细菌素Lac-B23是由植物乳杆菌Lactobacillus plantarum B23产生的具有广谱抑菌活性的小分子肽，对嗜冷腐败菌荧光假单胞菌具有明显的抑制作用。细菌素Lac-B23对荧光假单胞菌的抑菌作用研究结果表明，细菌素Lac-B23可以使荧光假单胞菌胞内无机磷和三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）发生不同程度的泄漏；细菌素Lac-B23首先破坏荧光假单胞菌的细胞外膜，然后消散了荧光假单胞菌细胞内膜跨膜电位（Δφ）和pH值梯度（DpH），细胞外膜渗透性增强，使细胞膜形成孔道。扫描电子显微镜和透射电子显微镜结果表明荧光假单胞菌细胞形态完整性发生改变，细胞膜破坏，从而导致细胞死亡。细菌素Lac-B23能够破坏荧光假单胞菌生物膜中的网络结构，对生物膜具有明显的破坏作用。

本研究旨在分析婴儿粪便长双歧杆菌的多样性，采用改良MRS培养基从哈尔滨地区健康婴儿粪便中分离双歧杆菌，采用生理生化实验结合16S rDNA和热应激蛋白60基因（heat-shock protein 60，hsp60）同源性分析鉴定分离株，利用同源性分析及随机扩增多态性DNA（random amplified polymorphism DNA，RAPD）、多位点序列分型（multilocus sequence typing，MLST）技术进一步分析长双歧杆菌多态性。实验从11 个婴儿体内分离得到18 株厌氧的细菌菌株，经形态学分析、生理生化实验、16S rDNA测序及hsp60测序实验发现，其中7 株为长双歧杆菌长亚种，3?株为长双歧杆菌婴儿亚种。RAPD和MLST结果表明：7?株长双歧杆菌长亚种为6?个基因型，3?株长双歧杆菌婴儿亚种为2?个基因型，上述结果说明不同人源婴儿粪便长双歧杆菌基因型差异较大。

为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化，对天然发酵过程中pH值、总酸、有机酸（乳酸、醋酸、苹果酸）、糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖）、乙醇、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除率的变化进行分析。结果表明，发酵过程中pH值从5.05降至3.88，总酸、乳酸含量呈不断上升趋势，乙酸质量分数由0.018%升至0.23%，苹果酸质量浓度在发酵前14?d由初值0.67?g/L上升至2.45?g/L后略微下降；葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势，且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2?g/L，蔗糖质量浓度不断下降趋于0?g/L；乙醇在发酵14～21?d过程中产生，发酵4周后乙醇体积分数可达6.6%；总酚质量浓度与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势，均在发酵第21天达到最大值为259.4?mg/L、90.9%。

采用三相分离法提取纯化金银花中过氧化物酶，结果表明最优纯化条件为pH?5.60、硫酸铵质量浓度39.49?g/100?mL、提取液与叔丁醇体积比1∶1.38，在该条件下纯化倍数为5.849，回收率为87.64%。金银花过氧化物酶比活力为1?021.6?U/mg，色素清除率为92%；酶学性质研究表明：金银花过氧化物酶最适温度为30?℃，热稳定范围为10～40?℃；最适pH值为5，pH值稳定范围为4～7。在金银花过氧化物酶催化的双底物酶促反应中，当H2O2浓度一定时，酶对愈创木酚的Km值为8.12?mmol/L，vmax值为1.71?mmol/（min·L）。当愈创木酚浓度一定时，H2O2的Km值为0.822?mmol/L，vmax值为1.38?mmol/（min·L）。金银花过氧化物酶与底物的亲和力由强到弱依次是邻苯三酚、邻苯二酚、联甲氧基苯胺、愈创木酚。Ca2＋、Cu2＋、Zn2＋对金银花过氧化物酶有激活作用，Mg2＋、Mn2＋、柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠、偏重亚硫酸钠、十二烷基磺酸钠对金银花过氧化物酶有不同程度的抑制作用。

鱿鱼肝脏含有丰富的蛋白酶，为利用其内源蛋白酶进行可控的酶解，本研究以鲤鱼肌原纤维蛋白为底物对鱿鱼肝脏内源蛋白酶的种类和性质进行了研究。反应体系中添加E-64、1,10-菲啰啉和苯甲基磺酰氟（phenylmethylsulfonyl fluoride，PMSF）后，肌球蛋白重链（myosin heavy chain，MHC）的降解得到了显著抑制，确定了鱿鱼肝脏含有金属类、半胱氨酸类、丝氨酸类3?类蛋白酶。半胱氨酸类蛋白酶热稳定性最好，在50?℃以上仍然具有较大活性，可将肌原纤维蛋白酶解成小分子质量的降解产物。利用特异性底物对半胱氨酸蛋白酶种类进行鉴定发现，该酶只酶解Z-Phe-Arg-MCA，添加亮抑酶肽后相对酶活性为0%，添加E-64相对酶活性仅存0.6%，初步确定鱿鱼肝脏中的半胱氨酸蛋白酶主要为组织蛋白酶L。最后，通过硫酸铵沉淀、离子交换层析、凝胶过滤对组织蛋白酶L进行分离纯化，在电泳上得到了分子质量约为25?kD单一条带。

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、反相高效液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中蛋白质及其水解产物的变化情况进行研究，对各阶段蛋白质水解产物与不同因素指标的相关性进行分析，并采用API?ZYM系统对毛霉所产胞外酶进行半定量检测。结果表明：蛋白质最终水解产物的分子质量主要集中在11～20?kD之间，后发酵0～7?d蛋白质分子质量下降迅速，且此阶段多肽成分发生较大改变，7～42?d主要引起的是多肽含量的变化；总酸含量与蛋白质水解物生成的相关性最高，相关系数为0.972，其次为褐变强度，再次为还原糖含量；API?ZYM系统检测出毛霉可产生6?种胞外酶。

