食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (20): 76-82.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190916-181
郑召君,王曼,李嘉欣,李进伟,刘元法
ZHENG Zhaojun, WANG Man, LI Jiaxin, LI Jinwei, LIU Yuanfa
摘要: 以燕麦蛋白为原料,采用木瓜蛋白酶进行限制性酶解,以制备不同水解度的酶解产物(水解度2%~7%)并深入研究其结构特性与抗氧化功能。结果表明:木瓜蛋白酶水解燕麦蛋白有助于低分子质量肽段的增加,蛋白结构发生改变,并在紫外吸收光谱和荧光光谱中得到证实;酶解后的燕麦蛋白的二级结构发生显著变化,主要表现为α-螺旋结构降低,而无规卷曲和β-转角结构增加,预示着酶解产物的抗氧化潜能;木瓜蛋白酶水解显著提高燕麦蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和金属离子螯合能力,尤其是在水解度为4%时,IC50分别为36.83 μg/mL和33.42 μg/mL;水解度为4%时所得的燕麦蛋白肽不仅可以延长葵花籽油的氧化诱导时间,还能提高水包葵花籽油乳液的氧化稳定性。因此,木瓜蛋白酶限制性酶解可改善燕麦蛋白的抗氧化功能,这与其结构特性的改变密切相关。
中图分类号: