食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (14): 255-261.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190727-361
杨馥秀,周考文,
YANG Fuxiu, ZHOU Kaowen
摘要: 为探究水塔陈醋挥发性风味成分的组成,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对水塔陈醋进行分析,以总峰面积及有效化合物个数为指标考察NaCl添加量、萃取温度、萃取时间和解吸时间4 个因素,得出最优萃取条件为在7 mL醋样中加2.5 g NaCl,选用CAR/DVB/PDMS萃取头在80 ℃萃取80 min,解吸5 min。在最佳实验条件下通过对总离子流色谱图解卷积识别化合物,经NIST14谱库及相对保留指数进行定性,以2-辛醇为内标确定各成分的相对含量。共鉴定出75 种化合物,包括酯类16 种、醛类15 种、酸类12 种、杂环类10 种、醇类6 种、酮类10 种、酚类3 种和醚类3 种。其中,21 种物质香气活性值不小于1,鉴定水塔陈醋中主要香气活性成分。
中图分类号: