食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 111-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801017
许笑男,刘元法,李进伟,蒋 将*
XU Xiaonan, LIU Yuanfa, LI Jinwei, JIANG Jiang*
摘要: 本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联 浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以 平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标,对改性乳化猪油体外消化特性进行 研究。结果表明,超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用,超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处 理样品,乳化稳定性降低,而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性。超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中 的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品(P<0.05),Zeta电位明显低于未处理样品。而TG交联浓 缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小,在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低(P<0.05)。超声处理 的乳化猪油更易于消化,TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率。
中图分类号: