以食源致病性铜绿假单胞菌ATCC27853为试材，研究其在牛乳中的生长模型参数与温度之间的关系，为其在牛乳中的安全控制提供理论依据。将ATCC27853接种于新鲜灭菌的牛乳中，分别置于6、10、16、22、28、36、42、45、48、50 ℃共10 个温度下生长，采用Matlab软件建立了在不同温度下ATCC27853的一级Gompertz模型；基于Gompertz模型拟合的参数，结合修正Ratkowsky模型与Hyperbola模型，分别建立了ATCC27853的最大比生长速率（μmax）与温度、延滞时间（λ）与温度之间的二级模型；采用决定系数、均方根误差、准确因子和偏差因子对ATCC27853的一级和二级模型进行评价。对一级Gompertz模型和二级修正Ratkowsky模型、Hyperbola模型进行验证，结果表明：一级Gompertz模型显著，能较好地预测不同温度下ATCC27853在牛乳中的生长；二级修正Ratkowsky模型和Hyperbola模型均显著，且拟合度较好；在6、10、48 ℃时，初始生理状态参数（h0）明显高于16～45 ℃时。ATCC27853的生长温度对μmax、λ和h0的影响可用于其在牛乳的加工、运输、贮藏和销售等过程中的安全预测，为ATCC27853在牛乳中的安全控制提供理论依据。

为了研究梨在采后贮藏过程中质地变化规律以对可食用期评估，实验测定了‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’3 个品种梨在贮藏过程中泰勒（Magness-Taylor，MT）硬度、果肉硬度、果肉弹性率和感官总体可接受度的变化，并建立了质地参数变化的动力学模型。结果表明：MT硬度、果肉硬度、果肉弹性率总体上均随贮藏时间延长逐渐降低，但果肉弹性率对贮藏时间变化的灵敏性优于MT硬度和果肉硬度，且果肉弹性率与感官总体可接受度的相关性更强；采用零级和一级动力学模型、Logistic模型和威布尔模型对各质地参数拟合，结果均是威布尔模型的拟合结果最佳；通过威布尔模型和感官评定，得到‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’梨的MT硬度分别低于14.762、10.411 N和7.255 N，果肉硬度分别低于8.215、7.438 N和5.181 N，果肉弹性率分别低于4.571、5.572 N/mm和3.609 N/mm后不具备商品价值，不建议食用。研究结果可为梨的贮藏和食用提供指导依据。

以牛肉为研究对象，采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长，肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势，β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势，β-转角含量呈现先降低后升高的趋势，无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势；肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变，肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏，肌红蛋白分子间作用力降低，肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性，贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序，氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。

本研究旨在从低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉（半腱肌，宰后27 h）作对照，测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3 种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性（解冻损失、蒸煮损失、持水能力（water holding capacity，WHC）、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量），T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明：微波-2解冻耗时最短，为5 min；微波解冻与冷藏解冻相比，具有更低的解冻损失率（P＜0.01），其中微波-2的解冻损失率最低（5.31%）；并且相比于鲜肉，微波-2具有更高的WHC（30.99%）和更低的剪切力（19.49 N）；3 种解冻方式对肉样pH值无显著影响（P＞0.05）；微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻，且与冷鲜肉更加接近；NMR T2弛豫的水分分布情况显示，冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移，微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移，而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移，这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性；感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见，微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。

为研究无核白葡萄干制过程中酚类物质变化及其与褐变的关系，将无核白葡萄进行荫干处理，测定其脱水干制过程中总酚含量、褐变度、酚类物质组成和含量，并鉴定酶促褐变底物。结果表明：无核白葡萄在干制过程中总酚含量总体呈降低趋势，在无核白葡萄出现明显褐变时总酚含量有所增加，同时褐变度明显上升。无核白葡萄中主要的酚类物质有14 种，其中6 种是酶促褐变的底物，分别为原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇、阿魏酸，最主要的酶促褐变底物为儿茶素。干制过程中无核白葡萄褐变度与总酚、原花青素B2、对羟基肉桂酸、儿茶素、反式-咖啡酸、顺式-白藜芦醇含量呈显著或极显著相关（P＜0.05，P＜0.01）。本研究结果为提高无核白葡萄干的品质提供理论依据。

为研究低温超微粉碎对生物酶法制油豆渣蛋白结构的影响，将生物酶法制油豆渣烘干后分别经常温、低温超微粉碎处理，采用拉曼光谱分析法表征低温环境下生物酶法制油豆渣在不同超微粉碎程度（100、200、300 目）及常温条件下豆渣蛋白的结构变化。结果表明：经低温超微粉碎处理后豆渣蛋白中α-螺旋结构、β-折叠结构含量增加，β-转角结构含量降低；色氨酸、酪氨酸残基趋于“暴露态”；二硫键t-g-t模式经处理后显著增加；与未处理及常温超微粉碎条件相比，低温超微粉碎处理后豆渣蛋白无序结构单元更趋有序化。

采用酶法制备辣木籽水解物，以抗氧化活性为跟踪指标，通过乙醇分级沉淀和大孔树脂柱层析法定向制备辣木籽抗氧化肽，构建模拟胃、肠道消化模型，评价辣木籽抗氧化肽胃、肠道消化物的氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC），利用超高效液相色谱-四极杆-高分辨飞行时间串联质谱技术解析消化物中多肽组成与结构，建立2,2’-偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride，AAPH）诱导大鼠红细胞氧化损伤模型，研究经胃、肠道消化后的辣木籽抗氧化肽对氧化损伤红细胞溶血的抑制作用。结果表明：采用20%（体积分数，下同）、40%乙醇分级沉淀辣木籽水解物去除杂质，取60%乙醇分级沉淀组分进行柱层析分离纯化，经水、20%乙醇、40%乙醇洗脱除杂，采用60%乙醇洗脱，定向制备得到富含抗氧化氨基酸、疏水性氨基酸的辣木籽抗氧化肽（蛋白质量分数92.84%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、ORAC分别为39.95、1454.57 μmol/g）；辣木籽抗氧化肽经模拟胃、肠道消化后，抗氧化活性增强，释放出更多短肽段，包括11条二肽、5 条三肽；辣木籽抗氧化肽消化物、Gln-Met、Leu-Phe通过清除胞内活性氧，下调丙二醛含量与超氧化物歧化酶活力，拮抗AAPH所致氧化应激，有效抑制氧化损伤红细胞发生溶血。

以不同新鲜度（4 ℃下贮藏1、2、3、4、5 d）的鳝鱼肉为原料，研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异，探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制。结果表明：低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解，导致加热过程中蒸煮失水率更高；加热过程中，鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏，疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力；贮藏1～2 d的鳝鱼肉在加热过程中，疏水相互作用含量增加，二硫键含量在加热前期逐渐增加，后期变化不大；贮藏3～5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低；蛋白结构变化分析表明，新鲜度较差的鳝鱼肉，蛋白二级结构随着加热进行展开程度增加，且疏水基团更倾向于包埋在内部，与疏水作用变化趋势一致。综上：贮藏时间较长的鳝鱼肉在加热过程中蛋白更容易降解、二级结构展开和疏水基团的包埋程度更高，导致疏水作用和二硫键含量的降低，进而造成熟化鳝鱼肉蒸煮失水率高，质构品质劣变。本研究结果为不同新鲜度鳝鱼肉熟化后品质劣变机制的阐明提供了初步理论参考。

比较老山芹及其不同部位（嫩叶、茎）甲醇提取物总多酚、总黄酮含量，测定5 种抗氧化指标（铁还原能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力），研究其体外抗氧化活性间的差异。结果表明：老山芹嫩叶总多酚含量为30.51 mg/g，分别为全株植物与嫩茎的1.25、1.78 倍；老山芹嫩叶总黄酮含量为28.92 mg/g，分别为全株植物与嫩茎的1.34、4.00 倍。在抗氧化能力测定实验中，铁还原能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟自由基清除能力排序均为嫩叶＞全株植物＞嫩茎＞对照组（VC）；ABTS阳离子自由基清除能力排序为嫩叶＞全株植物＞对照组（Trolox）＞嫩茎；DPPH自由基清除能力排序为嫩叶＞嫩茎＞对照组（VC）＞全株植物。老山芹及不同部位甲醇提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力较强，对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力次之，铁还原能力较弱。

基于5组市售烤羊肉样本采用烤羊肉的感官模糊综合评价法（fuzzy comprehensive sensory evaluation，FSE）以及价值工程评价法（value engineering evaluation，VEE），在感官评分与气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测的基础上，以量化及直观的形式表征不同组分挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）对烤羊肉感官属性贡献率的差异，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）比较两种方法得到结果的差异，并探究感官模糊指标与价值功能得分之间的相关性，以获得综合评价排序。结果表明：以GC-MS为检测手段鉴定出烤羊肉的42 种VOCs，依据不同属性可以将所有VOCs大致分为Z1（萜烯类和醇类）、Z2（醛类和含硫含氮化合物）、Z3（醚类和酮类）、Z4（芳香类和其他）4 个价值功能组分，且5 组市售烤羊肉样品的功能指数排序为SS4（26.18%）＞SS1（22.53%）＞SS2（19.59%）＞SS3（17.26%）＞SS5（14.43%）；FSE与VEE对5 组样品的评价排序大致相同，通过FSE发现5 组样品综合得分排序为SS4＞SS1＞SS2＞SS5＞SS3；采用PCA对两种方法所得结果综合分析后发现评价排序与采用VEE得出结论一致。VEE的使用一定程度上弥补了FSE中由边界模糊带来的不足，可以作为食品品质监控的价值评判标准，同时采用两个模型能更好地对烤羊肉综合品质进行分析评价。

结合当前茶学中酯型儿茶素研究热点和工业生产中差异化茶多酚产品需求，对LP-8大孔树脂分离制备高含量酯型儿茶素茶多酚开展研究。先经静态吸附和洗脱实验表明LP-8大孔树脂对茶多酚（含酯型儿茶素）和咖啡碱具有较大的吸附选择性差异，用体积分数70%乙醇溶液洗脱即可获较理想的茶多酚回收率，因此确定LP-8树脂具有分离制备高含量酯型儿茶素茶多酚的可行性。再经静态吸附动力学和等温吸附实验，结合Langmuir拟合方程推算，25 ℃下LP-8大孔树脂的饱和吸附量为70.9 mg/g。经动态吸附实验，确定了最佳吸附条件为上样流速1 BV/h、上样质量浓度30 mg/mL，利用不同体积分数的乙醇溶液对饱和吸附样进行梯度洗脱，40%～60%洗脱合并液中酯型儿茶素占茶多酚比例达78.0%（表没食子儿茶素没食子酸酯占茶多酚总量的61.0%），即利用LP-8大孔树脂获得了高含量酯型儿茶素茶多酚。

为改善膳食纤维口感并增强其功能特性，以雷竹笋膳食纤维（Phyllostachys praecox dietary fiber，PPDF）为原料，采用重压研磨粉碎及气流粉碎对普通粉碎的PPDF进行超微化处理，分别得到重压研磨粉碎处理的膳食纤维（Z-PPDF）、气流粉碎处理的膳食纤维（M-PPDF），以普通粉碎处理的膳食纤维（C-PPDF）为对照。研究不同超微化处理对PPDF结构、水合性质及胆固醇、胆酸钠、亚硝酸盐结合能力的影响。结果表明：与C-PPDF相比，两种超微粉碎方式均能显著降低PPDF的粒径（P＜0.05），Z-PPDF和M-PPDF的粒径分别降低了84.82%、94.81%；比表面积分别增加了4.92、7.38 倍；傅里叶变换红外光谱显示Z-PPDF和M-PPDF中的羟基等官能团的位置发生小范围迁移，峰形变宽、吸收峰强度增加；同时Z-PPDF和M-PPDF表面粗糙，热稳定性增强，但其主要成分及化学结构未发生变化。与C-PPDF相比，Z-PPDF和M-PPDF中可溶性膳食纤维含量分别增加了25.23%、38.59%（P＜0.05），以致其水合性质增强；Z-PPDF和M-PPDF体外结合胆固醇、胆酸钠、亚硝酸盐能力显著增强（P＜0.05），其中M-PPDF作用效果最明显。气流粉碎处理能最大限度地增强PPDF的功能特性。

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶，通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明：在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中，其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降，不溶性蛋白比例上升；肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降；鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm－1附近发生红移；鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间，加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大，黏弹性也更高；说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后，鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。

本研究通过高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法分析鉴定‘鄂薯12号’紫薯的花色苷成分，采用pH示差法和HPLC法研究该紫薯花色苷提取液在4、20、35 ℃贮藏98 d期间总花色苷和各单体花色苷的变化规律，并在此基础上研究了花色苷的降解动力学以及褐变指数和聚合物颜色指数。结果表明：从‘鄂薯12号’紫薯提取物中鉴定出13 种花色苷，主要为矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷和芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷与对羟基苯甲酸、阿魏酸或咖啡酸形成的酰基化花色苷；贮藏期间总花色苷和各单体花色苷的含量呈下降趋势，花色苷的降解符合一级动力学模型；4、20 ℃和35 ℃贮藏条件下总花色苷半衰期分别为228.8、48.1 d和32.6 d；在相同糖苷配体情况下，矢车菊素类花色苷的半衰期要短于芍药素；在相同花色素配体情况下，酰基化花色苷的半衰期要长于未酰基化花色苷，且二酰化花色苷的半衰期长于单酰化花色苷；褐变指数和聚合物颜色指数随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增大，并且聚合物颜色指数与花色苷含量之间呈指数关系。

传统的蛋白提取方法多以碱溶酸沉法为主，由于在提取过程中需要使用强酸或强碱调节pH值，蛋白质的结构与功能会产生不同程度的破坏，并使水体生态环境恶化。为探寻一种新型提取方法，本研究以电解水为提取溶剂，与传统碱溶酸沉法提取籽瓜种仁蛋白的效果进行对比。结果表明：在相同的pH值（pH 9.5）条件下，电解水提取的籽瓜种仁蛋白质（electrolyzed water extracted seed kernel protein，EWP）相比于超纯水提取的籽瓜种仁蛋白质（ultrapure water extracted seed kernel protein，UWP）无论是在提取率还是蛋白质的溶解性、乳化性和起泡性方面都有显著提高（P＜0.05）。在必需氨基酸组成方面，EWP中半胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸的含量相比于UWP有显著提高（P＜0.05）。同时，EWP的二级结构更为有序，其α-螺旋和β-折叠有序结构比例分别为60.2%和2.3%，而β-转角和无规卷曲的无序结构比例则分别为35.8%和1.7%。由此可知，相比于超纯水提取法，碱性电解水提取法不仅可以提高籽瓜种仁蛋白质的提取率，而且对其结构和功能破坏较小，是一种高效、绿色、环保的提取方法。

将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系，经不同压力梯度（0.1～400 MPa、10 min）处理，通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析，研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water-holding capacity，WHC）、硬度以及作用机制的影响，确定最适处理压力，以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明：0.1～100 MPa处理时，亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，使肌原纤维蛋白储能模量（G’）、损耗模量（G’’）下降，显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度（P＜0.05）；压力升高至200 MPa时，亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC，增加了其G’、G’’和结合水的峰面积，形成的凝胶微观结构交联致密，显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度（P＜0.05）；300～400 MPa处理时，随着压力进一步增加，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1～400 MPa时，随着压力增加，对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加（P＜0.05），亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明，200 MPa处理条件下，亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳，是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。

目的：大豆蛋白提取方法的深入研究能够在一定程度上为植物蛋白的开发利用提供新可能。本研究以常规碱溶酸沉法为对照，与反胶束法提取得到的蛋白质差异进行全面对比，进而探讨反胶束萃取环境的独特作用。方法：以全脂大豆粉为原料，分别采用反胶束法和碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白，并进一步对比两种方法得到的大豆分离蛋白的结构、热力学和流变学特性。结果：反胶束法得到的大豆分离蛋白的β-折叠结构含量较低，β-转角结构含量较高，蛋白展开程度较低，具有较低的表面疏水性，相较于传统碱溶酸沉法能够较好地保持蛋白质的天然分子结构；反胶束法得到的蛋白质的热稳定性较差，更易于形成凝胶，但所形成的凝胶强度较低。结论：反胶束萃取环境独特的水核结构能够较好地保持大豆分离蛋白的天然分子结构。

研究不同超声功率（0、100、200、300、400、500 W）对冷冻干燥豆腐制备及品质的影响。豆浆的粒径分布测定结果表明：当超声功率为0～300 W时，豆浆的平均粒径随超声功率的增强而逐渐降低，当超声功率大于300 W时，豆浆的平均粒径逐渐升高，这表明适宜的超声处理可以使豆浆中的聚集物减少，超声功率过高会使豆浆内蛋白质发生聚合；质地剖面分析测定结果表明冷冻干燥豆腐复水后其硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性均较鲜豆腐显著增大（P＜0.05），说明冷冻过程使蛋白质发生变性；扫描电子显微镜和复水率测定结果表明适宜的超声处理可使冷冻干燥豆腐内部孔洞分布均一、孔径变小。因此，采用超声功率为300 W、超声时间为10 min的制浆工艺可以制备出质构特性好、复水率高的冷冻干燥豆腐。

现有挤压膨化产品多以纯谷物为原料，蛋白质含量低，营养价值相对较差。为评估提高禽肉蛋白质含量对挤压膨化产品品质的影响，研究了机筒温度及鸡肉粉质量分数对挤压膨化产品理化特性的影响。结果表明：提高物料鸡肉粉质量分数能够显著提高产品蛋白质量分数、保水能力、硬度、脆性、体积密度及吸水指数，降低产品糊化度、膨胀度（P＜0.05），产品硬度从3 558 g增加到6 775 g，膨胀度从3.69降低至1.27，糊化度则从96.1%降低至92.0%，但对产品的色泽、水溶指数影响不显著（P＞0.05）；同时，升高机筒温度能够显著提高产品的硬度、脆性、咀嚼性和糊化度，降低产品的吸水指数、水分质量分数和膨胀度（P＜0.05），产品硬度从2 703 g增加到5 081 g，糊化度从93.1%增加到96.8%，膨胀度从2.78降低至2.41，但对产品的色泽、蛋白质量分数影响不显著（P＞0.05）。确定了最佳鸡肉粉质量分数为30%，最适机筒温度为155 ℃的产品工艺参数。

为了确定生产树莓汁的最佳解冻方式，本实验选择水浴解冻、微波解冻、超声波解冻、室温解冻、冷藏解冻对速冻树莓进行处理，研究不同解冻方式对树莓解冻效率及汁液损失率的影响，并通过测定不同解冻方式处理后的16 项树莓果汁的加工特性指标，研究不同解冻方式对树莓果汁加工特性的影响；最终结合主成分分析、聚类分析与灰色关联度分析法，对16 项指标进行分类筛选，并对5 种解冻方式进行综合评价。结果表明：5 种解冻方式的解冻效率和树莓汁液损失率均呈极显著性差异（P＜0.01），解冻效率从大到小为：微波解冻＞超声波解冻＞水浴解冻＞室温解冻＞冷藏解冻，树莓汁液损失率从小到大为：微波解冻＜室温解冻＜冷藏解冻＜超声波解冻＜水浴解冻；在16 项树莓果汁的加工特性指标中，出汁率、黏度、糖酸比和褐变度是具有代表性的评价指标，其权重系数分别为0.239、0.196、0.250、0.315，经过灰色关联度分析，更适宜生产树莓果汁的解冻方式为微波解冻。

全蛋液在64.5 ℃及以上温度下加热会出现热变性凝固的现象，影响其在食品加工中的应用。采用预热、超声与辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）修饰相结合的技术手段制备改性全蛋液，以聚合物分散性指数（polymer dispersity index，PDI）、粒径、浊度、流变性质、溶解性和差示扫描量热分析为评价指标，探讨不同OSA添加量下鸡蛋全蛋液热稳定性的变化规律。结果发现：在添加10% OSA时，全蛋液的表观黏度、G’与G’’均最小，表明此时蛋白质之间聚集体达到最小化；PDI和平均粒径的减小、浊度的降低、溶解性的提高，都会使全蛋液的热稳定性得到改善；同时采用差示扫描量热仪测定改性后的全蛋液，发现在OSA添加量为10%时，热变性温度达到95.91 ℃，改善了鸡蛋全蛋液的热稳定性，为全蛋液进一步深加工以及灭菌提供了有效的方法。

通过开展低耗水管道化制浆技术对豆浆品质及稳定性进行研究，对比分析不同制浆工艺所得豆浆的基本组分、粒径、离心沉淀率、稳定性、色差和感官评价等指标的差异。结果表明：新型低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆得到的豆浆蛋白质浸提效果（3.89 g/100 g）最佳；平均粒径（2.55 μm）相对较小，粒径峰值较高、峰宽较窄，分布均一；离心沉淀率（1.81%）及稳定性指数斜率最低，体系稳定性显著高于传统技术制备的豆浆（P＜0.05）；豆浆颜色亮白、口感细腻，感官评分为96.20 分，感官品质显著优于其他处理组（P＜0.05）。低耗水浸泡技术结合胶体磨制浆可有效提高大豆蛋白提取率，减小豆浆粒径，改善豆浆稳定性和感官品质，为豆制品管道化加工提供参考。

本研究以大豆分离蛋白及谷朊粉为主要原料，以天然呈味粉末油脂为香气调味料，利用高湿挤压技术制备持香型仿肉制品。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用、扫描电子显微镜、核磁共振及傅里叶变换红外光谱分析，确定螺杆转速对持香型仿肉制品挥发性风味物质保留率、微观结构、水分分布、蛋白结构的影响。结果表明挥发性风味物质保留率总体随螺杆转速的增加有先增多后减少的变化趋势，在300 r/min时最大，且仿肉制品较紧密的微观结构、较小的水分子运动自由度及蛋白质二级结构的展开均有利于风味物质的保持。

目的：探讨纳豆激酶对大鼠酒精性肝损伤的改善效果及免疫调节作用。方法：雄性Wistar大鼠随机分为5 组，正常对照组（生理盐水灌胃）、酒精模型组（酒精体积分数56%的白酒灌胃：第1周灌胃6 mL/（kg?d mb），第2周灌胃8 mL/（kg?d mb），第3周灌胃10 mL/（kg?d mb），第4～10周灌胃11 mL/（kg?d mb））、纳豆激酶对照组（灌胃530.39 FU/（kg?d mb）纳豆激酶）、纳豆激酶干预组（灌胃530.39 FU/（kg?d mb）纳豆激酶＋酒精）、甘利欣干预组（灌胃200 mg/（kg?d mb）甘利欣＋酒精）；后两组酒精剂量同酒精模型组，实验持续10 周。苏木精-伊红染色观察肝脏组织形态结构，透射电子显微镜观察肝细胞超微结构；测定血清谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、γ-谷氨酰转肽酶（gamma-glutamyl transpeptidase，GGT）、胆碱酯酶（cholinesterase，CHE）活力；计算脾指数，流式细胞术检测大鼠外周血中CD4+、CD8+ T淋巴细胞亚群和自然杀伤（natural killer，NK）细胞比例。结果：酒精模型组大鼠肝组织形态结构和肝细胞超微结构均出现明显的病变损伤，纳豆激酶和甘利欣干预后得到显著改善。与酒精模型组相比，纳豆激酶干预组和甘利欣干预组大鼠血清ALT、AST、GGT活力显著下降（P＜0.05），CHE活力有一定上升趋势。与酒精模型组相比，纳豆激酶干预组和甘利欣干预组大鼠脾指数、CD3+CD4+ T淋巴细胞比例、CD3+CD8+ T淋巴细胞比例均显著升高（P＜0.05），TCRαβ+CD161a+ NK细胞比例有不同程度的上升趋势。结论：纳豆激酶对大鼠酒精性肝损伤有一定改善效果，其机制可能与调节CD4+、CD8+ T淋巴细胞、NK细胞等免疫细胞比例，提高机体免疫调节作用有关。

研究玉米黄素对衣霉素诱导损伤的神经母细胞瘤细胞（SH-SY5Y）的保护作用。实验分为空白组、损伤组（模型组）、2、5、10 μmol/L玉米黄素保护组。用衣霉素（tunicamycin，TM）建立SH-SY5Y细胞损伤模型，噻唑蓝测定细胞存活率，试剂盒法测定培养液中的乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）水平。结果显示：TM质量浓度在2 μg/mL以上时，可显著降低SH-SY5Y细胞活性（P＜0.01）；与TM损伤组相比，2～10 μmol/L玉米黄素预处理可显著提高细胞存活率（P＜0.05），降低LDH的释放率，先用TM处理30 min后再加2、5、10 μmol/L的玉米黄素处理24 h的玉米黄素后处理组结果相同。因此，TM通过诱导内质网应激可引起细胞损伤，玉米黄素能够减轻该损伤作用，并且在一定程度上可逆转TM引起的损伤。

以原肌球蛋白（tropomyosin，TM）为主要过敏原，腹腔注射6 周龄BALB/c雌、雄小鼠，从第14天开始给治疗组小鼠口服灌胃长双歧杆菌婴儿亚种（Bifidobacterium longum subsp.）1.2202或芽孢乳酸菌09.712（Bacillus coagulans 09.712），连续灌胃20 d。根据小鼠腹泻情况、过敏症状评分、血清中组胺（histamine，HIS）质量浓度、TM特异性免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E水平变化构建TM致敏及益生菌治疗小鼠模型；通过氯乙酸萘酚酯酶染色、高碘酸希夫试剂特殊染色法检测各组小鼠肠道部位的肥大细胞和杯状细胞，通过免疫组化法检测各组小鼠肠道部位的CD4＋ T细胞和嗜酸性粒细胞；探究肠黏膜免疫在TM致敏及益生菌缓解TM致敏作用中的机理。结果表明：雌性小鼠更适用于构建TM致敏模型；益生菌灌胃可以通过降低血清中HIS质量浓度和IgE水平缓解肠黏膜免疫反应，减轻TM过敏症状。本研究从肠黏膜免疫反应角度探究了其在TM致敏中的作用，为食物过敏的研究提供参考。

目的：分析不同地区市售干茧缫丝蚕蛹的感官、营养与卫生指标，对其品质进行评价，为干茧缫丝蚕蛹的开发利用提供依据。方法：感官评分和测色仪测定蚕蛹感官指标，化学法测定干茧缫丝蚕蛹营养指标、卫生指标。结果：22 个样品中，2、14、18、20号干茧缫丝蚕蛹样本感官品质较好；干茧缫丝蚕蛹基本组分：水分质量分数3.95%～11.41%、蛋白质量分数51.18%～58.40%、粗脂肪含量28.13～42.28 g/100 g、胆固醇含量237.37～459.87 mg/100 g；矿物质：钙含量270.40～632.29 mg/100 g、铁含量34.44～215.92 mg/100 g、锌含量115.67～151.40 mg/100 g； 有害物质： 挥发性盐基氮含量7 . 2 1 ～78.79 mg/kg、三甲胺含量5.08～32.04 mg/kg、亚硝酸盐含量21.97～127.15 mg/kg、酸价7.35～73.06 mg/g、丙二醛含量0.87～5.86 mg/kg；有害元素：总汞含量0.004～0.108 mg/kg、铬含量0.65～3.89 mg/kg、铅含量2.42～12.61 mg/kg、镉未检出。结论：干茧缫丝蚕蛹营养丰富，但大部分地区的干茧缫丝蚕蛹存在感官品质较差、蛋白质分解、脂肪氧化严重、亚硝酸盐残留量超标、有害元素污染等问题，若要作为食品原料，需要在生产加工环节对其品质进行严格控制。

研究酶解法制备的青蛤多肽（Cyclina sinensis peptides，CSP）对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节作用。以RAW264.7巨噬细胞相对增殖率为指标，选用胃蛋白酶对青蛤肉进行酶解，酶解液经超滤、冷冻干燥后，采用噻唑蓝（methyl thiazolyltetrazolium，MTT）法筛选出增殖活性最高的组分进行免疫调节作用研究。采用MTT细胞增殖实验、倒置显微镜观察、中性红吞噬实验、硝酸根还原酶法及酶联免疫吸附检测法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）测定CSP-5对RAW264.7巨噬细胞的生长与增殖、细胞形态、吞噬能力、一氧化氮（nitric oxide，NO）分泌能力及细胞因子白介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）分泌能力的影响；同时还研究了CSP-5对巨噬细胞各周期分布的影响。结果表明，分子质量小于3 kDa的CSP-5对RAW264.7细胞的生长与增殖具有明显的促进作用，且主要作用于G0/G1期，对细胞吞噬能力、NO分泌能力和细胞因子分泌能力的提高具有显著的促进效果；形态学观察结果显示经CSP-5作用后巨噬细胞体积变大且长出较多伪足。由此可知，CSP-5具有激活巨噬细胞增强机体免疫力的潜在作用。

为了研究渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响，以冻结曲线、滴水损失率、色差、可溶性固形物质量分数、质构、花色苷含量、水分迁移为指标，探究蒸馏水、海藻糖、海藻糖-氯化钙渗透预处理对冻结蓝莓品质特性的影响。结果表明：海藻糖-氯化钙处理组蓝莓花色苷含量、可溶性固形物质量分数、硬度均显著高于另外两个处理组的样品（P＜0.05），冻结曲线显示，海藻糖-氯化钙处理组通过最大冰晶区的时间为886.67 s，显著低于其他处理组，降低了冻结对蓝莓组织细胞的损坏，海藻糖处理组的T23值显著低于另外两个处理组（P＜0.05），且海藻糖的加入对蓝莓的色泽和细胞持水性有一定保护作用。

为了探究24-表油菜素内酯对杏果实采后抗冷性与可溶性糖含量变化的影响，以新疆‘赛买提’杏为实验材料，用质量浓度0.9 mg/L的24-表油菜素内酯减压渗透处理后置于温度0 ℃、相对湿度90%～95%的冷库贮藏，定期测定杏果实的冷害指数、冷害发病率、丙二醛含量、细胞膜透性及可溶性糖含量变化。结果表明：24-表油菜素内酯可明显降低杏果实低温贮藏期间冷害指数、冷害发病率、丙二醛含量、细胞膜透性，显著提高杏果实果糖、山梨醇和葡萄糖含量（P＜0.05），降低蔗糖含量（P＜0.05）。表明24-表油菜素内酯能够增强杏果实抗冷性，其可能与诱导果糖、山梨醇和葡萄糖含量的变化密切相关。

为改善低温贮藏蓝莓果实易于腐败的问题，探讨一种可以改善蓝莓贮藏品质的保鲜处理方法。实验以‘兔眼’蓝莓品种为试材，在（4.0±0.5）℃、相对湿度75%的贮藏条件下，采用100 mg/mL阿拉伯胶＋体积分数1.5%甘油（M1）、100 mg/mL阿拉伯胶＋体积分数1.5%甘油＋体积分数1.5%白色玫瑰茄提取物（white roselle extract，WRE）（M2）、100 mg/mL阿拉伯胶＋体积分数1.5%甘油＋体积分数2.5% WRE（M3）3 种可食性涂膜液对蓝莓样品进行涂膜处理，通过分析果实理化性质、抗氧化酶活力和抗氧化物质含量等指标的变化，探讨复合涂膜对低温贮藏蓝莓保鲜效果的影响。结果表明：在低温贮藏的条件下，阿拉伯胶复合涂膜可以显著减缓蓝莓果实质量损失、降低腐烂率和延缓硬度降低（P＜0.05），并能维持果实较高的总酚、花色苷含量和较好的感官品质，显著抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase ，PPO）活力和降低果实表面褐变程度（P＜0.05）；且M3涂膜剂在抑制低温贮藏蓝莓果实PPO活力、维持果实总酚和花色苷含量、改善感官品质方面具有最佳效果。综合分析各项指标可得出，M3涂膜剂对低温贮藏蓝莓的保鲜效果最好。

为解决白莲藕在贮运过程中风味品质劣变的问题，制备纳米抗菌包装材料延缓白莲藕衰老，将白莲藕分别包装在普通包装材料与纳米抗菌包装材料中，抽真空后贮藏在25 ℃、相对湿度35%条件下，每4 d取样测定白莲藕的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和总酚含量，并测定贮藏20 d的普通包装和纳米抗菌包装白莲藕的挥发性组分代谢相关基因表达水平。通过电子鼻、气相色谱-质谱分析纳米抗菌包装材料对白莲藕风味的影响。结果表明：在贮藏末期，纳米抗菌包装组白莲藕体内MDA、总酚含量分别为0.865 4 mmol/g、5.873 mg/100 g，在贮藏过程中，纳米抗菌包装组白莲藕超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活力高于普通包装，说明纳米抗菌包装可抑制白莲藕的衰老；另外，纳米抗菌包装可以调节白莲藕挥发性组分代谢相关基因的表达。研究证实真空贮藏条件下纳米抗菌包装材料能够调节白莲藕的基因表达，从而进一步影响莲藕品质。

为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律，本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明：随冷藏时间的延长，两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势（P＜0.05），总巯基含量下降；普通包装组表面疏水性上升（P＜0.05），真空包装组表面疏水性先上升后下降；同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异（P＜0.05）；公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著（P＞0.05）。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行，肌浆蛋白分子质量降低，所有蛋白条带均有不同程度的弱化，普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装；相同冷藏时间，2 种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为，在冷藏过程中，肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关，与牦牛的性别无关。

以‘锦橙447’为试材，研究了膜醭毕赤酵母和壳聚糖复合处理对柑橘果实采后炭疽病的防治效果，以及在接种炭疽菌的情况下诱导柑橘果实抗病性的机制。结果表明：1×108 cells/mL的膜醭毕赤酵母和0.1 g/L的壳聚糖单独处理均能够有效抑制柑橘果实炭疽病的发病率，而复合处理的防治效果更好。膜醭毕赤酵母和壳聚糖复合处理能够增加NO、水杨酸、H2O2等信号物质的含量；提高苯丙烷代谢中间产物阿魏酸、对香豆酸、绿原酸的含量，相关防御酶如苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟基化酶、4-香豆酸:辅酶A连接酶、过氧化物酶、多酚氧化酶的活力；以及病程相关蛋白如几丁质酶和β-1,3葡聚糖酶活力。该研究结果表明，膜醭毕赤酵母与壳聚糖复合处理可通过增强柑橘的抗病性来提高柑橘炭疽病的防治效果。

本实验研究了脱硫对熏硫‘黑叶’荔枝果实采后品质、亚硫酸盐残留量和果肉中亚硫酸盐代谢的影响。测定对照（施保克）、熏硫和脱硫处理的果实4 ℃贮藏期间的色度值、褐变指数、腐烂率、亚硫酸盐残留量及果肉中亚硫酸盐氧化酶（sulfite oxidase，SO）、腺苷-5’-磷酰硫酸还原酶（adenosine 5’-phosphosulfatezoline reductase，APR）、亚硫酸盐还原酶（sulfite reductase，SiR）、丝氨酸酰基转移酶（serine acetyltransferase，SAT）和乙酰丝氨酸裂解酶（O-acetylserine (thiol) lyase，OAS-TL）活力和基因表达。结果表明：贮藏期间脱硫果实较熏硫果实提前转红；脱硫和熏硫荔枝的果皮褐变指数和腐烂率均较对照组显著降低；相比熏硫，脱硫使果皮水分质量分数降低和相对电导率升高的幅度更大，抑制呼吸的效果则相近；脱硫使果皮亚硫酸盐含量大幅降低，并使得果肉亚硫酸盐含量在贮藏16 d后降至接近对照组的水平；贮藏期间除APR外，熏硫和脱硫后果肉中其他4 种酶的活力均呈现上调，即贮藏过程中处理组SO、SAT活力分别较同时期对照组上调2.0、8.6～26.7 倍，而脱硫果肉SAT活力仅在贮藏0 d较对照组上调11.1 倍，之后迅速下降，贮藏32 d后与对照组无显著差异；熏硫和脱硫果肉中5 个基因的表达则均在贮藏中后期总体高于对照。上述结果表明，脱硫可加快熏硫荔枝果皮恢复红色，获得与熏硫相当的保鲜效果，大幅降低了熏硫荔枝的硫残留，保障其食用安全。脱硫和熏硫荔枝果肉中SO和SAT活力的上调表明，SO酶促氧化反应是荔枝果肉亚硫酸盐降解中占主导和最稳定的方式，SAT和SiR主导的还原途径则可能作为氧化途径的补充。

为研究迷迭香提取物与ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，PL）复配液对大黄鱼冰藏期间品质和水分迁移的影响，将新鲜大黄鱼置于2 g/L迷迭香提取物（rosemary extract，RE）与1 g/L PL形成的复配液中浸渍处理20 min（RP组），沥干后放入蒸煮袋中包装，在4 ℃冰箱中碎冰贮藏，并以无菌水处理样品为CK组。贮藏期间分别进行感官得分、理化性质及菌落总数测定，并结合持水力、低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）研究迷迭香复配液对大黄鱼冰藏期水分迁移情况的影响。结果表明：CK组样品在第9天时感官已不可接受，此时鱼片暗淡无光泽，肉质较松散，有较强腐臭味，而RP组样品仍保持较好的感官品质，在13 d时体表稍暗淡；同时，pH值和电导率在贮藏期间呈先降后升的趋势，RP组pH值、电导率、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值、菌落总数均明显低于CK组，由此说明迷迭香复配液具有明显的抗氧化与抑菌性能；结合持水力和LF-NMR分析结果得出，迷迭香复配液能有效改善冰藏大黄鱼的持水性能，抑制自由水含量的升高，延缓其品质下降。综合各评价指标，CK组样品的冰藏期为6～9 d，而RP组样品可延长至13～15 d。因此，迷迭香复配液在不影响大黄鱼鱼肉感官品质的情况下可有效改善其贮藏品质，延长其冰藏期。

‘南天黄’为性状优良且抗枯萎病的香蕉新品种，其后熟条件与传统栽培品种‘巴西蕉’不同，然而生产中常以统一做法对‘南天黄’进行催熟，易造成生产误判。为提高香蕉品质，延长货架期，本研究以500 mg/L乙烯利喷雾处理后的‘南天黄’与‘巴西蕉’果实为材料，实验分为（22±2）℃处理组（T2）、（22±2）℃＋双向拉伸聚丙烯（biaxially oriented polypropylene，BOPP）薄膜包装处理组（T-2）、17 ℃处理组（T1）、17 ℃＋BOPP薄膜包装处理组（T-1），观察果皮色差、果肉硬度、果实质量损失率、可溶性固形物质量分数的变化和货架期的特点，以此制定‘南天黄’合理催熟方案。T1、T-1处理组‘南天黄’褪绿转黄（催熟时间）比‘巴西蕉’早1 d，T1处理组‘南天黄’比‘巴西蕉’货架期长2 d；T2处理组‘南天黄’褪绿转黄比‘巴西蕉’迟1 d，货架期长2 d；与T2处理组相比，T1处理组香蕉后熟末期硬度、色差L*值、C*值、a*值更大，货架期长2 d，但后熟后颜色不如T2处理组的鲜黄；BOPP包装延缓了褪绿转黄，使催熟时间延长4 d，货架期缩短。因此前期高温（21 ℃）后期低温（17 ℃）是‘南天黄’获得较好的货架品质和货架期的后熟条件。

心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）是导致人类死亡最主要的疾病之一，而动脉粥样硬化（atherosclerosis，AS）是造成CVD形成的主要病理基础。近年发现，胆碱、L-肉碱等在肠道菌群及酶作用下产生的氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide，TMAO）可促进AS发展，进而导致CVD。然而，胆碱作为人体必需营养素，无法完全避免其摄入。因此，通过抑制TMAO的生成代谢来减小AS风险很有必要。近几年有不少关于食品功能成分抑制TMAO生成的研究，本文从重塑肠道菌群构成比例、抑制肝脏中黄素单加氧酶3活性、促进胆汁酸合成和转运以及减少泡沫细胞形成4 个方面综述食品功能成分对TMAO的干预，从而为食品功能成分调节AS的进一步研究和应用提供理论依据。

代谢综合征是心脑血管病、2型糖尿病甚至癌症等重大疾病发病及致死的重要诱因和共同的病理基础。碳水化合物和脂肪的代谢紊乱，在代谢综合征的发生和发展中扮演了重要的角色。目前，大量研究集中于高脂肪的饮食危害及其对代谢综合征的作用，而忽略了饮食中精细碳水化合物比例增加及其摄入量过多对代谢综合征的促进影响。在近几年的研究中，发现碳水化合物摄入与代谢综合征的发生与发展密不可分。故本文对碳水化合物摄入与代谢综合征之间的关系展开综述，为日常饮食健康提供一定的理论指导。

在红茶加工过程中，儿茶素通过多种氧化途径形成种类和构成都很复杂的氧化聚合产物，也赋予了红茶特有的色泽和口感。目前研究较多的儿茶素二聚体氧化产物主要是茶黄素类和聚酯型儿茶素。本文综述了近年来国内外在儿茶素二聚体氧化产物形成的反应途径、儿茶素酶性氧化中的外源多酚氧化酶及其与底物的特异性、儿茶素酶性氧化生成二聚体氧化产物及其生物活性、外源多酚氧化酶催化儿茶素氧化生成二聚体氧化产物在茶类加工中应用等方面的研究现状，旨在为进一步深入理解儿茶素酶性氧化机理提供参考，同时也为茶叶深加工提供应用科学理论依据。

弓形菌（Arcobacter spp.）是一类重要的食源性致病菌，因其与弯曲菌（Campylobacter spp.）形态相似且亲缘关系很近，最初被称为“氧气耐受的弯曲菌”。弓形菌属内能够引起人致病的主要是布氏弓形菌、嗜低温弓形菌和斯氏弓形菌，感染致病性的弓形菌可以引起人类的肠炎、严重腹泻、败血症和菌血症等。弓形菌广泛存在于畜禽、畜禽产品和环境中，畜禽产品生产设备和水源的污染是造成其高感染率的主要途径。由于弓形菌的生理特征与弯曲菌相近，分离培养时通常较难与弯曲菌区分，分子生物学方法是弓形菌实验室诊断的主要手段。近年来，作为新型潜在的食源性致病菌，弓形菌逐渐引起研究者的关注。然而，相较于其他食源性致病菌，对弓形菌的研究尚处于起步阶段，国内的报道也相对较少。本文对弓形菌在食品中的污染现状、流行病学特点及弓形菌的实验室检测等相关研究进展进行综述，以期为广大研究者提供有价值的信息。

氨基甲酸乙酯是一种广泛存在于葡萄酒等发酵食品中的致癌物质，具有致突变性、多位点致癌性以及免疫抑制性和心率抑制性。本文对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的危害、国际限量标准、质量浓度变化、形成机制、影响因素及调控消除手段进行了系统综述，以期为提高我国葡萄酒安全性提供科学依据。

燕窝是由金丝燕及多种同属燕类所筑的巢窝，主产于马来西亚、印度尼西亚等东南亚国家和地区，自古以来一直被视为一种名贵中药和珍稀食品。近年来，燕窝在我国的消费量呈逐年上升趋势，与此同时，燕窝的进口价格也在逐渐攀升。受巨额经济利益的驱使，市场中燕窝的掺假掺杂现象严重。为了实现对燕窝质量的有效监管，燕窝真伪鉴别研究一直处于不断发展和创新中。本文从燕窝掺假、物种来源和产地及生产方式溯源等方面对燕窝真伪鉴别研究的现状进行了分析，并展望了未来的研究热点和发展趋势，为从事燕窝真伪鉴别研究的科研人员提供参考。

海参营养价值高且味道鲜美，深受消费者的喜爱。目前市场上海参种类繁多，不同品种间的海参品质和价格存在差异。受经济利益驱动，高值海参产品近年来在贸易过程中存在标签错误、掺杂掺假等现象，极大地损害了消费者的权益。本文基于海参的掺假现状，综述了海参鉴别技术的研究进展，主要包括形态学鉴定、理化技术和分子生物学鉴别技术，并对海参的鉴别技术研究进行了展望。

冰温（－0.5～－2.8 ℃）可抑制生鲜肉中内源酶的活性及微生物生长，进而影响产品品质。但是冰温保鲜这一新技术对牛羊肉品质的作用机制仍然缺乏系统的总结，尤其是冰温对生鲜肉嫩度的影响是否起到积极作用尚未有定论。因此，本文立足于近年来的研究进展，深入分析了冰温保鲜对牛羊肉嫩度的影响，同时概述了该技术对肉色、汁液损失、风味（脂肪氧化）和微生物的作用，总结了该技术目前存在的问题及未来发展方向，以期为冰温保鲜技术在我国的广泛应用提供理论指导。

本文通过概述我国生乳国家标准的历史演变过程，整理分析我国1977—2010年生乳国家标准，从范围、定义、技术要求等几个方面进行比较，分析研究各指标变化情况，并比较我国生乳国家标准与世界上几个国家生乳标准之间的差异，为我国下一次生乳国家标准修订提供借鉴。

单萜化合物是酒花和啤酒中香气化合物的重要组成部分，具有典型的酒花香气特征，在自然界中以游离态和糖苷结合态两种形式存在。本文重点阐述了酒花中单萜化合物的生物合成途径、控制其合成的关键酶和基因以及酒花中单萜醇化合物相互转化关键酶的研究进展。此外，本文还综述了酒花与啤酒中单萜化合物的变化及其影响因素，糖苷结合态单萜化合物的结构、含量及其分析方法，并对单萜化合物在啤酒中的研究前景进行展望。

双歧杆菌和乳酸菌作为一般认为安全的微生物，是β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-gal）的较好来源。部分双歧杆菌和乳酸菌菌株能够产生具有转糖基活力的β-gal，以乳糖为底物可合成具有益生作用的低聚半乳糖（galactooligosaccharides，GOS），而GOS产物的产量和组成受到β-gal的来源以及反应条件的影响。因此，本文总结了能够产生具有转糖基活力的β-gal的双歧杆菌和乳酸菌菌株，比较了两类来源的β-gal的酶学性质，并重点阐述了这两类β-gal在GOS合成中的应用。

食物过敏已成为全世界范围存在的公共健康问题，芝麻是一种常见的食物过敏原，对芝麻过敏原的研究日渐深入。目前，芝麻中已确定的过敏原蛋白有7 种（Ses i 1～Ses i 7）。本文综述了近几年来各国对芝麻过敏原的管理规定、芝麻过敏原蛋白的结构特征、加工过程对其结构及致敏性影响、检测方法等方面的研究进展，以期为采用不同工艺、方法消除或降低芝麻过敏原的致敏性提供理论参考，也为过敏原标签标识的实施提供理论依据。最后，本文总结了芝麻过敏原的研究现状并对未来研究趋势进行了展望。