食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (6): 261-266.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201706041
李小雅,许 慧,江杨娟,韩翠萍,孙树坤,王宗莹
LI Xiaoya, XU Hui, JIANG Yangjuan, HAN Cuiping,, SUN Shukun, WANG Zongying
摘要: 分别以生浆法、熟浆法、热水套法3 种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、MgCl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/mL)、凝固温度80 ℃、0.6 mol/L MgCl2溶液添加量18 mL/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。
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