摘要: 采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用(SDE-GC-MS)对不同加工工艺大头菜和原料的挥发性风味物质进行分析。从大头菜原料、新工艺大头菜、传统腌制大头菜、脱盐大头菜4个样品中共检验出90种挥发性香气物质,其中从新工艺大头菜、传统腌制大头菜和脱盐大头菜中分别检测出68、56和28种挥发性香气物质;大头菜腌制可产生大量挥发性风味成分,且新工艺大头菜挥发性香气成分种类高于传统大头菜和脱盐大头菜,脱盐导致大头菜香气成分大量损失。
中图分类号:
曾凡坤,王金美. 蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制工艺大头菜挥发性风味物质的分析[J]. 食品科学, 2011, 32(8): 197-201.
ZENG Fan-kun,WANG Jin-mei. Effect of Pickling Process on Volatile Flavor compounds in Pickled Mustard Root as Analyzed by SDE/GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(8): 197-201.