食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (5): 194-202.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201201-017
邓豪,王霞伟,伊丽达娜·迪力夏提,魏佳,张政,杨海燕,吴斌
DENG Hao, WANG Xiawei, DILIXIATI·Yilidana, WEI Jia, ZHANG Zheng, YANG Haiyan, WU Bin
摘要: 针对硫化方法易导致杏干果实发生漂白、异味及二氧化硫(sulfur dioxide,SO2)残留量高等问题,本研究以新疆吊干杏为材料,利用NO对杏果实进行制干前、后熏蒸工艺处理;研究在常温((25±1)℃)贮藏条件下,杏干生理指标、NO残留情况及感官品质的变化。结果表明,NO熏蒸能较好维持杏干的水分质量分数和水分活度(water activity,aw),抑制杏干贮藏期褐变度和总色差的升高,减缓可溶性固形物(total soluble solids,TSS)、可滴定酸(titratable acid,TA)、抗坏血酸(vitamin C,VC)和还原糖(reducing sugars,Rs)水平的下降,显著抑制杏干表面微生物的生长,较好地维持杏干的色泽和营养品质,其中NO-NO处理能更好地保持杏干的贮藏品质。杏干中NO3-和NO2-残留量均低于GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求。本研究可为NO气体熏蒸技术在杏干贮藏产业化应用提供理论和技术支撑。
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