目的：研究气体沿面放电低温等离子体对扩展青霉孢子的杀菌效果。方法：以扩展青霉标准菌株CICC?40658和扩展青霉分离菌株F-LPH10-06为目标菌株，探讨2?株菌在马铃薯葡萄糖液体培养基中的生长和产毒特性；应用自制的气体沿面放电低温等离子体杀菌设备，探讨处理时间、电源电压及孢子不同初始浓度对杀菌效果的影响；并应用扫描电子显微镜对孢子形态变化进行观察。结果：扩展青霉CICC?40658和F-LPH10-06培养14?d后的菌体干质量分别为28.6?mg和128.7?mg，展青霉素含量分别为912.40?μg/L和147.97?mg/L，F-LPH10-06产毒量几乎是CICC?40658产毒量的162?倍。气体沿面放电低温等离子体21?min能全部杀死样品中CICC?40658孢子（初始浓度为3.4×106?个/mL）；处理30?min，能使样品中F-LPH10-06孢子（初始浓度为1.5×106?个/mL）减少4.58?lg（个/mL）。在相同的处理时间下，随着电源电压升高和初始孢子浓度降低，杀菌效果逐渐提高。扫描电子显微镜结果表明，孢子表面形态经过放电处理后被改变，这可能与放电过程中产生的高能电子和活性氧有关。结论：气体沿面放电低温等离子体对扩展青霉孢子有一定杀灭作用，这为低温杀菌技术的发展和应用提供了理论依据。

不同产区特定的气候环境影响茯砖茶发花微生物群落结构、代谢及风味物质的形成。以同批湖南黑毛茶为原料，分别在我国具有代表性的茯砖茶主产区（陕西、湖南和浙江）同时期制作茶样，研究黑毛茶在不同产区发花对茯砖茶品质的影响。感官审评表明：陕西和湖南产区加工的茯砖茶“金花”数量明显高于浙江产区，“菌花香”明显；但湖南和浙江产区加工的茯砖茶均略带青涩味。化学成分结果表明：茶多酚、酯型儿茶素、儿茶素总量及咖啡碱在湖南产区加工的茯砖茶中含量较高；氨基酸总量和茶氨酸在浙江产区加工的茯砖茶中保留量较多；有机酸在陕西产区的茯砖茶中含量较高。从3个产区加工的茯砖茶中共分离鉴定出57?种香气成分，对茯砖茶“菌花香”具有重要贡献的萜烯醇、烯醛类和酮类等化合物含量在不同产区加工的茯砖茶中差异显著（P＜0.05）。结论：不同产区花过程中微生物种群结构、代谢方向及作用方式可能不同，对茯砖茶品质的形成具有重要影响。

选取9 种异硫氰酸酯类香料，以金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌作为供试菌，通过测量抑菌圈直径考察此类含硫香料的抑菌活性，并探讨其构效关系。筛选抑菌效果最好的含硫香料，利用反转录荧光定量聚合酶链式反应技术考察其对金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因表达的影响。结果显示：4?种异硫氰酸酯类香料——异硫氰酸苄酯（benzyl isothiocyanate，BZITC）、异硫氰酸苯乙酯（phenethyl isothiocyanate，PEITC）、异硫氰酸3-甲硫基丙酯（3-methylthiopropyl isothiocyanate，MTPITC）和异硫氰酸异戊酯（isoamyl?isothiocyanate，IAITC）对2?种革兰氏阳性菌的抑菌效果较好，且抑菌能力为BZITC≈PEITC＞MTPITC＞IAITC。对比9?种异硫氰酸酯类香料的抑菌活性，BZITC对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强，最低抑菌浓度为0.61?mmol/L，对单增李斯特菌的最低抑菌浓度为4.88?mmol/L。在亚抑菌浓度条件下，BZITC极显著地降低了金黄色葡萄球菌毒力基因nuc的表达（P＜0.01）。以上结果说明，苯基的存在可能增强异硫氰酸酯类香料的抑菌活性，该结构对BZITC抑制金黄色葡萄球菌毒力基因nuc的表达具有重要作用。

为研究4-己基间苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）的抑菌活性及对虾品质的影响，通过体外及接菌实验分别评价了其对来源于凡纳滨对虾的麦芽糖肉食杆菌（Carnobacterium maltaromaticum）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）和杀鲑气单胞菌（Aeromonas salmonicida）的抑菌活性及其对凡纳滨对虾冷藏期间品质变化的影响。牛津杯法和抑菌生长曲线显示4-HR能够显著抑制这3?种腐败菌的生长。通过对比处理前后腐败希瓦氏菌的电导率和流式细胞术分析，发现其抑菌机理可能与增强细菌膜通透性有关。将0.25?mg/mL的4-HR溶液涂膜于凡纳滨对虾上，发现在冷藏期间（4?℃）凡纳滨对虾的黑变程度较低而白度值较高，表明0.25?mg/mL?4-HR能有效抑制凡纳滨对虾的黑变。但涂膜4-HR的凡纳滨对虾适冷菌总数和挥发性盐基氮值仅在贮藏的前4?d低于未涂膜的对照组；而到贮藏终点时，涂膜4-HR的凡纳滨对虾适冷菌总数较对照组高0.14（lg（CFU/g））。结果表明尽管4-HR对3?种腐败菌具有良好的体外抑菌活性，但在凡纳滨对虾贮藏过程中4-HR优先作为防黑变剂抑制对虾黑变。

以草鱼肉为研究对象，采用芬顿反应体系（H2O2浓度分别为0.1、1.0、5.0、10.0?mmol/L）产生不同浓度·OH对其肌原纤维蛋白进行模拟氧化，研究·OH氧化对草鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性质的影响。结果表明，氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加（P＜0.05），当氧化剂H2O2的浓度为10.0?mmol/L时，羰基含量比对照组增加了111.35%；随着H2O2浓度的提高，肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基含量显著下降（P＜0.05）；二聚酪氨酸水平和表面疏水性显著增加（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集，产生了分子质量大于200?ku的蛋白聚集体。可见，·OH氧化使草鱼肌原纤维蛋白中巯基、酪氨酸、色氨酸等氨基酸残基发生了显著氧化修饰，蛋白质分子产生了交联和聚集，蛋白质构象发生了显著变化。此外，氧化可进一步影响肌原纤维蛋白的凝胶性质，使其凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大，凝胶中部分不易流动水转变为自由水，最终导致凝胶强度和凝胶持水性显著降低。

采用纳米银材料制备负载姜黄素（curcumin，Cur）的β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）功能化纳米银——Ag@β-CD@Cur，并进一步对其抗肿瘤活性进行测定。运用透射电子显微镜和纳米粒度仪鉴定Ag@β-CD@Cur的表面形貌、粒径大小和稳定性。运用倒置荧光显微镜和3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐法检测Ag@β-CD@Cur对人肝癌细胞HepG2形态和活性的影响，并进一步采用流式细胞术检测细胞凋亡比例。实验结果表明，所制备的Ag@β-CD@Cur是纯度很高的单质银，且大小均一、表面光滑，粒径约为2?nm。同时，Ag@β-CD@Cur具有较好的稳定性，能在水中稳定存在30?d。经Ag@β-CD@Cur处理HepG2细胞24?h后，HepG2细胞的形态出现明显的变圆、细胞核固缩等细胞凋亡特征，同时，细胞存活率从对照组的100%降低到24%，进一步的流式细胞术分析结果表明，细胞凋亡比例从对照组的2.5%增加到51.0%。实验结果表明，纳米化后的Cur具有较强的抗肿瘤活性效果，这为Cur在纳米制剂的应用提供了一定的技术手段和理论数据参考。

为探究强碱处理大米谷蛋白结构和性质的变化规律，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示扫描量热法、表面疏水性分析、扫描电子显微镜观察、脱酰胺分析等方法表征碱处理大米谷蛋白的结构变化，以溶解性、乳化性、起泡性为指标表征其性质变化。SDS-PAGE和差示扫描量热分析结果表明，当NaOH溶液浓度大于等于0.08?mol/L时，谷蛋白发生完全变性，亚基明显降解，并且形成大分子聚集物；当pH≥12.0时，谷蛋白溶解度显著提高，pH值为13.0时溶解度达到80%；NaOH溶液浓度大于等于0.1mol/L时造成大米谷蛋白脱酰胺，分子中谷氨酸含量明显增加，并且溶解性、表面疏水性和脱酰胺度具有相关性；扫描电子显微镜观察结果表明碱处理导致大米谷蛋白解聚，结构变松散；碱处理改善了大米谷蛋白乳化性和起泡性，以0.5?mol/L?NaOH溶液处理120?min为最佳，过度碱处理会破坏谷蛋白乳化能力和起泡能力。碱处理改变了谷蛋白结构，从而改善了谷蛋白溶解性、乳化性和起泡性，使其有望在食品或相关领域中得到有效利用。

通过原子力显微镜观察葛仙米多糖的单分子形态，发现葛仙米多糖包括柔性分支链和刚性分支链，主要以带分支的柔性长链、无分支或分支较少的刚性分支链、3?条链缠绕而成的发散结构等形态存在，同时观察到部分分支链的单螺旋结构。葛仙米多糖主要以丰富分支的状态存在，可见螺旋结构，分支长度一般在200～600?nm，单分子直径在1.0?nm以内，在多链缠绕处高度为1.3～2.3?nm左右。流变学特性分析表明，葛仙米多糖能形成弱凝胶体系，说明多糖分子间能够交联，但交联度不高，证实葛仙米多糖具有柔性的多分支结构。

本实验对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白（pepsin soluble collagen from Stichopus japonicus，sjPSC）和罗非鱼皮酶促溶性胶原蛋白（pepsin soluble collagen from Oreochromis niloticus，onPSC）的理化特性进行对比研究。结果表明，两种胶原蛋白的紫外与傅里叶变换红外光谱分析结果都较为相似。由十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱可知，两种胶原蛋白均以α-和β-链为主，在非还原和还原条件下，二者的电泳图谱非常相似，这表明蛋白中没有二硫键被还原。甘氨酸是sjPSC和onPSC中主要氨基酸，其中每1?000?个氨基酸残基中分别含有（344.57±2.16）、（353.00±4.84）?个甘氨酸残基。相比较而言，sjPSC中谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸含量较高，onPSC中L-羟脯氨酸、L-脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸含量较高。在V8酶和α-糜蛋白酶作用下，sjPSC和onPSC的肽谱分析表明二者的结构有一定区别，尤其是谷氨酸、天冬氨酸及羟脯氨酸残基。

对基于电热管与红外复合加热方式下的羊肉烤制传热过程进行分析，探究其“外焦里嫩”特征品质的烤制方法及规律。利用红外测温成像技术测定羊肉烤制过程温度分布，结合热力学参数及三维非稳态导热模型，分析羊肉样本温度分布与烤制温度、时间之间的响应关系；利用差示扫描量热仪分析羊肉加热过程中水分散失及蛋白质变性规律，阐述不同红外功率对羊肉烤制品质的影响及烤制过程中表面抹油对烤制传热的影响。研究表明，烤制过程分为电热管加热与红外加热两阶段，第一阶段烤制温度为85～140?℃，烤制5?min，利用高温热场使热量由外及内逐渐传递，促进香气及风味物质形成，中心温度达到60?℃时停止加热并进行表面抹油降温；第二阶段采用2.0?kW短波红外加热管烤制2?min，肉表温度可迅速升至120?℃，短波辐射高热流密度与低穿透性使肉表皮美拉德反应更充分，形成焦化皮膜阻隔层，减少内部水分散失，肉膜表面与内部温差加大。最终通过温度、时间及加热方式精确控制促使肉制品产生“外焦里嫩”的烧烤品质，初步建立“外焦里嫩”羊肉烤制热力学规律及方法，为开发工业化烤制生产设备提供依据。

探析龙眼果肉热风干燥过程中多糖的理化特性和生物活性变化规律。分离不同干燥阶段果肉中的多糖，通过对基本组成、傅里叶变换红外光谱图特征和相对分子质量分布的分析，比较其理化特征差异，结合体外抗氧化、抗肿瘤和免疫刺激效果评价比较其生物活性。随着干燥的进行，多糖中中性糖与蛋白质的质量分数比、葡萄糖和甘露糖物质的量比、游离氨基含量均呈逐渐降低的趋势，傅里叶变换红外光谱图的酰胺区特征吸收峰明显改变，高效分子排阻色谱的新高分子组分在干燥后期生成。而体外抗氧化活性评价发现，果肉干燥12～60?h，其多糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、对羟自由基清除能力、总抗氧化能力得到明显增强（P＜0.05）；干燥12～24?h，对SGC7901和HepG2肿瘤细胞的生长抑制能力、刺激巨噬细胞一氧化氮和肿瘤坏死因子α生成的综合能力得到明显增强（P＜0.05），但干燥60?h后有所减弱。不同干燥阶段多糖的生物活性差异可能与美拉德反应关联的多糖-蛋白质相互作用有关，结果可为龙眼干肉的高品质加工提供参考。

荧光假单胞菌SBW25（Pseudomonas fluorescence SBW25）作为三文鱼的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs），在三文鱼腐败过程中起着主导作用。实验选择以三文鱼的鱼肉和鱼汁为生长介质，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程拟合三文鱼特定腐败菌之一的荧光假单胞菌SBW25在不同温度条件下的生长动力学模型，同时探究鱼汁中蛋白酶活力对动力学参数的影响，并对模型的适用性进行评价。结果显示，修正的Gompertz方程所拟合出的各温度下货架期方程的决定系数（R2）都达到0.999，适用于描述三文鱼鱼肉和鱼汁中微生物的生长曲线。随着温度升高，鱼肉和鱼汁中的荧光假单胞菌的最大比生长速率和延滞期出现上升和缩短。鱼汁中温度和最大比生长速率、延滞期的Belehradek平方根方程取得较高的决定系数，分别达到0.930?3和0.988?7，高于鱼肉中取得的。在鱼汁中蛋白酶活力和对应时期荧光假单胞菌的最大比生长速率出现相同变化趋势。基于Belehradek方程的鱼汁不同温度模型偏差度和准确度都更接近于1.00，说明鱼汁中SSOs的生长曲线能较好地反映出各温度条件下的三文鱼货架期。

目前，市售食用菌鲜品大多保藏于常温条件下，食用菌因营养丰富、表面组织鲜嫩而更易滋生外源微生物。以市售常温保藏的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇鲜品为材料，分析货架期内其外源细菌数量、种类、群落多样性的变化。结果表明，3?种食用菌在货架期内外源细菌数量明显增加，货架期5?d蟹味菇增长了29?倍，金针菇、杏鲍菇分别增长了417、4?116?倍。外源细菌种类及相对丰度在货架期呈动态变化，表现为优势菌在货架期1～5?d能够被检测到，蟹味菇假单胞菌属丰度增加和金针菇乳球菌属丰度降低。Shannon指数表明在货架期内，金针菇外源细菌多样性明显低于杏鲍菇和蟹味菇。主成分分析结果表明，3?种食用菌各自在不同货架期内菌群结构呈现相似性，蟹味菇和杏鲍菇外源细菌菌群结构存在一定的相似性，金针菇外源细菌菌群结构与蟹味菇和杏鲍菇存在差异。

借助高效液相色谱及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黄金果’和‘海沃德’猕猴桃经带渣和清汁发酵生产的6 种猕猴桃酒的多酚类化合物含量和抗氧化活性。结果表明：6?种猕猴桃酒总酚含量为676.80～1?172.63?mg?GAE/L，黄烷醇、总黄酮和原花青素含量分别为109.11～484.33、116.25～738.47、365.33～1?421.67?mg?CE/L，总花色苷含量为52.16～59.56?mg?CGE/L。发酵方法和品种对猕猴桃酒中酚类物质含量产生一定影响，总体而言，带渣发酵酒中酚类物质含量较高，仅‘徐香’和‘黄金果’带渣发酵酒中总酚以及‘海沃德’带渣发酵酒中总花色苷含量低于清汁发酵酒，说明带渣发酵可使皮渣中的黄酮等物质溶出。总酚含量和抗氧化活性间呈极显著正相关（P＜0.01）。没食子酸（17.32～74.08?mg/L）、绿原酸（4.85～49.82?mg/L）和儿茶素（15.89～47.79?mg/L）为猕猴桃酒中最主要的单体酚。

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象，主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析（rapid visco analyze，RVA）糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著负相关（P＜0.05，P＜0.01）；大米粉粗蛋白（除与恢复性呈显著正相关外）、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著（P＞0.05）；X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2?种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性（P＞0.05）。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标（除黏附性、弹性外）呈显著或极显著正相关性（P＜0.05，P＜0.01）；衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标（除与黏附性显著负相关外）均呈一定的负相关性，但均不显著（P＞0.05）；而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关（P＜0.01）。由此可见，直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。

研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）对馒头特性的影响，为低血糖指数主食产品的开发提供理论参考，利用质构仪、扫描电子显微镜和感官评价，研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%?KGM对馒头的感官品质、微观结构、质构特性、老化特性等方面的影响。结果表明：添加KGM后，馒头的层状结构出现断裂，整体的面筋网状结构越来越不明显，可能是因为KGM在面筋网络形成过程中黏附在面筋蛋白表面，破坏蛋白质分子间交联。在本实验条件下发现KGM添加量在0.5%时，感官评分最高，和空白对照组（KGM添加量0.0%）相比差别不明显，表明可以在馒头当中添加0.5%?KGM制作低血糖指数的馒头。因此，KGM的添加改变了馒头的感官品质、微观结构、质构特性和老化特性。

本研究采用菠萝蜜种子淀粉作为壁材，利用饱和水溶液法（saturated water solution method，SWSM）、分子包埋法（paste method，PM）、超声波法（ultrasonic method，UM）、喷雾干燥法（spray-drying method，SDM）4?种物理方法包埋香草兰精油，通过测定产率、包埋率、载油量、缓释性、贮藏稳定性等指标，对比分析4?种物理方法包埋效果。结果表明：香草兰精油微胶囊产率在74.34%～92.06%，对应的包埋率范围为68.90%～74.49%，载油量为21.27%～26.71%。其中SDM的产率和包埋率最大，分别为92.06%和74.49%，PM产率和包埋率最小，分别为74.34%和68.90%。4?种方法均能成功包埋香草兰精油，且色泽上无明显差异，微胶囊为均一球状。在粒径方面，SDM制备的香草兰精油微胶囊粒径最大，为600?nm左右，SWSM最小，为200?nm左右。SWSM制备的香草兰精油微胶囊贮存50?d后香兰素保留率为49.11%，贮存15?d后过氧化值为14.24?mmol/kg，说明缓释性、贮藏稳定性较其他3?种香草兰精油微胶囊好。综合所有指标，对比其他3?种方法，SWSM是香草兰精油微胶囊的最佳制备方法。

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊（小尾寒羊×北京本地羊）双侧背最长肌在4?℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0?h，测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）、钙蛋白酶活力。结果表明：宰后成熟过程中，pH值先下降后逐渐趋于稳定，从第24小时后变化不显著（P＞0.05）；剪切力先上升后下降，在第24小时达到最大值；肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长，且在第48小时缩至最短；ATP含量先上升后下降，48?h后趋于稳定；μ-钙蛋白酶80?kD大亚基在宰后24?h基本降解完全，其降解的78?kD大亚基在第48小时降解完全；肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物，在成熟过程中发生降解，第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带；随着宰后时间的延长，羊背最长肌从第2小时开始僵直，到第24小时程度达到最大，从第48小时开始解僵，解僵后肉的嫩度逐渐改善。

采用超声波辅助水提、乙醇沉淀、DEAE-52阴离子交换层析法从树蝴蝶（Lobaria koorkauae Yoshim）中分离纯化得到多糖LKY-I。采用凝胶渗透色谱法（gel permeation chromatography，GPC）结合葡聚糖凝胶Sephadex G-100分离，测定其分子质量分布及纯度；利用傅里叶变换红外光谱、气相色谱和核磁共振对其结构进行解析；通过体外清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基（2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) free radical，ABTS＋·）以及对铁离子还原力（ferric-reducing antioxidant power，FRAP）测定结果，评价LKY-I的抗氧化能力；采用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐（3-(4,5-dimethyl-2-thiazolyl)-2,5-diphenyl-2-H-tetrazolium bromide，MTT）测定LKY-I对肿瘤细胞HepG-2、HCC827、MCF-7增殖的抑制作用。结果显示：LKY-I的总糖含量为88.91%，重均分子质量为61?598?D，是组分均一的多糖，由鼠李糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖组成，其物质的量比为1.1∶2.0∶46.5∶28.5∶20.5。傅里叶变换红外光谱分析结果显示，LKY-I具有一般多糖类物质的特征吸收峰，单糖残基以吡喃环的形式存在。高碘酸氧化、Smith降解以及核磁共振分析表明，LKY-I是含有甘露糖的D-吡喃糖环，包括α和β两种构型，由24.68%的（1→6）或（1→）连接的糖苷键组成。在250～10?000?μg/mL的质量浓度范围内，随着多糖质量浓度的升高，LKY-I对DPPH自由基、ABTS＋·的清除率逐渐增大，当质量浓度为10?000?μg/mL时，清除率分别达44.12%、24.74%，FRAP值可达0.071?17?mmol/L，与100?μg/mL?VC（0.072?31?mmol/L）相当。在125～2?000?μg/mL范围内，随着多糖质量浓度的增加，LKY-I对癌细胞的增殖抑制率逐渐增大。当质量浓度为2?000?μg/mL时，LKY-I对肿瘤细胞HepG-2、HCC827、MCF-7增殖的抑制率达到半抑制浓度，说明树蝴蝶水洗多糖LKY-I具有一定的抗肿瘤活性。

研究红阳猕猴桃果实多糖组分的分离纯化、单糖组成及其对癌细胞增殖的抑制作用。用水提取总多糖，层析法分离纯化多糖组分；高效凝胶渗透色谱测定组分的纯度和分子质量；高效液相色谱法测定多糖纯组分的单糖组成；傅里叶变换红外（Fourier transform-infrared，FT-IR）光谱鉴定多糖纯组分的特征官能团；用3-（4,5-二甲基噻唑-2）-2,5-二苯基四氮唑溴盐法测定多糖纯组分对肺癌、乳腺癌、肝癌、胃癌和结肠癌这5?种癌细胞的体外抑制活性。总多糖分离出ACP-1、ACP-2、ACP-3、ACP-4这4?种单组分多糖；其中ACP-3纯度最高，分子质量为2?663?kD，主要含有L-鼠李糖（17.78%，物质的量分数，后同）、D-半乳糖醛酸（25.25%）、D-半乳糖（25.45%）、L-阿拉伯糖（20.51%）、D-葡萄糖（6.14%）、D-甘露糖（2.13%）、D-木糖（1.03%）、D-葡萄糖醛酸（0.97%）及少量D-岩藻糖（0.74%）；其FT-IR光谱图有多糖特征官能团的吸收峰。ACP-3对5?种癌细胞增殖的半数最大抑制浓度依次为0.646、0.310、0.642、0.281、0.575?μmol/L，对癌细胞增殖有抑制活性。

比较4?个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性，结果表明：随着粒度的减小，蛋白质、脂肪含量增多，总氨基酸含量在16.58～17.12?mg/g之间；总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势；Fe、Zn、Mn含量随粒度减小而减少；容重、持水力、膨胀力都随粒度减小而逐渐减小，吸潮性、亮度、黄度随粒度减小而增大；总酚含量随粒度的减小而减小，β-胡萝卜素含量随粒度减小而增大。对1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力随静置时间的延长而增强，100～200?目的南瓜干粉静置1?h后的清除率达到94.94%；100～200?目密本南瓜干粉对超氧阴离子的清除能力最强，达到37.62%。

目的：采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造，揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响，以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法：分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍（fermentation before skin contact，FbSC）、带皮发酵（fermentation on skins，FoS），以澄清汁发酵作对照处理，测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分，并进行感官评价。结果：与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸质量浓度均降低；对于采用FoS工艺所得的葡萄酒，其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒（P＜0.05），香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组（P＜0.05）；与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低（P＜0.05），醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大（P＜0.05）。另外，经过FbSC与FoS处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主；并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论：果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。

以Surfactin作为表面活性剂制备藻油二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）乳状液并研究其稳定性。研究发现，水相为质量分数0.8%的surfactin溶液，在不添加助表面活性剂和其他添加剂的条件下，制备水包油型藻油DHA乳状液，在4?℃和37?℃条件下保存相比其他表面活性剂具有良好的物理稳定性，在浊度、粒径、Zeta电位和流变学角度与Tween-80-丙三醇等表面活性剂制备的藻油DHA乳状液相比均有显著差异（P＜0.05），surfactin藻油DHA乳状液在各方面均优于其他表面活性剂的藻油DHA乳状液。在高温处理和常温贮存过程中，surfactin藻油DHA乳状液的氧化稳定性也十分优良，在37?℃贮存60?d乳状液过氧化值始终处于较低水平，仅为（1.635±0.202）meq/kg。

利用荧光猝灭光谱、8-苯胺基-1-奈磺酸（1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid，ANS）结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法研究了谷蛋白（rice glutelin，RG）与亚油酸复合体系的结构变化、荧光特性、结合机制及热力学特性。荧光猝灭实验结果表明：亚油酸可使谷蛋白发生荧光猝灭，猝灭机制为静态猝灭，且亚油酸与谷蛋白之间主要相互作用为疏水性相互作用。ANS结合荧光光谱、紫外-可见吸收光谱及圆二色光谱法实验数据表明：亚油酸的加入会使谷蛋白的二级结构及三级结构发生变化，α-螺旋结构含量明显增加，蛋白质稳定性增强。两者相互作用的研究可为实际生产高纯度蛋白质及新型蛋白产品提供理论依据。

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料，采用干法轻碾脱皮，研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明：随着轻碾脱皮比例的增加，小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82?g，容重增加了22.0～23.4?g/L；全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%～0.14%、1.0～2.1?UCDc；不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%～0.33%；全麦粉的糊化指标呈上升趋势，稳定时间延长了0.3～0.7?min，而弱化度降低了9～25?FU；全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732～1?114?g、335～549、147～346，而弹性和回复性分别增加了0.030～0.031、0.049～0.066，另外亮度L*值及感官评价总分增加，从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。

以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）作为模式生物，在其生长培养基中分别添加4、40、400?mmol/L的乙醇试剂，观察乙醇对线虫寿命的调控作用。通过检测对照组和喂食乙醇溶液实验组线虫体内寿命相关基因（age-1、pdk-1、akt-1、let-363）的表达差异，探究乙醇调控线虫寿命的分子机制。结果表明，喂食400 mmol/L乙醇可有效提高线虫寿命，分别将寿命中位数和平均寿命提高了11.76%和15.78%，且与对照组相比均具有显著性差异（P＜0.05）。利用实时荧光定量聚合酶链式反应检测基因表达，结果表明乙醇可能通过抑制age-1基因表达，引发胰岛素信号传导通路中一系列相应下游基因表达变化从而延长线虫寿命；雷帕霉素受体信号传导通路中let-363基因也因乙醇的摄入及胰岛素信号传导通路下游基因的抑制作用而表达下降，两者联合达到显著延长线虫寿命的作用效果。

为评价抗生素耐药基因通过市售鸡肉产品进行迁移的风险，从上海5?个大型超市和综合市场采集的9?个鸡肉样品和4?个内脏样品中分离对磺胺甲噁唑/甲氧苄啶不敏感的细菌（Sul/Trir），研究其耐药特征，并用Southern杂交对耐药基因进行定位。结果表明，所有样品均分离到了Sul/Trir菌，菌落数为2.0×102～1.0×107?CFU/g，占总可培养菌的1.42%～82.00%。297?株Sul/Trir菌的多重耐药现象普遍，耐药基因sul1、sul2、tetA、tetB、tetC、tetE、tetG、tetL、tetM和intI的检出率分别为11.33%、32.81%、6.64%、12.89%、2.73%、6.25%、9.38%、18.75%、39.84%和28.52%。耐药基因的寄主菌包括Escherichia sp.、Pedobacter sp.、Staphylococcus sp.、Enterococcus sp.、Sphingobacterium sp.和Acinetobacter sp.等，大多数的磺胺最小抑菌浓度大于512 μg/mL，其中一株葡萄球菌的质粒上有sul2基因。综上，耐药菌和耐药基因可能通过市售鸡肉及内脏产品进行迁移。

采集喀斯特地区（遵义虾子与贵阳花溪）的辣椒及种植土壤样品，利用电感耦合等离子体质谱仪和电感耦合等离子体原子发射光谱仪检测辣椒和土壤中13?种重金属元素（As、Cd、Pb、Hg、Cr、Cu、Zn、Ni、Tl、Co、Sb、Sn、Mn）的含量，探讨土壤-辣椒体系重金属元素的生物迁移积累特征。结果表明：与HJ/T?332—2006《食用农产品产地环境质量评价标准》相比，土壤中Cd平均含量超标了9.33%，点位超标率为57.89%。与GB?2762—2012《食品中污染物限量》相比，遵义地区辣椒中Cd含量部分超标，超标率为85.71%，花溪地区2?个辣椒样品Cr含量超标，分别超标了15.36%和12.18%。辣椒的13?种重金属生物富集系数大小顺序为Cd＞Cu＞Zn＞Hg＞Sn＞Tl＞Mn＞Sb＞Ni＞Co＞Cr＞As＞Pb，辣椒Cd的生物富集系数为1.138，Pb的生物富集系数为0.001?9。辣椒中Co、Ni、Sn含量与土壤对应金属含量呈显著正相关（P＜0.05），其余重金属含量与土壤对应元素含量无显著相关性（P＞0.05）。食用辣椒途径的Cd和Cr每周重金属摄入量远小于世界卫生组织提出的专门针对敏感人群临时性每周人体可耐受摄入量，辣椒Cd、Cr超标不会对人体健康造成影响。在贵州喀斯特Cd高背景值地区种植辣椒应注重辣椒对Cd的富集。

通过对塑料杂质（聚丙烯编织袋和聚乙烯塑料袋）含量不同的花生仁和油菜籽进行浸出取油和压榨取油，并检测浸出毛油和压榨毛油中6 种邻苯二甲酸酯类塑化剂（phthalatic acid esters，PAEs）含量，研究油料中塑料杂质对毛油中PAEs含量的影响。结果发现，随着花生仁和油菜籽中塑料杂质含量的增加，所制取毛油中塑化剂含量也随之增加。油料中不含塑料杂质时，2 种方式提取的花生油和菜籽油样中PAEs平均含量分别为1.130、0.503?mg/kg；聚丙烯编织袋质量分数0.5%时，花生油和菜籽油样品中PAEs平均含量分别为1.538、0.684?mg/kg，分别为不含杂质时的1.36?倍和1.36?倍；聚乙烯塑料袋质量分数为0.5%时，花生油和菜籽油样中PAEs平均含量分别为2.810、1.556?mg/kg，分别为不含杂质时的2.49?倍和3.09?倍；聚丙烯编织袋质量分数增大至1.0%时，花生油和菜籽油中PAEs含量分别为2.245、0.851?mg/kg，分别为不含杂质时的1.99?倍和1.69?倍；聚乙烯塑料袋质量分数为1.0%时，2?种油脂中PAEs含量分别为3.391、2.121?mg/kg，分别为不含杂质时的3.00?倍和4.22?倍。含有聚乙烯塑料袋的油料比含有聚丙烯编织袋的油料受塑化剂污染的风险程度更大，浸出毛油比压榨毛油受塑化剂污染的风险也更为显著。

