食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (18): 35-41.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190716-221
章蔚,焦春海,熊光权,汪兰,石柳,李新,丁安子,吴文锦
出版日期:
2020-09-25
发布日期:
2020-09-18
基金资助:
ZHANG Wei, JIAO Chunhai, XIONG Guangquan, WANG Lan, SHI Liu, LI Xin, DING Anzi, WU Wenjin
Online:
2020-09-25
Published:
2020-09-18
摘要: 研究NaHCO3浸泡对反复冻融过程中鱼肉品质的影响,以鮰鱼为研究对象,分别测定不同质量浓度NaHCO3浸泡后的鱼肉在冻融循环中的感官品质、脂肪氧化特性、蛋白氧化特性。结果表明,随着冻融次数的增加,鮰鱼肉的pH值、白度显著下降,解冻损失率、脂肪氧化程度、蛋白氧化程度显著上升。经4?次冻融循环后,鱼肉的2-硫代巴比妥酸值到达15?μg/g,此时鱼肉品质出现恶化,基本不能食用。NaHCO3浸泡后,鱼肉的pH值上升,解冻损失率下降。鮰鱼肉脂肪和蛋白氧化程度与冻融次数有明显的线性关系(R2>0.9),且NaHCO3质量浓度对脂肪和蛋白氧化速率有显著影响,当NaHCO3质量浓度提高到1.0?g/100?mL后,脂肪和蛋白质氧化速率显著下降。因此,NaHCO3浸泡处理可以一定程度上抑制鮰鱼肉在反复冻融过程中的脂肪氧化和蛋白变性,维持鱼肉的持水能力,延缓鱼肉的品质劣变,且1.0?g/100?mL较0.5?g/100?mL?NaHCO3浸泡组效果更好。
中图分类号:
章蔚,焦春海,熊光权,汪兰,石柳,李新,丁安子,吴文锦. NaHCO3浸泡对反复冻融鮰鱼肌肉品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(18): 35-41.
ZHANG Wei, JIAO Chunhai, XIONG Guangquan, WANG Lan, SHI Liu, LI Xin, DING Anzi, WU Wenjin. Effects of NaHCO3 Immersion on the Quality of Channel Catfish Subjected to Repeated Freeze-thaw Cycles[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(18): 35-41.
[1] | 熊雅雯 黄卉 李来好 杨贤庆 陈胜军 郝淑贤 吴燕燕 魏涯. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 石钰琢 郭全友 郑尧 黄海潮 李保国. 不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 金思渊 谢晶. 蓝光协同茴香精油对鲜切苋菜的保鲜机理[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 祁雪儿 张宾 姚慧 毛俊龙 齐贺 水珊珊 武天昕. 蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 胡春林 谢晶. 蛋白质氧化对肉食用品质影响研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[6] | 刘夏磊 刘芯如 王雨恬 魏好程 李利君 倪辉. 鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 杨肖杰 黄 卉 李来好 杨贤庆 岑剑伟 潘创 魏涯 赵永强 郝淑贤. 预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 李桂敏 赵春青 窦容容 颜子恒 桑亚新 亢春雨 孙纪录. 复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 邱泽慧 郑尧 王锡昌. 解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 史羽瑶 郑尧 王红丽 邱泽慧 王锡昌. 抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 付仁豪 冯爱国 汪春玲 林向东 陈政. 基于罗非鱼肌肉微结构分形维数表征的冻融过程品质变化[J]. , 0, (): 0-0. |
[12] | 韩昕苑 樊震宇 从娇娇 姜晴晴 王锡昌. 冷冻水产品冷链流通过程中品质变化及调控技术研究进展[J]. , 0, (): 0-0. |
[13] | 付仁豪,汪春玲,陈政,林向东,冯爱国. 基于罗非鱼肌肉微结构分形维数表征的冻融过程品质变化分析[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 19-26. |
[14] | 王红丽,王锡昌,施文正,周纷,王玥科. 水产品贮运过程中货架期预测的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 261-268. |
[15] | 张布克 赵勇 刘海泉. 不同寡营养条件下副溶血性弧菌的生长异质性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||