FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200430-397

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (24): 216-222.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200430-397

FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

康娇，张亚蓉，杨从绪，薛桥丽，胡永金

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201；2.云南农业大学学报编辑部，云南昆明 650201）

出版日期:2020-12-25 发布日期:2020-12-28
基金资助:
国家自然科学基金地区科学基金项目（31260404）；云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室建设项目（云教函〔2018〕115号-15）

Optimization of the Production Process for Direct Vat Set of Lactobacillus fermentum FYa1 for Pickle Fermentation

KANG Jiao, ZHANG Yarong, YANG Congxu, XUE Qiaoli, HU Yongjin

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Journal Editorial Department, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Online:2020-12-25 Published:2020-12-28

摘要/Abstract

摘要： 利用从云南富源泡菜中分离得到的发酵乳杆菌FYa1制作直投式发酵剂，FYa1泡菜用直投式发酵剂的最佳离心条件为离心转速3 000 r/min、离心时间15 min、离心温度15 ℃，在此条件下，FYa1离心存活率达到34.57%。通过Plackett-Burman设计和Box-Behnken设计优化最佳冻干保护剂配方，最佳配比为海藻糖8.5 g/100 mL、蔗糖8.5 g/100 mL和谷氨酸钠2.5 g/mL。此条件下，冻干菌粉的存活率为（68.53±0.09）%，FYa1发酵剂的含菌量为（2.0±0.05）×108 CFU/g。FYa1泡菜用直投式发酵剂具有优秀的发酵性能，在发酵过程中展现出良好的复活能力。研究结果为云南传统泡菜的科学加工和产品质量提升提供一定的科学理论和应用依据。

关键词: 泡菜；直投式发酵剂；冻干保护剂；Plackett-Burman设计

Abstract: Lactobacillus fermentum FYa1, a strain isolated from Fuyuan pickles in Yunnan was used to make direct vat set (DVS) for pickle making. The optimal centrifugation conditions were determined as follows: speed of 3 000 r/min, time of 15 min, and temperature of 15 ℃. Under these conditions, the survival rate of FYa1 was 34.57%. By using Plackett-Burman and Box-Behnken designs, the optimal formulation for freeze-drying protectants was found to consist of trehalose 8.5 g/100 mL, sucrose 8.5 g/100 mL and sodium glutamate 2.5 g/mL. The survival rate of lyophilized bacterial powder prepared by the optimized formulation was (68.53 ± 0.09)%, and the bacterial content was (2.0 ± 0.05) × 108 CFU/g. The DVS had excellent fermentation performance and showed good resurrection ability in the fermentation process. These results provide a scientific basis for the processing and quality improvement of Yunnan traditional pickles.

Key words: pickle; direct vat set; freeze-drying protectants; Plackett-Burman design

中图分类号:

TS255.53

康娇，张亚蓉，杨从绪，薛桥丽，胡永金. FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化[J]. 食品科学, 2020, 41(24): 216-222.

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FYa1泡菜用直投式发酵剂的制作工艺优化

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