本实验利用小鼠3T3-L1前脂肪细胞对绿茶多糖（green tea polysaccharides，GTP）、红茶多糖（black tea polysaccharides，BTP）和乌龙茶多糖（oolong tea polysaccharides，OTP）的减肥作用进行评价。使用气相色谱对GTP、BTP、OTP的单糖组成进行分析。采用噻唑蓝染色法测定3?种茶多糖（tea polysaccharides，TPs）对3T3-L1前脂肪细胞增殖活力的影响。使用流式细胞仪检测3?种TPs对3T3-L1前脂肪细胞细胞周期的影响。采用传统“鸡尾酒”法诱导3T3-L1细胞分化成脂后，测吸光度并计算其分化率。采用甘油磷酸氧化酶-过氧化物酶（glycerol phosphate oxidase-peroxidase，GPO-PAP）法测定细胞中甘油三酯（triglyceride，TG）含量的变化。采用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）技术测定与脂质代谢相关基因的表达量。结果显示3?种TPs均能显著抑制3T3-L1前脂肪细胞的增殖与分化（P＜0.05）。添加100?μg/mL的TPs能使细胞分化率显著下降至（62.00±6.61）%（GTP）、（82.95±4.25）%（BTP）、（97.24±5.80）%（OTP）。另外，在细胞培养至第5天检测表明，这3 种TPs显著促进G0/G1期细胞数量的累积，细胞比例分别为（68.52±2.28）%（GTP）、（67.11±1.68）%（BTP）、（59.69±1.35）%（OTP）。RT-PCR分析结果显示TPs可以调控相关脂肪细胞因子的表达。在本研究中，在3T3-L1前脂肪细胞中GTP的减肥作用强于BTP和OTP。TPs的加入上调脂联素的表达从而激活腺苷酸活化蛋白激酶信号通路调控相关脂肪细胞因子的表达，并最终抑制TG的合成与3T3-L1前脂肪细胞的分化。

目的：探讨吉林人参低聚肽（ginseng oligopeptide，GOP）对D-半乳糖过氧化损伤大鼠抗氧化作用的影响。方法：取SD大鼠90?只，设立9?个实验组：6?个GOP剂量组（0.062?5、0.125?0、0.250?0、0.500?0、1.000?0、2.000?0?g/kg mb）、1?个空白对照组、1?个乳清蛋白组（0.250?0?g/kg mb）和1?个模型对照组。除空白对照组外，其余各组每天腹腔注射D-半乳糖125?mg/kg mb，连续6?周，造成过氧化损伤模型。造模成功后继续腹腔注射D-半乳糖并连续灌胃45?d后进行血清和肝脏氧化应激指标检测。结果：GOP可以显著降低大鼠脂质氧化产物和蛋白质氧化产物水平，显著提高大鼠抗氧化酶活力和抗氧化物质含量（P＜0.05），且效果优于乳清蛋白。结论：GOP对D-半乳糖所致过氧化损伤大鼠有抗氧化作用。

以海参内脏为原料，通过中性蛋白酶水解，结合超滤和冷冻干燥工艺制备海参内脏酶解产物，利用高效液相色谱法测定酶解产物的分子质量。结果表明，海参内脏酶解产物中蛋白质含量为73.02%，以分子质量分布在187～998?D的小分子肽为主，该部分峰面积占总面积的77.9%。酶解产物具有一定的抗氧化活性，不同剂量（200、400、800?mg/（kg·d））的酶解产物均能降低小鼠肝脏的丙二醛含量，增加超氧化物歧化酶活力和还原型谷胱甘肽含量，且与模型对照组相比，差异均达到极显著水平（P＜0.01），说明海参内脏酶解产物能有效恢复氧化损伤机体抗氧化指标。海参内脏酶解产物具有一定的抗疲劳功效，3?个剂量组均能极显著延长小鼠的力竭游泳时间和提高运动小鼠的肝糖原含量，降低其血清乳酸和血清尿素氮含量（P＜0.01）。

目的：研究蓝莓花青素对小鼠抗疲劳和体内抗氧化的作用。方法：经灌胃给予小鼠低、中、高剂量蓝莓花青素30?d后，分别测定负重游泳时间、转棒时间，肝糖原（liver glycogen，LG）含量、肌糖原（muscle glycogen，MG）含量、血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）含量、血乳酸（blood lactic acid，BLA）含量、乳酸脱氢酶（lactic dehydrogenase，LDH）活力、肝脏总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物歧化酶（glutathione peroxide dismutase，GSH-Px）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果：与空白对照组相比，蓝莓花青素低、中、高剂量组能显著延长小鼠负重游泳时间和转棒时间（P＜0.05，P＜0.01），蓝莓花青素低、中、高剂量组能使小鼠体内LG含量显著增加（P＜0.05），BLA、BUN和MDA含量明显降低（P＜0.05，P＜0.01），并能显著增加小鼠肝脏T-AOC和T-SOD、GSH-Px活力（P＜0.05）。蓝莓花青素中、高剂量组能使小鼠体内MG含量和LDH活力显著增加（P＜0.05，P＜0.01）。结论：结果表明蓝莓花青素具有较好的抗疲劳及体内抗氧化作用。

本实验探究了芸豆芽菜多酚对D-半乳糖造模的氧化损伤小鼠体内抗氧化及肝脏损伤修复作用。腹腔注射D-半乳糖溶液构建氧化损伤小鼠模型，经连续灌胃不同剂量（20、40、60 mg/（kg?d））芸豆芽菜多酚28 d后测定小鼠体质量、肝脏脏器系数、血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate transaminase，AST）活力及丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量并取肝脏制作苏木精-伊红染色切片，观察小鼠肝脏损伤及修复状况。与模型对照组小鼠比较，各灌胃给药组小鼠体质量及肝脏脏器系数无显著性差异（P＞0.05），芸豆芽菜多酚中、高剂量组小鼠血清SOD、GSH-Px活力显著上升（P＜0.05），MDA含量显著下降（P＜0.05），肝脏功能指示指标ALT与AST活力显著下降（P＜0.05），且综合肝组织病理学染色切片结果观察发现芸豆芽菜多酚可使肿胀的肝细胞恢复正常形态，并可减少胞间出血点及炎性细胞浸润现象，且作用效果与剂量呈正相关。

目的：观察亚硒酸钠与白藜芦醇单独及联合应用对肺癌细胞的影响，并通过细胞周期探讨其作用机理。方法：用四甲基偶氮唑盐法检测亚硒酸钠和白藜芦醇单独及联合应用对细胞增殖和存活的影响；用流式细胞术测定细胞的凋亡率及细胞周期。结果：亚硒酸钠和白藜芦醇对肺癌细胞A549均有拮抗作用，且随浓度的增加，拮抗效果越显著，当亚硒酸钠浓度大于等于5?μmol/L时，拮抗效果极显著（P＜0.01）；当白藜芦醇浓度大于等于65?μmol/L时，拮抗效果极显著（P＜0.01）。亚硒酸钠对A549细胞的半致死率（lethal dose of 50%，LD50）为4.759?μmol/L，白藜芦醇对A549细胞的LD50为45.24?μmol/L。然而亚硒酸钠和白藜芦醇联合用药作用于A549细胞的拮抗效果优于单独用药，且低剂量的亚硒酸钠和白藜芦醇联合就能发挥出高剂量亚硒酸钠对A549细胞的拮抗作用效果，有效地降低了亚硒酸钠对细胞的毒副作用。另外，亚硒酸钠联合白藜芦醇作用可以阻滞A549细胞G0/G1期，最终导致细胞凋亡。

探究鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞的生长抑制能力，并初步确定影响结直肠癌细胞生长的主要原因。选取3?株具有代表性的结直肠癌细胞Caco-2、HCT-116、SW480，采用CCK-8法测定细胞生长曲线、硫酸软骨素对癌细胞增殖的抑制能力；以其中一株结直肠癌细胞HCT-116为模型，用流式细胞仪测定其周期和凋亡情况，用细胞核染色法观察处理前后细胞形态，结合caspase-3凋亡酶活力的测定，考察鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞的促凋亡能力，并初步确定作用途径。研究结果表明，鲟鱼硫酸软骨素对结直肠癌细胞Caco-2、HCT-116、SW480的增殖具有一定抑制作用，最高抑制率分别为70.94%、90.00%和75.00%，明显高于阳性对照处理组；处理后，细胞周期G1/G0期比例升高至88.56%，S期比例降低至4.47%，阻滞细胞G1/G0期；同时，使用鲟鱼硫酸软骨素处理细胞后，细胞形态发生变化，出现细胞核固缩以及细胞破碎等现象，细胞主要的凋亡酶活力显著升高，酶活力可达1?645?IU/μg，使细胞发生凋亡，凋亡率可达63.73%。研究结果证明，鲟鱼硫酸软骨素具有促进结直肠癌细胞凋亡、抑制细胞增殖的能力。

为探讨最近新发现的干酪乳杆菌Qian（Lactobacillus casei Qian，LC-Qian）和京尼平苷组合对胃损伤预防效果的增强作用，比较分析LC-Qian（0.5×108?CFU/kg，以体质量计，下同）、京尼平苷（50?mg/kg）以及LC-Qian（0.5×108?CFU/kg）＋京尼平苷（50?mg/kg）对盐酸/乙醇诱导胃损伤的预防效果。LC-Qian＋京尼平苷（组合组）能减少胃损伤面积和胃液量，同时提高胃液pH值，能使这些指标接近正常组并且与模型组显著不同。相对于模型组，组合组能降低细胞因子白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、IL-12、肿瘤坏死因子α和γ-干扰素的水平，同时降低血清胃动素、P物质、内皮素-1的水平和提高生长激素抑制素、血管活性肠肽的水平。相比模型组，在心脏、肝脏、肾脏和胃组织中组合组表现出更高的NO含量，但是这些含量低于正常组。通过逆转录聚合酶链式反应分析观察到：相对于对照组小鼠，组合组能够上调神经元型一氧化氮合酶、内皮型一氧化氮合酶、核因子κB抑制蛋白α的mRNA表达和下调诱导型一氧化氮合成酶、核因子κB表达，同时以上这些表达强度与正常组较为接近。通过这些结果可以看到LC-Qian和京尼平苷联合使用具有最好的胃损伤预防效果，LC-Qian能够提高京尼平苷的胃损伤预防效果，该组合可作为一种新的参考方法用于预防胃损伤。

为了研究O2/CO2气调对西兰花保鲜后续效应的影响，采用40%?O2＋60%?CO2?分别处理西兰花1～3?d，然后撤去气体进行自然大气贮藏，同时以自然空气为对照组（CK），对贮藏于（15.0±0.5）?℃条件下的西兰花乙烯释放量、呼吸速率、叶绿素含量、VC含量、乙醇及乙醛含量进行定期测定。结果表明，40%?O2＋60%?CO2?处理1、2、3?d后的西兰花分别能保鲜6、7、9?d，CK中的西兰花保鲜期为4?d。同时，40%?O2＋60%?CO2?处理3?d的西兰花在后续的空气贮藏期间，能较好地控制乙烯释放量和呼吸速率，延缓其叶绿素和VC含量的下降，且乙醇、乙醛未表现出积累现象。研究表明，运输过程中对西兰花进行O2/CO2气调处理，销售货架期使之处于自然空气条件，利用O2/CO2气调的后续效应可有效延长西兰花保鲜期。

研究了单月桂酸甘油酯（glycerol monolaurate，GML）添加量对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）复合膜成膜特性的影响，并运用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热和扫描电子显微镜技术初步探讨了两者的成膜机制。结果表明：随着GML添加量的增加，GML-SPI复合膜的抗拉强度和断裂延伸率呈先上升后下降趋势，该复合膜的水蒸气透过率、透光率、水溶性逐渐下降，而亮度和白度有所增加。傅里叶变换红外光谱证实，复合膜中GML和SPI两种组分主要通过氢键、疏水作用力等次级键相互结合；X射线衍射和差示扫描量热结果显示，与空白对照组相比，GML-SPI复合膜的结晶度和熔融温度均有所提高；扫描电子显微镜结果表明，添加GML有利于减少复合膜内部空隙，但GML添加量超过0.8%时，复合膜中GML和SPI两类组分会出现两相分离现象。本研究成果可为以SPI复合膜为代表的新型可食性包装材料的研发与应用提供理论依据。

以软儿梨为试材，研究了1?mL/L乙烯利处理对（20±3）℃、相对湿度85%～90%条件下贮藏的采后软儿梨果实后熟期生理和品质指标的影响。结果表明：采后乙烯利处理软儿梨果实能够提高果实乙烯释放量并使其呼吸高峰提前2?d出现，加速了果实的后熟；在后熟第16天时，乙烯利处理组果实的质量损失率（5.4%）显著低于对照组果实（6.1%）（P＜0.05），提升了果实的色泽，但就整个后熟过程而言，对果实的硬度、还原糖、可滴定酸和石细胞含量无显著性影响（P＞0.05）。

培养Bacillus sp. CAMT22370菌株并提取葡萄糖氧化酶制成质量分数0.1%的粗酶液，分别以亚硫酸钠、植酸和VC为对照，探讨所得葡萄糖氧化酶对南美白对虾冷藏过程中感官、质构、挥发性盐基氮含量、菌落总数等品质指标的影响。结果表明，经葡萄糖氧化酶浸渍处理后于4 ℃冷藏120 h，感官评分在10 分以上，不仅能有效防止对虾褐变，而且对其色泽、气味、硬度、弹性、咀嚼性和黏附性等品质指标都有良好的保持作用，显著优于空白对照组（P＜0.05），挥发性盐基氮含量和菌落总数分别为20.40 mg/100 g和4.41 （lg（CFU/g）），表明Bacillus sp. CAMT22370源葡萄糖氧化酶对南美白对虾冷藏保鲜有一定的作用。

研究乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响。实验分为6组，第1组为空白对照，第2组加入质量分数20%未水解乳清蛋白，第3～5组中分别加入质量分数10%、15%、20%的乳清抗氧化肽冻干粉，第6组加入质量分数0.02%的丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisd，BHA）。在肉糜4?℃冷藏0、1、3、5、7?d时分别测定浊度、Ca2＋-ATPase活力、乳化稳定性、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量、蒸煮损失率、表面疏水性以及肌原纤维蛋白溶解性的变化。结果表明：添加质量分数15%的乳清抗氧化肽能有效抑制冷藏肉糜肌原纤维浊度的升高，抑制Ca2＋-ATPase活力的下降，减少TVB-N的产生，抑制肌原纤维蛋白乳化稳定性和溶解性的降低。添加质量分数20%的乳清抗氧化肽则在抑制生肉糜蒸煮损失和猪肉糜肌原纤维蛋白表面疏水性增加方面效果最佳，其作用与质量分数0.02% BHA相当。上述结果表明，乳清抗氧化肽具有改善冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的作用。

以‘红颜’草莓为实验材料，研究β-氨基丁酸（β-aminobutyric acid，BABA）对草莓果实采后贮藏在低温（（5±1）℃）条件下灰霉病的抑制效果及相关机理。草莓果实经过20?mmol/L的BABA处理后接种灰葡萄孢霉（Botrytis?cinerea）孢子，然后在（5±1）℃的条件下贮藏12?d，结果发现BABA显著抑制了灰霉病的发生和病斑直径的扩展，与对照组相比，处理组几丁质酶（chitinase，CHI）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）的活力分别提高了9.2%和54.9%，多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）和纤维素酶（cellulose，Cel）的活力分别降低了29.3%和24.4%，同时，BABA提高了FaCHI和FaGLU基因的表达，抑制了FaPG和FaCel基因的表达；此外，体外实验的结果发现，BABA能够破坏灰葡萄孢霉孢子的质膜完整性，导致了孢子内部可溶性蛋白质和可溶性糖的泄漏。结果表明，BABA通过诱导抗病相关酶活力来提高抗病性、延缓果实软化并通过对病原菌的直接抑制作用减轻草莓果实采后灰霉病的发生。

老年人肌少性肥胖（sarcopenic obesity，SO）是一种伴随着肥胖的骨骼肌质量和功能下降的老年性疾病，多发于老年人群而严重影响其生活质量。大量研究结果表明随着年龄的增长，即使体质量不变，老年人身体组成也会逐渐改变，肌肉质量功能下降，脂肪比例上升且主要堆积在肌肉组织、内脏器官，整体表现为肌肉脂肪量上升、炎症因子增多、生长激素水平下降、营养摄入不足、活动量降低、神经元功能下降以及胰岛素抵抗等，这些现象都与SO相关。从分子水平阐述其相关机制，研究者发现骨骼肌蛋白质合成与降解、骨骼肌糖脂代谢以及相关细胞因子均参与SO代谢通路的调控。运动干预、热量限制及蛋白质、VD、β-羟基-β-甲基丁酸盐、肌酸和乳清蛋白的摄入均可在一定程度上起到防治SO的效果。由于国内外对于SO的判断标准、发病机制以及防治手段仍不统一，给SO研究带来了较大难度。本文对国内外最新研究报道进行整理总结，从SO的定义、引起因素、涉及的细胞信号调控通路以及防治策略（运动或营养食品干预）等方面进行了综述，为SO治疗提供新思路。

交链孢菌（Alternaria spp.）是一类重要的植物病原体，能产生多种毒素，其中交链孢酚（alternariol，AOH）和交链孢酚单甲醚（alternariol monomethyl ether，AME）是目前从食物中检出的比较普遍和主要的2?种交链孢毒素，可广泛污染蔬菜、水果及谷物等农产品及其制品。本文对AOH和AME的结构及理化性质、毒性、产生影响因素、生物及化学合成和污染现状等进行了综述，并对交链孢毒素限量标准的制定、快速检测方法等进行了展望。

马铃薯是全球重要的粮食作物，富含营养成分和生物活性物质。马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪方式。在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同，从而影响马铃薯的营养成分和功能作用。本文综述了不同烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响，分析了烹饪方式对马铃薯抗氧化、抗癌症、调节血糖等功能影响的研究进展，以期为马铃薯的精深加工、综合利用提供参考依据。

果蔬纸是一种新型的果蔬深加工产品，可作为休闲食品或可食性包装材料。果蔬纸能保留基料果蔬原有的香味、色泽和各种营养成分，是一种能提高果蔬附加值的新型加工产品。本文从果蔬纸原料配方和关键加工工艺方面论述果蔬纸研究的进展，从感官品质、营养品质、贮藏品质、抗菌特性等方面论述果蔬纸品质的研究状况，还就目前果蔬纸加工及品质研究中存在的问题（如新产品开发、纸质特性欠佳、制浆与护色关键工艺需要优化等）进行了分析，并提出了解决这些问题的建议，以期为果蔬纸的开发研究提供参考。

克罗诺杆菌原名阪崎肠杆菌，是婴儿配方乳粉中主要的致病菌之一，能感染新生儿，并导致严重的坏死性小肠结肠炎、菌血症和脑膜炎等疾病，致死率高达40%～80%。本文综述了克罗诺杆菌常见的表型分型和分子分型方法，包括生化分型、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱分型、血清型分型、脉冲场凝胶电泳分型、多位点序列分型、随机多态性扩增DNA基因分型、核糖体分型、特殊基因分型和全基因组分型，以期增加人们对克罗诺杆菌分型方法的认识，为全面揭示克罗诺杆菌的表型特征和遗传多样性提供方法和依据。

抗病毒类药物已被许多国家列为养殖业禁用药物，长期使用此类药物会造成药物残留、动物中毒、病毒变异等一系列问题，进而影响人类的身体健康。然而，到目前为止，我国尚未出台测定食品中抗病毒类药物残留的国家标准。本文综述了食品中抗病毒类药物残留的检测方法，主要有酶联免疫吸附测定法、色谱法、光谱法、电化学传感器、芯片法等，并分析了各方法的优缺点，以期对食品中抗病毒类药物残留的检测方法提供一定的理论依据。