研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白溶解度、粒径、乳化活性及乳化稳定性的影响，同时分析氧化修饰后肌球蛋白凝胶动态流变学特性、凝胶强度、保水性、水分分布变化、分子作用力以及微观结构变化，揭示氧化修饰对肌球蛋白凝胶保水性的影响机制。结果表明：低浓度血红素辅基处理肌球蛋白，蛋白溶解度无显著差异，乳化稳定性、热诱导凝胶的凝胶强度以及持水力有所提高，蛋白凝胶网络致密均匀，血红素辅基通过提高肌球蛋白凝胶分子间作用力（二硫键）使凝胶结构更加均匀有序、致密、孔洞尺寸小；同时提高了凝胶的表面亲水性和凝胶持水力，增强了凝胶中蛋白-水分子相互作用，进而增加了凝胶中不易流动水的比例，使更多水分保持在凝胶网络结构中。高浓度血红素辅基处理造成肌球蛋白溶解度降低、粒径增加、乳化活性及乳化稳定性降低同时凝胶网络结构被破坏、流变曲线趋于平坦，持水力降低。

为研究鲢鱼酶解产物对冷冻面团品质的影响，在面团中加入2%的系列鲢鱼酶解产物，分析冻融处理前后（第0和4次冻融循环，－18 ℃冷冻18 h，4 ℃解冻6 h为一次冻融循环）面团醒发和焙烤特性、流变特性及显微结构等的变化。结果表明，添加酶解产物能抑制冻融后面团醒发时间延长和面包比容下降，其中30 min酶解产物（SCMH-30）效果最好，醒发时间（121 min）显著低于空白组（170 min），面包比容（1.72 mL/g）显著高于空白组（1.54 mL/g），说明其抗冻效果良好；与空白组新鲜面团相比，酶解产物组面团的拉伸强度降低，黏附性和延展性增大，可能与酶解产物中还原性肽的负面作用有关；冻融后所有面团的拉伸强度降低，黏附性和延展性增大，而抗冻性较好的海藻糖组和SCMH-30组面团的变化幅度相对较小。电镜观察表明添加SCMH-30削弱了面团面筋形成，但能较好地维持冻融后面团面筋结构稳定；粉质特性分析说明添加SCMH-30使面粉的面团形成时间、稳定时间、粉质指数均显著降低，弱化度显著上升，而加入葡萄糖氧化酶则可减轻其对面粉粉质特性的不利影响。研究结果为鲢鱼酶解产物在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。

研究添加安石榴苷、焦磷酸钠（sodium pyrophosphate，SPP）及其组合（P＋SPP）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化稳定性和凝胶性能的影响。结果表明，安石榴苷和SPP添加均能有效抑制氧化诱导的蛋白羰基含量上升及自由氨基含量下降，且P＋SPP组合添加效果最佳；但所有添加剂均无法有效抑制氧化诱导的巯基含量降低。添加安石榴苷促进了氧化诱导的蛋白结构展开、显著抑制了蛋白粒径增大（抑制率为10.50%），对于蛋白溶解度和热诱导凝胶过程中的流变学特性无显著影响，但明显降低了氧化MP凝胶的蒸煮损失和质构劣变。SPP添加同样促进了蛋白结构展开、抑制了蛋白粒径增大（抑制率为17.65%）、提高了氧化MP的溶解度（提高了9.78%），显著改变了热诱导凝胶过程中MP的流变学行为，致使热诱导凝胶的蒸煮损失降低了42.56%，但明显降低了凝胶强度等质构指标。P＋SPP对MP凝胶性能的影响整体与SPP单独添加类似。因此，本研究抗氧化剂使用显著提高了MP的氧化稳定性及凝胶持水性，但凝胶的质构特性与抗氧化剂的种类密切相关。

为提高乳液稳定性，采用纳米SiO2改性明胶（gelatin，GE）、大豆分离蛋白、壳聚糖和阿拉伯胶（gum arabic，GA）制备茶油乳液。以乳化活性、乳化稳定性、离心稳定性、平均粒径、流变特性为考察指标，探究质量分数3.000%的纳米SiO2对4 种大分子材料复合乳液性质的影响，并对乳液的微观结构及油滴分布进行观察。结果表明，纳米SiO2能增强乳液稳定性，其中GE-纳米SiO2复合乳液综合性质最佳。添加纳米SiO2后乳化活性和乳化稳定性显著增加（P＜0.05），离心稳定性降低68.444%。平均粒径为8.472 μm，乳液粒径最小且分布均匀，表面光滑呈球状。流变表现为典型的弱凝胶特性，稳定性良好。研究结果可为天然高分子和纳米SiO2乳液的制备和应用提供实践基础。

利用加压剪切联合萃取技术提取的黑木耳多糖为原料，以三偏磷酸钠为交联剂，不同温度下进行磷酸化修饰，并对其进行结构表征及体外降血糖活性研究。结果表明：磷酸化黑木耳多糖主要由木糖、果糖、甘露糖以及葡萄糖组成的杂多糖，随着温度的升高磷酸化黑木耳多糖相对分子质量明显下降，并出现三股螺旋结构。红外图谱显示在1 205、898 cm－1处出现了P＝O及P—O—C的特征吸收峰。核磁共振光谱分析表明磷酸化修饰主要发生在C6位的羟基上，且在δ 0～1.5范围内出现了磷酸基团中P的信号峰。扫描电镜结果表明修饰后黑木耳多糖表面形貌变化明显，相比修饰前多糖更加细小、破碎。且对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有较强的抑制作用，当PAAP-4质量浓度为5.0 mg/mL时，α-葡萄糖苷酶抑制率为56.89%，体外降血糖活性增强。

利用胶束化和碱溶酸沉2 种提取方法从羽扇豆中提取羽扇豆蛋白，并对2 种方法提取羽扇豆蛋白的物化特性进行研究。结果表明：羽扇豆蛋白分子质量主要集中在18～90 kDa之间，是由多种分子质量的蛋白组成。碱溶酸沉提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量（66.2%）显著（P＜0.05）高于胶束化提取羽扇豆蛋白的氨基酸总含量（27.8%）。2 种提取方法提取羽扇豆蛋白的等电点pI接近5.0。胶束化提取羽扇豆蛋白的持水性显著（P＜0.05）高于碱溶液酸沉法提取的羽扇豆蛋白，而持油性无显著差异（P＞0.05）。碱溶酸沉法提取羽扇豆蛋白的起泡性在pH 2.0～6.0之间显著减小，在pH 6.0时起泡性最低，其泡沫稳定性的变化趋势与其起泡性类似。而胶束化提取羽扇豆蛋白的起泡性受pH值的影响不显著（P＞0.05）。胶束化提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时乳化性最小，然后随pH值的升高蛋白乳化活性也随之增加，2 种提取方法所提羽扇豆蛋白在pH 10.0时乳化活性最高。碱溶酸沉法提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0时溶解度最小，而随着pH 4.0～10.0的增加，蛋白溶解度迅速增加。而胶束化提取羽扇豆蛋白的溶解度随pH 2.0～10.0的升高也逐渐增大。该研究为羽扇豆蛋白在食品工业中的开发与应用提供一定理论支持。

探索不同足火方式（远红外足火、微波足火、提香机足火、理条足火、六角辉锅足火）对绿茶色泽和叶绿素降解的影响。建立基于超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术分析茶叶中叶绿素组分及其降解衍生物方法，可在20 min内检测19 种叶绿素及降解组分，并较好分离6 对差向异构体，且预处理简单。将该方法用于5 种不同足火方式所制绿茶中叶绿素及其降解组分的检测分析，并结合正交偏最小二乘法判别分析及单因素方差分析，探究不同足火方式对绿茶叶绿素降解的影响。结果显示，微波足火所制绿茶色泽感官品质和色泽属性均优于其他足火方式。微波足火所制得绿茶中叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a’、叶绿素b’等含量最高，而降解产物焦脱镁叶绿酸a、焦脱镁叶绿酸b、焦脱镁叶绿素a、焦脱镁叶绿素b含量最低，表明微波足火过程中绿茶发生异构化、脱镁降解反应、脱羧甲基化反应的程度均低于其他足火方式，故微波足火更有利绿茶中叶绿素的保留。本研究可为绿茶品质提升和定向化加工提供理论基础和技术指导。

以宁夏盐池滩羊为对象，分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉，研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明，煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响，超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品，宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知，超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高，而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现，3 种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异，这与3 种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。

为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题，研究冻融循环（0、4、8、12 次和24 次）条件下不同添加量（0%、0.3%、0.6%和0.9%）可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对春卷皮加工性能和食用品质的影响。结果表明，SSPS能显著提高春卷皮的含水量（P＜0.05），减少冻融过程中的水分损失，提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能。SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性，显著降低了油炸春卷皮的含油量（P＜0.05），提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽。感官评价结果显示，SSPS提高了春卷的综合评分，SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工。

以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料，分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白（liver ferritin of Acipenser baerii，ABLF）。采用电泳、紫外、动态光散射（dynamic light scattering，DLS）、傅里叶变换红外光谱等分析5 个不同热处理温度（60～100 ℃）对ABLF稳定性的影响，同时探究25～65 ℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25 ℃条件下ABLF的贮藏稳定性。研究表明：随着热处理温度的升高（60～100 ℃），ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低，蛋白聚集体含量增加；红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低，无规卷曲相对含量整体呈增加趋势，以上现象在80～100 ℃范围内尤为明显，而在60～80 ℃范围内变化较小，表明ABLF在60～80 ℃具有良好的热稳定性。ABLF的铁释放速率随温度升高（25～65 ℃）而增加。4 ℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25 ℃。本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据。

基于大肠杆菌的密码子偏好性，对茶树单宁酶基因CsTanA碱基进行优化，基因优化后GC含量为51.9%，密码子适应指数为0.8，优化前后基因序列的一致性为77.8%，以pET-30a为表达载体对优化基因进行重组表达及酶学性质分析。A600 nm约0.6的重组菌株以1 mmol/L的异丙基-β-D-硫代半乳糖苷在30 ℃诱导12 h，破碎上清液重组单宁酶rCsTanA比活力为0.35 U/mg，镍柱纯化后的rCsTanA比活力为1.53 U/mg，纯化倍数约为4.4。纯化重组单宁酶rCsTanA分子质量为39 kDa，其最适温度和最适pH值分别为40 ℃和7.0。不同金属离子浓度对酶活力的影响存在差异，在低浓度（1 mmol/L）条件下，K＋增强了rCsTanA 37.28%的酶活力，而Ag＋、Cu2＋和Fe3＋使该酶活力均丧失80%以上；而在高浓度（5 mmol/L）条件下，Cu2＋表现出完全抑制rCsTanA活性的特性。表面活性剂（十二烷基硫酸钠、吐温80和十六烷基三甲基溴化铵）和极性溶剂（甲醇、乙醇、丙三醇、异丙醇及丙酮）对rCsTanA活性具有较强抑制作用。本研究不仅实现了茶树单宁酶的表达和酶学性表征，同时也丰富了单宁酶资源，为植物单宁酶的进一步应用研究提供了必要的理论支撑。

以实验室自制黄粉虫凝乳酶（Tenebrio molitor rennet，TMR）为对象，研究不同温度对TMR凝乳行为和水解特性的影响，并通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦显微镜表征凝乳的结构。结果表明，随温度的升高，TMR凝乳的持水力显著增大（P＜0.05），粒径、表观黏度和储能模量（G’）均先增大后减小（P＜0.05），粒径和表观黏度在45 ℃分别达到最大值15.07和0.51；TMR酶解产生的酪蛋白糖巨肽含量和水解度在45～55 ℃差异不显著（P＞0.05）；二级结构和微观结构表明，45 ℃时TMR凝乳的柔韧性、稳定性和致密性最好。与商品凝乳酶（commercial rennet，CR）相比，TMR凝乳的持水力、乳清OD值在45 ℃逐渐趋于稳定，凝乳粒径显著大于CR凝乳，形成连续不规则且较为致密的网状结构，凝乳性能较好。因此，45 ℃可作为TMR的最佳凝乳温度。本研究可为新型昆虫凝乳酶的开发及其应用提供理论依据和参考。

以低体积分数底酸启动巴氏醋杆菌CICC 20001发酵醋酸，采用转录组学方法探讨底酸促进巴氏醋杆菌产酸的分子机制。研究结果表明，以0.5%底物醋酸启动醋酸发酵时，醋酸菌产酸效率明显提高，并筛选到482 个显著差异表达基因，包括424 个上调基因和58 个下调基因。其中，在发酵早期和中后期，分别有412 个和70 个显著差异表达基因。添加0.5%底物醋酸时，巴氏醋杆菌可能通过尿素代谢、丙酸代谢、醋酸同化代谢强化醋酸耐受性，减少发酵过程中醋酸对菌体的毒害性作用，提高产酸效率。此外，巴氏醋杆菌还可能通过强化信号转导、膜运输和能量代谢，为醋酸发酵过程中营养物质转运和能量转化提供重要保障。研究结果将为底酸促进巴氏醋杆菌产酸机制提供新的认识，为提高醋酸发酵效益提供理论依据。

利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物，分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律，以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明，CDF组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪）、CD3组（添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物）和CCF组（添加商品凝乳酶所制切达干酪）干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势，并且成熟期间CDF组干酪均显著高于CCF组干酪（P＜0.05）；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明，CDF组干酪α-酪蛋白水解程度较大；pH 4.6-可溶性肽段分析表明，随着干酪的成熟，总肽含量呈先增加后下降趋势，但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势，在成熟第6个月时，CDF组、CD3组和CCF组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明，3 组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关，与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明，利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高，但其疏水性肽比例较小，研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。

为阐明驴初乳与常乳中乳脂球膜蛋白的差异，利用蛋白质组学技术对二者进行蛋白质组差异分析。在驴初乳和驴常乳中分别鉴定到216 种和215 种乳脂球膜蛋白，并在其中筛选出40 种差异蛋白，包括15 种差异表达蛋白和25 种特异表达蛋白。将驴初乳与常乳中的差异蛋白进行生物信息学分析发现，差异蛋白主要参与的细胞组成为细胞外泌体、胞外囊泡、胞外细胞器等；主要参与的生物过程为对外部刺激的反应过程、细胞增殖过程、血管形态生成过程等；主要参与的分子功能为金属离子结合、阳离子结合、钙离子结合等。此外，这些差异蛋白主要参与补体和凝血级联，为生成IgA而形成的肠道免疫网络等代谢通路。利用蛋白质网络互作分析发现，差异蛋白中存在具有高连接度的关键乳脂球膜蛋白因子。本研究有助了解驴乳脂球膜蛋白的生物学特性，并为驴乳中乳脂球膜蛋白的营养学研究及相关配方乳粉的研发提供理论基础。

以耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（methicillin-resistant Staphylococcus aureus，MRSA）为宿主菌从奶牛养殖场污水中分离到1 株烈性噬菌体P65。透射电镜表明，噬菌体P65头部呈多面体结构，属于有尾噬菌体目长尾噬菌体科。噬菌体P65最佳感染复数为0.01，一步生长曲线显示，噬菌体P65潜伏期为10 min，裂解周期为90 min，裂解量为35.46 PFU/cell。在pH 4～10和温度30～45 ℃条件下具有稳定的裂解活性。紫外线照射70 min后，噬菌体P65效价由1.91×108 PFU/mL降至2.65×104 PFU/mL。经噬菌体处理48 h后，菌株MRSA 2和MRSA 24的生物被膜清除率分别为91.3%和92.2%。在25 ℃条件下，噬菌体P65在牛奶和牛肉细菌污染模型中有一定的抑菌效果。本研究表明噬菌体P65具有较宽的宿主谱和稳定的裂解杀菌能力，在清除生物被膜和食品抗菌方面有一定的运用潜能。

从柳州采集的3 份酸笋发酵液样品中分离筛选得到46 株疑似乳酸菌菌株，通过耐酸、耐胆盐、模拟胃肠道实验以及体外黏附HT-29细胞和NO实验进行益生特性和抗炎活性研究，筛选得到1 株具有优良抗炎活性菌株SS-31，经16S rRNA基因序列测序鉴定为发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）。结果表明：菌株SS-31具有较强耐酸能力，0.1%牛胆盐处理3 h后活菌数为107 CFU/mL，存活率高达90.02%；模拟人工胃液消化2 h后存活率为80.28%，模拟人工肠液处理2 h后存活率为3.63%；SS-31在体外对HT-29细胞有较高黏附性，黏附率为4.47%，略低于对照菌鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）LGG（4.95%）；在体外脂多糖刺激RAW264.7细胞炎症中，与模型组相比，SS-31组显著下调炎性物质NO分泌量（P＜0.05）；此外，SS-31能显著下调炎症因子白细胞介素（interleukin，IL）1β、IL-6的含量（P＜0.05）。从酸笋发酵液中筛选得到1 株具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31，初步证明了乳酸菌SS-31在治疗炎症中具有潜在应用和开发价值。

采用Q Exactive组合型四极杆Orbitrap质谱仪配合Proteome Discoverer 2.2软件，筛选出牛乳中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的热负荷特征肽段，研究其含量与加热温度的关系，用于不同热处理方式牛乳的鉴别。研究发现，乳清蛋白质变性程度和本研究筛选出的热负荷特征肽段的含量存在相关性。随热处理温度升高和时间延长，热负荷特征肽段的含量均增加显著，当加热温度超过乳清蛋白质变性温度后，热负荷特征肽段的含量不再变化。当热处理温度超过80 ℃时，肽段3#的含量明显增加，经不同热处理的市售巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳样品中肽段1#～6#的含量均具有极显著差异（P＜0.01）。因此，基于超高效液相色谱-串联质谱仪测定方法结合主成分分析模型，本研究可为热处理牛乳质量控制和品质评估提供技术支持。

为分析大黄鱼来源波罗的海希瓦氏菌（Shewanella baltica）中分子伴侣Hfq的功能，对具有强致腐能力的波罗的海希瓦氏菌SB-19中hfq基因进行敲除，比较野生株（wide type，WT）和敲除株（knock out，KO）在生长速率、群体感应、抗逆境以及对灭菌鱼汁致腐效果的差异。结果表明：波罗的海希瓦氏菌SB-19中存在1 个hfq基因，其基因表达水平随着细胞密度的增加而升高；在30 ℃培养条件下，WT株和KO株的生长速率接近，但在4 ℃培养条件下，与WT株相比，KO株的生长出现明显迟滞且稳定期的细胞密度较低；WT株与KO株分泌信号分子的能力相近，但KO株表现出较低的生物被膜形成能力和胞外蛋白酶活性，而且接种KO株的灭菌鱼汁也产生较少的挥发性盐基氮和三甲胺；此外，KO株对盐分、营养、重金属、消毒剂等胁迫条件更为敏感。上述结果表明Hfq参与波罗的海希瓦氏菌SB-19株的多种代谢调控，影响细菌的生长、群体感应、致腐能力、抗逆境能力等，即Hfq是一种全局性调控因子，整体调节波罗的海希瓦氏菌SB-19的诸多生理活动。本实验为波罗的海希瓦氏菌的基础生物学研究和海产品中微生物的致腐机制提供理论基础。

为研究副干酪乳杆菌NXU-19004发酵对枸杞汁品质特性的影响，采用气相色谱-质谱非靶向代谢组学技术对4 种不同阶段枸杞发酵液差异代谢物进行鉴定分析，结合主成分分析和偏最小二乘判别分析对其进行精确区分。再通过京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）数据库注释差异代谢物参与的代谢途径，从中筛选出关键代谢物。结果表明，4 种发酵液共检测到63 种非挥发性差异代谢物，其中氨基酸类、有机酸类、酯类等成分在枸杞发酵液中平均相对丰度总体呈上升趋势。多元统计分析结果显示，各样品之间差异显著，均有明显样本聚集区，表明代谢产物可用于甄别发酵阶段。共注释到47 条代谢途径，富集代谢产物较多且显著性高的关键通路有9 条，且多与氨基酸代谢相关，可见发酵阶段对枸杞发酵液中氨基酸类物质的代谢影响最大。进一步确认了关键代谢物为丙氨酸、柠檬烯、苯甲醛、苯甲酸、烟酰胺、烟酸、角鲨烯、脯氨酸、肌氨酸、2-苯基乙酰胺。该研究从代谢组学角度初步揭示了枸杞及其乳酸菌发酵产品的代谢产物差异性以及特征化合物，为进一步研究影响乳酸菌发酵形成差异的因素提供理论依据。

为研究茅台镇不同酿造轮次酿造环境中的细菌菌群结构组成及环境因子对其影响，基于MiSeq平台采用高通量测序技术和SPSS Statistics 26.0软件对酿造环境样本中细菌菌群结构进行分析。在酿造环境中共检出33 个细菌纲、153 个细菌科和396 个细菌属。优势菌纲为Gammaproteobacteria、Bacilli、Sphingobacteriia、Alphaproteobacteria、Actinobacteria、Flavobacteriia和Betaproteobacteria。优势科有19 个，包括Enterobacteriaceae、Sphingobacteriaceae、Bacillaceae、Flavobacteriaceae、Thermoactinomycetaceae、Planococcaceae等，其中Flavobacteriaceae、Planococcaceae、Bacteroidales_S24-7_group、Microbacteriaceae和Brucellaceae是目前尚未在白酒酿造环境中被认为是优势菌的细菌科类。优势菌属有22 个，主要包括Sphingobacterium、Enterobacter、Pantoea、Acinetobacter、Oceanobacillus和Pseudomonas等。结合t-检验和Spearman相关性分析方法分析环境因子（环境温度、湿度、降雨量、光照时长和大气压）与α多样性和48 种优势细菌纲、科、属的相关性。结果表明，α多样性与环境因子相关性较明显，其中2轮次和3轮次酿造环境中细菌群落与温度和湿度的相关性显著。35 种优势菌与环境因子具有显著相关性，其中Gammaproteobacteria纲及其亚类群和Bacilli纲及其亚类群与5 个环境因子均有显著相关性，特别是温度、湿度和光照时长对这两个纲的影响较大。Alphaproteobacteria纲及其亚类群与环境温度显著正相关。Sphingobacteriia纲及其亚类群中的Sphingobacterium与温度和降雨量相关性较显著。Actinobacteria纲及其亚类群都与光照时长呈显著正相关。Betaproteobacteria纲及其亚类群和Flavobacteriia纲及其亚类群菌几乎不受环境因子的影响。本研究结果为深入认识、解析茅台镇酿造环境中的微生物结构特征及其与环境因子之间的关联性提供了基础理论和学科依据。

为探寻沙棘酵素在自然发酵过程中细菌群落结构及多样性的变化，采用Illumina MiSeq高通量测序技术，对不同发酵时期的沙棘酵素液进行细菌多样性研究。结果表明：经可操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU）分析共得到25 个门，57 个纲，149 个目，239 个科，422 个属，601 个种；在门水平上进行群落组成分析，共得到5 种优势菌门，分别为蓝藻细菌门（Cyanobacteria）、变形菌门（Proteobacteria）、未知细菌菌门（unclassified_k__norank_d__Bacteria）、酸杆菌门（Acidobacteriota）、厚壁菌门（Firmicutes），其中，Cyanobacteria为绝对优势菌门，在前期（F22_Q）、中期（F22_Z）和后期（F22_H）3 个发酵阶段的相对丰度分别为93.28%、66.59%和35.40%；在属水平上共有5 种优势菌，分别为norank_f__norank_o__Chloroplast、雷尔氏菌（Ralstonia）、unclassified_k__norank_d__Bacteria、norank_f__Mitochondria、Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia，其中，norank_f__norank_o__Chloroplast为绝对优势菌属，相对丰度范围为35.39%～93.28%；通过样本层级聚类分析和主成分分析，3 个发酵阶段可聚为两类，前期（F22_Q）和中期（F22_Z）聚为一类，后期（F22_H）为一类。本研究揭示了沙棘酵素自然发酵过程中细菌群落演替，为沙棘酵素发酵奠定了一定的理论基础。

为了阐明低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物特点，采用气相色谱-质谱联用技术对低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物进行监测；结合t检验和变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析等多元统计分析，筛选出差异代谢物。结果表明，正交偏最小二乘判别分析模型显示，不同温度下发酵低盐虾酱之间的代谢物能够明显分离。2 组低盐虾酱中共有44 种主要代谢物，包括氨基酸类16 种、脂肪酸类6 种、胺类2 种、有机酸类8 种、醇类3 种、核苷酸类3 种、其他类化合物6 种。以P＜0.05和VIP＞1为筛选条件，得到30 种差异代谢物，主要包括氨基酸类7 种、酯类2 种、嘌呤类2 种、有机酸类8 种、醇类2 种和其他代谢物9 种；其中，与对照组（20 ℃）相比，低温组（10 ℃）中L-丝氨酸、L-苏氨酸、黄嘌呤、次黄嘌呤和L-谷氨酰胺显著增加，乙酸橙花酯、樱黄素和褪黑素显著减少（P＜0.01）。研究结果为进一步改善低盐虾酱生产工艺提供一定的理论依据。

以锦屏和榕江酸肉、凯里和遵义香肠、威宁和盘县火腿以及凯里、遵义和毕节风肉9 种贵州发酵肉为对象，对其中乳酸菌分离鉴定并进行蛋白质降解、生理生化特性、生产适应性、安全性研究。根据初筛结果选取1 株蛋白降解能力强且具有肉类发酵剂特性的乳酸菌SJ-4，接种发酵里脊火腿，以未接种火腿为对照，分析该菌株对发酵里脊火腿色泽、质构、电子舌响应值及风味的影响。结果表明：菌株SJ-4能耐受6 g/100 mL NaCl、150 mg/kg NaNO2，不产NH3、H2S、H2O2，无氨基酸脱羧酶活性，具有分解蛋白质的能力但无分解脂肪活性，最适温度37 ℃，最适pH 6.0，培养4 h进入对数生长期，培养18 h pH值可降至3.80，已达到肉类发酵剂条件。经16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株SJ-4接种对里脊火腿色泽、硬度、黏聚性均影响显著，添加该菌后有助于产品滋味形成，且关键风味物质如壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量增加。植物乳杆菌SJ-4具有作为高活性肉制品发酵剂的潜力。

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象，通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成，同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技术筛选其香气活性物质，最后结合香气活性值（odor activity value，OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性，从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分，其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分，包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1），以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高，对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分，结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。

分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料，在相同条件下制取浓香菜籽油，采用溶剂辅助蒸发装置结合气相色谱-质谱联用仪对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定，并利用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）、气味活度值（odor activity value，OAV）对挥发性成分进行数据分析，确定导致两种菜籽油感官风味差异的关键挥发性风味成分，同时结合感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、营养成分等指标分析比较两种菜籽油综合品质的差异。结果显示，双低菜籽油及传统菜籽油中分别检出12 类82 种和11 类90 种挥发性成分，总量分别为22 377.88、157 512.98 μg/kg，其中硫苷降解产物总量分别为3 311.07、146 492.82 μg/kg，酚类物质总量分别为12 125.47、4 613.03 μg/kg。利用PLS-DA结合OAV最终确定了13 种最重要的特征风味物质，分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基巴豆腈，其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯6 种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献，且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出；正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高，对菜籽油的甜味具有重要影响；感官评价表明双低菜籽油的甜味优于传统菜籽油，而传统菜籽油辛辣味更强。双低菜籽油中未检出芥酸，而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%；双低菜籽油中VE和甾醇总含量均高于传统菜籽油。研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分。结果表明：根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58 种化合物，其中含量较高的化合物（＞3 μg/kg）为2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等。采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测到37 个气味活性区域，根据谱库检索、保留指数、气味特征和标准品比对，鉴定出37 种气味活性成分，其中风味稀释（flavor dilution，FD）因子较大（log2FD≥4）的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚，这些化合物是羊脂肪香气的关键成分。研究结果可为羊脂肪的开发利用及羊肉香精的研制提供一定参考。

为明确贺兰山东麓自然干红葡萄酒的品质特性，以3 个子产区‘美乐’葡萄为试材，对自然发酵干红葡萄酒（自然葡萄酒）的理化指标、风味物质和感官品质特征进行分析。结果表明：3 个子产区的‘美乐’自然葡萄酒的乙醇体积分数、残糖、干浸出物、总酸、pH值等常规理化指标与传统工艺葡萄酒无显著差异，甘油和苹果酸含量较低，挥发酸和乳酸含量较高；自然葡萄酒总酚、单宁、花色苷含量均低于传统工艺葡萄酒，色度和红色色调较弱，而黄色色调和色调角与传统工艺葡萄酒无显著差异；自然葡萄酒的香气物质总量和中、短链脂肪酸酯含量低于传统工艺葡萄酒，但醇类物质比例、C10以上长链脂肪酸酯和酚类物质含量更高，香气物质的聚类分析能够将自然葡萄酒与传统工艺葡萄酒明显区分。在感官上，自然葡萄酒颜色色度略弱，口感与传统工艺葡萄酒无显著差异，果香略弱于传统工艺葡萄酒，但有杏仁、胡椒、香草等更复杂的香气特征，整体评分略高于传统工艺葡萄酒。贺兰山东麓美乐自然干红葡萄酒品质较为突出，具有独特的风格，本研究可以为实际生产提供理论依据。

研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征。采用水蒸气蒸馏法提取精油，比较不同胡椒的精油提取得率，通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析，对不同胡椒精油风味特征进行分析。结果表明，黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g，胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒。从4 种胡椒精油中共鉴定出48 种物质，主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯。电子鼻数据证实，判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油。感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3 种精油明显，接受程度更高。偏最小二乘回归分析结果表明，芳香、草本、胡椒香属性与(＋)-α-蒎烯成分呈正相关。实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考。

分别制备内源酶转化作用＋轻度热处理（S1）、内源酶转化作用＋高强度热处理（S2）、轻度热处理（S3）和高强度热处理（S4）的鲈鱼干，采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）进行风味分析，运用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明，S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分；S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显，其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同，对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成，提高了青草香和甜香；S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质，提高了橘香和脂香。此外，组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响，为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。

使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋，通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析，结合气味活性值构建食醋风味轮，比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系，并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异，进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物，主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高，其次为醇类和醛类，而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明，不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异；随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试，准确度最终达到100%，对不同种类的食醋区分显著，并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。

为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成，对通气发酵过程的泡沫进行分离，采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布。结果表明：红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高，挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5 种呈甜花香化合物，己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5 种呈青气化合物也有提高，这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分。为保留品质成分，向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成，发现体积分数0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成，对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响，对发酵进程无不利影响，而且可促进茶汁中挥发物的释放。

以壶瓶枣为原料，采用三蒸三制、外源美拉德反应液、三蒸三制＋外源美拉德反应液、外源多酚氧化酶、三蒸三制＋外源多酚氧化酶液5 种方式处理制备黑枣，利用气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术测定黑枣产品挥发性成分，并对结果进行主成分分析和聚类分析，分析不同处理对黑枣风味品质的影响。结果表明：不同处理方式得到的主要挥发性成分各不相同，GC-MS和GC-IMS两种检测方法检出的基础风味物质种类基本一致，共有风味物质为6～10 种。不同处理方式检测到6 种黑枣中均含有糠醛、庚醛、壬醛、正辛醛、冰醋酸。三蒸三制处理可以增加黑枣的风味。同时说明，GC-IMS技术可应用于快速鉴定和差异分析不同黑枣样品挥发性成分，为改进黑枣加工工艺及褐变机制提供理论依据。

为探究高温长时辉干工艺对炒青绿茶香气品质的影响，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，借助香气感官审评及多元统计分析，研究不同辉干参数下所制绿茶样品的香气特征和挥发性有机化合物。结果表明，8 组样品可根据香气特征分为4 类，且此差异与辉干温度及时间参数相关。在所有样品组中，共鉴定出58 种挥发性有机化合物，其中45 种化合物为共有香气组分。基于挥发性有机化合物开展无监督分析，所获聚类结果与感官审评分类情况相似。利用单因素方差分析和偏最小二乘法判别分析，筛选获得对炒青绿茶香气特征变化具有重要影响的32 种香气成分。为进一步了解辉干温度和时间对32 种挥发性有机化合物含量的影响，基于该2 种因素实施了双因素方差分析，发现17 种关键香气成分的含量受到温度因素、时间因素和温度-时间交互因素的显著影响（P＜0.05），12 种关键香气成分的含量受到温度因素和时间因素的显著影响（P＜0.05），α-荜澄茄油烯和δ-杜松烯含量受到时间因素和温度-时间交互因素的显著影响（P＜0.05），α-甜旗烯含量仅受到温度因素的显著影响（P＜0.05）。

以抗氧化活性为筛选导向，采用醇沉、溶剂萃取、大孔树脂分离和半制备型液相色谱联用技术从远安黄茶啤酒中分离出8 个具有抗氧化作用的关键组分。进一步结合超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术对抗氧化组分进行分析，共鉴定出8 种化合物，分别为表没食子儿茶素（(－)-epigallocatechin，EGC）、咖啡因、表没食子儿茶素没食子酸酯（(－)-epigallocatechin gallate，EGCG）、表儿茶素（epicatechin，EC）、1,2,6-三没食子酰-β-D-葡萄糖、表儿茶素没食子酸酯（(－)-epicatechin gallate，ECG）、柯里拉京（corilagin，Cor）和色氨酸（Trp）。抗氧化活性和定量研究发现，EGC、EGCG、EC、ECG和Cor是远安黄茶啤酒中的主要抗氧化物质，对酒体的抗氧化活性贡献可达54.61%。其中，EGCG的贡献值最大，其次为EGC、ECG、EC和Cor。本研究为鉴定茶啤酒中的关键抗氧化成分，实现高抗氧化啤酒产品的选择性研发提供了技术支撑。

基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术，建立和验证一种高灵敏度、高特异性和高通量的靶向定量分析方法，其具有良好的线性、准确性和稳定性。该方法成功应用于4 类云南大叶种茶叶中90 个酚类成分的准确同时定量分析。结果表明，绝大部分酚类成分在未发酵茶（绿茶或普洱生茶）中含量较高，但游离酚酸、黄酮苷元和茶黄素在发酵茶（红茶或普洱熟茶）中的含量更高。偏最小二乘判别分析进一步揭示了不同类型茶叶的酚类成分差异，并筛选到系列化学标志物。

以17 种不同产地红花椒为原料，油炸法制取花椒油，采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成，进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明：不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著（P＜0.05），甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1 类，四川南椒的花椒油样品聚为1 类，陕西、山西、河北大红袍聚为1 类，山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1 类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持，为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。

采用茶叶感官审评及气相色谱-质谱等技术手段对香气成分进行检测，并结合多种统计分析方法，系统研究单丛茶香气化学品质的物质基础。结果表明：单丛茶最主要挥发性物质为吲哚、脱氢芳樟醇、芳樟醇、茉莉内酯、臧红花醛和β-环柠檬醛，其他重要挥发性物质为橙花叔醇、苯乙腈和α,4-二甲基-3-环己烯-1-乙醛等。在单丛茶挥发性组分中，以花果香为主的醇类化合物含量最多，含氮化合物含量次之。在相关分析与聚类分析中，银花香和桂花香表现较为独特。蜜香型和花香型单丛茶在主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析结果中有较好分属区域，所建正交偏最小二乘法判别分析模型适用性和检验效果良好。该研究结果可为单丛茶的香气品质评价和提高产品质量提供科学依据。

采用超声辅助提取结合气相色谱-质谱联用技术，建立酒糟中生育酚类、甾醇类和三萜类生物活性物质的分析方法，考察溶剂种类及料液比对目标物提取效果的影响，并在最优条件下实现茅台酒糟中5 种生育酚类、9 种甾醇类和4 种三萜类物质的定性以及其中7 种生育酚类和甾醇类物质的定量分析。7 种物质在其线性范围内线性良好（R2＞0.99），稳定性好（相对标准偏差均不高于6.40%），准确度高（加标回收率在88.9%～102.3%之间），通过对茅台酒糟中18 种生物活性物质进行溯源分析，明确酿酒原料是其主要来源。