葡萄球菌肠毒素M是由金黄色葡萄球菌νSa基因岛编码的分泌型超抗原。本研究将截去N端信号肽的金黄色葡萄球菌M型肠毒素（staphylococcal enterotoxin M，SEM）蛋白编码基因亚克隆至原核表达载体pET-28a（＋），构建重组表达质粒pET-28a（＋）-ΔNspsem；随后转化感受态E. coli Rosetta（DE3）并探讨融合蛋白最佳表达条件；利用Ni2＋-Sepharose 4 Fast Flow亲合层析纯化出His-ΔNspSEM融合蛋白；经质谱鉴定，纯化的融合蛋白对SEM的氨基酸覆盖率达96.3%；凝血酶切除6×His标签肽后，圆二色谱分析表明ΔNspSEM重组蛋白富含β-折叠（35%）和β-转角（21%）以及较少α-螺旋（16%）等二级结构；荧光发射谱揭示ΔNspSEM在278?nm和295?nm波长处激发时具有相同的Trp发射峰（341?nm）；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明ΔNspSEM重组蛋白表现出较高的热稳定性。研究结果表明重组蛋白SEM表达成功，纯化的ΔNspSEM重组蛋白溶液构象紧密并具有接近天然状态的结构，这为深入研究SEM蛋白的结构与功能提供理论支持。

以美国国家生物技术信息中心（NCBI）已公布的28?株沙门菌（14?个血清型）全基因组序列为研究对象，对前期研究获得的7?个沙门菌属特异性检测靶点在不同血清型间的单核苷酸多态性进行比较分析，结果表明，S9和S69为碱基差异位点最多的两个靶点，具有沙门菌分子血清分型的潜在能力。随后，通过分析S9和S69在沙门菌不同血清型菌株中的差异位点，分别绘制两个血清分型靶点的差异位点表，从而获得了这两个靶点同时用于14?个沙门菌血清型的快速分子血清分型的差异位点组合。在这些组合中，同一血清型具有相同的差异位点，不同血清型可以通过差异位点得以区分。最后，采集食品样品192?份，用国标方法获得疑似沙门菌21?株；利用血清分子分型靶点S9和S69进行快速分型，并同时用传统玻片凝集反应鉴定方法进行验证，两种方法鉴定结果的符合率为100%。鉴定结果为：21?株沙门菌共包括4?个不同血清型，其中肠炎沙门菌10株、鼠伤寒沙门菌7?株、鸡沙门菌2?株、纽波特沙门菌2?株。基因组序列分析结果和分离株分型结果均表明，沙门菌特异分子检测靶点S9和S69相结合具备沙门菌的分子血清分型能力，以差异位点表为基础建立的血清分型方法有望替代传统的玻片凝集血清分型这一繁杂步骤，从而降低沙门菌血清鉴定的时间与成本，为聚合酶链式反应技术应用于沙门菌分子血清分型提供新思路。?

为研究酿酒酵母菌和戊糖片球菌不同配比对蒲城椽头馍主要特性的影响，获得2?种菌的最佳配比，分别按酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比10∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶10加入面粉中，制作5?份椽头馍，并对其与非物质文化遗产传承人所制作的椽头馍进行pH值、质构及香气等特性检测比较研究。实验结果表明：随着戊糖片球菌比例的增大，椽头馍的pH值呈先降低后升高趋势，在1∶1时达到最低；采用主成分-因子分析椽头馍的质构特性，确定5?份椽头馍样品的综合评分，得出酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比为1∶10和1∶1时，椽头馍的质构特性较好；5?份椽头馍呈现出不同的风味物质，其中酿酒酵母菌与戊糖片球菌配比为1∶1和1∶10的样品均检测到15?种挥发性产香物质，种类最丰富，且配比为1∶1的样品中酮类、醇类、酯类、酸类关键物质相对含量较高。通过感官评价及与非物质文化遗产传承人制作椽头馍样品的pH值、质构、风味等主要特性指标对比，确定酿酒酵母菌与戊糖片球菌质量比1∶1为最佳发酵菌配比。

以顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对3?个不同产地庐山云雾茶挥发性成分进行测定。在庐山云雾茶样本中共鉴定出76?种挥发性成分，其中相对含量较高的有顺-3-己烯-1-醇（4.00%）、庚醛（3.87%）、苄醇（13.76%）、十一烷（11.21%）、芳樟醇（3.70%）、苯乙醇（14.41%）、雪松醇（5.37%）等。利用主成分分析方法寻找影响挥发性成分的主要因子。结果表明，提取了6?个主成分累计方差贡献率达到82.63%，3?个不同产地的庐山云雾茶能通过各自的化学特征被完全区分开。市场上随机采集茶叶样本，采用同样的方法对其进行产地判别。结果可以从试样中鉴定出相同产地的庐山云雾茶，判别率为100%。

利用液态发酵技术富集苦荞渣中的营养物质，测定分析西农9940苦荞粉及其经液态发酵后所得苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、矿物质、粗纤维、灰分、总黄酮、总酚含量以及氨基酸和脂肪酸组成，并以总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) radical，ABTS＋·）清除能力为指标对抗氧化活性进行综合评价。结果表明苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、矿物质含量均显著提高，且液态发酵过程不改变苦荞粉的氨基酸及脂肪酸组成。苦荞渣的总酚含量为1?343.22?mg/100?g，显著高于苦荞粉559.76?mg/100?g，总黄酮含量为2?186.06?mg/100?g，显著低于苦荞粉2?464.10?mg/100?g，芦丁和槲皮素含量的测定也进一步证明发酵后苦荞渣的总黄酮含量显著降低，但其总还原能力、DPPH自由基和ABTS＋·清除能力显著高于苦荞粉，说明经过发酵后苦荞渣的抗氧化能力更强。

通过提取3?种青花椒（四川汉源、贵州安顺、重庆江津）和1?种红花椒（陕西韩城）的花椒精油，同时减压蒸馏分离贵州安顺产青花椒精油样2的不同馏分，采用感官评定结合气相色谱-质谱鉴定的方法初步分析出花椒精油中的苦味成分。提取一批花椒精油（20?种不同产地与品种的花椒），对其做苦味阈值与成分鉴定，通过相关性分析验证上述判断结果。向青花椒精油样2的馏分1中添加苦味嫌疑成分标准品，采用标准品回添实验并进一步确定花椒精油中的苦味成分。研究结果表明：不同品种的花椒精油的苦味阈值不同，青花椒精油的苦味阈值低于红花椒精油；青花椒精油样2经水蒸气分馏的四段馏分的苦味阈值不同；通过对20?种不同花椒精油中醇类（芳樟醇）、酮类及醇酮混合物与苦味阈值的相关性分析，发现酮类与青花椒精油的苦味相关性极显著，醇类与青花椒精油的苦味相关性显著，且醇类与酮类成分之间有苦味协同作用；高浓度的醇类会给精油带来苦味，低浓度的酮类或醇酮混合成分就能大幅度降低精油苦味阈值。

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析，并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较。结果表明：发酵期间共检出66?种挥发性风味化合物，其中发酵初期（2～4?h）检测到45?种，以脂肪酸类物质为主；发酵中期（4～8?h）检测到27?种，以醇类、酮类物质为主；发酵后期（8?h～成品）检测到44?种，以酮类、芳香族类物质为主。感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻，奶香味更浓郁；pH?4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论。

将高光谱技术与流化床富集技术相结合，用大孔吸附树脂对干红葡萄酒中的微量白藜芦醇吸附后，采集光谱图像，通过比对多种预处理方法对建模效果的影响进而优选算法。结果表明，采用霍特林T2统计检测方法剔除异常样本，KS算法划分白藜芦醇含量样本集，标准正态变换法预处理光谱数据，建立的标准正态变换-偏最小二乘回归模型预测效果最优，其校正相关系数Rc2为0.813?8，校正均方根误差为0.047?7，预测相关系数Rp2为0.782?4，预测均方根误差为0.050?2，为白藜芦醇的高光谱痕量检测提供理论参考。

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）和Tenax TA吸附剂吹扫捕集（purge and trap，P&T）提取金佛手肉和皮的香气，通过气相色谱-质谱分别检测出44?种和45?种香气物质，结果显示采用HS-SPME和P&T萃取金佛手香气物质具有良好的互补性。采用HS-SPME萃取金佛手肉和金佛手皮，通过全二维气相色谱-四极杆质谱分别检测出43?种和40?种相似度高的香气物质。此外有23?种物质香气活力值大于1，结合偏最小二乘回归分析得出对金佛手香气贡献较大的物质是柠檬烯、芳樟醇、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、γ-松油烯、异松油烯、辛酸乙酯、香叶醇、柠檬醛和叶醇等。

以茶叶籽油为材料，采用60%甲醇溶液提取酚类化合物，经硅胶柱层析后，选取Sephadex LH-20柱对酚类化合物进行分离纯化，并采用反相高效液相色谱-二极管阵列检测技术分析纯化后酚类化合物的组分。以HepG2细胞为供试细胞，结合主成分分析，初步确定茶叶籽油中具有抑制癌细胞活性的酚类化合物。结果表明，Sephadex LH-20柱分离的3?个组分中，Fr1组分所含5?种化合物主要为儿茶素类或黄酮类，其中儿茶素类占62.60%；Fr2组分主要含酚酸类及黄酮类；Fr3组分中黄酮类占78.70%。Fr1、Fr2、Fr3组分抑制HepG2细胞增殖的IC50值分别为1.76%、16.24%及12.35%。对Fr1、Fr2、Fr3组分中酚类化合物及各组分IC50值进行主成分分析，表明茶叶籽油中儿茶素、芦丁为主要HepG2细胞增殖活性抑制成分。

采用全自动氨基酸分析仪分别测定人乳、牛乳、羊乳氨基酸组成。应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3?种乳乳清部分营养价值。采用傅里叶红外光谱的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带测定3?种乳中乳清蛋白的天然二级构象。结果表明：羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值为0.450，全鸡蛋蛋白贴近度与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.919?7、0.925?0，2?种氨基酸比值系数分分别为68.47、76.56，在氨基酸营养评价上营养价值较高。羊乳乳清蛋白二级结构中的α-螺旋比例为20.26%，与人乳的27.37%更为接近，一定程度上更利于人体吸收。因此，羊乳是相比牛乳较好的婴幼儿功能性食品原料。

以内蒙赤峰峰红谷为研究原料，研究蒸和煮2?种加工方式对小米维生素、多酚、黄酮以及抗氧化活性的影响。与生小米相比，蒸和煮2?种加工方式显著性降低了小米VB1、VB2和植酸含量（P＜0.05），且煮小米中VB1保留率较高，蒸小米中VB2和植酸保留率较高。与蒸小米相比，煮小米中总酚的保留率较高，其含量是蒸小米总酚含量的1.39?倍，且煮小米中含有较丰富的香草酸和肉桂酸；基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验、2,2’-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基清除实验、铁离子还原能力实验和氧化自由基吸收能力的实验表明，抗氧化活性大小为生小米＞煮小米＞蒸小米，因此煮是较好的一种加工方式。

