食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (22): 169-177.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201722026
穆兵,朱荫,马士成,张悦,曹中环,于翠平,林智,吕海鹏
MU Bing, ZHU Yin, MA Shicheng, ZHANG Yue, CAO Zhonghuan, YU Cuiping, LIN Zhi, Lü Haipeng
摘要: 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术,分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明,此批六堡茶样品中共鉴定出307?种共有香气成分,根据化学结构的差异可分为烯醇类(7?种)、烯类(23?种)、胺类(5?种)、烷烃类(20?种)、醛类(14?种)、烯醛类(14?种)、醚类(22?种)、醇类(7?种)、酯类(10?种)、内酯类(7?种)、烯酯类(5?种)、烯酮类(30?种)、酮类(49?种)、酚类(5?种)、有机酸类(11?种)、含硫化合物(5?种)、氮杂环化合物(20?种)、氧杂环化合物(7?种)、芳香烃化合物(40?种)、炔类(3?种)以及酸酐类(3?种),共21?类化合物;研究发现,六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主,相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54?种香气成分的相对含量不小于0.5%,其中,棕榈酸(14.95%)、苯甲醛(3.03%)、芳樟醇(2.19%)以及(E,E)-2,4-庚二烯醛(2.04%)等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明,有机酸类(棕榈酸等)、芳香烃类(乙苯等)、醚类(1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等)、醛类(苯甲醛、3-甲基丁醛等)以及烯酮类(α-紫罗兰酮等)等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。
中图分类号: