食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (11): 63-70.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200531-381
袁玉洁,张丝琪,卢慧,李贵勇,朱海平,陶有凤,陈虹,任万军
出版日期:
2021-06-15
发布日期:
2021-06-29
基金资助:
YUAN Yujie, ZHANG Siqi, LU Hui, LI Guiyong, ZHU Haiping, TAO Youfeng, CHEN Hong, REN Wanjun
Online:
2021-06-15
Published:
2021-06-29
摘要: 为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9 个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件(7 个水米质量比(1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1)、4 个浸泡时间(0、15、30、60 min)、3 个蒸煮时间(20、30、40 min)和3 个焖饭时间(0、15、30 min))对稻米米饭食味品质的影响。结果表明:稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响(P<0.01);蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质(P<0.01)。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9 个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。
中图分类号:
袁玉洁,张丝琪,卢慧,李贵勇,朱海平,陶有凤,陈虹,任万军. 基于食味计评价杂交籼稻食味品质[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 63-70.
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