目的：从南海鸢乌贼墨汁中分离纯化多糖，并分析其多糖组分。方法：利用水提醇沉法得粗多糖，通过固相萃取层析法除色素对多糖进行纯化，纯化多糖依次经DEAE-52离子交换柱、Sephacryl HR-300凝胶柱分级纯化，按峰收集得单一组分，采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone，PMP）衍生化方法，通过超高效液相色谱分析多糖组分。结果：粗多糖经DEAE-52离子交换柱、Sephacryl HR-300凝胶柱后收集得到3?个糖组分，分别为SIP1、SIP2、SIP3；通过PMP衍生化方法分析单糖组成，得：SIP1是由D-甘露糖、D-葡萄糖、D-半乳糖3?种单糖缩合而成；SIP2和SIP3分别是由D-甘露糖、鼠李糖、D-葡萄糖、D-半乳糖及L-（－）-岩藻糖5?种单糖按照不同比例缩合而成。

采用液液萃取法结合气相色谱氢火焰离子检测器建立一种可同时检测葡萄酒中13?种游离态单萜烯类物质的方法，并采用所建方法检测了商品菌SC和自选菌KDLYS9-16两种酿酒酵母发酵的河北省沙城和昌黎2?个产区的赤霞珠和美乐葡萄酒中的单萜烯类物质。结果显示，方法的R2为0.996?7～0.999?3，检出限为0.580～1.073?mg/L，相对标准偏差为0.58%～3.18%，回收率为89.98%～107.34%。4?种葡萄酒中的单萜烯类物质质量浓度都比发酵前的葡萄汁中高，尤以采用自选高产β-D-葡萄糖苷酶酿酒酵母KDLYS9-16发酵的昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒中最高，达到2.855?mg/L，比葡萄汁中增加约3.1?倍。赤霞珠葡萄及葡萄酒中单萜烯物质质量浓度比美乐葡萄高，沙城产区的2?种葡萄汁中单萜烯类物质质量浓度比昌黎的高，选用不同菌种发酵的葡萄酒中单萜烯物质质量浓度和种类不同。综上，本研究建立方法简单、灵敏性高、重复性好，可用于葡萄及葡萄酒中单萜烯类物质的检测。

以植物乳杆菌菌剂发酵红茶饮料为研究对象，分别采用酒石酸铁比色法、茚三酮比色法和标准碱滴定法测定红茶发酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱及乳酸含量；采用4 种不同体外抗氧化模型来考察红茶饮料发酵前后的抗氧化活性；并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析红茶发酵前后主要香气成分。结果表明，发酵后红茶饮料茶多酚和咖啡碱含量比发酵前稍有下降，茶氨酸含量较发酵前显著上升（P＜0.05）；对部分自由基的清除能力较发酵前略有下降；醇类和酮类等香气成分在发酵后较发酵前有明显增加，有利于提升红茶的香气品质。

目的：对新资源食品元宝枫种仁中的化学成分进行研究。方法：采用硅胶、聚酰胺、凝胶（Sephadex LH-20）柱色谱及重结晶等技术进行分离纯化，综合运用质谱和波谱学方法鉴定化合物结构。结果：从元宝枫种仁70%乙醇溶液提取物中分离鉴定了12 种化合物，分别为二氢去氢二愈创木基醇-4’-O-β-D-葡萄糖苷（1）、1,2,3,6-四没食子酰基-O-β-D-吡喃葡萄糖（2）、1,2,3,4,6-五没食子酰基-O-β-D-吡喃葡萄糖（3）、槲皮素（4）、山柰酚-3-O-α-L-吡喃鼠李糖苷（5）、槲皮素-3-O-α-L-吡喃鼠李糖苷（6）、槲皮素-3-O-β-D-吡喃半乳糖苷（7）、槲皮素-3-O-α-L-吡喃阿拉伯糖苷（8）、阿夫儿茶素（9）、儿茶素（10）、表儿茶素（11）、胡萝卜苷（12）。结论：经SciFinder检索发现，化合物1～12均为首次从元宝枫种仁中分离得到，其中化合物1、2、9～11为首次从槭树属植物中分离得到。

为了解不同乳酸菌对发酵萝卜干挥发性成分的影响，用顶空固相微萃取法预处理发酵萝卜干样品，结合气相色谱-质谱联用仪，分析肠膜明串珠菌（B1）、玉米乳杆菌（B2）、副干酪乳杆菌（B3）、乳酸乳球菌（B4）、植物乳杆菌（B5）、植物乳杆菌（L4）和自然发酵（对照）萝卜干中挥发性成分。7?组发酵萝卜干中共检测出8?类77?种挥发性成分，其中含有6?种相同成分：苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、庚酸乙酯、己酸异戊酯。不同菌种发酵萝卜干挥发性成分种类及相对含量有较大差异，B1检出挥发性成分6?类35?种，B2检出6?类25?种，B3?检出5?类19?种，B4检出7?类30?种，B5检出7?类33?种、L4检出6?类31?种，自然发酵检出7?类37?种。发酵萝卜干中的挥发性成分主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烯烃类等。自然发酵萝卜干挥发性成分种类多，但大多成分相对含量较低；B2和B3发酵萝卜干挥发性成分种类较少且相对含量较低；B1、B4、B5和L4能促进发酵萝卜干特有风味物质的形成，其中B1能促进醇、烯烃的形成，B4能促进醇、酯和烯烃的形成，L4能促进酯、酮醛和烯烃的形成，B5能促进醇、酯、酮醛和烯烃的形成。

目的：定性分析和定量检测橄榄（Canarium album L.）果实提取物中主要酚类物质以及评价其抗氧化活性。方法：采用超高效液相色谱-飞行时间质谱鉴定了橄榄果实中的12?种酚类化学成分；利用多重反应检测模式的超高效液相色谱-串联质谱技术，建立一个快速、稳定可靠检测橄榄果实多酚的方法。该方法可在15?min内完成，其检测范围内线性良好（r＞0.98）；定量限小于1.436?ng/mL；检出限小于4.786?ng/mL；准确度大于80.19%，精密度大于1.12%；回收率大于80.13%。适用于橄榄果实中多酚物质的定性定量分析。对橄榄果实不同溶剂提取的多酚组分定量分析表明，3-O-没食子酸奎宁酸和老鹳草素同分异构体含量最高，为橄榄果实提取物中主要成分。对不同溶剂提取的橄榄果实多酚及其抗氧化能力的研究表明，80%丙酮溶剂提取具有更高的多酚含量和抗氧化能力。?

