食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (3): 169-175.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201803026
王帮国1,2,余振宇1,2,林 琳1,2,潘丽军1,2,姜绍通1,2,*
WANG Bangguo1,2, YU Zhenyu1,2, LIN Lin1,2, PAN Lijun1,2, JIANG Shaotong1,2,*
摘要: 本研究采用超声波、超高压对白鲢鱼肌肉中的脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)进行处理,通过测定 LOX活力、圆二色谱、荧光光谱变化,考察超声波、超高压处理对白鲢鱼肌肉LOX构象及活力的影响。实验结 果表明:随着超声波功率的增加、超声时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断增强, 说明其二级结构和三级结构明显发生变化,使LOX活力不断降低,最适超声条件为300 W、3 h,此时酶活力降低 66.07%;随着超高压压力的增加、超高压时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断减弱, 说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化,LOX活力迅速降低,最适超高压条件为300 MPa、20 min,此时 酶活力降低93.10%。
中图分类号: