响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201604011

食品科学

响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺

周丹1，文连奎1，董周永2，周亚军2,*

1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春 130022

出版日期:2016-02-25 发布日期:2016-02-23
通讯作者: 周亚军
基金资助:
长春市现代农业发展科技支撑计划项目（13NK13）；吉林省现代农业重点科技攻关项目（20150204034NY）

Optimization of Ultrasound-Assisted Papain Treatment for Tenderizatoin of Freshwater Mussel

ZHOU Dan1, WEN Liankui1, DONG Zhouyong2, ZHOU Yajun2,*

1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China;
2. College of Biological and Agricultural Engineering, Jilin University, Changchun 130022, China

Online:2016-02-25 Published:2016-02-23
Contact: ZHOU Yajun

摘要/Abstract

摘要：

为解决河蚌肉的肉质粗韧问题，提高其食用品质，利用超声波辅助木瓜蛋白酶对其嫩化处理。通过Box-Behnken试验设计，建立了综合评分与超声功率、超声时间、木瓜蛋白酶质量分数之间的二次回归模型；确定超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉的最佳工艺参数为木瓜蛋白酶质量分数6%、超声功率150 W、超声时间27 min，此时河蚌肉嫩化效果最佳。与木瓜蛋白酶、超声波、CaCl2嫩化效果相比，可溶性蛋白含量提高48%，硬度和咀嚼性分别降低63%和65%。

关键词: 河蚌肉, 嫩化, 超声波, 木瓜蛋白酶

Abstract:

In order to improve the taste of freshwater mussel meat, tenderization was carried out by ultrasound-assisted
papain treatment. Using Box-Behnken experimental design, a quadratic regression model was developed indicating the effect
of ultrasonic power, ultrasonication time, and enzyme concentration on tenderization efficiency. Through response surface
analysis of the established model, the optimal parameters that provide the best tenderness of mussel meat were determined
as 6%, 150 W and 27 min for enzyme concentration, ultrasonic power and ultrasonication time, respectively. Compared with
individual treatment with papain, ultrasound and CaCl2, the combined treatment resulted in a 48% increase in soluble protein
content of mussel meat, with a simultaneous decrease in hardness and chewiness by 63% and 65%, respectively.

Key words: freshwater mussel, tenderness, ultrasound-assisted treatment, papain

中图分类号:

TS254.9

周丹，文连奎，董周永，周亚军. 响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604011.

ZHOU Dan1, WEN Liankui1, DONG Zhouyong2, ZHOU Yajun2,*. Optimization of Ultrasound-Assisted Papain Treatment for Tenderizatoin of Freshwater Mussel[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604011.

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响应面试验优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化河蚌肉工艺

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