食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (7): 52-59.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200331-453
黄攀,高瑞昌,白帆,徐鹏,宫臣,王瑞红,汪金林,赵元晖
HUANG Pan, GAO Ruichang, BAI Fan, XU Peng, GONG Chen, WANG Ruihong, WANG Jinlin, ZHAO Yuanhui
摘要: 本研究对大型杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)肌肉进行精细分割,通过测定大型杂交鲟肌肉蛋白质量分数及组成、肉色、硬度和嫩度等指标,分析不同部位肌肉的理化性质,同时进行感官评定、卫生指标和体外消化性的测定,探讨大型杂交鲟制作生鱼片的可行性。结果表明:大型杂交鲟腹部(47.1%~51.8%)较背部(55.4%~63.6%)和尾部(56.3%~66.1%)盐溶性蛋白相对含量低,水溶性蛋白相对含量较高;在颜色方面,沿头部至尾部方向呈现由明亮的鲜红色向暗深红色变化的规律;在质构方面,头部至尾部肌肉硬度先降低后升高,且腹部(109.2~149.1 N)较背部(105.0~122.3 N)硬度高,躯干部前部肌肉(1.80~1.94 mm)的弹性高于中部(1.60~1.62 mm)和后部(1.67~1.68 mm),背下部(24.2 N)、腹部(24.1~24.4 N)和尾部(23.4~28.3 N)肌肉的剪切力较低,嫩度较好,这主要与不同部位的肌纤维特性有关;综合各方面因素,腹中部和腹下部的生鱼片品质较好。本研究对大型杂交鲟不同部位肌肉的理化性质进行了分析,为其应用前景提供了理论参考。
中图分类号: