为了探索琯溪蜜柚黄酮作为胰脂肪酶抑制剂的应用价值，本实验采用Sephadex LH-20葡聚糖柱层析、高效液相色谱-质谱联用、傅里叶变换红外光谱对琯溪蜜柚柚皮黄酮进行分离纯化及结构鉴定，并通过酶反应动力学和分子对接技术研究其对胰脂肪酶的抑制类型和分子间相互作用。高效液相色谱-质谱联用和傅里叶变换红外光谱分析结果表明，纯化后的琯溪蜜柚柚皮主要黄酮成分为柚皮苷；纯化鉴定的柚皮苷对胰脂肪酶半抑制浓度（half inhibitory concentration，IC50）为0.99 μg/mL，抑制类型为可逆非竞争型，抑制常数Ki＝0.58 μg/mL；该黄酮与胰脂肪酶的结合自由能为－30.14 kJ/mol，相互间的分子作用力包括范德华力、疏水相互作用、氢键、π键等，结合区域位于酶催化活性中心之外的位点。本研究表明琯溪蜜柚的主要黄酮成分柚皮苷对胰脂肪酶具有强烈的抑制作用，为利用琯溪蜜柚黄酮开发高效安全的胰脂肪酶抑制剂提供了理论依据。

本研究探讨了α-松油醇对指状青霉抑霉唑抗性菌株Pdw03的抑制作用及其抑菌机理。体外实验结果表明α-松油醇抑制Pdw03生长的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimal fungicidal concentration，MFC）均为4.00 μL/mL；体内实验研究发现MFC和5 MFC α-松油醇可明显降低接种Pdw03椪柑果实的绿霉病发病率和发病直径；碘化丙啶（propidium iodide，PI）染色实验发现，经1/2 MIC α-松油醇处理后，Pdw03的细胞膜完整性降低，麦角固醇含量显著降低（P＜0.05），麦角固醇合成相关基因ERG9表达量显著下调（P＜0.05）。综上，α-松油醇通过抑制ERG9基因的表达影响菌株Pdw03的生长，可作为采后柑橘病害防治的有效替代品。

通过饲喂奶山羊富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）的微藻粉，获得原生态DHA羊乳（DHA含量为30 mg/100 g原料乳），然后将其制作成超高温瞬时灭菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）乳及全脂乳粉，同时设立人工添加富含DHA微胶囊粉的UHT乳及全脂乳粉作为对照组，在常温（25 ℃）和高温（37 ℃）下进行为期28 d的贮藏实验，研究原生态与人工添加DHA羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性。结果表明，与人工添加组相比，贮藏期间原生态UHT乳及全脂乳粉的DHA含量下降速率明显减缓，在UHT乳中，人工添加组乳制品DHA含量降低率在37 ℃下最高达（40.92±3.52）%（贮藏第28天），此时原生态组DHA降低率为（36.70±4.84）%。贮藏期间，原生态与人工添加DHA的UHT乳及全脂乳粉中多不饱和脂肪酸相对含量总体均下降，且与人工添加DHA的乳制品相比，原生态组中多不饱和脂肪酸相对含量更高，更易氧化生成碳链更短的脂肪酸。此外，随着贮藏期的延长，原生态DHA乳制品组中的油脂氧化指标过氧化值和酸价上升速率明显低于人工添加DHA乳制品组。综上，本实验可为制备富含DHA的天然奶制品提供理论参考。

为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响，本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量，然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌（85 ℃加热10 min）对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明：不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异，油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成，油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。5 种不同原料油脂体中，大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高，而油脂质量分数最低；花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量（21.27%）最高，核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量（90.10%）最高。巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性，而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用。本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考。

硒是人体必需的微量元素之一，但由于其安全域值较低，极易导致硒中毒。研究发现，硒化多糖和纳米硒有更高的安全性和生物活性，是理想的补硒制剂。本研究以黄牛肝菌伞多糖（polysaccharides from Suillellus luridus，SLPC）为原料制备硒化黄牛肝菌伞多糖（selenide polysaccharides from Suillellus luridus，Se-SLPC）和纳米硒-黄牛肝菌伞多糖（nano-selenium-polysaccharides from Suillellus luridus，SLPC-SeNPs），比较硒化修饰前后多糖的理化性质和结构特性，观察SLPC-SeNPs的表面形貌并测定其稳定性，同时，评价两种富硒多糖的抗氧化活性。结果表明，Se-SLPC的硒含量为1.62 mg/g，是由半乳糖、葡萄糖和甘露糖组成的多糖，平均分子质量8.2 kDa，核磁共振分析显示取代反应发生在C4和糖苷键连接位点C3处。SLPC-SeNPs粒径为55.46 nm，表面呈均匀球状，在4 ℃下能稳定保持至少80 d。此外，Se-SLPC和SLPC-SeNPs的抗氧化活性均明显高于SLPC。本研究可为研发安全高效的补硒制剂提供理论支撑。

具核梭杆菌（Fusobacterium nucleatum，Fn）是一种口腔中常见的条件致病菌，已有研究发现该菌是结肠癌、乳腺癌及肺癌患者的主要共生微生物，可保护肿瘤细胞抵抗抗生素并促进其增殖及转移。本研究旨在探究L-3-苯乳酸对Fn的抑制效果及相关机制，为通过食用天然生物酸预防癌症研究提供方向。通过Fn生长曲线的测定，确定Fn最佳生长周期及苯乳酸对其最小抑菌质量浓度，探究在苯乳酸作用下的Fn细胞膜形态、完整性及受损程度等，确定苯乳酸抑制Fn的能力。结果表明：Fn的最佳生长周期为27 h；苯乳酸对Fn的最小抑菌质量浓度为0.50 mg/mL；0.50 mg/mL苯乳酸处理2 h，Fn的细胞膜通透性增加，菌体形态明显改变；苯乳酸对Fn形成的生物膜有破坏作用，且降低了Fn的黏附性。结论：苯乳酸具有破坏Fn细胞膜结构及抑制其形成生物膜的能力，可使其内容物外泄，胞内蛋白含量降低。

为探究超声条件下麦醇溶蛋白与芦丁的相互作用，将麦醇溶蛋白（对照）和芦丁-麦醇溶蛋白复合物经过不同的超声功率（0、150、300、450、600 W）处理20 min后，通过内源荧光光谱、同步荧光光谱、紫外扫描光谱检测超声功率对麦醇溶蛋白与芦丁相互作用的影响，测定麦醇溶蛋白与芦丁复合物的表面疏水性、游离巯基含量、热稳定性以及微观结构的变化。结果表明，不同超声功率处理会影响麦醇溶蛋白与芦丁之间的相互作用。与未超声的复合物相比，超声后芦丁-麦醇溶蛋白复合物的表面疏水性和游离巯基含量均增加，最高分别达到（37.00±0.47）μg、（10.59±0.42）μmol/g。加入芦丁后，复合物的热稳定性提高，呈现疏松多孔的微观结构。研究结果可为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰提供参考。

为明确微波干燥对高粱蛋白质、淀粉等品质的影响，以粳高粱‘龙杂10号’为原料，在微波干燥机上进行了间歇式干燥实验，并测定了干燥前后高粱蛋白质量分数、淀粉相关特性（淀粉质量分数、微观形貌、官能团、老化性质及糊化特性）等；分析了差异蛋白表达、功能分类及代谢路径的变化。结果表明：在实施的实验条件下，天然高粱经微波干燥后，总蛋白质量分数变化不显著，变化量不超过0.4%；85 个变化显著的差异蛋白中有51 个表达上调，34 个表达下调；差异蛋白质极显著参与碳代谢、糖酵解/糖异生、光合生物碳固定、氨基酸的生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、三羧酸循环等代谢途径（P＜0.01）；随单循环微波作用时间延长，总淀粉、直链淀粉质量分数呈增加趋势，与天然高粱相比，最大增加量分别为2.55%和1.06%；淀粉未产生新的官能团；部分淀粉颗粒形貌产生一定变化；回生值最大增加量达到267 mPa·s，淀粉更易老化；淀粉相变温度变化不明显，糊化焓值下降显著。研究结果将为高粱微波干燥产业化应用及高粱深加工提供理论和数据支持。

为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响，本研究通过采取高浓度煮浆（固形物质量分数9.2%～12.2%）低浓度稀释（统一至8.0%）法制备豆腐，对豆腐的品质进行比较，并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较，明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现，与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比，随着煮浆浓度的上升，豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低，其中9.2%时最大，而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现，当固形物质量分数为9.2%时，豆乳蛋白粒子比例最小（26.2%）、蛋白表面疏水性最大，而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势，α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现，煮浆浓度越高，凝固起始时间越早，凝固速率越快。结果表明，高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加，能够优化豆乳及其凝胶的加工特性，这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。

以鲢鱼肌球蛋白为对象，研究高强度超声处理对不同盐（NaCl，下同）浓度（0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L）下肌球蛋白溶解度及粒径的影响，在此基础之上，以低（0.1 mol/L）、中（0.5 mol/L）、高（1.0 mol/L）盐浓度处理为代表，通过静态流变学性能、巯基含量、表面疏水性分析及微观形貌观察等探讨高强度超声对不同盐浓度下肌球蛋白理化特性的影响。结果表明，高强度超声下肌球蛋白理化特性的变化受盐浓度的影响，低盐环境（0.1 mol/L）中，高强度超声处理明显打散了肌球蛋白的粗丝结构，使聚集体的平均粒径和零剪切黏度明显降低，流动性增大。该条件下可使低盐浓度下肌球蛋白的溶解度提高到未超声处理组的10 倍左右，与未超声的0.2 mol/L盐浓度下肌球蛋白溶解度相接近。中、高盐浓度下，对照组肌球蛋白的溶解度比低盐浓度下高，高强度超声可诱导肌球蛋白构象发生改变，暴露出活性基团，使溶解度进一步提升，但提升程度低于0.1 mol/L盐浓度条件下的。综上，相较于中、高盐浓度，高强度超声处理对低盐浓度下肌球蛋白理化性质的提升效果更显著，这可为制作低盐鱼糜制品提供理论依据。

为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化，借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备，以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标，对酱牛肉加工过程中（原料、滚揉腌制、卤制）和不同温度二次杀菌（90、100、110、120 ℃）的样品进行分析。结果：酱牛肉样品中提取的肌原纤维蛋白浊度高于肌浆蛋白浊度，滚揉腌制可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白浊度（P＜0.05），热处理使蛋白浊度升高；滚揉腌制提高了蛋白质分子间相互作用力，热处理降低了蛋白质分子间静电相互作用，氢键、疏水相互作用和二硫键是样品中主要分子间作用力；不同加工处理对样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构均有破坏，随加工工艺增多（滚揉腌制、卤制、二次杀菌）破坏程度增大，且二次杀菌温度越高，蛋白质结构破坏越严重；滚揉腌制、卤制、二次杀菌对蛋白质二级结构有明显影响；二次杀菌酱牛肉样品中，经100 ℃杀菌后自由水含量和总水分含量最高，不同杀菌温度对束缚水含量的影响不显著（P＞0.05）。

为分析超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响，分别使用300 MPa与500 MPa超高压处理臭鳜鱼10 min，以常压处理样品为对照组，通过高通量测序技术解析超高压处理前后各组样品的细菌群落变化。同时，进行色泽、持水性、体积皱缩比测定与感官评价，并结合微观组织结构观察与傅里叶变换红外光谱分析，综合评价超高压处理对臭鳜鱼品质变化的影响。结果表明，超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显，其能使微生物组成类型明显减少，漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌。与对照组相比，样品经超高压处理后，其体表变白，持水性与体积皱缩比下降，其中，300 MPa处理的臭鳜鱼感官品质相对较好。超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊，肌纤维结构紧致无序。傅里叶变换红外光谱分析结果显示，超高压处理能改变样品肌原纤维蛋白的二级结构，使α-螺旋和β-转角相对含量减少，无规卷曲和β-折叠相对含量增加。综上所述，300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好。

为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响，采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质，对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明：与对照组（藜麦45 ℃烘干后粉碎过100 目筛）藜麦蛋白相比，pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%，而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低；3 种处理使蛋白乳化性降低7.09%～21.28%，但乳化稳定性提高至对照组的1.08～2.03 倍；萌发组蛋白起泡性（69.58%）和泡沫稳定性（67.86%）最高，而热处理（蒸煮和挤压膨化）组大体上显著降低（P＜0.05）；差示扫描量热分析结果显示3 种处理后蛋白质变性温度略有升高；萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著（P＞0.05），蒸煮组存在氧化损失，而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20 μmol/L；光谱分析显示，处理后藜麦蛋白质发生了变性，萌发组无规卷曲相对含量减少1.96%，而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17%增加至89.42%和100.00%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48～63 kDa及＜15 kDa组分，且各组分通过二硫键连接，萌发组亚基增多，而热处理组有聚合物形成。3 种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同，因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异。

山羊乳是一类营养丰富且易于消化的乳品，因其营养成分与牛乳相近而受到广泛关注。本研究通过蛋白质潜在致敏性树状评估策略（生物信息学、消化稳定性、血清学研究、动物模型）对山羊乳配方乳粉的致敏性进行评价，并研究山羊乳配方乳粉与牛乳过敏患者血清中免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E之间存在的交叉反应性。结果表明，山羊乳配方乳粉的167 种蛋白质中，β-乳球蛋白和α-乳清蛋白含量显著低于牛乳配方乳粉（P＜0.05），山羊乳配方乳粉在模拟胃液中更易消化，且与过敏患者血清的结合能力弱于牛乳配方乳粉，动物模型结果表明山羊乳配方乳粉致敏小鼠体温下降幅度、临床过敏症状评分、血清中特异性IgE和IgG1抗体水平、血浆中组胺水平、血管渗透性及组织炎症程度等均显著低于牛乳配方乳粉组致敏小鼠（P＜0.05），交叉反应性结果表明山羊乳配方乳粉能与牛乳过敏患者血清结合，但结合能力明显低于牛乳配方乳粉。结论：与牛乳配方乳粉相比，山羊乳配方乳粉的致敏性较弱，可作为牛乳的替代品，降低牛乳过敏性疾病的发病风险。

目的：研究壳寡糖对酒精诱导的新生大鼠脑组织氧化应激损伤和细胞凋亡的抑制作用。方法：将56 只SD新生大鼠随机分为正常组（NC）、药理组（COS）、模型组（Mod）、壳寡糖干预组（COS＋Mod），通过对SD新生大鼠进行灌胃酒精干预造模。通过体质量变化、病理学观察、氧化应激损伤和凋亡相关蛋白表达情况评估壳寡糖的保护作用。结果显示，壳寡糖干预后能缓解酒精诱导新生大鼠的体质量增长缓慢，缓解脑神经细胞坏死变形，提高脑组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）水平和总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC），明显降低脑组织的丙二醛（malondiadehyde，MDA）含量。壳寡糖干预能明显改善酒精造成的新生大鼠脑部氧化应激损伤，降低促凋亡蛋白Cleaved Caspase-3的表达。结论：壳寡糖对酒精诱导的新生大鼠脑损伤具有明显的保护作用，其机制可能与壳寡糖能够缓解酒精诱导的脑组织氧化应激损伤和抑制神经细胞凋亡有关。

目的：探讨玉米黄素对衣霉素（tunicamycin，TM）诱导的SH-SY5Y细胞活性、细胞周期、自噬及凋亡的影响。方法：分别设置空白对照组（不作处理）、玉米黄素组（5 μmol/L玉米黄素）、TM损伤组（5 μg/mL TM）和损伤加保护组（5 μmol/L玉米黄素预处理＋5 μg/mL TM进一步共处理），采用噻唑蓝法检测各处理对SH-SY5Y细胞存活率的影响，从而筛选药物共处理时间；采用流式细胞术测定细胞周期的变化；通过Western blot法测定自噬相关蛋白Beclin1、Beclin1-C和微管结合蛋白1轻链3（microtubule-associated protein1 light chain 3，LC3）B以及凋亡相关蛋白B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma 2，BCL2）的表达量。结果：玉米黄素（5 μmol/L）能减轻TM对SH-SY5Y细胞存活率的抑制作用，与TM损伤组相比，损伤加保护组在处理时间为36 h时差异极显著（P＜0.01），48 h时差异显著（P＜0.05）；而TM损伤组相较于空白对照组在处理24、36、48 h时均表现出极显著差异（P＜0.01）。与空白对照组相比，TM处理可以极显著增加细胞周期中G0/G1期细胞数量（P＜0.01），显著或极显著增加LC3B（P＜0.01）、Beclin1（P＜0.05）及Beclin1-C（P＜0.05）表达水平，极显著降低G2/M期细胞数量（P＜0.01）、抗凋亡蛋白BCL2表达水平（P＜0.01）。而玉米黄素联合TM处理与TM损伤组比较，均能减轻TM引起的改变，其中BCL2蛋白水平显著提高（P＜0.05）。结论：玉米黄素可减轻TM处理引起的SH-SY5Y细胞周期G1期阻滞、促细胞自噬与促凋亡作用，其作用机制与玉米黄素对细胞存活率、细胞周期分布和自噬、凋亡相关蛋白表达的调节有关。

以D-半乳糖（D-galactose，D-gal）皮下注射建立小鼠衰老模型，探究普洱熟茶对衰老小鼠抗氧化酶活力、小肠形态结构、肠道菌群多样性及肠道微生物结构变化等的影响。本实验将C57/BL6小鼠随机分为对照组、衰老组和普洱熟茶组，18 周后，对小鼠超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、小肠组织病理和肠道菌群结构（16S rDNA高通量测序）变化进行检测分析。结果发现，D-gal致衰老小鼠SOD和GSH-Px活力显著降低，MDA含量显著升高（P＜0.05）；普洱熟茶显著提高衰老小鼠体内SOD和GSH-Px活力，显著降低MDA含量（P＜0.05）；在苏木素-伊红染色实验中，与对照组相比，衰老组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著降低（P＜0.05）；与衰老组相比，普洱熟茶组小鼠绒毛长度、隐窝深度和肌层厚度显著升高（P＜0.05）；利用高通量测序技术发现普洱熟茶干预改善了衰老小鼠肠道菌群结构，具体表现为拟杆菌门与厚壁杆菌门数量比值显著升高（P＜0.05），乳杆菌科和乳杆菌属相对丰度显著降低（P＜0.05），瘤胃菌科相对丰度显著升高（P＜0.05）。普洱熟茶在正常的3 倍高剂量条件下可改善衰老所致的肠道菌群结构失衡现象，有助于延缓衰老。

为明确胶原蛋白肽在体外消化后抗氧化活性的变化情况，探讨活性肽消化保护的必要性，本实验以羊皮为原料，制备了分子质量集中在低于1 kDa的羊皮酶解胶原肽，研究胶原肽的基本组成和结构特性与抗氧化活性的关系，评价体外模拟消化前后酶解胶原肽抗氧化活性的变化，结合液相色谱-质谱分析和计算机模拟消化分析胶原肽在消化过程中肽段的变化，并采用肠溶胶囊对胃消化阶段的胶原肽进行保护。结果表明，胶原肽富含脯氨酸，二级结构主要为无规卷曲和β-片层，有利于胶原肽抗氧化活性的发挥。胶原肽的还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率在消化后下降，而2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率上升，原因是DPPH自由基和ABTS阳离子自由基对抗氧化氨基酸的敏感度不同。此外，胶原肽在胃消化阶段的抗氧化活性明显降低，肠溶胶囊的使用对胶原肽的活性具有明显的保护作用。本研究结果在一定程度上为抗氧化活性肽的消化保护提供了实验依据。

目的：探讨桑叶生物碱对小鼠肠道屏障损伤的改善作用，旨在为桑叶的开发利用提供理论依据。方法：采用D-半乳糖诱导建立小鼠氧化损伤模型，造模成功后每天灌胃低（50 mg/kg mb）、中（100 mg/kg mb）、高（200 mg/kg mb）剂量的桑叶生物碱，45 d后测定各组小鼠血清中D-乳酸（D-lactic acid，D-LA）浓度、脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）含量、肠型脂肪酸结合蛋白（intestinal fatty acid binding proteindityrosine，iFABP）质量浓度以及二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）的活力，取小肠组织进行苏木精-伊红染色观察组织病理学改变，实时定量聚合酶链式反应测定3 种紧密连接蛋白（闭合蛋白（Occludin）、Claudins、ZO-1）的mRNA表达水平。结果：不同剂量的桑叶生物碱可显著改善模型组的以上指标水平，以高剂量的作用效果最佳。与模型组相比，高剂量桑叶生物碱使D-LA、LPS、iFABP水平分别降低了22.14%、32.12%、19.98%（P＜0.05），DAO活力降低了23.22%（P＜0.05），使Occludin、Claudins、ZO-1的mRNA表达水平分别上调了272.78%、81.16%、154.67%（P＜0.05）。此外，小肠组织病理切片显示，桑叶生物碱可以显著改善肠细胞凋亡、排列紊乱的现象，并恢复细胞间的紧密连接。结论：桑叶生物碱可有效改善肠道屏障损伤，其机制可能与其能够显著上调Occludin、Claudins、ZO-1的mRNA表达水平，改善肠组织的病理学损伤，恢复细胞间的紧密连接结构有关。

为了研究不同类型生姜抗性淀粉对高脂血症大鼠降血脂作用的影响，本实验测定高脂血症大鼠生理生化指标，比较观察血管、结肠和肝脏等组织病理学特征，测定血清中初级和次级胆汁酸质量浓度，构建血清胆汁酸代谢轮廓谱。结果表明，相对高脂模型（hyperlipidemic model，HM）组，辛伐他汀阳性对照（positive control，PC）、II型生姜抗性淀粉（ginger resistant starch type 2，GRS2）、III型生姜抗性淀粉（ginger resistant starch type 3，GRS3）、IV型生姜抗性淀粉（ginger resistant starch type 4，GRS4）和高直链玉米淀粉（high amylose maize starch，HMS）能显著降低高脂血症大鼠的体质量和肝脏指数（P＜0.05），辛伐他汀和GRS4效果最佳。辛伐他汀、生姜抗性淀粉和HMS均能显著降低高脂血症大鼠血清的甘油三酯（total triglyeride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TCHO）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平（P＜0.05），显著降低谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）和谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）活力（P＜0.05），显著提高高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度（P＜0.05），GRS3和GRS4的效果最佳。由组织病理学观察发现，生姜抗性淀粉能改善高脂血症大鼠血管层次、内膜结构及血管外壁结构；增加结肠肌层厚度、黏膜厚度及绒毛长度，使结肠组织隐窝和杯状细胞结构清晰；减少肝脏细胞质中的脂肪空泡数量和大小，且生姜抗性淀粉GRS3和GRS4的效果优于HMS。此外，生姜抗性淀粉GRS3和GRS4主要是通过降低血清中的游离型初级胆汁酸（胆酸、鹅脱氧胆酸、β-鼠胆酸和α-鼠胆酸）和脱氧型次级胆酸（如猪脱氧胆酸、熊脱氧胆酸、脱氧胆酸、牛磺猪脱氧胆酸和甘氨熊脱氧胆酸）质量浓度来改善高脂血症大鼠的血脂代谢。

目的：考察枸杞中分离得到的绿原酸对转化生长因子-β1（transforming growth factor-β1，TGF-β1）诱导心肌成纤维细胞（cardiac fibroblasts，CFs）纤维化的干预效果。方法：质量浓度10 ng/mL TGF-β1诱导CFs建立心肌纤维化细胞模型，用不同质量浓度绿原酸处理纤维化细胞，细胞毒性实验（cell counting kit-8，CCK-8）检测绿原酸对CFs增殖的影响；酶联免疫吸附试验（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）检测纤维化标志蛋白胶原蛋白（collagen，Col）I、Col III和免疫荧光检测α-平滑肌肌动蛋白（α-smooth muscle actin，α-SMA）的表达；实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）检测Twist1、Acta2、Snail2及纤维化蛋白S100A4等mRNA表达水平；Western blot检测TGF-β1/Smads信号通路相关蛋白及其磷酸化表达水平。结果：CCK-8检测表明枸杞中分离得到的绿原酸能抑制细胞异常增殖；ELISA和免疫荧光检测表明，枸杞中分离得到的绿原酸能下调纤维化标志蛋白Col I、Col III和α-SMA的表达；qPCR检测表明枸杞中分离得到的绿原酸能高度显著下调纤维化转录调控因子Acta2、Twist1、Snail1、Snail2、Smad4及纤维化蛋白S100A4的mRNA表达（P＜0.001）；Western blot检测表明枸杞中分离得到的绿原酸能高度显著下调TGF-β1/Smads信号通路相关蛋白的表达（P＜0.001）。结论：在本研究质量浓度范围内，枸杞中分离得到的绿原酸抑制TGF-β1诱导的CFs纤维化过程，其机制可能与TGF-βl/Smads信号通路有关。

目的：研究苦瓜皂苷对秀丽隐杆线虫寿命的影响及其与降脂作用的相关性。方法：结合油红O染色与甘油三酯生化试剂盒分析苦瓜皂苷（50、100、200 μg/mL）对线虫脂肪沉积的作用；通过测定线虫体长、体宽、运动能力以及寿命评估苦瓜皂苷对线虫基础生理指标的影响；采用实时荧光定量聚合酶链式反应技术检测脂代谢相关基因的mRNA表达水平；利用脂代谢相关基因缺失的线虫突变株，通过系统寿命评估，考察苦瓜皂苷调控线虫寿命与脂代谢的相关性。结果：100、200 μg/mL苦瓜皂苷在不改变虫体大小、运动能力等基础生理指标条件下，能够显著降低线虫甘油三酯相对含量（P＜0.05），并延长线虫自然寿命（P＜0.000 1）。经100 μg/mL苦瓜皂苷处理后，脂肪合成相关基因nhr-80、fat-5、fat-6和fat-7 mRNA表达水平显著降低（P＜0.05），而对脂肪酸氧化或脂肪分解相关的基因无明显作用。经苦瓜皂苷处理后，fat-6、fat-7单突变体和fat-6/fat-7双突变体的寿命均无显著延长（P＞0.05）。结论：苦瓜皂苷延长线虫自然寿命的作用与其降低脂肪沉积的功效密切相关，其机制主要是抑制了脂肪酸合成途径中脱饱和酶fat-6和fat-7的基因表达。

目的：探究氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）代谢的影响。方法：鲜切莴苣丝分别用蒸馏水及质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化钙溶液处理10 min，置于10 ℃贮藏48 h，测定品质指标及GABA含量变化，以筛选最佳氯化钙处理条件，并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制。结果：氯化钙处理能明显延缓质量损失率、菌落总数、褐变指数的上升，抑制抗坏血酸、叶绿素含量的下降，促进GABA合成，其中质量分数1.0%氯化钙溶液处理能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降，且能诱导GABA的合成；进一步研究表明，氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活力，促进谷氨酸及多胺的分解，从而促进GABA生成。结论：氯化钙处理不仅可以明显维持鲜切莴苣贮藏期间的品质，还可以促进GABA的合成，提高营养价值。

目的：研究热水处理对胡萝卜伤口处聚酚软木脂及木质素积累的影响及相关机制。方法：用45 ℃热水浸泡人工损伤的胡萝卜直根5 min，测定损伤胡萝卜愈伤期间的质量损失率和损伤接种Botrytis cinerea后的病情指数，观察伤口处聚酚软木脂和木质素的积累，测定伤口处苯丙烷代谢相关酶和过氧化物酶活力，以及苯丙烷代谢产物和H2O2含量。结果：热水处理显著降低了胡萝卜愈伤期间的质量损失率和病情指数（P＜0.05），第5天时，处理组的质量损失率低于对照组21%，第3天时，处理组的病情指数低于对照组22%。热水处理加速了胡萝卜伤口处聚酚软木脂及木质素的沉积，第3天时，伤口处聚酚软木脂厚度高出对照组18%，第5天时，木质素细胞层厚度高出对照组16%。热水处理提高了胡萝卜伤口处苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶及肉桂醇脱氢酶的活性，促进了伤口处肉桂酸、咖啡酸、阿魏酸、芥子酸、总酚和类黄酮的合成，提高了肉桂醇、松柏醇、芥子醇及木质素的含量。此外，热水处理还提高了胡萝卜伤口处H2O2含量和过氧化物酶活性。结论：热水处理可通过激活苯丙烷代谢、提高H2O2含量和过氧化物酶活性、加速伤口处聚酚软木脂和木质素的积累来促进胡萝卜愈伤。

为研究香蕉采后低浓度乙烯利结合1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对香蕉贮藏过程中香气合成途径的影响，通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技术、酶活力测定以及实时荧光定量基因表达分析，测定了‘巴西’香蕉（Musa spp. cv. ‘Brazil’）果实不同成熟阶段特征香气物质含量、关键合成酶活力和相关基因表达量。结果表明：单独1-MCP处理和乙烯利（50 μL/L）结合1-MCP（400 nL/L）处理均能明显延缓和抑制香蕉黄熟期特征香气物质（包括乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丁酸丁酯、丁酸异戊酯）和过熟期特征香气物质乙醇和乙酸乙酯、绿硬期特征香气物质己醛和反-2-己烯醛的形成，但乙烯利结合1-MCP处理组与对照组相比各物质含量更接近。单独1-MCP处理和乙烯利结合1-MCP处理都显著抑制了果实香气代谢途径中醇酰基转移酶（alcohol acyltransferase，AAT）、醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活力，但乙烯利结合1-MCP处理组AAT和ADH活力与对照组更接近，均显著高于单独1-MCP处理组。两个处理都在贮藏前期提高了酶脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力，贮藏后期抑制了其活力；抑制ADH1、丙酮酸脱羧酶（pyruvate decarboxylase，PDC）基因的表达，并延缓高峰的出现；延缓支链氨基酸转移酶（branched-chain amino acid transaminase，BCAT）、LOX和AAT基因高峰的出现，但不降低峰值。单独1-MCP处理显著抑制ADH2表达，但乙烯利结合1-MCP处理对ADH2表达影响很小。结论：乙烯利结合1-MCP处理能够有效缓解不适当1-MCP处理引起的香蕉后熟障碍，保持香蕉果实的重要香气品质。本研究结果为1-MCP在香蕉采后品质保持的应用提供了理论依据。

槲皮素是一种广泛存在于食品中的生物活性物质，具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、预防心血管疾病等功效。为解决其水溶性差、稳定性低等问题，前人已围绕着槲皮素的递送体系展开了大量研究。为此，本文结合国内外研究进展，从槲皮素的理化特性、生物活性、稳定性、体内代谢及其递送体系的角度进行了综述。并在此基础上对槲皮素及其递送体系的安全性进行了介绍，旨在为拓展其在食品领域的应用提供相关理论依据。

肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌（粪肠球菌、屎肠球菌等）作用下、适宜条件（25 ℃、pH＜7）下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病，危害人类健康，因此，抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法，其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成，从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性（抑菌性和抗氧化性）及其结构，以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理，为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。

干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱，但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注，如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上，从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3 个方面综述当前的低盐加工策略及技术，并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响，指出现有研究和技术的局限性，以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。

中国清香型白酒历史悠久，具有香气纯正、醇甜柔和、余味悠长的特点，一直以来都是人们的研究热点。本文首先对白酒中风味物质的前处理和检测方法进行了比较，然后对当前所报道的清香型白酒中的挥发性成分和香气活性化合物进行了归纳，进而绘制了清香型白酒的风味轮，最后对清香型白酒的发展趋势进行了展望。本文可为清香型白酒的风味研究提供参考，也为清香型白酒行业的健康发展提供了思路。

花色苷作为植物中常见的功能色素物质，具有广泛的生理功能。然而，花色苷在加工和贮存过程中稳定性较差，容易发生降解。许多研究报道递送系统可应用于提高花色苷稳定性，进而提高其在体内的生物利用度。本文介绍了花色苷在人体内消化吸收的过程，并综述了目前用于提高花色苷肠道稳定性的几种递送系统，包括蛋白质递送系统、多糖递送系统、脂质体递送系统、复乳体系递送系统以及复合递送系统，以期为功能因子在食物中的进一步开发和利用提供理论依据。