建立一种基于核酸适配体吸附金纳米颗粒（gold nanoparticles，AuNPs）比色传感方法特异性检测组胺的方法。利用组胺的双重作用，1）能与其适配体特异性识别，暴露AuNPs表面；2）多余组胺中的咪唑环结构能取代AuNPs表面的柠檬酸根离子，破坏AuNPs间的相互静电作用，导致聚集现象，进而引起从红到蓝的颜色变化，从而实现组胺的定量检测。利用紫外-可见分光度计考察AuNPs的吸光度变化，得出比色方法的检测限为8.89 nmol/L，线性范围为50 nmol/L～1.2 μmol/L（R2=0.999）。同时，利用手机成像样品，并利用Image J软件分析各样品的红（R）、绿（G）、蓝（B）各通道的值，选用G/R作为检测信号，得出RGB方法的检测限为24.91 nmol/L，线性范围为150 nmol/L～1.0 μmol/L（R2=0.997）。此外，该方法对组胺具有很好的选择性，两种信号输出方式在水样中的加标回收率分别为91.82%～102.27%、98.96%～102.89%；在鱼肉样品中的加标回收率分别为89.77%～108.92%、88.96%～109.82%。本方法简单、快速、便携，尤其RGB方法无需借助精密仪器，即能实现现场即时分析样品的需求，以期该方法能推广于高灵敏监测动物源性食品的新鲜度。

建立一种同时测定油煎猪肉饼中6 种氨基咔啉类杂环胺（2-氨基-3-甲基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]-吲哚和3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚）的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法，并研究加工条件对猪肉饼中6 种氨基咔啉类杂环胺生成的影响。结果表明，待测杂环胺的最优提取和净化条件为：1 g样品中添加1.5 g NaCl、10 mL 1 mol/L NaOH溶液-乙腈（4∶6，V/V）提取，StrataTM-X-C柱净化，4 mL甲醇-氨水（90∶10，V/V）洗脱。6 种杂环胺在相应质量浓度范围内线性良好，相关系数均大于0.996，方法检出限和方法定量限分别为0.02～0.15 μg/kg和0.05～0.5 μg/kg，回收率为64%～91%。油煎5 min后生成的6 种杂环胺含量为9.50 μg/kg。选用菜籽油、复合涂层锅、猪肉饼直径4 cm加工条件下，6 种杂环胺生成量最高，分别为47.62、76.83 μg/kg和29.33 μg/kg。

基于多元素含量分析结合化学计量学技术对特级初榨橄榄油和精炼橄榄油进行等级鉴别。结果表明，采用主成分分析可成功区分特级初榨橄榄油和精炼橄榄油，建立可靠的橄榄油等级鉴别的正交偏最小二乘法判别分析模型，结果与主成分分析一致，且各等级橄榄油组内聚类效果明显；聚类分析也有效鉴别了两种等级橄榄油。筛选出区分两个等级橄榄油的8 种特征性元素，分别为Al、Fe、Cu、Ba、V、Sc、La、Zn。因此，采用多元素含量分析结合化学计量学技术可用于特级初榨橄榄油和精炼橄榄油的鉴别。

为实现对婴幼儿配方羊乳粉中乳源成分的准确判别，将基因检测作为初筛方法，以蛋白质双向电泳作为确证方法，研究该技术路线下对乳源成分检测的灵敏度、准确性等指标。优化建立的基于嗜热蛋白酶的一步式DNA提取法，仅需通过温控反应在17 min内完成DNA步骤，极大缩短了样品前处理时间；建立的快速实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）程序仅需28 min 26 s即可完成检测。通过牛（家牛、水牛、牦牛）、羊（山羊和绵羊）、山羊、绵羊单一乳源成分，以及哺乳动物内参照检测体系，可以实现对低至10～100 pg/μL DNA的检测，对混合样品中牛源性成分检测的灵敏度可达1%（m/m）。然后结合双向电泳技术进一步确证产品的蛋白成分来源，可以判定牛基因检测阳性的样品是否含有来源于牛乳酪蛋白或乳清蛋白，进而对样品的真实性进行判定。real-time PCR法和双向电泳技术联合检测解决了以往婴幼儿配方乳粉检测中因配料复杂乳源判别困难的瓶颈问题。

通过测定采自5 个主产区冬枣的18 个品质指标，基于多重比较、相关性分析、主成分分析、聚类分析和Fisher判别分析对不同产地冬枣品质进行评价并筛选特征指标。继而根据不同地域冬枣的特征指标，探讨其对冬枣产地溯源的可行性。结果表明：主成分分析综合得分结果表明新疆和田和山东沾化是冬枣的优势产区；结合聚类分析将18 项品质指标简化为可溶性固形物、钾、锰、单果质量、硬度、乙醇、色泽和含水量8 项具有代表性的特征指标；Fisher判别分析显示8 个特征指标可作为5 个冬枣主产区产地溯源的品质指标，且对冬枣产地整体正确判别率为100.0%，交叉检验正确判别率为97.2%。本研究为不同产地冬枣品质评价和核心品质指标的确定提供了依据，在冬枣的产地溯源中具有重要意义。

在碳纸基底上采用一步水热法原位生长过渡金属镍基碱式碳酸盐（Ni-CHs），构建高灵敏度和选择性的无酶葡萄糖传感器。利用X射线衍射、扫描电子显微镜对材料进行物相鉴定和形貌表征。采用循环伏安法和时间-电流曲线评估传感器的性能。结果表明，Ni-CHs/CP在0.5 V的低电势下对葡萄糖具有最佳检测能力，传感器的氧化峰电流在葡萄糖浓度为0.95 μmol/L～2.623 mmol/L范围内呈现良好的线性关系，相关系数为0.998，检出限为0.31 μmol/L（RSN=3），响应时间为3.5 s。此传感器具有良好的稳定性并成功用于实际样品的检测，加标回收率在95.65%～105.56%之间。