目的：分析牛樟芝发酵液中挥发性物质在液体发酵过程中的动态变化并以此为依据进行统计分析。方法：采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术对挥发性物质进行定性定量分析，并利用主成分分析和聚类分析对牛樟芝进行综合评价。结果：牛樟芝液体发酵过程中，不同阶段呈现出不同的香味，此过程共鉴定出50?种化合物，其中醇类10?种，酯类16?种。主成分分析结果表明，主成分1和主成分2的方差贡献率为62.786%，能够代表牛樟芝的主要挥发性物质；聚类分析结果表明，整个发酵过程随挥发性物质变化规律聚集为3类。结论：牛樟芝液体发酵过程产生的香味物质可以作为化妆品、食品等领域的重要天然资源，同时，挥发性物质的综合分析为将来对牛樟芝相关产品的质量评价、价值评估以及新产品开发提供了重要的技术指标。

采用索氏提取法从南极磷虾中提取粗脂肪，分别考察提取溶剂、提取温度、提取时间和提取溶剂体积比对 南极磷虾粗脂肪得率的影响。在单因素试验的基础上，采用响应面法进行工艺优化，确定最佳提取条件为提取溶剂 正己烷-无水乙醇（3.5∶1，V/V）、提取温度80 ℃、提取时间5.4 h。在此条件下，南极磷虾粗脂肪得率为12.32%。 采用气相色谱法分析南极磷虾粗脂肪的脂肪酸组成，结果表明，粗脂肪中主要含有棕榈酸（C16:0，28.86%）、EPA （C20:5n3，15.48%）、油酸（C18:1n9c，12.71%）和二十二碳六烯酸（C22:6，12.22%）。不饱和脂肪酸的相对含量高达 57.47%，其中单不饱和脂肪酸相对含量19.82%，多不饱和脂肪酸相对含量37.65%。因此，南极磷虾是多不饱和脂 肪酸的新来源，具有较高的营养价值，可作为膳食营养补充剂广泛应用。

 

以食用菌秀珍菇发酵麦麸膳食纤维复合产物为主要原料，采用全粉末直接压片技术，选取片质量差异、崩解时限、硬度及脆碎度的综合评定值为评价指标，通过响应面法确定麦麸膳食纤维咀嚼片最佳配方，并分析其体外抗氧化能力。结果表明：麦麸膳食纤维咀嚼片的最佳配方为硬脂酸镁用量2%、黄秋葵超细粉用量34%和麦麸膳食纤维复合菌粉用量64%，制成的咀嚼片表面光滑、色泽均一、硬度适中；体外抗氧化能力的测定显示，麦麸膳食纤维咀嚼片具有较高的脂质过氧化抑制作用和羟自由基清除能力，脂质过氧化抑制率的IC50值为8?mg/mL，羟自由基清除率的IC50值达20?mg/mL。研究通过辅助强制加料配合直接压片的技术，对麦麸膳食纤维咀嚼片的配方工艺和体外抗氧化性进行研究，旨在为产品的功能营养价值提供一定理论支持。

建立纤维素载体固定化β-葡萄糖苷酶系统，用于黑豆浆中大豆异黄酮去糖基化反应，并对该催化系统进行了可行性评价。结果表明，在40?cm3纤维素颗粒上可结合超过40?mg?β-葡萄糖苷酶，并且能有效将4-硝基苯-β-D-葡糖苷酸水解成对硝基苯酚，其反应最适温度为50?℃。经动力学测试后可得其米氏常数Km值为（1.38±0.20）mmol/L。将该固定化酶系统用于黑豆浆中大豆异黄酮去糖基化，通过高效液相色谱检测其转化效率，表明该系统可以在30?min内利用40?cm3含酶载体将50?mL黑豆浆中的异黄酮全部转化为去糖基化形式。该固定化酶催化系统连续化催化稳定性实验表明，在经过15?次反应以及15?d之后，该固定化酶系统仍然可维持其60%的催化活性。

以海洋微藻拟微绿球藻中提取的富含二十碳五烯酸的粗藻油为原料，探究脱色材料及脱色工艺对粗藻油脱色效果的影响。在单因素试验结果的基础上，以脱色剂用量、脱色温度、脱色时间为影响因素，以藻油脱色率和藻油回收率为响应值，应用Box-Behnken试验设计建立数学模型，进行响应面分析，优化脱色工艺条件。结果表明，活性炭对拟微绿球藻藻油的脱色效果最好，响应面优化的最佳脱色工艺条件为：活性炭用量3.8?g/100?mL、脱色温度68?℃、脱色时间54?min。在此条件下，微藻藻油的脱色率达到98.05%，经3?次解吸后，藻油总回收率达到81.45%。

模拟花生牛奶生产工艺制备不同含量的花生牛奶，使用近红外光谱仪扫描建立定量分析模型，探索近红外光谱应用于花生奶定量分析的可行性。结果表明，花生牛奶使用PLS建模方法可以有效地对光散射、花生与奶粉之间的干扰做出补偿，适合用于花生牛奶复杂成分体系的分析；花生定量分析模型校正均方差（root-mean-square error of calibration，RMSEC）、预测均方差（root-mean-square error of predication，RMSEP）、相关系数R分别为0.573%、3.73%、0.999?7；奶粉定量分析模型RMSEC、RMSEP、R分别为0.066、0.183?g/L、0.955?7。近红外光谱可以应用于花生牛奶的定量分析，可以为花生牛奶提供产品质量控制和快速定量检测，为植物蛋白饮料提供一种新的检测思路。模型优化改进有待进一步研究。

基于高分辨质谱，建立植物提取物中7?种合成色素的快速检测方法。样品经超纯水提取，采用聚酰胺固相萃取小柱净化，以C18色谱柱为分析柱，乙腈和5?mmol/L乙酸铵溶液作为流动相，经超高效液相色谱进行梯度洗脱分离，利用四极杆静电场轨道离子阱质谱测定。结果表明：在10～500?μg/mL范围内，7?种限用及禁用合成色素线性关系良好，相关系数（r2）均大于0.99。通过加标验证实验，在0.05、0.1、0.5?mg/kg?3?个加标水平下，该方法的检出限可达到0.001?2～0.052?mg/kg，加样回收率为60.8%～91.8%，相对标准偏差为2.1%～6.5%。通过实际样品检测，结果表明本方法样品处理过程简单，分析时间短，准确可靠，灵敏度高，适用于植物提取物中合成色素的快速筛查及确证。

基于谷胱甘肽的胶体金比色法建立简单快速检测水中重金属铅离子的方法。利用谷胱甘肽能够抑制高浓度的盐溶液聚集，同时在加入Pb2＋的情况下，又能够使胶体金发生聚集，从而使胶体金的颜色发生变化。在优化条件下，比色法检测铅离子的线性范围为10.36～1?036?ng/mL，检出限为2.072?ng/mL，加标回收率为99.1%～103.6%，相对标准偏差小于4%。该方法检测灵敏度高，稳定性和重复性较好，可作为测定水中重金属铅离子含量的快速检测方法。

鸡蛋在贮存过程中会发生一系列物理化学变化。在实际生活中，多以感官来衡量鸡蛋的新鲜度。本实验通过设立不同贮存条件，对不同温度（4、25?℃）、不同相对湿度（75%、85%、98%）组合下的6?组不同条件贮存过程中鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、pH值以及相对应的阻抗进行检测。结果表明，在不同条件贮存过程中鸡蛋新鲜度指标哈夫单位、蛋黄指数、pH值与阻抗之间表现出了较好的相关性，建立标准曲线，通过阻抗值的大小对应标准曲线可计算鸡蛋新鲜度。阻抗法检测鸡蛋新鲜度具有操木作简便、快速、结果准确等优点，可为蛋品企业鸡蛋的保存提供一定的理论依据。

目的：建立黄酒中β-苯乙醇的固相萃取-气相色谱检测方法。方法：HLB型固相萃取小柱经活化、平衡后，对3.0?mL黄酒样品中的β-苯乙醇进行富集，依次以3.0?mL水、3.0?mL体积分数40%甲醇溶液淋洗小柱，用3.0?mL甲醇洗脱样品，用气相色谱-氢火焰离子化检测器对目标物进行检测，外标法定量。结果：β-苯乙醇在10.1～202.0?mg/L质量浓度范围内，线性相关系数（r）为0.999?9，检出限（RSN=3）和定量限（RSN=10）分别为0.9?mg/L和3.0?mg/L，回收率在95.5%～98.5%之间，相对标准偏差为1.1%～1.4%。结论：该方法具有操作便捷、结果准确的优点，同时有效降低了黄酒基质对气相色谱系统的污染，避免了酒样中水分对毛细管色谱柱的危害，适用于黄酒中β-苯乙醇的检测。

目的：根据荧光共振能量转移（fluorescence resonance energy transfer，FRET）的原理，构建一种基于上转换荧光纳米材料的新型免疫标记荧光猝灭试纸条检测牛奶中的兽药磺胺喹恶啉（sulfaquinoxaline，SQX）残留。方法：通过热分解方法合成上转换纳米荧光材料，通过柠檬酸三钠还原法制备胶体金纳米颗粒。将合成的上转换荧光颗粒固定在试纸条C线上，并将上转换荧光颗粒与SQX包被抗原的混合物固定在T线上，将胶体金标记的SQX单克隆抗体喷涂在金标垫上。滴加样品后，随着样品液的流动，金标抗体会移动到T线处并与SQX包被抗原结合，这种结合会导致抗体上的纳米金颗粒（受体）与T线上的上转换颗粒靠近（供体），从而发生FRET，产生荧光猝灭。在980?nm激发器激发波长下通过目测检测荧光强弱变化，从而实现对SQX的检测。结果：该免疫荧光猝灭试纸条检测SQX的方法检测限为1?μg/L，牛奶样品的检测限为8?μg/L。整个检测过程不超过15?min。结论：该方法操作简便、灵敏度高、检测时间短、结果易于判断，可以满足牛奶中SQX残留的现场快速检测的要求。

建立一种同时测定蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖、蔗果六糖、蔗果七糖、棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖的高效离子色谱检测技术，采用CarboPac PA20色谱柱分离，以氢氧化钠-乙酸钠为流动相，梯度洗脱，使用脉冲安培检测器进行检测。结果表明，在本实验条件下8 种功能性低聚糖得到了很好分离，回收率为80.0%～103%，相对标准偏差小于3%（n=6）。该方法能快速、准确、可靠地检测婴幼儿配方奶粉中功能性低聚糖的含量。

北京油鸡是我国珍贵的地方品种，在自然群体中，部分个体表现出多趾性状，该性状是由于其LMBR1基因的246bp处发生突变，突变位点的碱基由C突变为A时表现出多趾形状。本实验根据多趾北京油鸡肉基因型与华都艾拔益加肉鸡基因型的不同，通过聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）测序法和限制性酶切片段多态性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）技术，确定突变位点的碱基为A或C，从而准确鉴定食品中多趾北京油鸡肉与华都艾拔益加肉鸡的区别。

采用高效液相色谱法对蔬菜中异菌脲残留量的不确定度进行评估。根据JJF 1135—2005《化学分析测量不确定度评定》和JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》中的有关规定，建立测定蔬菜中异菌脲残留量不确定度的数学模型，逐层对不确定度来源进行分析。通过对不确定度分量进行量化和合成，得出当蔬菜中异菌脲残留量为5.31?mg/kg时，其扩展不确定度为0.40?mg/kg（k=2）。结果表明，影响检测结果的主要因素为标准溶液配制、标准曲线拟合和测量重复性等。

建立通过型固相萃取-高效液相色谱-串联质谱同时快速测定水产品中氯霉素和红霉素的分析方法。样品通过乙腈提取，Oasis PRiME HLB小柱一步法净化，采用高效液相色谱-串联质谱仪多反应监测扫描模式检测和同位素内标定量。检测水产品中的氯霉素和红霉素定量限分别为0.1?μg/kg和0.5?μg/kg。不同水产品（鱼、虾和蟹）在3?个添加水平的平均回收率在86.7%～102.6%之间，相对标准偏差小于5%（n=6）。本方法简单易行、灵敏度较高，在日常检测方面存在一定优势。

建立基于连续投影算法（successive projections algorithm，SPA）-多元线性回归（multiple linear regression，MLR）-受试者特性（receiver operating characteristic，ROC）分析鸡胴体表面稀释污染物识别方法。首先采用高光谱成像系统获取了20?个涂有稀释污染物的鸡胴体图像，再利用SPA从1?232?个波长中提取出10?个特征波长，然后通过MLR方法构建识别函数和特征波长光谱值之间的回归模型，最后通过ROC分析方法，确定出能够获得高真阳性率（true positive rate，TPR）和低假阳性率（false positive rate，FPR）的最佳分类阈值，并据此对鸡胴体表面稀释后的污染物进行检测。结果显示，利用SPA-MLR-ROC分类器检测20?个污染鸡胴体样本，检出污染区域的TPR达到98.08%，FPR仅为0.39%，高于波段比算法以及双波段算法检测相同样本的准确率，可见，SPA-MLR-ROC分类器方法检测鸡胴体表面稀释污染物获得了较好的效果，但由于样本数量有限，还需要具有较大样本量的研究来进一步验证此方法检测结果的稳定性。

利用黄绿青霉素对鲁米诺-过氧化氢-纳米氧化铜化学发光体系的抑制作用检测饮用水中可能出现的突发性污染，并对测定体系的条件进行单因素试验和响应面试验优化。结果表明：在优化的实验条件下，黄绿青霉素检测线性范围为0.005～3?mg/L，检出限为8.2×10－5?mg/L。对质量浓度为0.005?mg/L的黄绿青霉素进行平行测定11?次，相对标准偏差为2.3%，黄绿青霉素加标回收率范围为78%～91%。该方法简便快捷、实用性强，可应用于饮用水中黄绿青霉素突发性污染在线快速检测。

目的：比较涂抹法和冲洗法对冷鲜鸡表面细菌DNA提取及高通量测序结果的影响。方法：将4?只冷鲜鸡对半分开，分别采用涂抹法和冲洗法采集其表面微生物，提取基因组DNA，对细菌16S rRNA基因V3～V4区进行聚合酶链式反应扩增，通过Illumina Hiseq测序平台对扩增产物进行高通量测序，使用QIIME等软件对测序序列进行分析统计。结果：两种方法采集的样品在细菌基因组DNA提取、菌群丰富度、多样性及菌群结构等方面均无显著差异（P＞0.05）。高通量测序结果表明，冷鲜鸡表面细菌菌群主要分布于7?个门，10?个属。变形菌门为优势菌门，占70%以上；希瓦氏菌属、假单胞菌属、不动杆菌属、嗜冷杆菌属和环丝菌属为优势菌属，分别占10%～20%。结论：两种采样方法对冷鲜鸡表面细菌DNA提取及高通量测序没有明显影响，但冲洗法比涂抹法简单易行，且不易发生二次污染，因此更具有实用性。本实验同时也为冷鲜鸡表面细菌的研究提供了数据资料。

建立高通量的超高效液相色谱-串联质谱检测方法，同时测定酸奶中55?种塑料添加剂，包括多种类的增塑剂、抗氧化剂、紫外线吸收剂、表面活性剂、阻燃剂、着色剂和荧光增白剂等多个类别的化合物。用乙腈提取酸奶样品中的塑料添加剂，HLB固相萃取净化；ACQUITY?UPLC?BEH?C18色谱柱，甲醇-0.1%甲酸为流动相；串联质谱以电喷雾离子源正离子模式电离，多反应监测模式下测定55?种化合物；外标法定量。结果表明：55?种塑料添加剂在较宽的质量浓度范围内线性关系良好，相关系数（r2）均大于0.97；3?个添加水平的回收率在62.4%～93.5%之间，精密度为2.4%～13.4%；酸奶中55?种塑料添加剂的最低检出限为0.2～40?μg/kg。测定20?个酸奶样品，共检出23?种塑料添加剂，含量在7.0～39?μg/kg之间。本方法适用于酸奶中不同类别、物理和化学性质差异大的多种类多组分塑料添加剂的定性确证和高灵敏度定量。

采用高效液相色谱-原子荧光联用法测定牛肝菌中无机汞、甲基汞、乙基汞，通过建立评估的数学模型，分析不确定度的主要来源，计算出不确定度的各主要分量，得出合成不确定度和扩展不确定度。结果表明：影响结果不确定度的主要因素是浓度因素、仪器、样品不均匀性及回收率，其中浓度因素主要受标准曲线拟合的影响。该评估系统可为今后采用高效液相色谱-原子荧光联用法测定食用菌中无机汞、甲基汞、乙基汞的不确定度评估提供参考。

采用基于个体基因组DNA序列的差异而进行个体识别的DNA溯源技术，建立DNA溯源系统对肉产品的质量安全进行控制。在实验群体中（10?个品种，233?个个体）检测了33?个新单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism，SNP）标记的遗传多样性，通过杂合度计算筛选出6?个SNP标记可用于猪肉产品DNA溯源。进一步在屠宰场采样进行溯源模拟实验，结果表明筛选的18?个SNP标记（6?个新SNP标记结合已有的12?个SNP标记）能有效区分100?头猪个体，随机抽取的10?个个体的组织样品都能通过基因型比对找到对应的个体。本研究可为早日建立猪肉产品的DNA溯源系统提供一定的技术参考。

利用高光谱成像技术对小麦不完善粒进行无损检测。以932?个小麦为样本，其中正常粒样本486?个、破损粒样本170?个、虫蚀粒样本149?个及黑胚粒样本127?个为研究对象，通过高光谱图像采集系统采集样本的光谱信息，然后从每个样本的116?个波段中选取30?个波段，建立基于深度学习的卷积神经网络（convolutional neural networks，CNN）模型。实验中的CNN采用2?个卷积层，第1层采用大小为3×3的32?个卷积核，第2层采用大小为5×5的64?个卷积核，池化层采用最大池，激活函数采用修正线性单元，为避免过拟合，在全连接层后面接入dropout层，参数设置为0.5，其他卷积参数均为默认值，得到校正集总识别率为100.00%，测试集总识别率为99.98%。最后，以支持向量机（support vector machine，SVM）为基线模型进行对比，从116?个波段中选取90?个波段进行建模，测试集总识别率为94.73%。通过实验对比可以看出，CNN模型比SVM模型识别率高。研究表明CNN模型能够实现对小麦不完善粒的准确、快速、无损检测。

使用乙腈溶液对鸡蛋中杂色曲霉毒素进行提取，后加入无水Na2SO4、NaCl和无水CH3COONa进行盐析，取出上层乙腈后加入C18吸附剂和无水Na2SO4进行净化浓缩后上机检测。采用Plackett-Burman试验、单因素试验和响应面法优化，最大限度地提高杂色曲霉毒素的提取率。使用基质匹配曲线外标法定量，所有阳性样品均使用免疫亲和柱法复测。结果表明，杂色曲霉毒素在0.125～1?000?ng/mL质量浓度范围内线性良好，相关系数达0.999?6，检出限为0.1?μg/kg，定量限为0.5?μg/kg。在空白鸡蛋基质中进行三水平加标实验，测得提取率在86.8%～90.4%范围内，日间重复性在1.5%～6.2%范围内。最终，将建立的方法用于45?份样品检测，其中10?份鸡蛋样品检测结果呈阳性，含量为0.5～3?608?μg/kg。

以氮掺杂碳球（nitrogen doped carbon spheres，N-Cs）为基质，制备新型的氮掺杂碳球生长金纳米复合材 料（N-Cs-Au），采用交联法制备新型的基于N-Cs-Au修饰玻碳电极（glassy carbon electrode，GCE）的乙酰胆碱 酯酶（acetylcholinesterase，AChE）生物传感器（AChE/N-Cs-Au/GCE）并用于菠菜中克百威的定量分析。结果表 明：N-Cs-Au具有较好的导电性和电催化活性，能够有效地促进电子转移，提高AChE/N-Cs-Au/GCE的灵敏度。利 用AChE/N-Cs-Au/GCE对菠菜中的克百威进行检测分析，克百威质量浓度的负对数与其对AChE/N-Cs-Au/GCE的抑 制率在2.3×10－10～2.3×10－5 g/L的线性范围内呈良好的线性关系，线性方程为Y/%=－8.246 7X＋93.867 6（X为克百 威质量浓度的负对数），R2为0.992 9，按抑制率10%计算，检出限为6.763 9×10－11 g/L，用AChE/N-Cs-Au/GCE对 菠菜中的克百威进行检测分析，样品回收率在91.417 7%～95.859 7%之间，精密度较高，符合实验要求，且该传感 器对常见的重金属Pb、Cu、Cd和Mn有较好的抗干扰能力，为食品中克百威的检测提供了一种新方法。

 

建立同时测定香精香料中14?种常用挥发性有机溶剂残留（二氯甲烷、三氯甲烷、1,2-二氯乙烷、苯、四氯化碳、三氯乙烯、甲苯、四氯乙烯、氯苯、乙苯、间二甲苯、对二甲苯、邻二甲苯、异丙苯）的静态顶空-气相色谱-质谱分析方法。研究平衡温度和平衡时间等顶空条件，并对色谱参数和质谱条件进行优化。样品经80?℃顶空温度提取30?min后，采用HP-1毛细管色谱柱（30?m×0.32?mm，0.25?μm）分离，选择离子模式扫描测定。结果表明：14?种挥发性有机物在0.5～50?μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.998，平均加标回收率在71.7%～101.0%之间，相对标准偏差在1.71%～9.29%之间，方法检出限在1.0～10.0?ng/g之间。