食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (1): 56-61.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20171227-338
密 更1,闫宏伟1,李钰金2,励建荣1,*
MI Geng1, YAN Hongwei1, LI Yujin2, LI Jianrong1,*
摘要: 基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4 种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出,之后进行热诱导和对应有机酸诱导,对形成的鱼肉香肠品质进行了比较。结果发现:有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高(P<0.05);在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品;在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著(P>0.05)。琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好,而乳酸钠组较差。
中图分类号: