酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的制备及稳定性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190606-063

摘要/Abstract

摘要： 为找到一种具有胃保护作用的天然载体，通过胃蛋白酶水解大豆分离蛋白，使大豆分离蛋白改性，建立稳定的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液体系。通过显微观察、粒径及电位测定、乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳层析指数计算，采用单因素试验、正交试验确定pH 2.0和pH 7.0时的酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的最适配比。结果表明：大豆分离蛋白酶解120 min后酶解完全；随着酶解大豆分离蛋白质量浓度的增加，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变；当磷脂添加量在0.001 0 g/mL时，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性最大；随着油相体积分数的增加，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的稳定性先增加后不变；正交试验得到，pH 2.0条件下酶解大豆分离蛋白质量浓度0.020 0 g/mL、磷脂添加量0.000 5 g/mL、油相体积分数10%时，酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液在pH 2.0时最稳定。

关键词: 大豆分离蛋白；磷脂；稳定性

Abstract: In this paper, soy protein isolate (SPI) was hydrolyzed by pepsin and then used to establish a stable SPI enzymatic hydrolysate-phospholipid complex emulsion system, aiming to find out a natural carrier that remains stable when passing through the stomach. Based on microscopic observation, particle size, potential, emulsion emulsification activity index (EAI), emulsion stability index (ESI) and creaming index (CI), we applied single factor experiment and orthogonal array design to determine the optimum composition of composite emulsions at pH 2.0 and 7.0. The results showed that the hydrolysis process was completed in 120 min. With increasing concentration of the protein hydrolysate, the stability of complex emulsions increased first and then remained unchanged. Maximum stability was observed for the complex emulsion with phospholipid concentration of 0.001 0 g/mL. With the increase of oil phase volume fraction, the stability of composite emulsions increased first and then remained unchanged. The emulsion with SPI hydrolysate concentration of 0.020 0 g/mL, phospholipid concentration of 0.000 5 g/mL and oil phase volume fraction of 10% was the most stable at pH 2.0, as determined by orthogonal array design

Key words: soy protein isolate; phospholipid; stability

中图分类号:

TS214.2

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酶解大豆分离蛋白-磷脂复合乳液的制备及稳定性分析

Stability of Enzymatic Hydrolysate of Soy Protein Isolate-Phospholipid Composite Emulsion

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