食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (2): 227-232.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201802036
黄业传,李婷婷,龚道楷,李凤
HUANG Yechuan, LI Tingting, GONG Daokai, LI Feng
摘要: 为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力(200~600?MPa)结合热处理(20~60?℃)10?min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141?种挥发性风味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加,且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加,醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明,压力对风味的影响较温度更大,处理条件越剧烈对样品风味改变越大;电子鼻分析表明,600?MPa的压力处理能显著改变样品风味。因此对猪肉进行高压处理时,压力应控制在400?MPa左右为宜,而温度在不超过60?℃时对风味的作用较小。
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