食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (11): 89-94.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201811014
潘 杰,周 颖,王 昱,代显卓,李沛军,陈从贵*
PAN Jie, ZHOU Ying, WANG Yu, DAI Xianzhuo, LI Peijun, CHEN Conggui*
摘要: 在低盐条件下(2.3% NaCl),以含有质量分数0.3% MgCl2的鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)混合体系(MP-MgCl2)为研究对象,室温下(20~25 ℃)考察超高压处理(high pressure processing, HPP)(100~400 MPa,10 min)对混合体系凝胶硬度和保水性(water holding capacity,WHC)的影响, 并通过对该混合体系流变特性、横向弛豫时间及凝胶微结构分析,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明: 100~400 MPa的HPP可显著提高凝胶的硬度和WHC(P<0.05),且300 MPa是改善其凝胶硬度的合适压力;HPP 通过增加MP-MgCl2混合体系的储能模量(G’),缩短自旋-自旋弛豫时间T22和T23,促进凝胶形成交联、密实的多孔 网络结构,进而改善混合体系凝胶的特性。
中图分类号: