食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (2): 269-275.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201203-048
韩昕苑,樊震宇,从娇娇,余婷婷,于立志,周纷,王锡昌
出版日期:
2022-01-25
发布日期:
2022-01-29
基金资助:
HAN Xinyuan, FAN Zhenyu, CONG Jiaojiao, YU Tingting, YU Lizhi, ZHOU Fen, WANG Xichang
Online:
2022-01-25
Published:
2022-01-29
摘要: 为探究冷冻水产品冷链流通过程中的品质变化,以罗非鱼为研究对象进行7 次冻融循环。分析8 组样品基本营养成分差异,通过电子舌确定其整体滋味轮廓差异,并分析游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味无机离子的含量,并结合人工感官评分分析呈味物质的变化。结果显示,罗非鱼片冻融循环过程中整体滋味轮廓可有效区分,随着冻融次数的增加,鲜甜味氨基酸和核苷酸含量下降,苦味氨基酸和核苷酸含量上升,与感官评分的趋势一致,游离氨基酸总量呈下降趋势,在4 次冻融后下降显著(P<0.05),对鲜味有辅助作用的Na+含量显著降低。综上,随冻融次数的增加,罗非鱼片整体滋味逐渐变差,该结论可为冷链流通过程中呈味物质变化提供参考并为后续品质调控提供理论依据。
中图分类号:
韩昕苑,樊震宇,从娇娇,余婷婷,于立志,周纷,王锡昌. 冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化[J]. 食品科学, 2022, 43(2): 269-275.
HAN Xinyuan, FAN Zhenyu, CONG Jiaojiao, YU Tingting, YU Lizhi, ZHOU Fen, WANG Xichang. Changes of Taste Substances in Frozen Tilapia (Oreochromis niloticus) Fillets during Freeze-thaw Cycles[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(2): 269-275.
[1] | 张进伟 胡晓 陈胜军 赵永强 吴燕燕 王悦齐 潘创 王迪. 卵形鲳鲹在腌制风干过程中蛋白质氧化及游离氨基酸的变化[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 韩昕苑 樊震宇 从娇娇 余婷婷 于立志 王锡昌. 冻融循环过程中冷冻罗非鱼片呈味物质的变化[J]. , 0, (): 0-0. |
[3] | 冯豪杰,蓝蔚青,臧一宇,唐书文,刘大勇,徐逍,周大鹏,谢晶. 优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 191-197. |
[4] | 张艳凌,向俊飞,朱亚军,桑燕菲,姜绍通,陆剑锋,林琳. 鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较[J]. 食品科学, 2022, 43(1): 206-212. |
[5] | 冯豪杰 蓝蔚青 臧一宇 唐书文 刘大勇 徐逍 周大鹏 谢晶. 优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析[J]. , 0, (): 0-0. |
[6] | 张艳凌 向俊飞 朱亚军 桑燕菲 姜绍通 陆剑锋 林琳. 鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[7] | 钟坦君 洪鹏志 周春霞 宋春勇 肖丁浩 张若兰 刘璐. 没食子酸对金线鱼鱼糜凝胶特性及其体外消化产物活性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 郭薇丹 周湘人 徐莉娜 付湘晋. 冷藏对草鱼肉微结构及代谢物的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 励建荣,王忠强,仪淑敏,李学鹏,徐永霞,周小敏,王明丽. 天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 1-7. |
[10] | 梁雯雯,杨天,郭建,汪秋宽,丛海花,陈胜军. 升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 24-31. |
[11] | 赵曼曼,熊光权,石柳,孙卫青,乔宇,吴文锦,丁安子,李新,汪兰. 低氧胁迫对鱼肉品质影响机制的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(21): 292-298. |
[12] | 周迎芹 孙子怡 黄晶晶 郑海波 谢宁宁. 臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 赵洪雷,冯媛,徐永霞,仪淑敏,李学鹏,步营,谢晶,郭晓华,励建荣. 海鲈鱼肉蒸制过程中品质及风味特性的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 145-151. |
[14] | 刘胜男,刘云锋,曹荣,刘淇. 加工方式对玉筋鱼干风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 167-172. |
[15] | 贾哲,陈晓婷,潘南,蔡水淋,张怡,刘智禹. 双斑东方鲀在冷藏保鲜过程中挥发性风味物质的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(20): 188-196. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||