食品的营养与功能研究多集中在对机体的代谢和免疫调节作用方面，已经成为饮食与健康的焦点。肥胖、 糖尿病、高血脂以及癌症作为现代生活方式症已经成为科学家必须面对的大众健康问题。科学家曾经坚信通过免疫 和化学治疗可以攻克这些疾病，但是却发现免疫细胞激活与繁殖表现出和糖尿病、癌症相似的对葡萄糖的依赖性和 有氧糖酵解作用（瓦氏效应），这表明激活免疫细胞的同时也可能激活癌细胞，而且当免疫细胞迁移到癌症微环境 时，却表现出免疫抑制或免疫无能。显然免疫活性、细胞信号传导和代谢之间有密切联系，都经历一个依赖于营养 传感的代谢重编程和有氧糖酵解作用的过程。于是科学家提出免疫代谢一词，用来表述免疫激活作用所表现出的代谢 重编程作用，试图通过对免疫代谢的深入研究找到免疫细胞活性与瓦氏效应的控制机制和内在联系，为预防和治疗这 些疾病寻求新的方法和途径。本文将从食品营养及其功能评价的角度综述和展望食品与营养的免疫代谢作用。

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作，通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦 显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估，与普通小麦面包进行对比，并使用天然 酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性。结果表明：含甜酒酿面团游离巯基含量增加，蛋白酶活力较强，甜酒 酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用，会导致面包内聚性、弹性下降，降低口感评分。但甜酒酿能给面包 带来更加诱人的色泽，其特有的酒香使面包更加可口，通过酶制剂的作用，面团面筋网络结构得到强化，含酶甜酒 酿面包品质全面提升，比普通小麦面包更受欢迎。

研究复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）不同添加量（0.1、0.3、0.5 g/kg）对哈 尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用，以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响。结果表 明，复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺（酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺）的积累（P＜0.05）， 减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长，且抑制效果随添加量的增加而增大（P＜0.05）。但是添 加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味，影响产品感官可接受性。风干肠中复合香辛料提取物添加 量为0.3 g/kg时，可有效抑制产品中生物胺积累，且可改善产品的感官品质。

研究3 种pH值条件下4 种聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）对卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵转 铁蛋白（ovotransferrin，OVT）与溶菌酶（lysozyme，LYZ）的沉淀效率，根据变化规律建立无需后续脱盐的OVA 分离新工艺。结果表明：PEG 4000、6000、8000及10000均可有效沉淀OVA、OVT及LYZ，沉淀率受PEG质量分 数及pH值影响。其中pH 7.5、PEG 4000质量分数12%时，OVA、OVT及LYZ的沉淀率相差最大，当pH值从7.5调至 5.5时，3 种蛋白质沉淀率的变化幅度相差也最大。由此建立如下分离工艺：首先向pH 7.5的蛋清液中加PEG 4000至 质量分数为12%，离心收集上清液，即得纯度88.1%的OVA，提取率为95.1%；再将所得上清液pH值调至5.5，离心 收集上清液，所得OVA纯度提高至99.7%，提取率为87.3%。该工艺简便易行，有利于OVA的大规模制备及在食品 及医药领域的应用。

以尖吻鲈鱼鳞和鱼皮为原料，提取并分离纯化酶溶性胶原蛋白，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶 电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）、氨基酸组成分析、差示扫描量热 （differential scanning calorimetry，DSC）、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和Zeta电位以及溶解度研究，分析 和比较了其主要理化性质。冷冻干燥后鱼鳞和鱼皮胶原蛋白得率（干质量）分别为2.3 g/100 g和47.3 g/100 g； SDS-PAGE结果显示两种胶原蛋白构型均为[α1(Ⅰ)]2α2(Ⅰ)，初步判断属于Ⅰ型胶原蛋白；DSC结果显示鱼鳞和鱼 皮胶原蛋白热变性温度（Td）分别为37.54 ℃和36.74 ℃；傅里叶变换红外光谱和X射线衍射结果显示胶原蛋白经 胃蛋白酶处理后仍能保持其完整的三股螺旋结构；Zeta电位结果显示鱼鳞和鱼皮胶原蛋白等电点分别为pH 6.40和 pH 6.64；溶解度研究结果显示两种胶原蛋白在酸性条件和低NaCl质量浓度下均表现出良好的溶解性。

鸡蛋贮藏保鲜问题一直是蛋品行业研究的重点，已有研究表明鸡蛋品质与其呼吸强度存在密切联系。为了 更进一步明确鸡蛋品质与其呼吸强度之间的关系，本研究选取同一品种但不同外部品质指标的鸡蛋作为实验样品， 利用呼吸测定仪测量鸡蛋的呼吸强度，分析鸡蛋品质与其呼吸强度之间的关联。通过SPSS 19.0软件分别比较分析 鸡蛋质量、蛋形指数、蛋比重、蛋壳质量、蛋壳厚度、蛋壳比例（蛋壳质量与鸡蛋质量百分比）以及蛋壳强度对鸡蛋 呼吸强度的影响。结果表明：鸡蛋质量和蛋形指数与呼吸强度之间显著正相关（P＜0.05）；蛋壳厚度和蛋壳比例与 呼吸强度之间显著负相关（P＜0.05）；而蛋壳强度、蛋壳质量以及蛋比重与呼吸强度间相关性不显著（P＞0.05）； 此外，蛋比重与蛋壳强度、蛋壳厚度以及蛋壳比例均极显著正相关（P＜0.01）；蛋壳厚度与蛋壳强度极显著正相 关（P＜0.01）。总之，在鸡蛋外部品质中，鸡蛋质量、蛋形指数、蛋壳厚度及蛋壳比例对鸡蛋呼吸强度影响最大。

以天津塘沽地区居民日常食用的蔬菜和水果为研究对象，使用微波消解对样品进行消化，用电感耦合等离 子体质谱对样品中Cr、As、Cd、Hg、Pb 5 种重金属含量进行检测，结果表明蔬菜和水果部分样品存在重金属含量 超标情况，其中蔬菜Pb和水果Pb超标率均高于10%。为精确评估各种重金属对于膳食风险的贡献率，引入层次分析 法确定各元素的风险权重。应用暴露评估法和目标风险系数（target hazard quotient，THQ）将风险量化，结合THQ 值和各元素超标情况使用层次分析法计算各重金属元素风险权重。结果表明，平均暴露水平下5 种元素的风险权重 为Cr 0.141 1、As 0.157 0、Cd 0.341 1、Hg 0.040 4、Pb 0.320 4，风险等级Cd、Pb＞As、Cr＞Hg，确定了不同重金 属基于摄入量和超标情况的膳食风险贡献率，为食品中多元危害物风险评价提供了一种方法。

本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性，结果显示竹笋膳食纤维 的持水性、持油性、膨胀性、对NO2－和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μmol/g和 6.88 mg/g，均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维。研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分 布以及微观结构的影响，结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高；竹笋膳食纤 维改变了冷冻面团的水分分布，显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间，增强了面团的持水能力；扫描电子显微镜观 察发现，竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构，使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀。本研究将为竹笋膳食 纤维对冷冻面团的改良提供理论依据。

为探究百里醌对阪崎克罗诺肠杆菌的抑制作用及可能的抑制机理，检测了百里醌对阪崎克罗诺肠杆菌的最 小抑菌浓度（minimal inhibitory concentrations，MIC）及对其生长动力学模型的影响，并测定百里醌处理后阪崎肠 杆菌胞内ATP浓度、胞内pH值、膜电位、细胞膜完整性的变化，最后利用场发射扫描电子显微镜观察细胞形态的 改变。结果表明：百里醌对阪崎克罗诺肠杆菌的MIC为0.3～0.6 mg/mL；百里醌使阪崎克罗诺肠杆菌的生长迟滞期 延长，最大生长速率减小；百里醌影响了阪崎克罗诺肠杆菌细胞膜的通透性，表现为：质量浓度为MIC和2×MIC 的百里醌使细胞内ATP浓度由6.52 μmol/L分别降低为0.27 μmol/L和0.17 μmol/L，胞内pH值分别由5.69降低为5.22和 4.99，细胞膜完整菌体比例分别降低至80%和22%，引起细胞膜膜电位超极化；场发射扫描电子显微镜观测表明百 里醌使阪崎克罗诺肠杆菌细胞膜褶皱，菌体干瘪。综上所述，百里醌是通过影响细胞膜通透性和改变细胞形态抑制 阪崎克罗诺肠杆菌。这些结果表明百里醌有潜力作为控制阪崎克罗诺肠杆菌的天然抑菌剂应用于食品中。

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖，主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成，侧链数量丰富，主 要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接，赋予了甜菜果胶 良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性（粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化）的影响。研究结果表 明，产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大，以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液，且乳化活性更 高。当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时，乳液在4 周的贮存期内保持良好的稳定性，而柑橘果胶乳液粒径显著 增加。pH 2～6的范围内，果胶粒径基本保持不变。25～85 ℃升温过程中，柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜 果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。

为表征带正电ε-聚赖氨酸与带负电卵白蛋白间的相互作用以及相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响，本 实验通过测定ε-聚赖氨酸与卵白蛋白复合溶液的ζ-电位和浊度，对ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用进行了表 征。通过抑菌实验研究ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响。结果表明卵白蛋白可 与ε-聚赖氨酸形成带不同电荷的复合物，进而导致ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效果下降，这可能是由于ε-聚赖氨 酸与卵白蛋白分子之间发生静电结合，减少了其与带负电微生物表面间的相互作用。本研究初步建立了ε-聚赖氨酸 与卵白蛋白及大肠杆菌之间的相互作用模型，有利于进一步揭示在复杂食品体系中ε-聚赖氨酸与蛋白质的相互作用 及其对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响。

以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条，研究芝麻林素对180 ℃煎炸过程中大豆油理化指标包括 脂肪酸组成和VE含量变化的影响。结果表明：芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透 光率的降低具有抑制作用，对大豆油酸价影响不明显；且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间，减缓大豆油煎 炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低；芝麻林素还能够延缓（β＋γ）-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率，但对 α-VE的影响不显著。因此，芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用，在油脂和食品工业领域具有一定 的开发潜力。

为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理，测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损 失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度，并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明，随加热 温度的升高，蒸煮损失率显著增大（P＜0.05）；剪切力整体趋于上升，但在45～55 ℃和75 ℃以上温度时均出现下 降趋势，肌原纤维小片化指数在55～65 ℃显著增加（P＜0.05），可能由肌动球蛋白解离造成，这也是55 ℃时剪切 力下降的主要原因；差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低，肌节长度 呈缩短趋势，这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55～65 ℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围， 可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。

以猪背最长肌为实验材料，食盐组为对照组，研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影 响。结果显示：陈香结束后，低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05），胶原蛋白热溶解性比食盐 组高0.91%（P＜0.05），而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著 （P＞0.05）。与食盐相比，低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%（P＜0.05），聚集 片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌猪肉加工中，低钠盐较食盐能进一步促进肌 内结缔组织蛋白降解。

建立5 个无花果品种的果实品质综合评价体系，为筛选优良品种提供依据。以山东引进的‘布兰瑞克’、 ‘丰产黄’、‘日本紫果’、‘美丽亚’和‘波姬红’5 个无花果品种为试材，测定其4 项外观指标和10 项内在营 养品质指标，对14 项指标进行相关性分析和因子分析，建立基于因子分析的综合品质评价模型，并根据综合品质 得分进行优良度排序。结果表明：5 个无花果品种14 项果实品质性状变异程度不同，其中VC含量间的差异最大， 单果质量、可滴定酸含量、糖酸比、固酸比和镁含量间的差异均中等，其余指标间的差异均相对较小，且品质指 标间均存在不同的相关性。经因子分析提取出3 个特征根大于1的公因子，累计方差贡献率为93.486%，其中第1公 因子的贡献率为47.242%，包含单果质量、果实纵径、可滴定酸含量、可溶性糖含量与可滴定酸含量比、可溶性固 形物含量与可滴定酸含量比、铁、镁和钙含量8 个指标；第2公因子的贡献率为27.150%，包含果实横径、果形指数 和VC含量3 个指标；第3公因子的贡献率为19.094%，包含可溶性糖含量、可溶性固形物含量和钾3 个指标。经综合 品质评价模型得出，5 个无花果品种果实综合品质得分的优良度排序依次为‘布兰瑞克’、‘美丽亚’、‘日本紫 果’、‘波姬红’和‘丰产黄’。

本研究以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材，通过复凝聚法制备番茄红素微胶囊，研究了在反应体系中添加不 同质量浓度的羧甲基纤维素钠对番茄红素包埋性能及微胶囊各种性质的影响。结果发现加入20 mg/mL的羧甲基纤 维素钠溶液后，制备的番茄红素微胶囊较为分散，粒径和ζ电位降低，微胶囊粉末的休止角为50o，包埋产率和效率 分别急剧增加至64.3%和74.2%，释放率为12.0%，表明在反应体系中加入羧甲基纤维素钠可增加番茄红素微胶囊的 分散性、流动性、包埋产率和包埋效率，降低微胶囊的粒径、ζ电位及芯材在酸性介质中的释放速率，且存在剂量- 效应关系；另外，羧甲基纤维素钠的存在还增强了微胶囊在100 ℃高温下的稳定性。因此，在大豆分离蛋白-壳聚糖 复凝聚体系中添加羧甲基纤维素钠可提高番茄红素微胶囊的加工特性。该研究为拓展番茄红素在食品中的应用提供 了理论依据。

本研究以猪油为原料，超声诱导脂肪晶体发生重排，采用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联 浓缩乳清蛋白作为乳化剂，制备改性乳化猪油，进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化，并在体外消化模型中以 平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标，对改性乳化猪油体外消化特性进行 研究。结果表明，超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用，超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处 理样品，乳化稳定性降低，而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性。超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中 的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品（P＜0.05），Zeta电位明显低于未处理样品。而TG交联浓 缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小，在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低（P＜0.05）。超声处理 的乳化猪油更易于消化，TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率。

以蓝莓果实为原料，采用大孔树脂-中压柱层析联用分离纯化蓝莓花色苷。分别比较6 种不同类型树脂 对蓝莓花色苷静态吸附-解吸效果，优化大孔树脂分离纯化蓝莓花色苷的工艺。结果表明：D101大孔树脂对蓝莓 花色苷的分离效果最佳，对花色苷的吸附属于多分子层吸附。在柱压力为1 MPa、温度25 ℃、上样液质量浓度为 0.073 mg/mL、洗脱剂乙醇体积分数为80%、流速5 mL/min条件下，经D101大孔树脂柱分离后，花色苷纯度从5.53% 增加到75.58%，提高了12.67 倍。采用Sephadex LH-20中压柱层析对蓝莓花色苷进一步分离纯化，主要得到1 种花 色苷组分，通过高效液相色谱和高效液相色谱-电喷雾质谱联用对蓝莓花色苷进行定性和定量分析，确定该组分为 矢车菊-3-O-葡萄糖苷，纯度达到90.88%。

以‘金棚1号’番茄为实验材料，研究了在秋冬季日光温室里增施不同浓度CO2和LED补光对番茄果实产 量、品质以及挥发性芳香物质的影响。结果表明：LED补光＋增施CO2 1 200 μL/L的处理条件可显著提高番茄果实 中可溶性固形物、总酸、可溶性蛋白质和番茄红素的含量，显著增加单果质量、果实颜色，并显著降低果实硝酸盐 的含量。利用顶空固相萃取结合气相色谱-质谱联用仪对果实的挥发性芳香物质的含量进行测定，结果表明LED补 光与增施CO2提高了番茄特征挥发性芳香物质的含量，如6-甲基-5-庚烯-2酮、β-紫罗兰酮和己醛等，也丰富了其种 类，使番茄果味香浓，香气丰富。

目的：比较研究断乳后干预二十二碳六烯酸-磷脂酰丝氨酸（docosahexaenoic acid-phosphatidylserine， DHA-PS）和DHA-甘油三酯（DHA-triglyceride，DHA-TG）对发育期ICR小鼠体组织DHA含量以及脂肪酸组成的影 响。方法：母鼠孕期及哺乳期喂饲n-3多不饱和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFAs）缺乏饲料，子代 雄小鼠断乳后随机分为3 组，分别喂饲n-3 PUFAs缺乏饲料（n-3缺乏组）、DHA-TG饲料（DHA-TG组）、DHA-PS 饲料（DHA-PS组），每组8 只，喂养2 周后检测小鼠脑皮质、精巢、肝脏、红细胞中脂肪酸组成和DHA含量。结 果：补充DHA-PS和DHA-TG可以使发育期小鼠各组织中DHA含量显著增加（P＜0.05），二十二碳五烯酸和花生四 烯酸含量显著降低（P＜0.05）。DHA-TG组精巢中DHA含量明显高于DHA-PS组；DHA-PS组肝脏TG、磷脂和红细 胞中DHA水平显著高于DHA-TG组（P＜0.05），而两组脑皮质DHA水平无显著性差异（P＞0.05）。结论：膳食补 充DHA-PS和DHA-TG均可明显提高发育期小鼠各组织中DHA水平，但二者的组织蓄积特性不同，DHA-PS可以更 高效地提高小鼠肝脏和红细胞中DHA水平。

晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）是食品在热加工和贮藏过程中形成的一类化 合物，与心血管疾病、糖尿病、肾病等多种慢性病的发生有重要联系。本实验研究了含有AGEs的面包皮水提取物 （bread crust extract，BCE）对人肾小管上皮细胞（human kidney tubular epithelial cells，HKCs）内氧化应激的影响 及细胞损伤。采用不同质量浓度的BCE处理HKCs，并经噻唑蓝法确定后续BCE处理质量浓度；通过检测细胞内活 性氧（reactive oxygen species，ROS）、总超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、脂质过氧化产物丙二醛 （malondialdehyde，MDA）及培养上清液中乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase，LDH）水平，评价BCE对HKCs胞内 氧化应激平衡及细胞损伤程度的影响。结果表明：不同质量浓度的BCE处理24 h后，HKCs胞内ROS水平随着BCE 质量浓度的增大不断升高，且在8 mg/mL和12 mg/mL时胞内ROS水平达到最大值；与对照组相比，胞内MDA含量 在BCE质量浓度为4 mg/mL和8 mg/mL时极显著增加（P＜0.01），但BCE质量浓度达12 mg/mL时，MDA含量却显 著降低（P＜0.05）。相反，胞内总SOD活力却随着BCE质量浓度的增大而降低，在8 mg/mL和12 mg/mL时，胞内 总SOD活力发生极显著降低（P＜0.01）。胞外分泌型LDH水平随着BCE处理质量浓度的增大而升高，在BCE质量 浓度为8 mg/mL和12 mg/mL时，LDH活力发生极显著增加（P＜0.01）。因此，BCE可以通过提高HKCs胞内活性氧 水平，引起胞内总SOD活力降低，进而促进细胞发生脂质过氧化反应，改变细胞膜通透性，使胞外LDH活力升高， 导致细胞严重受损。

目的：研究表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin gallate，EGCG）的抗炎作用及其对巨噬细胞 极化的影响。方法：原代培养小鼠腹腔巨噬细胞，通过对细胞培养基进行不同的处理，将实验分为对照组、脂多 糖（lipopolysaccharides，LPS，1 μg/mL）组、EGCG（25 μmol/L）组和EGCG＋LPS（25 μmol/L＋1 μg/mL）组； 流式细胞仪检测吞噬活性、活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量和细胞凋亡情况，噻唑蓝法检测细胞增 殖情况；Griess法测定NO的含量；酶联免疫吸附法测定肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和白细 胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）含量，Western blot检测Toll-样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）和核转录因 子-κB（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）p65蛋白表达量。结果：EGCG和/或LPS对小鼠腹腔巨噬细胞增殖 和凋亡无显著影响；与LPS组相比，EGCG可以极显著抑制LPS刺激腹腔巨噬细胞中ROS、NO、TNF-α、IL-1β增加 （P＜0.01），提示EGCG可抑制巨噬细胞向M1表型极化，具有抗炎作用；与LPS组相比，EGCG＋LPS组中巨噬细 胞TLR4和细胞核蛋白中NF-κB p65表达量明显下降（P＜0.01）。结论：EGCG对LPS致炎的小鼠腹腔巨噬细胞具有 抗炎作用，其作用机制可能与其阻断TLR4受体介导的NF-κB通路活化，抑制巨噬细胞向M1表型极化有关。

目的：研究南瓜、山药、葛根和桑叶提取物复方对四氧嘧啶糖尿病模型小鼠的降血糖作用。方法：以四 氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型，实验保留10 只小鼠作为正常对照组，并将建模成功的小鼠随机分为模型组、阳 性组（阿卡波糖，200 mg/kg mb）、植物提取物复方低、高剂量组（12、36 g/kg mb，以原料干质量计）。连续灌 胃给药4 周，研究植物提取物复方对糖尿病小鼠体质量及饮食饮水量、空腹血糖浓度、肝糖原含量、糖化血清蛋白 （glucosylated serum protein，GSP）浓度、糖化血红蛋白（glycosylated hemoglobin，GHb）相对含量和抗氧化指标 的影响。结果：植物提取物复方中的主要有效成分为南瓜多糖、山药多糖和葛根素，含量分别为（0.93±0.04）、 （1.01±0.06）、（0.28±0.01）g/100 g（以原料干质量计）。干预4 周后，与模型组相比，植物提取物复方组小鼠 体质量、肝糖原含量显著增加，饮食饮水量、空腹血糖浓度、GSP浓度和GHb相对含量明显降低，胰岛素敏感性增 强，且高剂量效果优于低剂量。植物提取物复方组较模型组总抗氧化能力和超氧化物歧化酶活力明显升高，丙二醛 含量显著降低，表现出改善小鼠氧化应激的作用。结论：南瓜、山药、葛根和桑叶提取物复方能够显著降低四氧嘧 啶性糖尿病模型小鼠血糖浓度，有效改善氧化应激状态。

为探究瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）TS206对小鼠肠道菌群的调控规律，更好地阐述益生菌维持 肠道菌群稳态的机制，本研究以雄性BALB/c小鼠为实验对象，将其分为L. helveticus TS206组、对照组、空白组。 L. helveticus TS206组和对照组分别每天灌胃L. helveticus TS206菌悬液和等量的生理盐水，连续灌胃7 周，空白组 不灌胃。每周采集小鼠新鲜粪便样品，通过试剂盒提取粪便细菌总DNA，利用Ion torrent个人化操作基因组测序 平台测序技术对16S rRNA基因的V6区进行高通量测序，最后通过生物信息学和多变量统计学方法对测序数据进 行分析。结果显示：所有测序序列在97%相似水平划分得到1 617 个操作分类单位（operational taxonomic units， OTUs），被划分为8 个门，硬壁菌门（Firmicutes）和拟杆菌门（Bacteroidetes）为各组小鼠中的优势菌门，占 总序列数的97.49%，且硬壁菌门丰度最高，超过70%；优势菌科主要为S24-7、毛螺菌科（Lachnospiraceae）、 瘤胃球菌科（Ruminococcaceae）、理研菌科（Rikenellaceae）和拟杆菌科（Bacteroidaceae），且与对照组相比 L. helveticus TS206组肠杆菌科细菌数量较低并呈下降趋势。经LEfSe分析有53 个关键OTUs与2 组小鼠肠道粪便菌群 结构显著相关，其中27 个OTUs在对照组中富集，分属于肠杆菌科、瘤胃球菌科、毛螺菌科和梭菌目；26 个OTUs 在L. helveticus TS206组中富集，分属于梭菌目、毛螺菌科和拟杆菌属，其中与对照组相比，梭菌目丰度水平高。经 主成分分析，两组样品完全分离，菌群的整体结构存在差异，且富集的OTUs之间呈负相关关系。综上所述，在实 验阶段，灌胃雄性BALB/c小鼠一定剂量的L. helveticus TS206后，经扩增子测序分析获得的初步结论为L. helveticus TS206能改变肠道菌群整体结构的功效，表现出了抑制肠道有害微生物生长的作用，并通过促进部分有益菌的增殖 来维持肠道菌群结构的稳态。

目的：研究新琼四糖对力竭运动所致脂质代谢紊乱的调节作用。方法：采用BALB/C雄性小鼠，并将其随 机分为3 组，即正常组、力竭运动组和新琼四糖干预组。本研究采用小鼠转轮式疲劳仪力竭运动模型，力竭运动组 和新琼四糖组小鼠给予力竭运动干预，而正常组保持正常活动。连续喂养16 d后，测定血清血脂指标并无菌收集小 鼠粪便，进行肠道菌群的宏基因组分析。结果显示：力竭运动导致小鼠脂质代谢紊乱，血清总胆固醇、低密度脂蛋 白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高（P＜0.05），而甘油三酯水平显著降低（P＜0.05）。同时，新琼四 糖能显著改变力竭运动小鼠肠道菌群结构以及菌群功能。总之，新琼四糖可靶向调节肠道菌群结构，改善肠道菌群 脂质代谢通路，调控脂肪酸氧化和脂质合成相关酶，进而缓解力竭运动导致的脂质代谢紊乱。

以苦荞为研究对象，通过高脂膳食诱导建立血脂代谢紊乱小鼠模型，利用高效液相色谱和平板计数对血 脂代谢指标及肠道菌群的变化规律及其相关性进行研究，初步探究了苦荞对血脂代谢紊乱小鼠生理及肠道菌群的 影响。结果表明：高脂膳食可引发小鼠血脂代谢紊乱，苦荞淀粉和蛋白均能显著降低血脂指标（血清总胆固醇、 甘油三酯、低密度胆固醇）的水平（P＜0.05），并基本恢复至空白组的水平。通过平板计数对各组小鼠的肠道主 要菌群（双歧杆菌、乳酸菌、大肠杆菌、肠球菌）检测，发现苦荞淀粉和苦荞蛋白干预组的小鼠肠道菌中有益菌 （双歧杆菌、乳酸菌、肠球菌）数量均显著高于高脂组（P＜0.05），有害菌（大肠杆菌）数量则显著低于高脂组 （P＜0.05）。此外，相关性分析结果表明，苦荞中蛋白和淀粉均可吸附胆汁酸与胆固醇并促进其排泄，从而不仅 能调节血脂代谢又能调节肠道菌群平衡，同时，肠道菌群中益生菌比例的增多和有害菌比例的降低又对血脂代谢调 节与抑制氧化应激有着一定促进作用。因此，苦荞对血脂代谢调节作用可能与其促进胆酸排泄、调节肠道菌群平 衡、改善氧化应激等方面有着密切关系。

为了探讨一种新型抗衰老活性因子——活性肽-N食用后的抗衰老作用，本研究通过给小鼠连续皮下 注射D-半乳糖（200 mg/（kg·d），以体质量计，下同）建立衰老模型，造模的同时开始灌胃2.5、25.0、 125.0 μg/（kg·d）活性肽-N复乳，连续9 周。分别采用旷场实验和Morris水迷宫实验检测小鼠的运动探究能力和学 习记忆能力。上述行为学实验后，对小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、丙 二醛（malondialdehyde，MDA）含量及脑组织中的乙酰胆碱酯酶（acetyl cholinesterase，AChE）活力进行测定。结 果表明，与衰老模型组相比，活性肽-N复乳高剂量组能显著提高衰老小鼠的运动探究能力，改善其学习记忆能力， 提高血清中的GSH-Px活力28.38%（P＜0.05），降低MDA含量26.19%（P＜0.05），同时降低脑组织中的AChE活 力23.26%（P＜0.05）。综合结果表明该活性肽-N对D-半乳糖致衰老小鼠具有明显的抗衰老作用。

本研究基于盐酸咯哌丁胺建模制造小鼠便秘模型，考察副干酪乳杆菌 N1115发酵乳对治疗小鼠便秘的 作用。低、中、高剂量副干酪乳杆菌N1115发酵乳（活菌含量分别为1×107、1×108、1×109 CFU/mL）连续灌胃 15 d后，与对照组相比小鼠的排便量及粪便含水量均显著升高（P＜0.05）；肠道推进率分别为57.3%、67.3%和 71.3%，显著高于对照组（P＜0.05）。气相色谱仪分析小鼠粪便中的短链脂肪酸发现，灌胃副干酪乳杆菌N1115 发酵乳后，小鼠粪便中的乙酸、丙酸、丁酸、戊酸含量显著升高（P＜0.05），且短链脂肪酸种类较模型组更为丰 富。对小鼠远端结肠的组织形态观察发现，灌胃副干酪乳杆菌N1115发酵乳的小鼠结肠黏膜完整，细胞排列整齐， 而对照组的肠黏膜厚度降低，凹窝变浅。通过c-kit抗体对小鼠结肠中的肠间质细胞（interstitial cells of Cajal，ICC）进 行免疫组化分析，结果显示，灌胃副干酪乳杆菌N1115发酵乳后小鼠的ICC含量显著增加，表明副干酪乳杆菌N1115发 酵乳通过提高ICC活性，促进肠道蠕动。综上，副干酪乳杆菌N1115发酵乳能够有效缓解小鼠的便秘症状。

研究桑葚浓缩汁对D-半乳糖（D-galactose，D-Gal）诱导氧化损伤大鼠脾脏的保护作用。采用D-Gal建立 衰老模型，将Wistar大鼠随机分为正常对照组、D-Gal模型阴性对照组、D-Gal＋VE阳性对照组、D-Gal＋桑葚浓 缩汁（低、中、高）剂量组6 组。检测脾脏总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽过 氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、过氧化氢酶（catalase，CAT）的活力及丙二醛（malondialdehyde， MDA）含量，血清中肿瘤坏死因子-α（tumour necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素6（interleukin-6，IL-6） 的质量浓度，并对脾脏指数、半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶（Caspase-9、Caspase-3）的表达水平进行测定，结合组 织形态学评价桑葚浓缩汁对氧化损伤大鼠脾脏的影响。结果显示，与阴性对照组相比，桑葚浓缩汁中、高剂量组 均可提高脾脏组织T-SOD、GSH-Px、CAT的活力（P＜0.05），各剂量处理组均可降低MDA含量（P＜0.05）及 TNF-α、IL-6的表达，提高脾脏指数。其中高剂量处理组的T-SOD、GSH-Px、CAT活力分别达到了113.22、90.17、 7.67 U/mg pro，作用效果明显；MDA含量降至13.59 nmol/mg，脾脏指数升至4.12 mg/g，均达到了正常对照组和阳 性对照组水平（P＞0.05）；TNF-α、IL-6水平下降至56.95、76.83 pg/mL。免疫组化结果显示，桑葚浓缩汁处理组 Caspase-9、Caspase-3的表达均有减轻，其中高剂量组效果最好。苏木素-伊红染色结果也证实，桑甚浓缩汁可保护 脾脏结构，有效增加淋巴细胞数量，改善充血现象。可见，桑葚浓缩汁对氧化损伤大鼠脾脏有一定的保护作用，并 呈一定的量效关系。

