无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180315-198

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (7): 27-32.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180315-198

无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

李晓丽，陈计峦，范盈盈，何伟忠，王智，刘峰娟

1.新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，新疆乌鲁木齐 830091；2.农业部农产品质量安全风险评估实验室（乌鲁木齐），新疆乌鲁木齐 830091；3.新疆农产品质量安全重点实验室，新疆乌鲁木齐 830091；4.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000

出版日期:2019-04-15 发布日期:2019-05-05
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31660466）；国家果品质量安全风险评估重大专项（GJFP2018003）；新疆维吾尔自治区“百名青年博士引进计划”项目；新疆农业科学院青年基金项目（xjnkq-2016015）

Relationship between Changes of Phenolic Substances and Browning during Drying of Thompson Seedless Grapes

LI Xiaoli, CHEN Jiluan, FAN Yingying, HE Weizhong, WANG Zhi, LIU Fengjuan

1. Institute of Quality Standards and Testing Technology for Agro-products, Xinjiang Academy of Agricultural Sciences, ürümqi 830091, China; 2. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products (ürümqi), Ministry of Agriculture, ürümqi 830091, China; 3. Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety of Xinjiang, ürümqi 830091, China; 4. Food College, Shihezi University, Shihezi 832000, China

Online:2019-04-15 Published:2019-05-05

摘要/Abstract

摘要： 为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系，将无核白葡萄进行荫干处理，测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量，并鉴定酶促褐变底物。结果表明：无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势，在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加，同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种，其中6 种是酶促褐变的底物，分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸，最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关（P＜0.05，P＜0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。

关键词: 干制, 无核白葡萄, 酚类物质, 褐变

Abstract: The objective of this study was to investigate the changes of phenols and their relationship with browning during shade drying of Thompson seedless grapes. We determined total phenolic content, phenolic composition and browning degree, and identifyied substrates for enzymatic browning. The results showed that total phenolic content in Thompson seedless grapes decreased during the drying process and that browning degree increased progressively. Totally 14 phenolic compounds were detected in Thompson seedless grapes, six of which such as proanthocyanidin B2, p-hydroxycinnamic acid, catechin, trans-caffeic acid, cis-resveratrol and ferulic acid were substrates for enzymatic browning. The most important substrate was catechin. The browning degree of Thompson seedless grapes was significantly correlated with the contents of total phenols, procyanidin B2, p-hydroxycinnamic acid, catechin, trans-caffeic acid and cis-resveratrol (P < 0.05, P < 0.01). The results of thisse studyies provide a theoretical basis for improving the quality of seedless raisins.

Key words: drying, Thompson seedless grapes, phenolic substrates, browning

中图分类号:

S663.1
TS225

李晓丽，陈计峦，范盈盈，何伟忠，王智，刘峰娟. 无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系[J]. 食品科学, 2019, 40(7): 27-32.

LI Xiaoli, CHEN Jiluan, FAN Yingying, HE Weizhong, WANG Zhi, LIU Fengjuan. Relationship between Changes of Phenolic Substances and Browning during Drying of Thompson Seedless Grapes[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(7): 27-32.

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无核白葡萄干制过程中酚类物质的变化及其与褐变的关系

Relationship between Changes of Phenolic Substances and Browning during Drying of Thompson Seedless Grapes

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