摘要: 以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明:蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50~135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。
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周长旭,靳红果,辛营营,彭增起,熊雄,王蓉蓉,张雅玮. 蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(9): 118-121.
ZHOUChang-xu,JINHong-guo,XINYing-ying,PENGZeng-qi,XIONGXiong,WANGRong-rong,ZHANGYa-wei. Effect of Protein Concentration on Properties of Heat-Induced Gels Prepared from Egg White, Yolk or Whole Egg[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(9): 118-121.