食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (12): 196-203.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201712030
陈子豪,王茂剑,张健,侯志刚,井月欣,王共明,赵云苹,刘芳
CHEN Zihao, WANG Maojian, ZHANG Jian, HOU Zhigang, JING Yuexin, WANG Gongming, ZHAO Yunping, LIU Fang
摘要: 以盐渍仿刺参为研究对象,以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标,采用单因素试验及响应面法对冷风干制(cold-air drying,CAD)工艺条件进行优化,并对CAD、真空冷冻干制(vacuum freeze drying,VFD)、热风干制(hot-air drying,HAD)和真空微波干制(vacuum microwave drying,VMD)工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明:CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2?h、冷风温度19?℃、冷风风速1.70?m/s,仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面,VFD和CAD比HAD和VMD效果更好;在热收缩率方面,HAD>VMD>CAD>VFD,其中CAD和VFD差异不大;在复水倍数方面,CAD>VFD>HAD>VMD;在质构特性上,CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。
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