食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (4): 60-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201230-354
郭鸿阳,李瑞阳,刘启辉,江楷煜,欧隽滢,刘付,郑洁,欧仕益
出版日期:
2022-02-25
发布日期:
2022-03-08
基金资助:
GUO Hongyang, LI Ruiyang, LIU Qihui, JIANG Kaiyu, OU Juanying, LIU Fu, ZHENG Jie, OU Shiyi
Online:
2022-02-25
Published:
2022-03-08
摘要: 采用不同质量浓度(1、3、5 mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少。由12 名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。
中图分类号:
郭鸿阳,李瑞阳,刘启辉,江楷煜,欧隽滢,刘付,郑洁,欧仕益. L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 60-68.
GUO Hongyang, LI Ruiyang, LIU Qihui, JIANG Kaiyu, OU Juanying, LIU Fu, ZHENG Jie, OU Shiyi. L-Cysteine Immersion of Fresh-cut Potato Chips Inhibited the Formation of Reactive Carbonyl Compounds and Advanced Glycation End Products, and Improved Quality Parameters of Fried Potato Chips[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(4): 60-68.
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