食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (16): 357-360.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201116078
王 娟1,王 然1,王 佳2,肖军霞1,王成荣1,*
WANG Juan1,WANG Ran1,WANG Jia2,XIAO Jun-xia1,WANG Cheng-rong1,*
摘要: 以丰水、华山、南水、大果水晶、圆黄、黄金、新高梨为原料,通过检测梨泥的pH值、还原糖、氨基态氮、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和总色差的含量,对7种日韩梨果泥贮藏稳定性进行研究。结果表明:在贮藏过程中,7种梨泥贮藏稳定性由高到低依次为圆黄、华山、大果水晶、丰水、南水、新高和黄金。圆黄梨泥的还原糖(9.6%~7.2%)和氨基态氮(4.2~3.5mg/100mL)含量较高,5-HMF(0.6~1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3~2.1mg/g)含量较少,pH值(3.3~3.4)和色差值(22.7~39.9)较低,贮藏稳定性优于其他品种。
中图分类号: