运用生物信息学分析方法，对番茄NF-Y家族59?个成员的结构域和进化关系进行分析，并比较番茄NF-Y基因在番茄野生型AC及rin突变体果实成熟过程中的表达量变化，结合转录因子RIN对NF-Y基因DNA的结合能力，分析其可能的互作关系。研究结果为阐述番茄NF-Y转录因子与RIN共同调控果实成熟的功能提供理论依据。

为提高地衣芽孢杆菌L-天冬酰胺酶活性，通过定向进化技术对其进行分子改造。经过两轮易错聚合酶链式反应和一轮DNA shuffling，从19100多个突变株中筛选到突变体S10、S16和S21，其酶比活力较野生型分别提高了106%、74%和43%，且突变酶Kcat/Km都有所增大。其中，突变体S10氨基酸序列发生3?个突变，K43E、N67S和I269L。三维模拟结果显示，第43位氨基酸突变为谷氨酸、第67位氨基酸突变为丝氨酸，可能提高了底物亲和力和催化效率，从而提高酶活性。圆二色谱分析表明，相比野生酶，突变酶的α-螺旋数减少、无规则卷曲有所增加，表明其刚性略有降低，柔性有所增加。利用定向进化策略能够有效地提高地衣芽孢杆菌L-天冬酰胺酶活性。

采用耐胃酸、耐胆盐、模拟胃液和模拟肠液的独立影响实验和连续模拟消化道实验考察动物双歧杆菌对消化道环境的耐受性，结果表明：动物双歧杆菌RH经各独立实验后活菌数仍保持在107?CFU/mL，经连续模拟消化道实验后活菌数为106?CFU/mL。采用单因素试验和正交试验对动物双歧杆菌RH微胶囊壁材进行优化，结果表明：动物双歧杆菌RH最佳冻干保护剂各组成质量分数分别为甘油10%、海藻酸钠0.5%、乳清蛋白1.5%、阿拉伯胶1.25%和大豆卵磷脂1.25%，该条件下制备的冻干微胶囊活菌数为1.80×1012?CFU/g，平均包埋效率为96.04%。结论：动物双歧杆菌RH对人工模拟消化道具有较好的耐受性，经壁材优化后制备的冻干微胶囊有较高的活菌数和较好的肠溶性。本研究为动物双歧杆菌RH益生菌产品的开发提供理论基础和技术支撑。

为提高产朊假丝酵母（Candida utilis SZU 07-01）发酵生产谷胱甘肽（glutathione，GSH）的产量，分别考察L-蛋氨酸和L-半胱氨酸在GSH分批发酵和流加发酵中的作用，结果发现L-蛋氨酸提升了酵母细胞在生长期的GSH合成能力，而L-半胱氨酸显著提高了细胞生长结束后的GSH产量。在此基础上，提出了两阶段氨基酸添加策略，即在分批发酵初始时（0?h）添加60?mmol/L?L-蛋氨酸，在流加发酵过程中细胞干质量达到最大值时（第27小时）一次性添加30?mmol/L?L-半胱氨酸。最终，GSH产量和胞内GSH含量进一步提高，分别达到1?247.1?mg/L和24.1?mg/g。该两阶段氨基酸添加策略在GSH发酵高产中的成功应用，对其他类似化合物的高效生产具有一定的借鉴意义。

为明确引起烟台地区甜樱桃采后腐烂的主要霉菌，对烟台采后腐烂甜樱桃中的霉菌进行分离，应用内部转录间隔区序列分析方法和形态学观察将分离的霉菌进行鉴定。选出代表性霉菌菌株回接樱桃，进行致腐性检测。结果表明：从烟台不同区县收集的腐烂樱桃中分离出的60?株霉菌分属于6?个种：燕麦赤霉菌（Gibberella avenacea）、总状毛霉菌（Mucor racemosus）、三线镰刀菌（Fusarium tricinctum）、互生链格孢菌（Alternaria alternate）、奥桑青霉菌（Penicillium polonicum）和烟曲霉菌（Aspergillus fumigatus），其中互生链格孢菌和总状毛霉数量较多，分别为14 株和15 株。将这些霉菌中的代表菌株重新接回到甜樱桃，均能引起甜樱桃的腐烂。

本研究从凡纳滨对虾肝胰腺中纯化获得一种组织蛋白酶L，其分子质量约为31?kD，肽质量指纹图谱分析得到8?个片段共112?个氨基酸残基，与报道的凡纳滨对虾组织蛋白酶L序列完全一致。该酶的最适温度和最适pH值分别为35?℃和5.5，且在0～40?℃以及pH?5.5～6.5之间酶活力稳定。该酶仅对底物Z-Phe-Arg-MCA特异分解。半胱氨酸蛋白酶抑制剂E-64和Leupeptin对其有明显的抑制作用，而金属蛋白酶抑制剂乙二胺四乙酸和乙二醇二乙醚二胺四乙酸对其有少量的激活作用。扫描电子显微镜观察结果显示，随着低温贮藏时间的延长，对虾肌肉纤维的断裂程度不断增加。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示，组织蛋白酶L可使肌肉蛋白发生分解，推测其可能参与对虾低温贮藏过程中肌肉的降解。

采用平板活菌计数法比较被膜态及浮游态的类植物乳杆菌L-ZS9经热处理、酸处理、胆盐处理后的存活率，结果表明被膜态菌体具有更强的抗胁迫能力；通过实时荧光定量聚合酶链式反应的方法比较被膜态及浮游态菌株L-ZS9的胁迫相关基因atpβ、atpε、clp、pspC、ccpA及群体感应信号分子自诱导物（autoinducer 2，AI-2）合成关键基因luxS的转录水平，结果表明被膜态菌体的基因转录水平显著高于浮游态；通过报告菌株发光检测法比较被膜态及浮游态菌株上清液中AI-2的活性，结果表明被膜态菌体上清液中AI-2的活性显著高于浮游态；且外源信号分子AI-2可以调控基因atpβ、atpε、clp、ccpA、luxS的转录水平。结果说明生物被膜不仅可以提供物理防御作用，而且其细胞个体的基因转录水平与浮游态也有所不同，且群体感应系统在被膜的形成与调控中发挥着重要作用。本研究为开发高活力益生菌功能食品提供了新的思路和理论基础。

在单核细胞性李斯特菌（Listeria monocytogenes）野生株EGDe actA及inlB双基因缺失株（EGDe ΔactAΔinlB）的基础上，利用同源重组的方法进一步构建了缺失营养基因dal的菌株（EGDe ΔactAΔinlBΔdal），并对该缺失菌株生长状态、毒力基因表达水平、生物被膜的形成量及细胞侵袭等方面作进一步分析。结果显示，37?℃摇床培养6?h后，缺失株的菌浓度显著低于EGDe?ΔactAΔinlB（P＜0.001），培养基中补充D-丙氨酸的缺失株生长速率与亲本株相比无显著差异；实时荧光定量聚合酶链式反应结果显示，缺失株的sigB基因表达水平变化最明显（P＜0.01），约下调90%；缺失株生物被膜形成量显著增加（P＜0.05），培养基补充D-丙氨酸后缺失株生物被膜的生成量与亲本株相比无差异；对Coca-2细胞的侵袭无影响，表明该基因对细菌生长能力及生物被膜形成具有重要的调控作用，并不影响菌株对细胞的侵袭力。此缺失株的构建为进一步研究基因dal的功能提供了理论支持。

研究不同因素对勐库大叶种多酚氧化酶催化合成茶黄素的影响，结果表明在pH?4.0、37?℃、茶多酚质量浓度为4.5?mg/mL的条件下，勐库大叶种多酚氧化酶催化1.0?h，最有利于茶黄素的合成，其总产量可达（461.12±15.01）μg/mL，转化率为（15.31±0.40）%。勐库大叶种多酚氧化酶对酯型儿茶素催化活性更强，催化合成酯型茶黄素为主，在催化过程中还伴随着表没食子儿茶素和没食子酸的生成，有利于茶黄素的合成积累，这可能与滇红优异品质形成有关。

目的：探究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵过程中酵母的生长状况及酯酶活性的变化规律。方法：通过测定川南白酒窖池中分离的非酿酒酵母在液体发酵培养基中的酯酶活性，从中优选1?株高产酯酶的酵母，经26S?rDNA?D1/D2区域序列分析鉴定种属。随后利用模拟葡萄汁进行优选酵母和酿酒酵母的混合发酵，设立同时接种、提前48?h接种和提前96?h接种优选酵母3?个实验处理，以两株酵母的纯发酵为对照，研究发酵过程中的酵母生长动力学及不同碳链长度底物（C2～C8）对应的酯酶活性变化。结果：优选的非酿酒酵母为发酵毕赤酵母。酵母生长动力学研究发现，单一酿酒酵母的发酵速率最快，但混合发酵中的酵母数量更多，尤其是提前96?h接种。模拟发酵处理中，同时接种处理的酯酶活性累积量最大（574?mU/mL），酯酶活性在C2～C8有底物特异性，其中C8酯酶活性累积量最高（178～227?mU/mL），C2酯酶活性累积量最低（46～66?mU/mL）。结合发酵动力学与发酵中酯酶活性变化，发现酯酶活性与酵母的生长状况有关，当酵母生长达到稳定期，酯酶活性达到最大值。结论：优选酵母与酿酒酵母的同时接种发酵具有较高的C4～C8酯酶活性累积量，有增香酿造的应用潜力。

利用醋酸纤维素修饰聚丙烯微孔膜，再将纤维素酶和中性蛋白酶分别固定在醋酸纤维素/聚丙烯复合膜上，并制成固定化酶辊，以大豆胚片为原料，依次按纤维素酶辊、中性蛋白酶辊的顺序共同交替多效循环对其进行碾压酶解，以冷榨大豆胚片的出油率为指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化固定化酶辊酶解大豆胚片条件。结果表明，最佳条件为酶解环境空气相对湿度86.0%、大豆料胚温度55.0?℃、酶辊碾压时间91.0?min，在此条件下酶解的大豆胚片经冷榨出油率为73.8%，瓦饼的蛋白变性较小，2?种固定化酶辊重复使用7?次后，其相对酶活力仍保持在80%以上。

从采后贮藏过程中自然发病的“拉宾斯”、“红灯”樱桃果实中分离到5 株丝状病原真菌319#、323#、367#、369#和370#。对分离得到的菌株纯化、回接、再分离纯化，并观察菌落形态和个体形态。提取5 株病原真菌DNA，PCR扩增rDNA ITS区序列后测序，分析测序结果并构建进化树。综合形态学特征和rDNA ITS区序列鉴定分析结果，得到菌株319#为匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、菌株323#为苹果果腐病菌（Diaporthe perniciosa）、菌株367#为黑附球菌（Epicoccum nigrum）、菌株369#为核果褐腐病菌（Monilinia laxa）和菌株370#为圆孤青霉菌（Penicillium cyclopium），其中D. perniciosa、E. nigrum和P. cyclopium为在樱桃果实上首次分离到的病原真菌。

以红富士苹果为原料，进行乳酸菌发酵苹果汁工艺条件优化并分析发酵期间苹果汁有机酸的变化。选择Lactobacillus paracasei 20241、Bifidobacterium animalis 6165、Streptococcus thermophilus 6063和Lactobacillus acidophilus 6005混合发酵苹果汁，以活菌数和感官评分为主要指标，在单因素试验基础上进行响应面优化试验，研究不同的菌种比例、接种量、发酵时间等对苹果汁活菌数和感官评分的影响。结果表明，乳酸菌发酵苹果汁的优化工艺条件为菌种比例1∶1∶1∶1、接种量2%、发酵时间24?h、发酵温度37?℃，在此条件下得到的活菌数为1.985×108?CFU/mL，感官评分为80.23?分。采用最佳工艺条件发酵苹果汁，利用高效液相色谱法对发酵过程中苹果汁有机酸的变化情况进行分析，结果表明：经过发酵后，苹果酸和琥珀酸含量下降明显（P＜0.05），而乳酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸和莽草酸含量均显著提高（P＜0.05）。

为探究微生物发酵对鱼肉过敏原小清蛋白IgE结合能力的影响，选用木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus，Sx）作为发酵剂，以海鲈鱼（Lateolabrax japonicus）为研究对象，利用兔抗鲈鱼多克隆抗体及鱼过敏患者血清，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、免疫印迹及间接酶联免疫吸附（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）对发酵过程中鱼肉过敏原蛋白进行鉴定，通过模拟胃液（simulated gastric fluid，SGF）消化实验分析发酵后的鱼肉蛋白的消化稳定性。SDS-PAGE图谱显示，在发酵过程中大量蛋白质被降解，但分子质量为10?kD左右的小清蛋白（parvalbumin，PV）依然存在。免疫印迹及间接ELISA结果显示，发酵60?h后PV的IgG结合能力下降26.9%，IgE结合能力下降22.3%。在体外SGF消化实验中，未发酵的鱼肉蛋白20?min后PV被胃蛋白酶分解，而发酵60?h后的鱼肉中PV被酶解的时间提前至5?min。研究结果表明，经Sx发酵后鱼肉蛋白的IgE结合能力降低，并且发酵后的PV更易被胃蛋白酶分解。

鸡蛋黄经脱脂得到蛋黄蛋白质，直接以MC3T3-E1细胞增殖活力为指标，对水解条件进行优化，从而制备蛋黄蛋白质水解产物（egg yolk proteins hydrolysate，EYPH）并对其促MC3T3-E1细胞增殖分化的活性进行研究。结果表明：在对比胰蛋白酶与风味蛋白酶水解过程中，发现单一胰蛋白酶反应得到产物活性最好，胰蛋白酶反应的最佳水解条件为水解时间6?h、水解温度37?℃、酶与底物质量比1∶50、pH?8.0。EYPH使MC3T3-E1细胞增殖活力得到提高，为129.89%，细胞周期分析得到S期细胞增加了4.69%，这2?个方面证实EYPH对MC3T3-E1细胞的增殖活力有显著的提高。EYPH对MC3T3-E1细胞分化矿化有显著影响，碱性磷酸酶活力提高了9.1%；刺激骨钙素分泌，其含量上升2?mg/mL；形成更多的矿化结节。此外，EYPH还能刺激RUNX2特异性转录因子的基因表达，表达量提高了6.12倍。结果说明EYPH对成骨细胞MC3T3-E1增殖分化有显著的促进作用，因此，EYPH对于抗骨质疏松方面有较好的应用潜力，为开发其功能性食品提供一定的数据参考。

利用酪蛋白琼脂平板从传统虾酱中分离嗜盐性蛋白酶产生菌，经形态学、生理生化和分子生物学鉴定，确定该菌隶属于枝芽孢杆菌属Virgibacillus sp. P-4，并用此菌为后续研究菌株。结果表明，该菌最适生长温度为30～37?℃，最适生长NaCl质量分数为5%～15%；所产胞外蛋白酶在20～50?℃条件下酶活力较高且保持稳定，最适反应温度为40?℃，当NaCl质量分数为15%时酶活力达到最高，并且所产胞外蛋白酶种类可能不只一种，但不包含巯基蛋白酶；通过分析酶解液中游离氨基酸释放速率，预测其酶切位点为Phe-、Tyr-、Lys-、His-、Pro-及Leu-。

为提高乳酸菌细菌素产量，以藤黄微球菌、铜绿假单胞杆菌为指示菌，通过单因素和正交试验优化植物乳杆菌P158产细菌素的培养基和培养条件。结果表明，5?种乳酸菌培养基中MRS培养基为该菌株产细菌素的适宜培养基；最佳培养条件为种子液接种量3%（V/V）、培养基初始pH?6.0、34℃静置培养42h；最佳培养基配方为葡萄糖添加量2g/100?mL、酵母浸膏添加量2?g/100?mL、大豆蛋白胨添加量1.5?g/100?mL、MgSO4添加量0.058?g/100?mL、MnSO4添加量0.025?g/100?mL、FeSO4添加量0.02?g/100?mL、Tween 80添加量0.08?g/100?mL、乙酸钠添加量0.5?g/100?mL、K2HPO4添加量0.2?g/100?mL。在此条件下，细菌素效价为1?145IU/mL，较优化前（362IU/mL）提高了216%。

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒，开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337 株酵母，通过WL（Wallerstein laboratory）鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数，将其鉴别为7 大类，根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY（bismuth sulphite glucose glycine yeast）固体培养基，从中进一步筛选不产H2S酵母，进行分子鉴定，结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母，HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3 株本土酵母酿造因子耐性，发现3?株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性，满足葡萄酒酿造要求；以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照，考察3?株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响，3?株本土酵母单菌和混菌发酵各指标（例如：还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量）均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现，与HBKS-Y2单菌发酵相比，3?株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低，对葡萄酒有益，且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵，表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明，3?株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造，且3?株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株，考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明：曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高，色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油，曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3?种不同曲料发酵酱油的风味物质，结果表明：3?种酱油的风味物质种类差别不明显，重要风味成分在3?种酱油中均有检出，曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。

采用高通量测序技术对特香型白酒酿造过程中的真核微生物菌群演替动态变化进行分析。方法：分别于发酵窖池内采集底糟样品（0、30?d）和表层与下层酒醅样品（0、3、6、10、15、20、25、30?d），洗脱表面微生物，提取基因组DNA，进行聚合酶链式反应扩增和高通量测序分析。结果表明：在整个发酵周期内，酒醅中的真核微生物菌群多样性与丰度呈现明显下降趋势，优势菌目为Saccharomycetales（酵母目），优势菌属依次为Saccharomyces（酵母属）、Pichia（毕赤酵母）、Galactomyces（耐碱酵母属）；相比酒醅而言，底糟真核微生物菌群构成更为复杂，主要优势菌群包括Saccharomycetales（酵母目）、Eurotiales（散囊菌目）、Capnodiales（煤炱目）和Tremellales（银耳目）等；对整个发酵过程中的菌群结构进行主坐标分析，结果显示表层酒醅与下层酒醅在真核微生物菌群结构上没有明显的差异。

以布拉迪酵母为研究对象，以海藻酸盐为制备材料，基于内源乳化凝胶化法，对酵母菌进行了发酵前包被和包被后培养。以未包被游离酵母菌为对照，研究了其包被后的生长和代谢特点，并探讨其抗逆性机理。结果表明，相对于游离培养，微胶囊化包被的布拉迪酵母最终活菌数显著增多，并有更多的乙醇生成；微胶囊化布拉迪酵母的胞外甘油浓度下降明显，而胞内甘油浓度则显著升高，可比游离条件下高出157.3%；此外，微胶囊化布拉迪酵母的胞内海藻糖含量比游离条件显著提高110.3%。结论：微胶囊内部微环境为布拉迪酵母提供了更稳定的增殖空间，并使其代谢向着有利于甘油和海藻糖积累的途径进行，从而提高了细胞的抗胁迫能力。

