食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (8): 166-174.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210504-025
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李文亚,班雨函,于宏伟,马爱进,桑亚新,孙纪录
LI Wenya, BAN Yuhan, YU Hongwei, MA Aijin, SANG Yaxin, SUN Jilu
摘要: 为了阐明低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物特点,采用气相色谱-质谱联用技术对低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物进行监测;结合t检验和变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析等多元统计分析,筛选出差异代谢物。结果表明,正交偏最小二乘判别分析模型显示,不同温度下发酵低盐虾酱之间的代谢物能够明显分离。2 组低盐虾酱中共有44 种主要代谢物,包括氨基酸类16 种、脂肪酸类6 种、胺类2 种、有机酸类8 种、醇类3 种、核苷酸类3 种、其他类化合物6 种。以P<0.05和VIP>1为筛选条件,得到30 种差异代谢物,主要包括氨基酸类7 种、酯类2 种、嘌呤类2 种、有机酸类8 种、醇类2 种和其他代谢物9 种;其中,与对照组(20 ℃)相比,低温组(10 ℃)中L-丝氨酸、L-苏氨酸、黄嘌呤、次黄嘌呤和L-谷氨酰胺显著增加,乙酸橙花酯、樱黄素和褪黑素显著减少(P<0.01)。研究结果为进一步改善低盐虾酱生产工艺提供一定的理论依据。
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