目的：研究短梗五加果多酚（Acanthopanax sessiliflorus fruit polyphenols，ASFP）对大鼠动脉粥样硬化 （atherosclerosis，As）的预防作用，并探讨其作用机制。方法：40 只雄性SD大鼠随机平均分成4 组，每组10 只。 采用高脂饮食结合腹腔注射VD3的方法建立As模型，不同剂量ASFP给药组自造模开始之日起分别灌胃150、 75 mg/（kg·d）的ASFP，空白组和高脂饮食组大鼠灌胃等量生理盐水，各实验组连续处理12 周后，检测大鼠血清 生理生化水平并计算As指数；苏木素-伊红染色观察大鼠主动脉As病变情况；Western blot检测主动脉中黏附分子和 丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）信号通路关键基因的蛋白表达水平。结果：与高脂 饮食组相比，ASFP能显著降低大鼠血清中的血脂、黏附分子和炎症因子水平，减少主动脉中的脂质沉积，改善各 层结构排列紊乱，显著降低主动脉中细胞间黏附分子-1、血管细胞黏附分子-1、磷酸化p38和磷酸化细胞外信号调 节蛋白激酶1/2（phospho-extracellular signal regulated kinases 1/2，p-ERK1/2）的蛋白表达量。结论：ASFP具有预防 As的作用，其作用可能与其降血脂和抑制p38 MAPK和ERK1/2 MAPK信号通路，进而抑制炎症因子的表达有关。

探究1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）对营养性肥胖的脂代谢调控作用及其途径，旨在为开发 DNJ降糖、降脂减肥产品提供依据。通过饲喂高脂饲料建立肥胖小鼠模型，之后喂食普通饲料40 d，同时实验组灌 胃不同剂量（8.0、4.0、2.0 mg/（kg·d），以体质量计）DNJ，用酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）法测定小鼠的血脂水平、脂肪细胞因子、脂肪酸合成及氧化过程中相关酶活力。结果显示，与阴 性对照组比较，在8.0 mg/（kg·d）剂量组中DNJ可使雌、雄鼠体质量分别下降9.06%、14.07%，肝脂含量分别下降 4.13%、27.82%，腹腔脂肪系数分别下降9.00%、34.30%，血清总胆固醇含量分别下降11.57%、35.13%，总甘油三 酯含量分别下降46.89%、30.65%，高密度脂蛋白含量分别增加28.86%、7.00%，游离脂肪酸含量分别下降10.60%、 10.20%，内脂素含量分别下降38.44%、26.76%，脂联素含量分别上升29.66%、26.96%，肝脏中乙酰辅酶A羧化酶 活力分别下降17.03%、15.52%，脂肪酸合成酶活力分别下降23.53%、21.13%，肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ活力分别上升 20.38%、17.20%，酰基辅酶A氧化酶活力分别上升11.00%、16.29%。上述结果表明，肥胖小鼠在控制饮食的同时摄 入适量DNJ可以有效控制脂肪的合成、促进脂肪的氧化分解，达到调控血脂、减少脂肪积累、控制体质量的目的。 DNJ对雌、雄鼠脂代谢调控的作用途径不同，其对雄鼠的降脂效果更显著。

目的：研究川陈皮素对高脂膳食诱导的大鼠体质量、血脂和肝脏的影响。方法：将56 只雄性SD大鼠随 机分为7 组，即正常组、高脂对照组、阳性对照组（奥利司他和力平之）和川陈皮素低、中、高剂量组（高脂 饲料＋0.02%、0.04%、0.08%川陈皮素），对正常组饲喂普通饲料，其余各组分别饲喂相应的高脂饲料，连续喂养 6 周后，考察不同时期大鼠血清血脂水平变化，检测大鼠体质量、体内脂肪质量、脏器变化及肝脏组织形态变化。 结果：川陈皮素可以有效抑制高脂膳食大鼠的体质量增长，降低Lee’s指数、食物利用率和脂肪系数；降低血清中 总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平，其中降低TG作用显效较快，降低血清TC和LDL-C作用需要较长时间；同时可降低肝脏 指数、血清中谷草转氨酶和谷丙转氨酶水平，改善肝脏脂肪变性情况。结论：川陈皮素具有预防肥胖、辅助降血脂 及预防肝脏脂肪变性的作用。

为研究不同相对分子质量羊栖菜多糖（Sargassum fusiforme polysaccharides，SFPS）对记忆获得性障碍小 鼠学习记忆的影响，采用超滤膜体系分离2 种相对分子质量较低的SFPSⅤ、SFPSⅣ及粗SFPS，采用消旋山莨菪碱 建立小鼠的记忆获得性障碍模型，运用Morris水迷宫定位航行实验考察小鼠学习记忆能力。结果表明：SFPS对记忆 障碍小鼠的学习记忆能力具有一定的改善作用，中剂量SFPSⅤ与模型组相比，小鼠平均逃避潜伏期明显缩短，穿 越次数明显增加（P＜0.05）；不同相对分子质量SFPS对小鼠的学习记忆能力改善程度不同，低相对分子质量SFPS 效果最佳，且优于吡拉西坦的效果（P＜0.05）；SFPS改善记忆获得性障碍模型小鼠学习记忆能力的机制可能与 SFPS的抗氧化能力有关；研究结果对SFPS的利用及活性研究具有一定的指导作用。

目的：研究葡萄籽多酚对糖尿病大鼠的降血糖作用，并从胰岛细胞损伤及胰岛素表达的角度探讨其作用机 制。方法：以链脲佐菌素腹腔注射至雄性SD大鼠，建立Ⅱ型糖尿病大鼠模型，成模后随机分为模型组、阿卡波糖 阳性对照组和葡萄籽多酚组。通过为期8 周的葡萄籽多酚（50 mg/（kg·d），以体质量计）干预，观察大鼠空腹血 糖水平、胰岛素水平、葡萄糖耐受性变化，并采用免疫组化法检测胰岛病变及胰岛素表达。结果：葡萄籽多酚可明 显降低糖尿病大鼠的空腹血糖水平（P＜0.05），提高对葡萄糖的耐受性，促进胰岛素分泌，改善胰岛细胞损伤， 增加胰腺中胰岛素的表达（P＜0.05），增加血清中超氧化物歧化酶的活力及降低丙二醛的含量（P＜0.05）。结 论：长期低剂量的葡萄籽多酚干预可以有效调节糖尿病大鼠的血糖水平。葡萄籽多酚通过修复胰岛损伤促进胰岛素 分泌降低空腹血糖水平，改善葡萄糖耐受程度，这一作用可能与其显著的体内抗氧化功效相关。

为评价虫草菌（Cordyceps sinensis）CAMT 63341液态发酵多糖对小鼠生长、情绪、认知和免疫的影响， 将60 只健康雄性昆明小鼠随机分成空白对照、灵芝多糖对照和Cordyceps sinensis CAMT 63341发酵多糖高、中、低 剂量饲喂组连续喂养30 d，然后行高架十字迷宫、穿梭箱、迟发型超敏反应实验，并记录小鼠体质量和免疫器官指 数。结果表明：与空白对照组相比，Cordyceps sinensis CAMT 63341发酵多糖可剂量依赖性促进小鼠生长，增加高 架迷宫开放臂次数和延长停留时间，增强穿梭箱实验中主动回避能力和缩短被动回避潜伏期，提升胸腺和脾脏器 官指数，其中，高剂量组达到显著（P＜0.05）或极显著水平（P＜0.01），接近灵芝多糖对照组，提示Cordyceps sinensis CAMT 63341液态发酵多糖具有一定的促进生长、改善情绪、增强认知和提升免疫功能。

研究水飞蓟素对人肝癌细胞系（human hepatocellular liver carcinoma cell line，HepG2）增殖的影响以及 对食品加工过程中产生的丙烯酰胺所致肝细胞毒性的预防效果，同时对其保护机制进行探讨。通过噻唑蓝法检测 水飞蓟素对HepG2细胞增殖的影响和对丙烯酰胺诱发HepG2细胞毒性的保护效果；利用荧光探针法对HepG2细胞 内活性氧的变化进行检测，并运用比色法分别检测细胞内脂质、蛋白质及DNA的氧化损伤标志物（丙二醛、蛋 白羰基和8-羟基脱氧鸟苷）含量；利用酶活力试剂盒检测细胞内过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶 （superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力的变化。结果显示， 12～96 μg/mL的水飞蓟素对HepG2细胞无毒性；水飞蓟素可以抑制丙烯酰胺引起的细胞存活率降低和氧自由基水平 升高，减少丙烯酰胺对脂质、蛋白质和DNA的氧化损伤，并提高细胞内抗氧化物酶CAT、SOD和GSH-Px活力。研 究证明，水飞蓟素能够缓解丙烯酰胺对肝细胞造成的氧化损伤。

目的：探讨姜黄油的抗炎、镇痛及体外抗氧化作用。方法：采用二甲苯致小鼠耳肿胀并用角叉菜胶致小鼠 足肿胀，综合评价姜黄油的抗炎效果；对小鼠连续灌胃给药后，观察热板痛阈值及冰醋酸致小鼠的扭体次数来评价 其镇痛效果；通过测定清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基，总抗氧化能力及对油脂的保护能 力，评价姜黄油及姜黄油胃肠消化液的体外抗氧化效果。结果表明：不同剂量的姜黄油表现出不同程度的抗炎、镇 痛效果；同时姜黄油及姜黄油的胃肠消化液均具有良好的抗氧化效果，并且与剂量成依赖关系。姜黄油总的抗氧化 效果最好，其半最大效应质量浓度为0.75 mg/mL，但经胃肠液消化后的姜黄油的抗氧化效果要高于姜黄油。

以绿熟期‘中蔬4号’番茄果实为实验材料，研究了精氨酸（arginine，Arg）对番茄果实灰霉病发生的影 响及一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）途径在其中的作用及机制。结果表明：0.0～10.0 mmol/L范围内， 5.0 mmol/L的Arg对番茄果实灰霉病的发生率及病斑面积的扩展控制效果最佳。同时5.0 mmol/L Arg处理明显提高 了番茄果实NOS活力及NO含量，促进了酚类物质的积累，提高了番茄果实体内苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、 β-1,3-葡聚糖酶和几丁质酶等抗病相关酶的活力，诱导了病程相关蛋白（pathogenesis-related proteins，PRs）PR2a、 PR2b、PR3a和PR3b的表达。而NOS抑制剂N-硝基-L-精氨酸通过抑制NOS的活力和NO的水平，明显削弱了Arg对番 茄果实的这种诱导作用，因此Arg可能是通过调控NOS途径诱导了番茄果实抵抗灰霉病的抗性。

研究茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝贮藏期间品质和抗氧化活性的影响。先将完整的菠萝果实在20 ℃条件 下分别用浓度为0、1、10、100 μmol/L的茉莉酸甲酯熏蒸12 h，然后进行鲜切加工并于15 ℃条件下贮藏48 h。结 果表明，茉莉酸甲酯处理可促进鲜切菠萝总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl， DPPH）自由基清除能力上升，抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降，而对色泽及菌落总数无显著影响 （P＞0.05）。其中，10 μmol/L茉莉酸甲酯处理效果最好，能显著地诱导鲜切菠萝贮藏期间苯丙氨酸解氨酶和肉桂 酸-4-羟化酶活力的上升（P＜0.05），延缓4-香豆酸辅酶A连接酶活力的下降（P＜0.05），从而促进总酚和总黄酮的 积累，提高DPPH自由基清除能力。这些结果表明，茉莉酸甲酯处理可保持鲜切菠萝的品质并提高其抗氧化活性。

为研究葡萄采后贮藏过程中自溶软化与能量水平及细胞壁代谢的关系，比较贮藏初期和末期果皮超微结 构的变化。采后葡萄经钙联合涂膜和热处理后，低温（（4.0±0.5） ℃）贮藏，定期测定果肉自溶指数、硬度、 腐烂率、膜透性、能量物质（三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate， ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP））含量及能荷（energy charge，EC）、细胞壁降解酶活 力和细胞壁成分的变化，扫描电子显微镜观察贮藏初期和末期不同处理果实内果皮的超微结构，以未处理组为对 照。结果显示：随贮藏时间的延长，果实自溶指数、腐烂率和膜透性升高，硬度和能量物质下降，多聚半乳糖醛 酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectinesterase，PE）和纤维素酶（cellulase，Cx）活力上升，β-半 乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）活力在贮藏30 d内下降，之后急剧升高。细胞壁组分原果胶、纤维素和半纤 维素含量下降，水溶性果胶含量前期上升，后期下降；葡萄内果皮的超微结构破坏，出现了大的孔洞。葡萄果实 自溶指数与能量水平、细胞壁降解酶活力和细胞壁组分紧密相关，果实自溶指数与ATP、ADP含量极显著负相关 （P＜0.01），和AMP显著负相关（P＜0.05），与EC无明显相关性（P＞0.05）；与PG、PE、Cx活力极显著正相 关（P＜0.01），与β-Gal活力无明显相关性（P＞0.05）；与原果胶、水溶性果胶、纤维素和半纤维素含量极显著负 相关（P＜0.01）。钙联合涂膜和热处理能够维持组织的高能量状态和致密的超微结构，抑制PG、PE和Cx活力的升 高，延缓细胞壁降解，延缓自溶软化，其中涂膜显著优于热处理（P＜0.05）。

为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响，研究了不同浓度 GABA处理不同时间对双孢蘑菇冷藏（4 ℃、相对湿度85%）期间质量损失率、硬度和颜色的影响，确定适宜的 GABA处理条件，同时研究了适宜条件GABA处理对冷藏双孢蘑菇总酚、抗坏血酸含量以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活 力的影响。结果表明，GABA处理能够降低双孢蘑菇的质量损失率、较好地保持其硬度和颜色；其中5 mmol/L GABA处理5 min的保鲜效果最好，在此条件下，冷藏12 d后双孢蘑菇的质量损失率比对照组低44.76%、硬度和L*值分 别比对照组高28.54%和9.41%。同时适宜条件GABA处理能促进双孢蘑菇总酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD 的活力以及提高PAL的活力。因此，GABA处理较好地保持了双孢蘑菇的贮藏品质，延长了贮藏时间。

以‘红颜’草莓为实验原料，研究2,4-表油菜素内酯（2,4-epibrassionolide，EBR）对草莓果实的贮藏品质 和抗氧化活性的影响。结果表明：5.0 μmol/L的EBR显著抑制草莓果实贮藏期间腐烂指数的上升（P＜0.05）。同时 EBR处理减少了果实硬度、可溶性固形物和VC含量的下降，增加了总酚、花色苷和类黄酮的积累量。EBR处理还 诱导草莓果实3 种抗氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶）活力的增加，并抑制H2O2的积 累（P＜0.05）。研究表明EBR处理可提高草莓的耐贮性和贮藏品质，这可能与其维持草莓果实较高的抗氧化活性 有关。

以‘渝薯17’甘薯为实验材料，将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3 个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘 薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究，探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变 机理及差异。结果表明，绿原酸是甘薯褐变的主要底物，鲜切甘薯不同部位褐变存在差异，皮部褐变最严重，周边 次之，中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织（P＜0.05），其中主要底物绿原酸含量为周 边和中心组织的3～4 倍。多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）是引起皮部组织褐变的主要酶，苯丙氨酸解氨酶 对酚类物质的积累起促进作用；周边组织褐变由PPO和过氧化物酶（peroxidase，POD）协同作用催化；中心组织 褐变则主要由POD引起。

水果在生长和贮藏过程中极易受到病原菌侵染而腐烂，从而造成巨大的经济损失。目前，田间病害防控及 采后果实贮藏保鲜主要依靠化学制剂。化学制剂因其高效性及便利性在农业领域备受欢迎，但化学制剂的广泛使用 对人体和环境都造成了很大的危害。因此，水果防腐需要寻求更安全、环保并高效的方法，其中生物防治是替代化 学防治的有效措施之一。本文主要探究了生防酵母对于水果采后病害的生防效果及存在问题，并对国内外生防制剂 的研究现状和前景进行了分析讨论，以期能为我国酵母生防制剂的商业化生产与应用提供有价值的参考。

肠道微生物是人体不可或缺的一部分，微生物多样性和群落结构的稳定性与机体健康息息相关。临床研究 表明，肠道微生物数量在特殊人群的疾病发展中扮演着重要角色。益生元作为人体膳食重要的组成部分，主要为植 物源的非消化性低聚糖和膳食纤维，其具有选择性促进肠道内特定菌群增殖与活力的效果。本文以肠道微生物在人 体中的变化过程为研究对象，主要对比3 类特殊人群（早产儿、肥胖人群及老年人）的肠道微生物定植差异以及益 生元对此类人群肠道菌群的调节作用。为益生元的肠道菌群调节机理和益生元功能性食品开发提供理论依据。

红外光谱技术因其准确、快捷、无损等特点备受关注，随着该技术日趋成熟及相关科学理论的发展，红外 光谱技术被广泛应用于大型真菌的化学成分分析和质量检测，且在该研究领域具有广阔发展前景。本文对红外光谱 技术在食用菌研究方面的国内外现状和进展进行综述，介绍了红外光谱技术对食用菌不同种类、产地、部位的鉴别 及其化学成分定量分析的相关研究，以期为食用菌进一步开发利用提供理论依据。

吞咽障碍已经成为当今社会面临的一项严重的健康问题。增稠流体能够有效降低吞咽障碍病人吸入性肺炎 的风险，在吞咽障碍病人的治疗和护理过程中应用广泛。增稠流体的生产和使用与其流变特性密切相关，因而流变 学成为了吞咽障碍食品领域一个十分重要的研究方向。本文根据近期国际上在该方向的最新研究成果，详细介绍了 利用流变特性评判增稠流体黏稠程度的原则以及测量方法，深入分析了各种因素对于增稠流体流变特性的影响，并 对影像学造影剂、增稠流体食品流变特性的差异和匹配、口腔对于流变特性变化的分辨能力等问题进行了探讨。目 的是为我国增稠流体食品研究提供理论指导和技术参考。

近年来国内外发生的“三聚氰胺”、“马肉事件”等影响广泛的食品领域经济利益驱动型掺假 （economically motivated adulteration，EMA）事件对食品安全和食品贸易造成严重危害。国内外针对EMA问题已经 展开了许多研究，本文从EMA事件基础数据库的构建、事件特征、影响因素和防控技术体系等方面对当前国内外 EMA问题的研究现状进行梳理和总结，并提出我国也应加强对EMA事件的搜集、分析以及开展适合我国国情的防 控机制的研究，从而更好地应对EMA问题。

植物多糖是重要的药用和食用资源。在植物多糖的研究中，单糖组成分析是基础性和关键性的环节。单糖 组成分析包括植物多糖的降解、单糖的相互分离及检测等环节。本文围绕近年来植物多糖研究，综述了植物多糖降 解技术和单糖化学修饰及分离检测技术，为植物多糖的研究提供理论参考。