为研究酱油发酵醪中微生物菌群谷氨酰胺酶活性蛋白的分布和基本特性，采用生物信息学方法对发酵醪中已鉴定微生物种属的谷氨酰胺酶活性蛋白进行了分类、筛选、信号肽分析、系统进化树分析、理化特性预测和3-D结构同源建模。发现酱油发酵醪中具有谷氨酰胺酶活性的蛋白分为3?类，分别参与谷氨酰胺分解代谢、生物合成和谷氨酰胺转氨基作用。分析显示4?种谷氨酰胺酶具有信号肽，其余谷氨酰胺酶活性蛋白序列均不含信号肽。系统进化树分析显示细菌类谷氨酰胺酶与真菌类谷氨酰胺酶呈现两个不同的进化方向。分泌型谷氨酰胺酶均有一定的亲水性，等电点在4.81～5.99之间。3-D结构同源模建显示阴沟乳杆菌和弗氏柠檬酸杆菌分泌的谷氨酰胺酶与大肠杆菌、枯草芽孢杆菌谷氨酰胺酶具有结构相似性。

设计“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”模型反应，于131?℃和pH?6.5条件下反应5?h。采用溶剂辅助蒸发法萃取反应产物中的挥发性风味物质，并采用气相色谱-质谱仪、稀释法嗅闻分析。基于质谱、保留指数、气味特征、标准品，鉴定出89?种化合物；其中67?种化合物具有气味活性，主要为含硫化合物和醛类化合物。鉴定出由脂肪氧化降解与美拉德反应相互作用形成的带有烷基链的化合物10?种，包括2-戊基噻吩、2-庚基噻吩、2-戊基吡啶等，多数具有气味活性。除了2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇等产生于美拉德反应的化合物外，带烷基链的2-庚基噻吩、2-甲基吡啶、2-乙基吡啶等也具有较高的稀释因子（Log3FD≥5），表明在“氧化鸡脂-谷胱甘肽-葡萄糖”体系中，脂肪氧化降解与“谷胱甘肽”美拉德反应相互作用对肉香风味形成具有较大贡献，研究结果对“脂肪控制氧化-热反应”制备肉味香精有指导意义。

目的：建立超高效液相色谱法分离和测定不同收集期的香蕉和皇帝蕉皮及其果肉中羽扇豆酮含量的方法，并优化提取条件。方法：采用甲醇回流提取法对2?种蕉皮及其果肉的羽扇豆酮进行提取分离，减压浓缩，选用Waters?ACQUITY?UPLC?BEH?C18色谱柱（2.1?mm×50?mm，1.7?μm），流动相为乙腈-水（85∶15，V/V）溶液，流速0.3?mL/min，柱温30?℃，检测波长206?nm。结果：香蕉和皇帝蕉果肉中均未检测出羽扇豆酮，但2?种蕉皮中有较高含量的羽扇豆酮，并且在16.70～59.96?mg/100?mL质量浓度范围内有良好线性关系（r=0.999?6），羽扇豆酮平均回收率为99.00%，相对标准偏差为3.0%。结论：该法回收率高、重复性好，且具有专属性强、准确性高和简便快捷等特点，适用于香蕉、皇帝蕉皮中羽扇豆酮的含量测定。

为评价不同羊肉之间特征性风味强度的差异，采用气相色谱-质谱联用法测定15?份羊肉样品中的游离脂肪酸组成与含量，并对其进行主成分分析构建羊肉特征性风味强度评价模型。结果表明：主成分分析法得出的第1～3主成分贡献率分别为56.654%、17.476%、14.287%，这3?个主成分的累计贡献率为88.417%，能够较好地反映原始数据的信息，可代表游离脂肪酸的大部分信息。将该模型特征性风味强度评价结果与传统感官评价结果进行相关性分析，相关系数为0.939，说明两者具有很好的一致性。因此，根据主成分分析法建立的风味评价模型具有一定的可行性，从而为羊肉特征性风味强度评价提供一种新方法。

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术，分析一批代表性六堡茶样品中香气成分的组成及其相对含量。结果表明，此批六堡茶样品中共鉴定出307?种共有香气成分，根据化学结构的差异可分为烯醇类（7?种）、烯类（23?种）、胺类（5?种）、烷烃类（20?种）、醛类（14?种）、烯醛类（14?种）、醚类（22?种）、醇类（7?种）、酯类（10?种）、内酯类（7?种）、烯酯类（5?种）、烯酮类（30?种）、酮类（49?种）、酚类（5?种）、有机酸类（11?种）、含硫化合物（5?种）、氮杂环化合物（20?种）、氧杂环化合物（7?种）、芳香烃化合物（40?种）、炔类（3?种）以及酸酐类（3?种），共21?类化合物；研究发现，六堡茶的香气成分以有机酸类、芳香烃化合物、醚类以及醛类为主，相对含量可分别达到16.55%、13.50%、10.92%以及10.04%。有54?种香气成分的相对含量不小于0.5%，其中，棕榈酸（14.95%）、苯甲醛（3.03%）、芳樟醇（2.19%）以及（E,E）-2,4-庚二烯醛（2.04%）等是六堡茶中相对含量较丰富的香气成分。特征性香气成分分析表明，有机酸类（棕榈酸等）、芳香烃类（乙苯等）、醚类（1,2,3-三甲氧基苯、2-萘甲醚等）、醛类（苯甲醛、3-甲基丁醛等）以及烯酮类（α-紫罗兰酮等）等香气成分可能对六堡茶的香气品质产生重要影响。

对8?个不同品种（定州新一代辣椒、朝天椒、益都椒、四平头辣椒、红安6号线椒、红龙13号金塔椒、新疆甜椒、印度TEJA辣椒）辣椒籽的主要成分、营养成分和抗氧化物质进行分析，为辣椒籽高值化的综合利用提供基础数据。结果表明，辣椒籽主要含有膳食纤维、蛋白质和脂肪，质量分数分别为40.10%～51.27%、17.30%～19.83%和11.53%～16.70%；辣椒籽中还含有16?种氨基酸（15.16%～18.64%）、9?种矿物质元素，其中钾含量达到7?790～11?566.67?mg/kg；不饱和脂肪酸占辣椒籽脂肪酸80%以上，其中亚油酸质量分数为7.04%～9.72%，占总脂肪酸72.20%～74.26%；VE、VC、酚类、黄酮等抗氧化物质含量分别为1.27～8.01、0.24～2.36?mg/100?g、11.43～20.22?mg?GAE/g、2.36～12.58?mg?RE/g，辣椒碱类物质含量为0.07～5.21?mg/100?g。其中，新疆甜椒籽膳食纤维和VE含量最高，益都辣椒籽蛋白质、油脂和黄酮含量最高，印度TEJA辣椒籽具有较高的总酚和辣椒碱类物质。

为了更加系统和全面地了解香茶的品质特征，分析比较来自浙江省松阳、遂昌和武义3?个不同香茶主产地的香茶样品中的主要化学成分含量、氨基酸组成以及香气成分组成的差异。结果表明，不同产地的香茶样品中的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、水浸出物、儿茶素总量及儿茶素单体含量等均无显著性差异（P＞0.05），而氨基酸组分中的天冬酰胺、脯氨酸和异亮氨酸在3?个不同产地香茶中的质量分数存在显著性差异（P＜0.05）。在香茶中共鉴定出49?种香气成分，以醇类化合物的种类和相对含量最高（共14?种），其总量占所有香气成分的35.33%～46.19%。统计分析发现，香气成分中醇类、醛类和酮类相对含量在3?个不同产地之间均存在显著性差异（P＜0.05）。基于香气成分的相对含量建立了偏最小二乘法判别分析模型（拟合参数为R2Y=0.832，Q2=0.625），成功区分3?个产地的香茶样品；通过数据处理软件分析了香茶中的23?种关键香气成分在3?个不同产地中的分布规律。其中橄榄醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、苯甲醛、2,3-环氧-β-紫罗酮、β-紫罗酮、α-紫罗酮、2-正戊基呋喃、反,反-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、反,反-3,5-辛二烯-2-酮和2-乙基呋喃这12?种香气成分主要在松阳香茶中的相对含量最高；β-芳樟醇、α-雪松醇、香叶醇、橙花醇、水杨酸甲酯和顺-3-己烯-苯甲酸酯在遂昌香茶中相对含量最高；而顺-β-罗勒烯、顺-己酸-3-己烯酯、顺-茉莉酮、吲哚和萘在武义香茶中相对含量最高。关键词：香茶；化学成分；香气成分；含量；差异

为研究真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片的品质特征，采用化学方法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇和2?种草菇脆片的感官品质、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等营养成分以及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明，真空冷冻干燥草菇脆片内部组织孔径大，其硬度和脆度分别为5.965?kg和1.881?mm，脆片的颜色和营养成分含量与新鲜草菇接近；真空低温油炸草菇脆片内部结构疏松，硬度和脆度分别为4.454?kg和3.336?mm，其呈现出油炸食品特有的色泽，与新鲜草菇相比，脆片中的主要营养成分含量显著降低。此外，2?种草菇脆片中挥发性风味物质的种类和数量与新鲜草菇相比都存在很大差异。新鲜草菇、真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片中检测出的总挥发性风味物质种类分别为27、16?种和29?种。新鲜草菇中主要的挥发性化合物为醛类（54.0%）、酮类（40.27%）和醇类（4.1%），其主要呈现出清香、花香和蘑菇风味；真空低温油炸草菇脆片中主要的挥发性化合物为烷烃类（79.83%）、含氮、硫化合物类（12.12%）及酮类（6.6%），主要呈现出焦香和烤香风味；真空冷冻干燥草菇脆片中主要挥发性化合物为烷烃类（81.07%）、酯类（8.54%）和含氮、硫化合物类（7.9%），其呈现的主要是果香味辅以烤香风味，因真空冷冻干燥草菇脆片中含有较多的挥发性化合物使其整体风味更丰富多样。

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪及嗅闻技术对蒸煮30～180?min时间内的马铃薯产品风味物质进行测定，分析过度蒸煮对马铃薯感官品质及风味的影响规律，在不同的蒸煮时间内分别检测到39、26、23、21、21、21?种风味物质。随着蒸煮时间的延长，马铃薯由开始的肉黄色逐渐变暗，且不良风味不断增强；使马铃薯产品具有香味的己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等物质含量逐渐降低。随蒸煮时间延长，马铃薯的特征风味物质甲硫基丙醛含量没有显著变化，此外，受其他关键风味物质减少的影响，甲硫基丙醛增加了马铃薯产品整体风味的刺激性。

利用近红外光谱技术建立新鲜甘薯水分和还原糖含量的预测模型，实现快速检测与分析，为甘薯品质分析和种质资源筛选提供便捷。选用不同品系甘薯样品146?份，109?份作为校正样品，37?份作为验证样品。运用不同光谱预处理方法、协同区间偏最小二乘最优波长选择法以及主成分回归和偏最小二乘法建立甘薯水分和还原糖模型。结果显示，所建甘薯水分（还原糖）最优模型的决定系数、预测均方根误差和标准差比率分别为0.974（0.885），1.154（0.270）和6.334（3.148）。表明2?种模型具有较好的检测性能，近红外光谱模型的预测值与其相应的化学值有较好的相关性，适用于大批量甘薯选育时水分和还原糖含量的快速检测。

采用一步水热合成法制备氧化氮掺杂石墨烯（nitrogen-doped graphene oxide，NGO），采用X射线光电子能谱，透射电子显微镜对其进行表征。采用滴涂法制备了氧化氮掺杂石墨烯修饰碳糊电极（nitrogen-doped graphene oxide/carbon paste electrode，NGO/CPE），研究辣椒素在NGO/CPE上的电化学行为，发现与裸碳糊电极相比，NGO/CPE能显著增加辣椒素的响应信号。优化了NGO质量浓度、富集时间、介质pH值等实验参数，利用差分脉冲伏安法对辣椒素进行测定，辣椒素氧化峰电流与其质量浓度在5.0～1?200?μg/L范围内呈良好线性关系，检出限为2.0?μg/L（RSN=3）。将本方法用于辣椒粉样品中辣椒素含量检测，结果与比色法基本一致。

α-生育酚作为天然抗氧化剂和营养强化剂被广泛应用于食品领域，但由于其对氧气、光照、金属离子等环境敏感，易快速失活，且不溶于水，极大地限制了其应用范围。本研究采用乳化-离子凝胶两步法制备α-生育酚壳聚糖纳米粒，将α-生育酚进行包埋。以颗粒平均粒径、多分散系数、表面电位为参考指标，通过单因素及正交试验考察壳聚糖（chitosan，CS）质量浓度、α-生育酚质量浓度、CS与三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate，TPP）质量比、pH值、搅拌速率等因素对纳米颗粒平均粒径和包封率的影响，确定最优制备工艺。采用动态光散射仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱对纳米颗粒进一步表征，并考察其体外释放性能和抗氧化效果，以期为α-生育酚在腌腊肉制品后期贮藏过中的脂质抗氧化应用提供理论基础。结果表明，α-生育酚壳聚糖纳米粒最优制备工艺条件为CS质量浓度1?mg/mL、α-生育酚质量浓度1?mg/mL、CS与TPP质量比7∶1、CS初始pH值为4.5、搅拌速率900?r/min。所得纳米颗粒平均粒径214?nm，包封率51.65%。红外光谱表明CS与三聚磷酸钠静电吸附，生育酚被包封。扫描电镜下形态学结构大小均匀，呈规则球形。体外释放实验和抗氧化实验表明α-生育酚壳聚糖纳米粒具有缓释抗氧化作用。

甘薯渣在传统干燥时，易发生黏结、结块的现象，为了改善这种状态，本研究以甘薯渣为原料，采用Box-Behnken优化试验研究流化床甘薯渣单位面积加载量、床层温度、空气流量3?个因素对甘薯渣干燥时间和甘薯渣粒度综合评分的影响，并对流化床干燥甘薯渣的工艺条件进行了优化。结果表明：对流化床干燥甘薯渣综合评分的影响大小顺序为单位面积加载量＞空气流量＞床层温度，从回归模型中得到最佳工艺参数为单位面积加载量5?264?g/m2、空气流量52.73?m3/h、床层温度51.33?℃，此条件下综合评分预测值为0.790，验证实验结果预测精度为93.60%。与传统干燥方式相比，干燥时间缩短，流化床干燥制得的样品20?目过筛率82.3%，堆积密度为0.446?g/mL，密度明显提高25.8%；硬度485.382?g，且硬度明显减小；扫描电镜中颗粒内部空隙增大，样品松散，可减小粉碎成本。本研究结果为工业化干燥、延长保存时间及其深加工生产提供理论依据。

通过二水平因子分析设计和响应面试验，优化水酶法提取红花籽油工艺。以红花籽油提取率为指标，对酶的种类及添加比例、料液比、总加酶量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值进行研究。结果表明：在木聚糖酶UTC-X50、果胶酶NCB3/ZG-040和碱性蛋白酶NCB3/ZG-002比例1∶2∶3（酶活比），总加酶量197.36?U/g，料液比1∶4（g/mL）条件下，先用细胞壁多糖酶（木聚糖酶、果胶酶）在pH?4.2、50?℃酶解131?min，再用碱性蛋白酶在pH?9.8、40?℃酶解60?min，此工艺条件下红花籽油提取率最高，为84.68%；采用气相色谱法分析脂肪酸组分，发现红花籽油中不饱和脂肪酸相对含量高达91.18%，其中亚油酸相对含量为78.27%，油酸相对含量为12.61%，亚麻酸相对含量为0.10%。

研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响。结果表明：马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致比萨面团的稳定时间缩短，弱化度增加；马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关；马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性，但会导致比萨饼底的硬度增加，感官品质略有下降，因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%；并进一步通过单因素和正交试验确定马铃薯比萨饼底的最佳原料配方为马铃薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%；在最佳原料配方的基础上确定马铃薯比萨的最佳工艺条件为醒发温度38?℃、醒发湿度75%、醒发时间30?min、烘烤温度200?℃、烘烤时间15?min，所得比萨的硬度为4?166.493?g，感官品质最佳。

研究胰蛋白酶提取虎斑乌贼肌肉多糖的工艺及体外抗氧化活性，并与水提法和碱提法的多糖进行比较。在单因素试验基础上以响应面法优化酶法提取多糖的工艺，结果显示最佳工艺条件为：酶解温度55?℃、料液比1∶40（g/mL）、酶解时间4?h、加酶量2.5%，此时虎斑乌贼肌肉多糖得率为4.15%，优于水提法和碱提法的多糖得率。体外抗氧化活性研究表明酶法提取的多糖比碱提和水提的多糖具有更好的抗氧化活性，当多糖质量浓度为4?mg/mL时，水提、碱提和酶提虎斑乌贼肌肉多糖对·OH的清除率分别为50.15%、55.14%和89.47%，其IC50值分别为4.51、3.56?mg/mL和0.82?mg/mL；对DPPH自由基的清除率分别为28.89%、31.48%和40.80%，其IC50值分别为16.66、15.43?mg/mL和11.50?mg/mL；对O2－·的清除率分别为75.43%、81.63%和97.00%，其IC50值分别为1.15、0.69?mg/mL和0.29?mg/mL；还原力大小分别为0.134、0.156和0.193。综合分析表明，酶提法得到的多糖得率较高且具有较好的体外抗氧化活性。

为研究酶法-超声波辅助提取红油椿老叶总黄酮工艺参数，以总黄酮得率为指标，经单因素试验筛选出影响总黄酮得率的4?个因素：酶添加量、pH值、超声温度、料液比，并采用响应面试验优化提取工艺条件，并建立红油椿老叶中黄酮的高效液相色谱测定方法。结果表明，红油椿老叶总黄酮提取最佳工艺为纤维素酶添加量0.6%、pH?4.6、45?℃酶解120?min，再经60%乙醇溶液、料液比1∶25（g/mL），超声功率140?W、超声温度62?℃条件下提取40?min，连续提取2?次，红油椿老叶总黄酮得率为14.98%。与酶法提取相比，酶法联合超声波法提取明显提高了总黄酮得率。高效液相色谱法测定结果表明，红油椿老叶总黄酮粗提物中含有芦丁、槲皮素和山柰酚，质量分数分别为0.16%、0.06%、0.03%。

以林蛙卵为原料，以无水乙醇为提取剂，研究微波法对林蛙卵油提取率的影响。在单因素试验的基础上，进行响应面优化试验，研究料液比、浸泡时间、微波功率对林蛙卵油提取的影响。结果表明，提取最佳工艺条件为料液比1∶9.82（g/mL）、浸泡时间3.33?h、微波时间30?min、微波功率600?W；林蛙卵油的提取率可达到（20±0.67）%。与其他林蛙卵油提取方法比较，微波法辅助提取林蛙卵油具有得率高的优点。对得到的林蛙卵油采用气相色谱-质谱分析检测出27?种脂肪酸，不饱和脂肪酸质量分数54.98%，其中以亚油酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、亚麻酸、棕榈反油酸、二十二碳五烯酸含量较高。

