食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (5): 69-75.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201207-072
张清,袁诺,张小飞,彭义交,郭宏,赵金红
发布日期:
2022-03-28
基金资助:
ZHANG Qing, YUAN Nuo, ZHANG Xiaofei, PENG Yijiao, GUO Hong, ZHAO Jinhong
Published:
2022-03-28
摘要: 本实验研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸(conjugated dienoic acid,CDA)值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官特性的影响。结果表明,当杀菌温度低于95?℃和105?℃时,分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量(增加幅度)的增加。随杀菌温度的升高,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)总含量无显著变化(P>0.05);单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)总含量呈增加的趋势,当杀菌温度达到105?℃时MUFA总含量显著上升(P<0.05);相反,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated?fatty?acids,PUFA)总含量随杀菌温度升高显著下降(P<0.05)。当杀菌温度为121?℃时,PUFA/SFA比值显著降低(P<0.05),n-6/n-3比值最大。此外,卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势,a*值呈增加趋势,105?℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上,105?℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低,并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质,这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。
中图分类号:
张清,袁诺,张小飞,彭义交,郭宏,赵金红. 杀菌温度对卤蛋脂肪氧化和品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(5): 69-75.
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