低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201801014

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 91-98.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801014

低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

刘成花，李顺，张雅玮，刘世欣，黄孝闯，陈冬冬，彭增起*

南京农业大学食品科技学院，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095

出版日期:2018-01-15 发布日期:2018-01-05
基金资助:
江苏省优势学科人才引进专项基金项目（080/80900234）

Characteristics of Intramuscular Connective Tissue in Low Sodium Dry-Cured Meat during Processing

LIU Chenghua, LI Shun, ZHANG Yawei, LIU Shixin, HUANG Xiaochuang, CHEN Dongdong, PENG Zengqi*

Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2018-01-15 Published:2018-01-05

摘要/Abstract

摘要： 以猪背最长肌为实验材料，食盐组为对照组，研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响。结果显示：陈香结束后，低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm（P＜0.05），胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%（P＜0.05），而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著（P＞0.05）。与食盐相比，低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%（P＜0.05），聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%（P＜0.05）。干腌猪肉加工中，低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。

关键词: 低钠盐, 肌内结缔组织, 胶原蛋白, 成熟交联

Abstract: The effect of low sodium salt on intramuscular connective tissue (IMCT) during the processing of dry-cured pork from M. longissimus dorsi was investigated. At the end of post-ripening, the thickness of secondary perimysium of low sodium-cured samples was 0.72 μm lower (P < 0.05), and the thermal solubility of collagen was 0.91% higher than that of normal salt-cured samples (P < 0.05). On the other hand, no significant differences existed in total collagen, the thickness of primary perimysium or pyridinoline cross-linking between the two groups (P > 0.05). Compared with the normal salt group, the relative contents of α-helix and β-turn in the low sodium group were decreased by 11.69% and 13.41%, respectively (P < 0.05); in contrast, aggregated strands and random coil were increased by 46.88% and 5.82%, respectively (P < 0.05). In conclusion, low sodium salt can further promote the degradation of IMCT than normal salt during the processing of drycured pork.

Key words: low sodium salt, intramuscular connective tissue, collagen, pyridinoline cross-linking

中图分类号:

TS251.5

刘成花，李顺，张雅玮，刘世欣，黄孝闯，陈冬冬，彭增起. 低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性[J]. 食品科学, 2018, 39(1): 91-98.

LIU Chenghua, LI Shun, ZHANG Yawei, LIU Shixin, HUANG Xiaochuang, CHEN Dongdong, PENG Zengqi. Characteristics of Intramuscular Connective Tissue in Low Sodium Dry-Cured Meat during Processing[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(1): 91-98.

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