本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系（iron-catalyzed oxidizing system，IOS）和高铁肌红蛋白氧化体系（metmyoglobin oxidizing system，MOS）在特定氧化强度下牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸含量的变化。结果表明，在牦牛肉成熟过程中，苏氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和赖氨酸含量均随成熟时间的延长而总体显著下降（P＜0.05）。由体外实验可知，随着氧化强度的增加，苏氨酸、半胱氨酸和精氨酸含量在两个氧化体系中均显著降低（P＜0.05）。此外，蛋氨酸和酪氨酸的含量在IOS中显著下降（P＜0.05），而甘氨酸、亮氨酸和赖氨酸的含量在MOS中显著降低（P＜0.05）。综上，不同氧化体系对牦牛肉肌原纤维蛋白氨基酸的氧化具有特异性；综合氨基酸的种类和含量变化，牦牛肉成熟过程中MOS对氨基酸的破坏程度大于IOS。

本实验从冻结方式的应用场合出发，对比研究了家庭常用的低温冰箱冻结（cryogenic refrigerator freezing，RF）、传统企业化生产采用的螺旋隧道冻结（spiral tunnel freezing，SF）、新兴待开发的液氮喷淋冻结（liquid nitrogen spray freezing，LF）处理对非发酵面团的水分状态、质构特性、流变学特性以及微观结构产生的影响。结果表明，3?种冻结方式的冻结速率存在明显差异，其中LF（1.33?℃/min）＞SF（0.31?℃/min）＞RF（0.08?℃/min），且随着冻结速率减慢，面团的冻结失水率呈上升趋势，强结合水T21与弱结合水T22的峰面积比例呈下降趋势，面团的质构品质和流变学特性变差，尤其是硬度变大。由面团的微观结构分析发现，冷冻速度越慢，造成面团中的孔隙较大，面团的组织结构致密程度较差。综上，经LF处理后解冻的面团与新鲜面团的品质最相近，其次是SF和RF处理，表明新兴的LF处理比传统企业化的SF处理更有优势，而家庭常用的RF处理不利于保持面制食品的品质。

紫外发光二极管（ultraviolet C light-emitting diodes，UVC-LEDs）是一种新型紫外光源，具有环境友好、效率高、寿命长等优点，在食品工业领域具有广阔的应用潜力。本实验研究了UVC-LEDs对食品接触材料表面食源性致病菌的失活动力学规律及影响因素。结果表明，UVC-LEDs对接种于食品接触材料表面大肠杆菌O157:H7（Escherichia coli O157:H7）的杀灭效果明显优于对单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的杀灭效果。当UVC-LEDs处理剂量为800 mJ/cm2时，接种在玻璃片、定向聚丙烯（oriented polypropylene，OPP）薄膜、不锈钢片和牛皮纸表面的L. monocytogenes分别从初始的5.45、5.56、5.11（lg（CFU/cm2））和5.47（lg（CFU/cm2））降低到0.60、0.70、1.04（lg（CFU/cm2））和5.08（lg（CFU/cm2））。UVC-LEDs处理对不同食品接触材料表面E. coli O157:H7的失活效果也得到类似的结果。Weibull模型（R2＞0.922）和Biphasic模型（R2＞0.960）均能够较好地拟合UVC-LEDs对玻璃片、OPP薄膜、不锈钢片和牛皮纸表面E. coli O157:H7和L. monocytogenes的失活规律。UVC-LEDs对玻璃片、OPP薄膜、不锈钢片和牛皮纸杀菌效果依次降低，这可能与食品接触材料的表面粗糙度和亲水性等性质有关。以上结果表明，UVC-LEDs对食品接触材料的杀菌效果可能受到微生物种类及接触材料表面特性等因素的影响。

本研究旨在探讨不同食品配方因素下罗望子种皮原花青素提取物（tamarind seed coat proanthocyanidins extract，TSPA）系统的非酶褐变动力学与关键酚类组分，以解析食品配方因素与热贮藏对原花青素组分的影响，推断非酶褐变的可能机理。以55%（体积分数）乙醇溶液提取所得TSPA的总酚含量为（397.1±3.1）mg/g，以总原花青素（单宁）为主（（218.3±3.9）mg/g）。超高效液相色谱-串联质谱（ultra high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）分析结果显示，TSPA主要含有原花青素B2（procyanidin B2，PCB2）、表儿茶素（epicatechin，EC）、原儿茶酸（protocatechuic acid，PCA）和咖啡酸己糖苷（caffeic acid hexoside，CAH）。零阶褐变动力学分析结果显示，在不同配方因素（TSPA质量浓度、乙醇体积分数、pH值、金属离子（除了Cu2＋之外）、增稠性胶体和保护剂）处理下，TSPA样品在加速实验（55?℃贮藏6?d）中褐变速率常数k0为0.020?7～0.158?1 d－1（R2＝0.969～0.999）。对TSPA系统（1.0?mg/mL?TSPA、体积分数5%乙醇溶液），添加1.0?mg/mL人参花提取物可显著抑制褐变（P＜0.05）；pH?3.0～3.8可部分降低褐变；与对照组相比，添加5?mmol/L金属离子会显著降低TSPA溶液酚类的含量，Ca2＋和Cu2＋所致PCB2、EC质量浓度降低了96%～98%，PCA质量浓度分别降低了33%、38%；Na＋和Zn2＋所致多酚质量浓度降低率为10%～25%。主成分分析结果显示(－)-表儿茶素-3,5-双没食子酸酯（(－)-epicatechin-3,5-digallate，ECdG）、PCA、PCB2与EC是褐变的关键成分。本研究大致推测了TSPA酚类组成变化可能相关的反应，可为理解原花青素提取物系统的非酶褐变机理与控制非酶褐变提供理论参考。

发面饼在中华传统饮食中占据重要的地位，其即食口感好、有发酵香味，深受消费者喜爱，但随着储存时间的延长，发面饼食用品质下降，口感和风味变差；因此，发面饼在储存过程中的品质劣变一直是制约发面饼工业化生产和流通的瓶颈。本实验通过核磁共振仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及扫描电子显微镜分析蒸制和烤制的发面饼在冻藏期间的水分迁移、淀粉结晶度、淀粉热特性以及微观结构的变化，以期揭示不同熟制方式发面饼在冻藏过程中的品质变化机制。结果表明：蒸制和烤制发面饼在冻藏期间的水分质量分数随冻藏时间的延长逐渐降低，蒸制发面饼水分质量分数高于烤制发面饼；蒸制和烤制发面饼弱结合水的弛豫面积随冻藏时间的延长呈下降趋势，游离水弛豫面积呈上升趋势；结晶度随冻藏时间的延长而逐渐增加，蒸制发面饼在冻藏期间的结晶度高于烤制发面饼，烤制发面饼随烤制时间的延长结晶度逐渐降低；冻藏30～90?d，不同熟制方式发面饼淀粉的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度无明显变化；蒸制和烤制发面饼的微观结构由连续基质状态变成稀薄断裂状态。

为探讨影响食用农产品质量安全追溯体系（以下简称农产品追溯体系）的效能因素，科学指导体系推进，本文依据访谈与德尔菲法对8 位行业专家意见进行集成，采用灰数决策实验和评价实验室联合模糊解释结构模型（grey-decision-making trial and evaluation laboratory/fuzzy interpretive structural model，Grey-DEMATEL/FISM）法构建农产品追溯体系效能影响因素多属性决策（multi-criteria decision making，MCDM）模型，解析当前国家农产品追溯体系效能四大主体维度下18?个影响因素结构。结果表明：1）我国农产品追溯体系效能影响因素为根本层、中间层和表象层3?层次递阶结构；2）当前监管主体责任、消费者追溯意识和追溯系统可实施性是影响农产品追溯体系效能的根源因素；3）追溯意愿、追溯满意度、信息披露与共享能力和应急处理能力是影响追溯体系效能的表象因素；4）应急处理能力、信息披露与共享能力是影响追溯体系效能的关键成功因素。据此提出：1）在效能评价指标构建方面，应注重表象、根源因素的指标量化与权重，更能反映当前农产品追溯体系建设与效能现状；2）在效能提升方面，通过改善根源因素、释放旧效能、注重关键成功因素效能建设正反馈改善表象因素，进而负反馈为体系提供新效能，推动完成当前农产品追溯体系效能目标。

以糯米粉（蛋白质量分数为7.97%）和糯米淀粉（蛋白质量分数为0.58%）为研究对象，利用超高压（100、300、500?MPa）结合变温结晶（4?℃和25?℃间隔24?h循环条件下放置1、3、7?d）的方式制备慢消化淀粉，通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析，研究超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响。结果表明，糯米淀粉所制得的慢消化淀粉含量大于糯米粉。糯米淀粉在超高压压强500?MPa下放置7?d，慢消化淀粉质量分数最高，可达30.32%。差示扫描量热分析结果表明，经变温结晶后的样品焓变增加；快速黏度分析结果表明，随着超高压压强的增加，糯米淀粉组回生值和最终黏度降低，慢消化淀粉含量增加；傅里叶变换红外光谱结果表明，在相同处理条件下，与糯米粉组相比，糯米淀粉组的短程有序结构比例更高。本研究可为制备具有健康功效的慢消化淀粉提供新的思路。?

为研究超声与微酸性电解水联合处理对真空包装海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响，将新鲜鲈鱼片分别使用20?kHz 600?W超声（ultrasonic，US）、微酸性电解水（slightly acidic electrolytic water，SAEW）、超声联合微酸性电解水（US＋SAEW）处理10?min，以无菌水浸渍处理10?min样品为对照组。将4?组样品真空包装，于4?℃冷藏。每3?d测定样品的微生物（菌落总数、嗜冷菌数）与理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、水分迁移与脂质氧化指标）的变化。结果表明，US与SAEW处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数与嗜冷菌数的增长，其pH值与TVB-N含量上升速度明显缓于对照组。US处理使鱼肉的保水性明显改善，SAEW处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果，其还能使样品的持水力得到较好提升。与对照组相比，US＋SAEW处理10?min对鱼肉样品的品质保持效果最好，可使真空包装海鲈鱼的冷藏货架期至少延长6?d。

本实验研究比较了不同杀菌温度对卤蛋脂肪氧化共轭二烯酸（conjugated dienoic acid，CDA）值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量、脂肪酸组成以及色泽、质构和感官特性的影响。结果表明，当杀菌温度低于95?℃和105?℃时，分别能明显减缓卤蛋中CDA值和TBARS含量（增加幅度）的增加。随杀菌温度的升高，饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）总含量无显著变化（P＞0.05）；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）总含量呈增加的趋势，当杀菌温度达到105?℃时MUFA总含量显著上升（P＜0.05）；相反，多不饱和脂肪酸（polyunsaturated?fatty?acids，PUFA）总含量随杀菌温度升高显著下降（P＜0.05）。当杀菌温度为121?℃时，PUFA/SFA比值显著降低（P＜0.05），n-6/n-3比值最大。此外，卤蛋蛋白的L*值和b*值随杀菌温度升高呈下降趋势，a*值呈增加趋势，105?℃杀菌时蛋白的硬度、弹性、咀嚼性以及感官评价总分较高。综上，105?℃杀菌卤蛋的脂肪氧化程度较低，并能较好保持卤蛋脂肪酸的营养价值以及感官品质，这为卤蛋加工企业选择合适的杀菌温度提供了理论依据。

本研究通过冷榨、热榨、溶剂浸出和超声辅助浸出考察了4?种不同工艺对番茄籽油的理化性质、脂肪酸组成、有益脂质伴随物含量及挥发性成分变化规律的影响。结果表明：不同工艺处理番茄籽油的脂肪酸、生育酚、植物甾醇含量存在显著差异（P＜0.05），其中热榨处理的番茄籽油中总酚含量最高（88.43?mg/kg），而超声辅助浸出油中生育酚（707.26?mg/kg）和甾醇（2?442.66?mg/kg）的含量最高；气相色谱（gas chromatography，GC）和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）分析表明浸出工艺相对于压榨工艺更有利于不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）的保留，热榨工艺易诱导醛、酮等次级氧化产物的产生；采用顶空-气相色谱-质谱（static headspace combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）分析发现，冷榨、热榨、溶剂浸出和超声辅助浸出样品挥发性成分种类依次为38、42、32、32?种，且主要以醛类物质（7.47～18.09?μg/g）为主，结合主成分分析（principal components analysis，PCA）及聚类热图分析可将冷榨、热榨、溶剂浸出和超声浸出4 种工艺明显区分，该研究结论可为番茄籽油品质调控提供一定理论依据。

目的：研究鞣花酸（ellagic acid，EA）对马兜铃酸I（aristolochic acids I，AAI）诱导的急性肾损伤的保护作用。方法：40?只昆明小鼠（雌雄各半）随机分为健康组、模型组（10?mg/kg?mb?AAI）、EA低剂量组（10?mg/kg mb?AAI＋10?mg/kg?mb?EA）和EA高剂量组（10?mg/kg?mb?AAI＋30?mg/kg?mb?EA），EA不同剂量组小鼠每天灌胃不同剂量的EA，从第7天开始，腹腔注射AAI建立急性肾损伤模型，然后灌胃给予不同剂量的EA，12?d后处死小鼠；检测肾脏指数、尿蛋白、尿素氮和肌酐水平等肾功能指标；苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）和Masson染色检测肾脏组织病理学变化；检测肾脏内氧化应激指标（包括还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、总超氧化物歧化酶（total superoxide dismutase，T-SOD）和丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平），检测小鼠体内炎症因子水平；通过免疫印迹和定量聚合酶链式反应检测肾脏中核因子（nuclear factor，NF）-κB和NOD样受体蛋白3（NOD-like receptor protein 3，NLRP3）通路相关因子的表达。结果：与模型组相比，EA能显著改善肾损伤模型小鼠的各项肾功能指标以及肾脏组织病理学变化，恢复肾组织中氧化应激指标到接近正常水平；此外，与模型组相比，在EA的作用下小鼠血清中炎症因子肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）和白细胞介素（interleukin，IL）-1β水平下降，肾脏中TNF-α和IL-1β编码基因的转录水平亦有明显下降；进一步研究发现，与模型组相比，EA能显著下调小鼠肾脏内NF-κB抑制蛋白（inhibitor of NF-κB，IκB）α和NF-κB p65蛋白的磷酸化水平（P＜0.05，P＜0.01），抑制NLRP3炎性小体各组分（包括NLRP3、凋亡相关斑点样蛋白（apoptosis-associated speck-like protein，ASC）、半胱氨酸蛋白酶（Caspase）-1和IL-1β的转录和翻译。结论：EA对AAI诱导的小鼠急性肾损伤具有保护作用，其机制可能与通过干预NF-κB/NLRP3通路阻断AAI所致的肾脏内炎症反应紧密相关。

2型糖尿病是一种以高血糖和胰岛素抵抗为特征的代谢性疾病，它的发生、发展与肠道菌群密切相关。本实验旨在研究黑灵芝多糖对2型糖尿病大鼠的保护作用，探讨其对肠道菌群结构和代谢产物的影响。方法：选取Wistar大鼠，给予高糖高脂饲料喂养8?周，采用链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）尾静脉注射法建立大鼠糖尿病模型。造模成功后的大鼠分别给予双蒸水、二甲双胍以及高（100?mg/kg?mb）、中（50?mg/kg?mb）、低（25?mg/kg?mb）剂量黑灵芝多糖，连续灌胃4?周后检测生化指标，分析空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、血清总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、胰岛素（insulin，INS）水平；观察肠道的病理学改变；采集粪便进行16S rDNA高通量测序，分析黑灵芝多糖对糖尿病大鼠肠道菌群的影响；检测粪便中短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）含量。结果：黑灵芝多糖对糖尿病大鼠肠道的组织结构具有一定的保护作用，可以通过调控血糖水平、降低血脂水平和减轻胰岛素抵抗从而起到抗糖尿病作用。此外，黑灵芝多糖能够在一定程度上调节糖尿病大鼠肠道微生物的物种构成，显著增加Cyanobacteria的相对丰度，上调有益菌如Lactobacillus、Roseburia、Bifidobacterium的相对丰度，产酸菌Oscillospira、Ruminococcus、Coprococcus的相对丰度，增加SCFAs中丁酸的分泌；下调Prevotella和CF231的相对丰度，减少丙酸含量。结论：黑灵芝多糖对STZ诱导的糖尿病大鼠血糖血脂和胰岛素具有一定调控作用，其机制可能是通过改变大鼠肠道中微生物的结构组成，进而调节SCFAs的分泌，SCFAs通过被肠道细胞利用和进入血液循环对各个组织起到保护作用。

目的：探索赤芝多糖对小鼠急性肝损伤的保护效果与作用机制。方法：通过热水浸提法提取赤芝多糖并用傅里叶变换红外光谱进行鉴定；将小鼠随机分为空白组、模型组、赤芝菌丝体多糖（Ganoderma lingzhi mycelial polysaccharides，GLMPS）组（200 mg GLMPS/kg mb）、赤芝子实体多糖（Ganoderma lingzhi fruiting body polysaccharides，GLFPS）组（200?mg GLFPS/kg?mb）和阳性组（300?mg联苯双酯/kg?mb），测定各组小鼠醒酒与醉酒时间、肝脏指数与丙二醛、过氧化氢酶和总超氧化物歧化酶水平；提取实验小鼠肝组织中的RNA，基于转录组技术探索赤芝多糖作用机制并用实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）进行验证。结果表明，赤芝多糖可延长酒精性肝损伤小鼠醉酒时间、缩短醒酒时间、降低肝脏指数；可有效抑制丙二醛含量的升高，提高过氧化氢酶、超氧化物歧化酶的活力；显著改善细胞浊肿及泡沫样病变。GLFPS作用效果优于GLMPS。转录组学分析显示有94?个差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs），基因本体（gene ontology，GO）分析发现这些DEGs主要涉及脂肪酸代谢、一元羧酸代谢、胰岛素样生长因子、谷胱甘肽转移酶活性等，京都基因和基因组数据库（Kyoto encyclopedia of genes and genomes，KEGG）富集分析结果表明DEGs主要涉及的通路包括谷胱甘肽代谢、细胞色素P450、视黄醇代谢。对8?个富集到通路上的基因进行实时荧光qPCR验证，结果显示因乙醇作用上调或下调表达的基因在GLMPS组中发生改变，进一步证明了转录组学分析的准确性。结论：赤芝多糖能够有效预防急性酒精肝损伤，其机制可能是通过调节谷胱甘肽代谢、细胞色素P450、视黄醇代谢相关基因的表达。

为探究不同粒径超微红茶粉体冷藏特性及降脂功效，本实验以粒径26.116?μm（约600?目）、9.612?μm（约1?600?目）和4.338?μm（约3?600?目）超微红茶粉体为对象，研究其在4?℃下冷藏180?d后理化特性和体外对胰脂肪酶活性的抑制能力，以及这3?种粒径超微红茶粉体对肥胖大鼠体质量及血脂水平的影响。结果表明，600?目超微红茶粉体冷藏后茶多酚（18.17%）和茶红素（11.82%）质量分数显著高于1?600?目（分别为17.36%和10.76%）和3?600?目（分别为16.93%和10.42%）超微红茶粉体（P＜0.05），茶褐素质量分数（3.96%）显著低于1?600?目（4.67%）和3?600?目（4.89%）超微红茶粉体（P＜0.05）；3?种粒径超微红茶粉体能明显抑制胰脂肪酶活性（半抑制浓度为560.672～591.521?μg/mL），且灌胃35?d后，与肥胖大鼠相比，体质量（392.5～396.3?g）及血清总胆固醇（1.756～2.052?mmol/L）、甘油三酯（3.611～4.308?mmol/L）、低密度脂蛋白胆固醇（3.004～3.097?mmol/L）和高密度脂蛋白胆固醇（1.268～1.456?mmol/L）水平均得到显著改善，但各粒径间差异不显著（P＞0.05）。综上所述，600～3?600?目超微红茶粉体粒径越大越有助于冷藏中原始化学成分的保留，且对肥胖大鼠降脂功效差异较小。

目的：探究桑叶生物碱对D-半乳糖诱导小鼠肠道菌群失衡的改善作用，为桑叶生物碱的开发利用提供依据。方法：采用D-半乳糖诱导建立小鼠氧化损伤模型，然后灌胃低（50?mg/kg?mb）、中（100?mg/kg?mb）、高（200?mg/kg?mb）剂量的桑叶生物碱，45?d后测定小肠组织中活性氧（reactive oxygen species，ROS）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及硫氧还蛋白-1（thioredoxin-1，Trx-1）的水平，高通量测序分析盲肠内容物中菌群的α多样性、β多样性及菌群的结构变化。结果：与模型组相比，桑叶生物碱高剂量组中ROS水平降低了30.34%（P＜0.05），SOD活力及Trx-1含量分别升高了63.59%、123.75%（P＜0.05）。同时，桑叶生物碱能显著改善肠道菌群的α、β多样性，调节厚壁菌门/拟杆菌门的比例，减少潜在有害菌Lachnospiraceae_NK4A136_group、螺杆菌属、Mucispirillum的相对丰度，增加潜在有益菌乳杆菌属、双歧杆菌属的相对丰度，其中高剂量桑叶生物碱的作用效果最佳。结论：桑叶生物碱可以有效改善氧化应激导致的肠道菌群的多样性下降及结构紊乱，该调节作用可能与桑叶生物碱的抗氧化活性有关。

目的：研究黑豆肽对高脂性肝损伤小鼠保护作用。方法：选择健康的雄性ICR小鼠，适应性饲养7?d后，按照体质量随机分为对照组和模型组。连续饲喂模型组小鼠高脂饲料5?周，建立高脂性肝损伤模型。第5周后，将造模小鼠按照体质量随机分为模型组、阳性药物组以及黑豆肽高、中、低剂量组（1?000、800、400?mg/kg?mb），连续灌胃实验组小鼠黑豆肽4?周，测定小鼠生理生化指标、炎性因子和核转录因子（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）水平以及观察小鼠肝脏组织形态学的变化。结果：与模型组相比，黑豆肽剂量组小鼠体内天冬氨酸氨基转移酶（aspartate transaminase，AST）、谷丙转氨酶（cerealthirdtransaminase，ALT）、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平显著下降（P＜0.05）。黑豆肽剂量组小鼠体内的谷胱甘肽（glutathione，GSH）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平极显著升高（P＜0.01）。与模型组相比，黑豆肽中、高剂量组的小鼠体内炎性因子白细胞介素（interleukin，IL）-6，IL-1β，肿瘤因子-α（tumour necrosis factor-α，TNF-α）和NF-κB水平均极显著下降（P＜0.01）。结论：综合各项指标结果，黑豆肽具有显著的体内抗氧化效果，减轻脂质过氧化反应，同时可下调高脂诱导的炎症因子，从而对高脂性肝损伤小鼠起到保护作用。

本研究通过高脂饮食诱导C57BL/6J小鼠建立代谢紊乱模型，探究发酵陈皮黑茶对小鼠的体质量增长、空腹血糖水平、糖耐量、胰岛素水平、血脂水平以及肠道菌群变化等的影响。结果表明，与模型对照组相比，0.75～3.00?g/kg?mb的发酵陈皮黑茶干预可以有效降低高脂饮食诱导的小鼠空腹血糖水平，3.00?g/kg?mb的发酵陈皮黑茶干预可以显著改善糖耐量水平，并改善早期肝脂肪沉积，其中，中剂量（1.50 g/kg mb）干预能够降低肝组织中的总胆固醇水平。肠道菌群分析发现，饮用发酵陈皮黑茶可以逆转高脂饮食导致的菌群相对丰度改变，降低变形菌门以及厚壁菌门/拟杆菌门比例；在属水平上，抑制脱硫弧菌属、乳杆菌属和乳球菌属，并增加梭菌属、Lachnospiraceae_NK4A136_group的相对丰度。代谢通路分析预测得出，发酵陈皮黑茶可以下调糖酵解关键酶乳酸脱氢酶、6-磷酸-β-葡萄糖苷酶，从而抑制与革兰氏阳性菌富集、黏附相关脂磷壁酸的合成。基于菌群分析结果推测，发酵陈皮黑茶可能有助于保护肠道上皮屏障，并作用于脂肪酸吸收、胆汁酸代谢及脂肪分解环节，发挥改善糖代谢、改善肝脏脂肪沉积的作用。因此，发酵陈皮黑茶具有调节肠道菌群、改善糖脂代谢的作用，是一种潜在的健康饮品。

益生菌可在肠道定植从而发挥抗炎或抗氧化活性，有利于宿主肠道健康。本实验研究了从新疆传统发酵乳制品中分离得到的8?株植物乳杆菌对大肠杆菌侵袭和过氧化氢刺激肠上皮细胞HT-29的保护作用。结果表明：在8?株植物乳杆菌中，植物乳杆菌35具有最高的黏附能力。植物乳杆菌35可通过取代、竞争、排阻的方式抑制大肠杆菌对HT-29细胞的黏附，抑制率分别为42.60%、59.17%、60.19%。植物乳杆菌35及其多糖可抑制大肠杆菌刺激HT-29细胞产生白细胞介素-8；同时保护HT-29细胞免受过氧化氢的损伤，增加超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力水平并降低丙二醛含量。结论：植物乳杆菌35及其粗胞外多糖具有抑制大肠杆菌O157诱导的炎症性肠病的潜力。

为研究乳源促睡眠肽抗氧化、抗衰老活性，本实验采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除能力测定4 种体外方法对其抗氧化活性进行评价；采用秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）模型对其体内抗氧化应激能力进行评价。结果表明：0.1 mg/mL的牛乳源促睡眠肽对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基、ABTS阳离子自由基的清除率分别为44.27%、18.37%、37.22%和24.83%；同时，促睡眠肽可显著延长秀丽隐杆线虫寿命，对氧化应激和热应激有保护作用，能够提高其运动能力，但不会损害其生殖能力，并且能够显著提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶活力和显著降低丙二醛含量（P＜0.05，P＜0.01）。综上，促睡眠肽在体内外均有较好抗氧化应激的效果，具有广泛的应用价值。

红肉的大量摄入会导致其未消化成分经肠道菌群发酵形成有害代谢产物，从而破坏肠稳态，增加患结肠癌、心血管疾病的风险。为探究添加菊粉和大豆膳食纤维对牛肉饮食小鼠的肠道菌群及代谢产物的影响，本实验将雄性C57BL/6Cnc小鼠随机分为空白对照组、牛肉组、牛肉与菊粉组和牛肉与大豆膳食纤维组，通过16S rRNA高通量测序技术检测分析小鼠肠道菌群结构，使用气相色谱质谱联用法检测结肠内容物的短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量，并测定小鼠肾脏氧化三甲胺（trimetlylamine oxide，TMAO）质量浓度。结果显示：牛肉组小鼠肠道菌群多样性显著降低（P＜0.05），厚壁菌门、乳杆菌属和狭义梭菌属丰度增加，双歧杆菌和粪杆菌属等有益菌丰度减少，结肠内SCFAs含量下降，体内TMAO质量浓度显著升高（P＜0.05）；菊粉和大豆膳食纤维的添加均能显著提高小鼠肠道菌群多样性（P＜0.05），菊粉可增加双歧杆菌和Ruminococcaceae_UCG_014丰度，大豆膳食纤维升高了阿克曼氏菌属和粪杆菌属丰度。两种膳食纤维均显著增加了结肠内SCFAs含量，显著降低了体内TMAO质量浓度（P＜0.05）。综上，牛肉摄入确实会对小鼠肠道菌群及其代谢产物产生负面影响，而两种膳食纤维的添加可以在一定程度上改善牛肉饮食的不良影响，从而降低多种相关疾病的罹患风险。该研究结果可为合理膳食及未来个性化精准摄取营养提供理论科学依据。

为探究褪黑素处理对杏果实采后冷害和活性氧（reactive oxygen species，ROS）代谢的影响，本研究以‘赛买提’杏为材料，采用不同浓度（50、100、200?μmol/L）的褪黑素进行减压渗透处理（0.05?MPa保持2?min，后恢复常压继续浸泡8?min），以蒸馏水处理作对照，处理后的杏果实置于温度（0±1）℃、相对湿度90%～95%冷库贮藏。定期统计杏果实冷害发病率和冷害指数，测定杏果实的丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、细胞膜渗透率、超氧阴离子自由基（O2－·）产生速率、H2O2含量及抗氧化相关酶活力。结果表明，采后褪黑素处理显著降低杏果实冷害发病率和冷害指数（P＜0.05），其中100?μmol/L褪黑素减轻冷害的效果最佳；此外，与对照组相比，褪黑素处理能提高杏果实超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活力，从而抑制杏果实中O2－·和H2O2的积累，降低膜脂过氧化，维持膜的完整性。说明外源褪黑素处理减轻杏果实冷害与其调控ROS代谢密切相关。研究结果可为褪黑素在控制采后杏果实冷害方面的应用提供参考。

本实验研究采前喷施含量为10 mg/kg的胺鲜酯（diethyl aminoethyl hexanoate，DA-6）对采后‘福眼’龙眼果实（Dimocarpus longan Lour. cv. Fuyan）贮藏期间果皮能量代谢的影响。贮藏期间取样测定龙眼果实的果皮腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）含量、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）含量、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）含量、能荷、腺苷三磷酸酶（adenosine triphosphatase，ATPase）活力、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶（nicotinamide adenine dinucleotide kinase，NADK）活力以及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD）、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）、氧化型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（oxidized nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP）和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADPH）含量。结果发现：与对照组龙眼果实比较，采前喷施DA-6可保持采后龙眼果实较高的果皮ATP、ADP含量和能荷，较高的果皮质膜、液泡膜和线粒体膜H＋-ATPase、Ca2＋-ATPase和Mg2＋-ATPase活力，较高的果皮NADK活力和NADP（H）含量，较低的果皮AMP和NAD（H）含量。据此认为，采前喷施DA-6可以保持采后龙眼果实正常生理代谢所需的能量水平，维持细胞内外离子浓度的平衡，保持质膜、液泡膜、线粒体膜的结构和功能完整性，从而延缓龙眼果实果皮褐变的发生。

不同包装方式对水果运输、贮藏过程中的减振效果不同。本研究以‘华优’猕猴桃（Actinidia chinensis cv. ‘Huayou’）果实为试材，采用生产上常用的3?种不同方式（箱式包装、平板a式包装、平板b式包装）包装后进行长途运输，分析不同包装运输对猕猴桃果实常温和低温货架期品质的影响。结果表明，3?种包装方式均能降低猕猴桃运输后货架期间果实的质量损失率、呼吸速率、乙烯释放速率，抑制原果胶质量分数下降。箱式包装组果实硬度和VC含量整体上显著高于平板a式和平板b式包装组（P＜0.05），而可溶性固形物质量分数显著低于平板a式和平板b式包装组（P＜0.05），3?种包装组的相对电导率无显著差异。综上，箱式包装减振效果最优，可以有效延缓猕猴桃运输后的品质劣变，更利于货架品质保持。

针对硫化方法易导致杏干果实发生漂白、异味及二氧化硫（sulfur dioxide，SO2）残留量高等问题，本研究以新疆吊干杏为材料，利用NO对杏果实进行制干前、后熏蒸工艺处理；研究在常温（（25±1）℃）贮藏条件下，杏干生理指标、NO残留情况及感官品质的变化。结果表明，NO熏蒸能较好维持杏干的水分质量分数和水分活度（water activity，aw），抑制杏干贮藏期褐变度和总色差的升高，减缓可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、可滴定酸（titratable acid，TA）、抗坏血酸（vitamin C，VC）和还原糖（reducing sugars，Rs）水平的下降，显著抑制杏干表面微生物的生长，较好地维持杏干的色泽和营养品质，其中NO-NO处理能更好地保持杏干的贮藏品质。杏干中NO3－和NO2－残留量均低于GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求。本研究可为NO气体熏蒸技术在杏干贮藏产业化应用提供理论和技术支撑。

本实验以番茄水杨酸（salicylic acid，SA）缺失型突变体（NahG）和野生型（wild type，WT）的采后果实为试材，于4?℃下贮藏28?d后观察番茄果实冷害症状，同时测定冷藏期间果实的冷害指数，游离脯氨酸含量，磷脂酶C（phospholipase C，PLC）、磷脂酶D（phospholipase D，PLD）、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）和纤维素酶活力，以及木质素、纤维素、总酚和儿茶素水平。结果表明：与WT果实相比，NahG果实在冷藏后冷害症状较轻，PLC、PLD、LOX、PG和纤维素酶总体活力降低，游离脯氨酸、总酚、儿茶素含量以及木质素、纤维素质量分数升高。结论：与WT番茄果实相比，低温下SA缺失型突变株NahG果实的细胞膜和细胞壁降解减轻，抗冷相关物质含量提高，其抗冷性更强。

目的：通过相转变改性聚乙烯（polyethylene，PE）薄膜，以改善其抗菌性。方法：通过将10?mmol/L三(2-羧乙基)膦（tris(2-carrboxyethyl)phosphine，TCEP）溶液和2?mg/mL溶菌酶溶液等体积混合，研究在不同反应时间下，溶菌酶相转变产物类淀粉聚集体对PE膜的生物改性作用。结果：随着反应时间的延长，混合溶液的粒径逐渐增大，当改性时间达到60?min时，混合溶液的平均粒径由531.2?nm增加至2?305?nm，傅里叶变换红外光谱分析和光电子能谱结果表明溶菌酶相转变溶液在PE膜上形成的涂层接枝上了羧基、羟基、氨基等亲水性基团，且O元素含量增加，S、P元素实现从无到有，改性120?min时涂层均匀致密，无过度融合现象，且涂层在不同温度等条件下均可稳定地附着在PE膜载体上，与未改性的PE膜相比，经不同时间改性后的PE膜对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）均表现出更好的抗菌效果。结论：经溶菌酶相转变改性后的PE膜可为食品提供更好的包装环境。

目的：探究双孢菇采收方式对其采后贮藏过程中品质变化及挥发性风味的影响。方法：双孢菇采收时进行切除根部与保留根部两种处理方式，分别在4?℃条件下贮藏15?d，探讨两种采收方式对双孢菇贮藏期表观品质、营养品质、相关酶活力及风味组分的变化。结果：不切根组能够显著抑制双孢菇贮藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶活力的上升及丙二醛含量的增加、缓解膜脂过氧化损伤，延缓总酚、可溶性糖等营养物质含量的下降；通过对双孢菇贮藏过程挥发性风味物质的分析，切根和不切根组双孢菇在贮藏期间分别检测出55?种和50?种挥发性物质成分，相对气味活度值法分析结果表明，1-辛烯-3-醇、苯甲醇和3-辛酮为双孢菇风味的主要特征性挥发性物质成分，异戊醛、3-辛酮在双孢菇贮藏后期含量明显增加，可作为双孢菇采后品质劣变过程中风味物质劣变的指示性挥发性物质，进一步发现贮藏后期切根组双孢菇异戊醛与3-辛酮的含量要高于不切根组。结论：双孢菇采收时，采用不切根方式能够延缓其采后褐变和软化变质，并抑制其风味劣变。

为评估商业包装（保鲜纸、塑料网套）与其他包装方式（葫芦膜、充气袋）对芒果运输过程中的保护效果，依托振动台对越南青芒在13?℃、180?r/min下进行24?h模拟运输实验，研究运输后芒果在13?℃下贮藏20?d过程中转黄率、病情指数、质量损失率、水分含量与分布、硬度、原果胶与可溶性果胶含量、呼吸强度、1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶（1-aminocyclocarboxylic acid-1-carboxylic acid synthase，ACS）质量浓度、相对电导率、可滴定酸含量、可溶性固形物质量分数及VC含量的变化。结果表明，充气袋包装能明显延缓芒果果实转黄与病情发生，减少水分与质量损失，使芒果的呼吸强度与ACS质量浓度峰值下降，其相对电导率与可溶性固形物质量分数上升最慢。保鲜纸包装能减缓原果胶、可溶性果胶含量的变化，塑料网套包装可减缓硬度下降并减少VC的损失，葫芦膜包装能抑制可滴定酸含量的下降。综上，两种商业包装和葫芦膜包装对芒果在运输过程中的保护效果较差，充气袋包装能明显减少运输对芒果造成的损伤，保持芒果更高的商品特性。研究结果可为芒果缓振包装及采后贮藏保鲜技术提供理论参考。

为了研究红肉蜜柚果实采后贮藏过程中果皮与汁胞能量代谢的差异，对比2?种处理方式（常温25?℃贮藏（对照）、8?℃冷藏）对果实3?个部位（汁胞、白皮层和外果皮）的水分质量分数、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、能量相关物质含量、相关酶活力、能荷（energy charge，EC）和汁胞可溶性固形物质量分数与木质素含量的影响。结果表明：与采摘时相比，果实贮藏至80 d时，汁胞的可溶性固形物质量分数和木质素含量上升，外果皮、白皮层和汁胞的水分质量分数和MDA含量下降；能量代谢相关酶在果实不同部位活力差异较大，果实汁胞、白皮层和外果皮的（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）和EC水平下降，腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）含量增加，表明果实汁胞粒化与能量代谢有关。与对照组相比，冷藏能通过维持果实贮藏后期汁胞、白皮层的琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）、细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase，CCO）、H＋-ATPase、Ca2＋-ATPase活力，保持ATP、ADP和EC水平，抑制AMP含量上升，保持汁胞、白皮层的水分，抑制红肉蜜柚果实中汁胞木质素的积累和可溶性固形物质量分数的上升，从而保持较好的果实品质，延长果实的贮藏保鲜期。

生姜在收获、采后处理和运输过程中经常遭受机械损伤，已有报道称乙烯利能促进植物愈伤。本实验以生姜根茎为材料，研究采后乙烯利浸泡处理对其愈伤的影响及机制。结果表明，50 mg/L乙烯利处理能降低生姜根茎愈伤过程中的质量损失率，提高生姜根茎中过氧化氢、总酚和木质素含量。乙烯利处理还提高了生姜根茎中活性氧代谢相关酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶）活性。乙烯利促进愈伤过程中酚类物质和木质素的积累与其提高过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活性密切相关。由此说明，乙烯利处理主要通过调节活性氧代谢中关键酶活性和苯丙烷途径来提高抗氧化能力和次生代谢物质的积累，从而促进生姜根茎的愈伤。

随着乳品需求量的增加，其安全问题引起广泛关注。实时、快速、准确地检测乳中致病因子是解决乳品安全问题的重要保障。近年来，侧流免疫层析技术的发展为乳品中致病因子的现场检测提供了良好条件。本文针对乳中致病因子的监控，阐述了侧流免疫层析技术的原理，并针对增强显色的策略，新型纳米材料的应用与核酸扩增、智能手机技术的联用等增敏现状进行论述；并对多线型、多条型两种主要的高通量检测方法进行总结，旨在为实现乳中致病因子快速、高灵敏和高通量的现场监测提供理论指导。

抗性淀粉（resistant starch，RS）在小肠内不易消化吸收，但可被大肠肠道菌群利用产生短链脂肪酸等代谢物并调节肠道菌群平衡，促进短链脂肪酸的产生及调节胆汁酸代谢。因此，本文构建“RS-肠道菌群-代谢产物”营养轴系统，概述RS调控肠道菌群介导代谢物产生的作用机制，比较菌群发酵对RS表观结构、晶体结构和分子结构产生的影响，阐述RS结构特性与肠道菌群群落结构、短链脂肪酸产量和胆汁酸排泄之间的关系，总结RS通过调节肠道菌群及肠道代谢物改善代谢性疾病的作用机制。此外，进一步展望RS-肠道菌群-胆汁酸之间的作用途径以及RS在代谢性疾病中与胆汁酸和短链脂肪酸的作用机制。

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品，其既具有发酵食品的独特风味，又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理，其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述，以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择，以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。

基于质谱的蛋白质组学技术已逐渐应用于肉类食品的真实性鉴别中，通过对特异性生物标志物的蛋白或肽段进行鉴定、检测和定量，为确证物种的真实属性、含量及来源提供有效的技术手段。本文简要介绍蛋白质组学工作流程，对物种特异性多肽的提取、分析鉴定、热稳定性评价及筛选原则进行详细概述，列举了该技术在肉类食品的动物源性及非肉蛋白成分检测鉴别中的应用，并对其发展方向及前景进行了展望，以期为复杂的食品体系研究提供新思路，也为食品溯源提供更丰富的技术手段。

作为复杂样品分析过程中至关重要的步骤，样品前处理技术的进步对分析化学的发展具有重要意义。磁性固相萃取（magnetic solid phase extraction，MSPE）是一种以磁性或可磁化材料作为吸附剂的新型样品前处理技术，因具有操作简便、萃取时间短、抗杂质干扰能力强和良好的生物相容性等优点，在食品样品前处理领域具有广阔的应用前景。近年来，随着各种吸附材料制备技术的快速发展，基于新型磁性纳米材料的磁性固相萃取技术在食品安全检测中的应用越来越广泛。本文综述了近5?年来基于石墨烯/氧化石墨烯（graphene/graphene oxide，G/GO）、碳纳米管（carbon nanotube，CNT）、金属有机框架材料（metal-organic frameworks，MOFs）、共价有机框架材料（covalent organic frameworks，COFs）、分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymers，MIPs）、纳米复合材料以及功能化聚合物材料的磁性固相萃取技术在食品安全检测中应用的最新进展，并对其在食品安全分析检测领域的发展前景进行了展望。

鲀毒鱼引起的河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX）中毒是中国沿海地区食物中毒致死的主要原因之一。河鲀毒素中毒发病迅速，至今尚无特效药，因此，通过检测TTX含量或鉴定携带TTX的物种可以更好地进行TTX中毒的风险分析、管理和控制。本文综述了鲀毒鱼TTX的检测技术以及鲀毒鱼物种鉴定的方法，以期能预警并减少鲀毒鱼引起的食物中毒事件，或在中毒事件发生后，能迅速判断中毒原因以便于施救；此外，提出了对未来河鲀毒素检测技术、鲀毒鱼物种鉴定方法的展望。本文对预防河鲀中毒事件的发生以及合理利用河鲀资源具有一定的意义。

我国传统肉制品深受广大人民群众的喜爱，但其复杂的加工工艺通常伴随着多种烹饪诱导有害物的形成。杂环胺（heterocyclic amines，HAs）作为一类热诱导形成的有害物，具有较强的致癌致突变性，广泛存在于富含蛋白质的加工食品中。相较于西式肉制品较为简单的加工工艺，我国传统肉制品的加工过程更易形成HAs并残留于产品中，潜在的食品安全风险问题也更为突出。本文对我国现有传统肉制品中HAs含量分析与减控技术的研究结果进行汇总与分析，针对现有研究存在的一些不足之处，结合最新研究动向进行展望，旨在促进传统肉制品安全性的提升。

食用富含植物次生代谢物的食物能够调控人体健康，然而由于溶解性差、化学不稳定等因素，这些次生代谢物的生物利用度通常较低。食品加工导致的食品组成破坏是植物次生代谢物释放的重要条件，同时食品体系组成还会影响植物次生代谢物的吸收。本文综述了脂质和蛋白质等不同食品体系组成以及热处理、机械加工、发酵等食品加工方式对植物次生代谢物生物利用度的影响，以期为提高日常膳食中植物次生代谢物的生物利用度提供理论依据。

流化冰是水产品低温保鲜中极具发展潜力的绿色新型冷媒，其释冷速度快、冷却终温低、包埋性好、对产品机械损伤小，能有效维持产品的销售外观和理化特性并延长货架期。本综述概述了流化冰的制备方式及特性，重点介绍了流化冰在水产品流通中不同阶段下的应用以及流化冰耦合其他技术联用的应用现状，提出了目前流化冰在实际应用中的局限性，为进一步完善流化冰技术在水产品冷链中的商业化应用提供理论参考。

卵黄免疫球蛋白（yolk immunoglobulin，IgY）作为禽蛋中重要的免疫活性成分，具有稳定性好、安全性高、廉价、易获得、免疫活性强、不会引发耐药性等优点，在科学研究和生产应用中表现出极强的竞争力。本文综述了IgY作为良好的抗生素替代物在病毒、细菌性疾病防治中的显著优势。另外，IgY通过特异性作用于关键限速酶、相关受体及炎症因子，在营养代谢平衡和肠道微生物菌群、免疫稳态调控中潜力巨大。合理膳食和定点递送食源性IgY可作为炎症调控、疾病防治、营养平衡和稳态调节的新方法，口服微囊化IgY包载体系有望成为解决日益剧增的突发卫生事件（如新型冠状病毒肺炎）的新途径。

在全球范围内，肥胖患病率正在上升。姜酚作为一种多酚类物质，是生姜中的主要生物活性成分，具有抗氧化、抗炎及抗菌等功能，也是改善肥胖的潜在化合物。近年来，有大量的研究探讨了姜酚减肥及降脂的作用机制，本文从姜酚对脂肪细胞生长、脂肪酸和胆固醇代谢以及肠道菌群的改善作用出发，阐述姜酚对机体减肥降脂的作用机制，以期为其在功能性食品及药品领域的开发和综合利用提供理论依据。

多糖是由10?个以上的单糖分子通过缩合、失水而成的高分子聚合物，是构成生命体的基本物质之一。大多数多糖不能被人类基因组中编码的酶降解。肠道菌群由寄生在宿主胃肠道内的多种微生物构成。肠道菌群中的拟杆菌门、厚壁菌门、少量放线菌门和变形菌门能够分泌多糖降解酶降解多糖，促进人体对多糖的消化吸收。多糖中不可被直接消化的成分和发酵产物短链脂肪酸可进一步调节肠道菌群的组成，改善肠道功能，参与调控抗病原微生物、抗炎、抗肿瘤等基因的表达，达到治疗疾病和维持机体健康的目的。本文综述了多糖与肠道菌群相互作用的研究进展，以期为机体健康和合理膳食等方面的深入研究提供科学依据。

白藜芦醇是一种非黄酮类多酚化合物，具有抗炎、抗氧化和抗肿瘤等作用，但熔点高、不溶于水，且脂溶性较差，限制了其在食品和医药领域的应用。酯化改性不仅降低了白藜芦醇的熔点，提高了其脂溶性与生物利用度，还使其在健康方面的功效作用优于未改性白藜芦醇。为此，本文重点综述了国内外白藜芦醇性质、酯化改性方法、分离纯化技术及表征方法的研究现状和最新进展，并展望了其未来的研究方向。

氟喹诺酮药物是一类高效抗菌药物，被广泛应用于畜牧业和水产养殖业中动物疾病的预防和治疗。但由于不规范用药问题的发生，导致食品中兽药残留问题日益凸显，因此针对氟喹诺酮类药物残留，建立快速、便捷、高效的检测方法对于保障食品安全具有非常重要的意义。本文综述了荧光分析法在食品中氟喹诺酮类药物残留检测的应用情况，凸显出荧光分析法优异的检测性能，同时本文对氟喹诺酮类药物荧光分析方法进行探讨和展望，以期为食品中氟喹诺酮类药物残留检测提供参考。

人类肠道中聚集着丰富的微生物群落，肠道微生物甚至在婴儿出生前就已经开始定植。从妊娠期开始到婴儿2?岁都是肠道菌群发育的机会窗口。在此期间，肠道菌群的组成容易受到孕龄、分娩方式、喂养方式、抗生素、益生菌和益生元、环境因素和宿主基因等多种因素影响。肠道菌群对婴儿日后的发育至关重要，与婴儿健康密切相关。该综述讨论了生命早期肠道菌群的定植和改变的时期及因素，概述了肠道菌群对婴儿生长发育的重要性，并提出开发新型食品的必要性。