γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201801041

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (1): 273-278.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201801041

γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

李静1,2，李顺峰1，刘丽娜1，高帅平1，王安建1，田广瑞1

1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南郑州 450002；2.桂林理工大学化学与生物工程学院，广西桂林 541004

出版日期:2018-01-15 发布日期:2018-01-05
基金资助:
河南省基础与前沿技术研究计划项目（162300410254）；河南省农业科学院优秀青年科技基金项目（2016YQ23）；河南省科技厅科技攻关计划（农业领域）项目（172102110085）

Effect of γ-Aminobutyric Acid Treatment on Postharvest Quality of Agaricus bisporus

LI Jing1,2, LI Shunfeng1, LIU Lina1, GAO Shuaiping1, WANG Anjian1, TIAN Guangrui1

1. Institute Center of Agro-Products Processing, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450002, China; 2. College of Chemistry and Bioengineering, Guilin University of Technology, Guilin 541004, China

Online:2018-01-15 Published:2018-01-05

摘要/Abstract

摘要： 为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响，研究了不同浓度 GABA处理不同时间对双孢蘑菇冷藏（4 ℃、相对湿度85%）期间质量损失率、硬度和颜色的影响，确定适宜的 GABA处理条件，同时研究了适宜条件GABA处理对冷藏双孢蘑菇总酚、抗坏血酸含量以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力的影响。结果表明，GABA处理能够降低双孢蘑菇的质量损失率、较好地保持其硬度和颜色；其中5 mmol/L GABA处理5 min的保鲜效果最好，在此条件下，冷藏12 d后双孢蘑菇的质量损失率比对照组低44.76%、硬度和L*值分别比对照组高28.54%和9.41%。同时适宜条件GABA处理能促进双孢蘑菇总酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD 的活力以及提高PAL的活力。因此，GABA处理较好地保持了双孢蘑菇的贮藏品质，延长了贮藏时间。

关键词: γ-氨基丁酸, 双孢蘑菇, 褐变, 品质

Abstract: To determine the optimum conditions of γ-aminobutyric acid (GABA) treatment, the effects of GABA treatment at different concentration for different times on the weight loss, hardness and color of Agaricus bisporus were investigated during cold storage (at 4 ℃ and relative humidity of 85%). Moreover, the changes in total phenol, ascorbic acid, and polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and phenylalanine ammonialyase (PAL) activities were measured. The results showed that GABA treatment could decrease the mass loss rate and maintain the hardness and color of A. bisporus, and the suitable treatment condition was 5 mmol/L GABA for 5 min. Under this condition, the mass loss rate of A. bisporus on the 12th day was 44.76%, which was lower than that of the control group, and the hardness and L* value were 28.54% and 9.41%, which were higher than those of control group, respectively. Meanwhile, GABA treatment could promote the accumulation of total phenols and ascorbic acid, decrease the activities of PPO and POD, and improve the activity of PAL. Thus, the storage quality of A. bisporus was well maintained, and the storage life was prolonged by suitable GABA treatment.

Key words: γ-aminobutyric acid (GABA), Agaricus bisporus, browning, quality

中图分类号:

TS255.3

李静，李顺峰，刘丽娜，高帅平，王安建，田广瑞. γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(1): 273-278.

LI Jing, LI Shunfeng, LIU Lina, GAO Shuaiping, WANG Anjian, TIAN Guangrui. Effect of γ-Aminobutyric Acid Treatment on Postharvest Quality of Agaricus bisporus[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(1): 273-278.

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γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

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