食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (12): 166-172.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200528-347
苏丹,黄刚骅,李亚莉,任洪涛,包云秀,周红杰
出版日期:
2021-06-25
发布日期:
2021-06-29
基金资助:
SU Dan, HUANG Ganghua, LI Yali, REN Hongtao, BAO Yunxiu, ZHOU Hongjie
Online:
2021-06-25
Published:
2021-06-29
摘要: 为探明人工发酵过程对紫娟(熟茶)挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆(0 d)到发酵结束(42 d)的7 个紫娟(熟茶)加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7 大类92 种已知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析,7(F1)~35 d(F5)的过程,是紫娟(熟茶)香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香(苯甲醛)、动物香——奶香(对甲氧基苯乙烯)及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟(熟茶)花香(紫罗兰花、玫瑰花)、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟(熟茶)发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。
中图分类号:
苏丹,黄刚骅,李亚莉,任洪涛,包云秀,周红杰. 紫娟(熟茶)人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 166-172.
SU Dan, HUANG Ganghua, LI Yali, REN Hongtao, BAO Yunxiu, ZHOU Hongjie. Characteristic Aroma Components in Ripe Zijuan Tea during Artificial Fermentation[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(12): 166-172.
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