为了降低大菱鲆即食制品水分活度，延长制品保藏期，选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3?种水分活度降低剂，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验，建立二次多项数学模型，并进行保藏实验。以水分活度为指标，得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1mL/100?g、乳酸钠添加量1.5?mL/100?g、麦芽糖醇添加量4.0?g/100?g，在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37?℃贮藏7?d后其菌落总数为4.04?（lg（CFU/g））、TVB-N值为12.47?mg/100?g、TBA值为1.48?mg/100?g，均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能，延长产品的保藏期。

利用响应面法优化羧甲基化龙眼肉多糖制备工艺，并测定其体外抗氧化活性，同时建立小鼠免疫低下模型，对所得多糖进行体内免疫调节活性研究。以羧甲基取代度为指标，通过单因素试验对一氯乙酸（monochloroacetic acid，MCA）浓度、反应温度、反应时间进行分析，得到羧甲基化龙眼肉多糖最佳制备条件为MCA浓度1.2?mol/L、反应温度73?℃、反应时间3.2?h，取代度可达1.053。抗氧化活性研究表明，在质量浓度为200～3?200?μg/mL范围内，龙眼肉多糖（polysaccharide from Dimocarpus longan pulp，LYP）、羧甲基化龙眼肉多糖（crboxymethylated polysaccharide from Dimocarpus longan pulp，CM-LYP）的抗氧化能力与质量浓度呈剂量依赖关系，当剂量质量浓度达3?200?μg/mL时，LYP、CM-LYP对羟自由基清除率分别为（42.35±5.67）%、（84.39±4.47）%，对超氧阴离子自由基的清除率分别为（51.91±5.34）%、（87.91±7.32）%，对脂质过氧化的抑制率分别为（67.91±5.72）%、（79.85±2.92）%、对H2O2诱导的红细胞溶血的抑制率分别为（47.23±3.5）%、（54.66±2.83）%，表明羧甲基的引入增强了龙眼肉多糖的抗氧化活性；体内免疫活性实验表明，羧甲基化龙眼肉多糖可提高免疫抑制小鼠的脾脏指数、促进血清溶血素形成、提高血清和脾脏中溶菌酶含量及调节Th1/Th2平衡，与修饰前龙眼肉多糖相比，羧甲基化龙眼肉多糖具有更好的免疫调节作用。

以毛葱为原料，利用超声波微波协同法提取毛葱水溶性多糖。以多糖得率为考察指标，在单因素试验的基础上，通过响应面分析方法确定毛葱水溶性多糖提取的最佳工艺为液料比17∶1（mL/g）、超声波功率360?W、微波功率200?W、协同时间16?min，此条件下毛葱水溶性多糖得率为（11.92±0.13）%。溶解性实验结果表明：该毛葱水溶性多糖可溶于水，不溶于有机溶剂；显色反应实验结果表明：该毛葱水溶性多糖含有糖醛酸，但不含淀粉及酚类物质。紫外光谱分析显示该毛葱水溶性多糖无明显的核酸和蛋白质的特征吸收峰，傅里叶变换红外光谱分析显示该毛葱水溶性多糖具有多糖类的特征吸收峰。高效凝胶渗透色谱法分析该毛葱水溶性多糖的重均分子质量，可初步得出该毛葱水溶性多糖不是由均一组分构成的。

建立牛奶和鸡肉中4 种激素（睾酮、甲基睾酮、孕酮、氢化可的松）本底值同时测定的高效液相色谱-串联质谱方法。样品经β-葡萄糖醛酸酶/芳香基硫酸酯酶水解，加入乙腈超声提取，正己烷除脂肪。采用ZORBAX SB-C18色谱柱分离，以0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相梯度洗脱，分别在电喷雾离子源正、负离子模式下以多反应监测模式分段扫描同时检测，基质匹配外标法定量。结果表明，4?种激素在相应的质量浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.991；在牛奶中的检出限（RSN=3）和定量限（RSN=10）分别为0.02～0.10?μg/kg和0.06～0.33?μg/kg，在鸡肉中的检出限和定量限分别为0.03～0.12?μg/kg和0.10～0.40?μg/kg；在3?个水平下的平均回收率为牛奶56.0%～132.8%，鸡肉79.6%～122.0%；相对标准偏差为牛奶1.8%～17.3%，鸡肉2.0%～18.1%。该方法简单、快速、准确，适用于对牛奶和鸡肉中4?种激素进行快速筛查和本底值测定。

检测40?个不同过氧化苯甲酰含量的面粉样品的太赫兹时域谱，获得其在0.2～2.0?THz频段内的频域谱、折射谱及吸收谱。时域谱表明，与参考信号相比，添加过氧化苯甲酰的面粉样品，其太赫兹波幅值出现了不同程度的降低，面粉样品的频域信号出现了不同程度的延迟现象。频域谱表明面粉样品中过氧化苯甲酰的含量越高，其频域谱的幅值越大，对太赫兹波的吸收强度越小，过氧化苯甲酰在一定程度上降低了面粉样品对太赫兹波的吸收。折射谱表明随着频率的增加，折射率逐渐降低，随着面粉中过氧化苯甲酰的含量增加，面粉样品的折射率随之增大。吸收谱表明面粉样品中的过氧化苯甲酰在1.6?THz处存在一个较为明显的特征吸收峰。因此，太赫兹光谱可用于面粉中过氧化苯甲酰的特征识别。利用40?个面粉样品的吸收谱数据作为输入变量，分别采用偏最小二乘（partial least squares，PLS）、支持向量回归（support vector regression，SVR）及最小二乘支持向量回归（least squares support vector regression，LS-SVR）建立校正模型，其中PLS和SVR模型得到的决定系数（R2）都低于0.9，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）都大于10%，而LS-SVR模型的R2为0.986，RSD为4.30%，结果表明太赫兹光谱分析技术可以用于检测面粉中过氧化苯甲酰含量。

建立婴儿配方奶粉中饱和烃类矿物油（mineral oil saturated hydrocarbons，MOSH）的离线固相萃取（solid phase extraction，SPE）结合大体积进样-气相色谱-氢火焰离子化检测器（large volume injection-gas chromatography- flame ionization detection，LVI-GC-FID）的分析方法。该方法以正己烷为提取溶剂，提取液经硝酸银渍硅胶SPE柱净化；通过比较不同长径比SPE柱的净化效果，确定以5?mL玻璃注射器作为分离MOSH的SPE柱，收集洗脱液5?mL，浓缩后注入LVI-GC-FID测定。GC的进样口升温程序为：初始温度45?℃，保持1?min（分流比200∶1），以250?℃/min升温至360?℃（分流阀关闭2?min），并保持27?min（分流比为100∶1）；柱温箱升温程序为：35?℃保持3?min，以25?℃/min升温至350?℃，再以5?℃/min升温至370?℃，保持10?min；FID温度380?℃；进样量40?μL。结果表明：MOSH的标准品液体石蜡在2～500?mg/kg范围内呈良好线性关系，相关系数为0.999，方法的定量限为0.05?mg/kg，加标回收率在92.62%～102.86%之间，相对标准偏差在0.85%～2.57%之间，适用于婴儿配方奶粉中MOSH的定量分析。应用该方法检测市售10?种婴儿配方奶粉中的MOSH含量，其结果在0.24～1.30?mg/kg之间，其中MOSH（C16～C35）含量在0.12～0.85?mg/kg之间，表明有必要对婴儿配方奶粉中的矿物油污染进行监管。

建立高效液相色谱-串联质谱同时定量检测石斑鱼血浆、肌肉组织、肝脏组织中阿维菌素、伊维菌素、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐方法。样品经乙腈提取，碱性氧化铝固相萃取柱和LC-C18固相萃取柱串联净化，Thermo?Hypersil?Gold?C18色谱柱分离，10?mmol/L乙酸铵-0.1%甲酸溶液和乙腈梯度洗脱，电喷雾正离子模式下以多反应监测方式检测，基质匹配法外标定量。分别以环境水体中阿维菌素上下限质量浓度（4、8?ng/mL）、伊维菌素上下限质量浓度（6、12?ng/mL）作为受试质量浓度开展生物富集、消除实验，并对石斑鱼的食用安全进行了风险评估。结果表明，阿维菌素和伊维菌素在2.5～200?ng/mL范围内，甲氨基阿维菌素苯甲酸盐在0.25～20?ng/mL范围内，线性回归系数均大于0.99。方法检出限分别为2.5、2.5、0.25?ng/mL（血浆），1、1、0.1?μg/kg（肌肉组织），2.5、2.5、0.25?μg/kg（肝脏组织），方法定量限分别为5、5、0.5?ng/mL（血浆），2、2、0.2?μg/kg（肌肉组织），5、5、0.5?μg/kg（肝脏组织）。3?个添加量的平均回收率为74.6%～93.6%，日内相对标准偏差为2.3%～10.9%，日间相对标准偏差为9.2%～12.6%。阿维菌素、伊维菌素均属于非生物累积性物质，在石斑鱼体内代谢规律相同，均按一级动力学过程从体内消除。本研究条件下，环境水体中药物质量浓度是石斑鱼肌肉组织中药物残留质量浓度及消除时间的重要因素。为保证食用安全，环境水体中阿维菌素质量浓度达到4～8?ng/mL时，石斑鱼浸浴72?h后安全食用时间为22?d；环境水体中伊维菌素质量浓度达到6～12?ng/mL时，石斑鱼浸浴72?h后安全食用时间为39?d。

研究头孢噻肟（cefotaxime，CTX）在鸡血浆中代谢规律，建立同时检测血浆中CTX及其主要代谢物去乙酰头孢噻肟（desacetylcefotaxime，DCTX）的超高效液相色谱-串联质谱方法，以10?mg/kg的体质量剂量给药实验蛋鸡，并对给药后不同时间点采集的血液样品，进行CTX及其主要代谢物DCTX含量的检测。结果表明，所建方法中CTX和DCTX的检出限分别为0.07、0.14?μg/L；定量限分别为0.23、0.99?μg/L。回收率分别为86.7%～95.2%、89.5%～112%，相对标准偏差不大于7.7%，满足残留分析方法的要求；CTX在蛋鸡体内分布迅速，给药后即刻达到峰值（56.34?mg/L），且代谢较快，给药24?h后检测值低于3.0?μg/L，而主要代谢物DCTX在给药45?min后达到峰值（10.22?mg/L），消除相对缓慢，给药24?h时检测值仍可达到54.0?μg/L。

目的：结合胶体金标记技术和免疫层析技术建立胶体金免疫层析毛细管检测技术，用于水产品中恩诺沙星残留的快速现场检测。方法：以间接竞争的实验原理，通过优化检测区抗原、质控区二抗、金标一抗检测浓度初步建立胶体金免疫层析毛细管检测方法，并进一步确定其检测灵敏度、特异性、重复性等及前处理的优化操作。结果：该方法检测恩诺沙星的视觉检测限为5?ng/mL，半定量检测限为1.29?ng/mL。在大菱鲆、鲅鱼、舌鳎、南美白对虾阴性样品中的平均添加回收率在78.3%～129%之间，相对标准偏差均小于10%。特异性实验表明，除对环丙沙星外，对其他相似物的特异性较好；环丙沙星的视觉检测限为10?ng/mL，半定量检测限为4.37?ng/mL，满足国标检测的限量要求。同时，针对免疫层析毛细管检测的前处理方法进行初步探究，最终确定采用常温条件下磺基水杨酸提取的前处理方法。结论：恩诺沙星胶体金免疫层析毛细管检测技术具有简单、快速、易操作、重复性好的优势，为食品药物残留检测领域提供了检测新方法。同时，选择新型试剂作为胶体金免疫层析毛细管检测技术的前处理方法，该方法可以为多种快检技术的前处理提供理论基础与技术支撑。

目的：建立基于实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术检测莲蓉制品中芸豆成分的方法。方法：以芸豆pvsbe2基因高度保守区域设计特异性引物和探针，通过对莲子及其他富含淀粉类植物DNA进行扩增，以验证方法的特异性；以1?ng/μL的芸豆DNA进行系列稀释，确定此法检测灵敏度；对含有1%芸豆与莲子的混合样品的DNA模板进行10?倍梯度稀释，确定重量检测灵敏度；并应用此方法和PCR方法对市场样品进行了检测，对建立的荧光PCR方法进行验证。结果：该检测方法具有高度特异性，与莲子及其他高淀粉植物无交叉反应；DNA质量浓度的检测灵敏度达到1?pg/μL，重量检测灵敏度可达0.01%。含芸豆成分的莲蓉月饼扩增阳性，检测结果与食品标签相符。结论：本研究建立的实时荧光PCR方法具有特异性强、灵敏度高、快速简便的特点，更适合莲蓉制品中芸豆成分的快速检测。