI-H3PO4为反应介质，制备黄豆苷元最佳条件为反应时间4?h、反应温度100?℃、料液比1∶15（g/mL）、最佳饱和度75%，产率可达87.03%；制备染料木黄酮最佳条件分别为反应时间5?h、反应温度100?℃和料液比1∶45（g/mL）、最佳饱和度75%，产率可达88.51%。与已有合成方法相比，本实验方法具有反应过程简单、反应条件温和、反应时间较短、产率较高等优点。所制备黄豆苷元和染料木黄酮具有一定的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除能力，以及较强的抗亚油酸氧化能力，表现出较好的抗氧化性。

以多酚收率为优化指标，对花椒中多酚的提取工艺进行研究，通过单因素试验考察处理温度、提取时间、溶剂体积分数、料液比和提取液pH值对多酚提取过程的影响。利用Box-Behnken响应面分析法优化多酚提取的最佳工艺条件为提取溶剂为乙醇溶液、溶剂体积分数48.23%、料液比1∶29.34（g/mL）、处理温度48.99?℃、提取时间1.75?h、提取液pH?3，在此条件下进行5?次平行实验，预测的多酚收率为55.06?mg/g。此外，研究不同温度下总酚的传质动力学，通过平板模型以Fick第一定律为基础建立了花椒多酚提取的动力学模型，并求解出速率常数、相对萃余率及活化能等关键模型参数，为花椒多酚提取的工厂放大和深入研究提供一定依据。

以中华鳖裙边为原料，采用单因素试验探讨加酶量、超声时间、超声功率、料液比对胶原蛋白的影响，通过Box-Behnken响应面方法建立数学模型，求得最佳酶提工艺，比较常规酶提和超声辅助酶提胶原蛋白的热稳定性能。结果表明，在提取溶剂为乙酸（0.5?mol/L）、料液比1∶20（g/mL）的条件下，采用超声酶提胶原蛋白的最佳工艺参数为加酶量0.8%、超声时间43?min、超声功率176?W，此条件下胶原蛋白得率为74.50%；差示扫描量热实验结果表明，超声酶提胶原蛋白的热稳定性显著优于常规酶提胶原蛋白。该研究可为中华鳖裙边胶原蛋白的精深加工及其应用提供一定科学依据。

以新疆红枣为原料提取环磷酸腺苷（cyclic adenosine 3’,5’-monophosphate，cAMP），通过响应面法优化微波辅助复配酶法提取cAMP工艺，并建立回归模型；同时研究cAMP提取物对D-半乳糖诱导衰老模型小鼠的游泳耐力的影响。结果表明，最佳提取工艺为复配酶（纤维素酶-半纤维素酶-果胶酶）质量比1∶1∶1、复配酶添加量1.5%（质量分数）、酶解温度31.3?℃、酶解时间20?min、微波功率500?W，在此条件下cAMP提取量为560.9?μg/g；新疆红枣cAMP提取物能延长小鼠力竭游泳时间，增加小鼠游泳耐力，说明cAMP对小鼠具有很好的抗疲劳作用。新疆红枣作为cAMP的提取原料在食品和医药工业中具有较好的应用前景。

采用碱溶酸沉正交法对分蘖葱头中蛋白质进行提取工艺优化，并对其基础特性进行测定，结果表明在料液比1∶15（g/mL）、pH 9.0、提取温度50?℃、提取时间1.5?h条件下提取率最大为79.38%。电泳结果表明蛋白分子质量分别为61.94、27.10、17.62、13.34 kDa。高效液相色谱法测得分蘖葱头蛋白中必需氨基酸质量分数为38.96%，非必需氨基酸质量分数为61.04%。二级结构测定结果表明分蘖葱头蛋白中α-螺旋含量为52.60%，β-折叠含量为8.60%，β-转角含量为15.60%，无规则卷曲含量为22.40%。采用红外图谱法对分蘖葱头蛋白特征官能团进行测定，其特征官能团明显。

在低超声波功率250?W条件下，利用响应面法优化铁皮石斛多糖提取工艺。根据Box-Behnken设计原理对提取温度、液料比、超声波处理时间进行中心组合试验，结果表明最佳提取条件为提取温度41.74?℃、液料比50.26∶1（mL/g）、超声波处理时间28.65?min，此条件下铁皮石斛多糖得率为25.39%。比文献报道传统热水浸提最佳条件下多糖得率提高了18%，提取时间为传统热水浸提的1/4，且超声波辅助法并没有造成多糖清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力、清除羟自由基能力的降低。利用不同剂量铁皮石斛多糖喂食果蝇，结果表明中剂量组为最佳剂量组，雄果蝇超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）活力提高了30%，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量降低了46%；雌果蝇CAT活力提高了60%，SOD活力提高了6%，MDA含量降低了20%，雌、雄果蝇的平均最高寿命提高了20%。

采用气相色谱法测定白酒基酒中的正丙醇、正丁醇、正戊醇和异戊醇的含量作为建立近红外预测模型的化学值，将近红外光谱图结合偏最小二乘法和内部交互验证法建立基酒中典型醇的快速检测模型，并进一步优化模型。确定了最优光谱预处理方法和最佳谱区，正丙醇、正丁醇、正戊醇和异戊醇的校正集样品的真实值与近红外预测值的决定系数（R2）分别为0.952、0.981、0.963和0.981，内部交互验证均方根误差分别为0.27、0.49、0.101?mg/100?mL和0.67?mg/100?mL；验证集的决定系数（R2）分别为0.947、0.980、0.928和0.952，预测均方根误差分别为0.40、0.81、0.49?mg/100?mL和1.35?mg/100?mL。结果表明建立的典型醇近红外快速检测模型的准确度、稳定性及预测性能均呈现良好，为白酒基酒的醇类物质品质分析方法研究提供了新的思路。

以东太湖水源水为研究对象，应用梯度-串联-循环-切向流超滤技术对水体中病毒进行分离浓缩，使用非序列依赖性单引物扩增技术扩增源水中病毒基因组，采用Illumina Miseq进行测序，与NCBI基因数据库进行比对，质控后获得1?190?914?928?bp基因数据，可组装成5?554?条scaffolds序列，获知病毒基因组功能，经比对可注释到尾噬菌体目（Caudovirales）、疱疹病毒目（Herpesvirales）、线状病毒目（Ligamenvirales），在科的水平上，注释到40?个科病毒的同源序列，其中含量较高的病毒科为Microviridae占27.590?1%，Siphoviridae占23.010?7%，Phycodnaviridae占5.322?2%，Retroviridae占1.691?2%，Mimiviridae占1.960?8%，其中无法注释（norank）占21.572?8%，102?112?条reads在科水平上norank，研究可以高通量的获得水源水中病毒多样性信息，并为水体中病毒的检测提供理论参考依据。

以光谱扫描范围为1?100～1?650?nm，分辨率为0.2?nm，通过对不同质量浓度的日落黄、柠檬黄、胭脂红和苋菜红溶液扫描，得到的原始光谱图经过一阶导数、二阶导数等方法进行预处理。然后通过修正的最小二乘（modified partial least square，MPLS）法结合变量标准化且去散射处理的光谱预处理手段建立相关的MPLS模型。最后利用所建模型，对饮料中的食用合成色素含量进行预测。预测相关系数最高可达0.991，预测标准差最低为0.009%，相对分析误差最大为3.51。结果表明，近红外光谱可作为一种简单、快速、无损、可靠的方法用于检测饮料中的食用合成色素。

以PE塑料薄膜为研究对象，采用高效液相色谱法研究食品包装塑料材料中荧光增白剂在纯水、乙酸、乙醇、植物油4?种不同模拟物中的迁移规律，研究荧光增白剂溶出量与食品接触介质、乙酸质量浓度、乙醇体积分数、浸泡温度以及处理时间等因素的关系。结果表明：纯水基质食品模拟物对香豆素类荧光增白剂有一定溶解性，酸性食品模拟物相比于水模拟物有更强的溶解性，而含醇类食品模拟物和脂肪类食品模拟物对大部分荧光增白剂都具有较好的溶解效果；荧光增白剂的溶出量随着乙酸和乙醇含量的增加而增加；较高的温度对塑料包装材料中荧光增白剂的迁移溶出具有显著影响，并且随着接触时间的延长，塑料包装材料中的荧光增白剂向食品中迁移的可能性也不断增大。

建立同时测定鸡肉、猪肉、鸡肝和猪肝中阿比朵尔、金刚烷胺、金刚乙胺、泛昔洛韦、帕拉米韦、咪喹莫特、奥司他韦、拉米夫定8?种抗病毒药物残留的超高效液相色谱-串联质谱的检测方法。样品采用乙腈-0.1%甲酸溶液（9∶1，V/V）经一次性振荡提取，用MCX固相萃取柱净化，内标法定量。结果表明：8?种抗病毒药物的检出限均低于1.0?μg/kg，定量限均低于3.0?μg/kg，空白鸡肉、鸡肝、猪肉、猪肝中分别添加5.0、10.0?μg/kg和20.0?μg/kg，8?种抗病毒药物的回收率均在70%～120%之间。该方法基质干扰小、灵敏度高、回收率好，可用于日常动物性样品中抗病毒类药物的残留检测。

为研究太湖水产品重金属污染现状和食用安全性，采用原子吸收分光光度法对人工饲养和野生放养的4?种太湖水产品的头部、肌肉和内脏中Pb、Cd、Cu、Zn?4?种重金属的含量进行测定。结果表明：同种重金属在4?种水产品体内不同部位中的分布不同，除野生鲫鱼（Carassius auratus）外，4?种重金属在头部和内脏含量较高，在肌肉中含量较低；不同水产品同一部位重金属含量由高到低大致趋势为Zn＞Cu＞Pb＞Cd。此外，人工饲养和野生放养太湖水产品肌肉组织重金属污染程度不同，野生放养水产品的肌肉组织污染程度较高；同种重金属在不同种类水产品肌肉组织中含量存在差异，其中人工饲养和野生放养条件下刀额新对虾（Metapenaeus ensis）对Cu的富集能力最强，野生放养条件下鲫鱼对Zn的富集能力最强。太湖水产品肌肉组织重金属污染大多属于未污染到微污染级别，个别属于严重污染级别，主要污染因子为Pb和Zn。