食源性病原菌是引发食源性疾病暴发的主要原因之一，给人类的生命健康造成极大的威胁，因此其快速准确检测一直备受关注。近年来，电化学生物传感器作为一种快速、灵敏、简便的检测方法已经得到广泛的研究，其研究内容集中于识别元件的开发和固定以及样品的检测应用。噬菌体是一种能特异性侵染细菌的病毒，可将其作为电化学生物传感器中重要的识别元件来开发食源性病原菌的检测方法。与酶、抗体、核酸等识别元件相比，噬菌体更加容易获得，对环境的耐受性强、性质稳定。同时基于噬菌体的阻抗型、安培型等电化学技术因其灵敏度高逐步得到重视和应用。因此，本文着重对噬菌体应用于电化学生物传感器中的固定方法和应用现状进行综述，并对其未来的发展趋势进行展望。

南极磷虾富含优质蛋白，被认为是地球上最大、也是最后一个潜在动物性蛋白资源库。目前，南极磷虾蛋白产品以虾粉、冷冻南极磷虾肉等初级产品为主，缺乏高附加值产品。本文系统综述了南极磷虾蛋白的营养特性及其评价、功能特性及其改性、功能活性及其作用机制、食用安全性问题，以期为南极磷虾蛋白的精深加工及综合利用提供研究思路。

茯苓是重要的食药同源功能性食品原料，有利水渗湿、健脾宁心等临床功效。除多糖成分外，三萜类物质是茯苓中另一类重要功能性成分，其中的典型功效成分茯苓酸，属羊毛甾-8-烯型三萜，单一纯品为白色粉末，具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、镇静催眠等作用。当前，随着人们对茯苓食药两用价值关注度的不断提升，作为主要药效物质的茯苓酸也得到了广泛而深入的研究。本文基于近20 年来有关茯苓酸的相关文献，从茯苓酸的提取检测、药理活性、生物合成和茯苓的健康应用等方面对其研究进展进行全面系统的总结，旨在为茯苓酸在食品医药领域的基础和应用研究提供参考。

饮料酒中含有许多手性风味物质，研究表明这些手性物质的不同立体异构体往往对酒体风味产生不同的影响，不同构型的含量与饮料酒的质量和真实性密切相关。本文综述了近年来在饮料酒中已检测到的手性风味物质，包括各个立体异构体的风味特征和阈值以及其在酒体中的分布，以期为饮料酒中手性风味物质的进一步研究提供参考。

海参硫酸多糖包括岩藻糖基硫酸软骨素（fucosylated chondroitin sulfate，FCS）和硫酸岩藻聚糖（fucoidan，FUC），是来源于海参体壁结构复杂的一类硫酸多糖。研究表明，FCS主链由β-D-葡萄糖醛酸和β-D-乙酰氨基半乳糖构成二糖重复单元，支链由不同聚合度的L-岩藻糖构成，FUC主要由硫酸化α-L-岩藻糖构成主链，两者主链中均含有少量其他类型单糖。FCS的硫酸基位于主链β-D-乙酰氨基半乳糖的C-4、C-6或C-4,6位和支链L-岩藻糖的C-4、C-3,4或C-2,4位，FUC的硫酸基位于L-岩藻糖的C-2或C-4位，也存在C-2,4双硫取代。目前，海参硫酸多糖化学组成、结构的分析技术主要为甲基化法分析、二维核磁共振技术、液相色谱-串联质谱分析技术等。本文对海参硫酸多糖的化学组成和结构以及常用分析技术进行了总结，旨在为海参硫酸多糖的结构分析以及构效关系研究提供依据。

蛋白起泡性是影响焙烤制品、冰淇淋等一系列食品品质的重要因素。生物酶解作为一种温和、低耗能、专一性强的方法，已被应用于改善蛋白起泡性的研究中。但目前对于生物酶解影响蛋白起泡性的因素及机理方面的相关综述报道较少。本文综述了蛋白的起泡机理、失稳机制、影响因素，并结合界面吸附动力学阐述酶解处理和酶解产物特性对蛋白起泡性的具体作用机理，以期为蛋白起泡性的深入研究提供一定理论参考。

炎症是机体对感染、伤害或化学刺激引起的防御反应。慢性炎症会反复破坏细胞和组织，从而诱发包括肠道炎症等多种疾病。食源性生物活性肽具有来源广泛、吸收速度快、安全性高等优点，近年来研究发现食源性生物活性肽具有一定的抗炎活性并对维持肠道健康起着积极作用，在炎症性肠病的防治中具有广阔的应用前景。本文就肠道炎症治疗现状，对目前国内外食源性抗炎活性肽的来源、制备、分离纯化、鉴定、抗炎活性评价及作用机制予以综述，并探讨了食源性抗炎活性肽的应用现状，对此研究领域的发展趋势予以展望，旨在为肠道健康功能性食品的研究及开发提供参考。

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质，极易受到微生物的污染，这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求，乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品，但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制，如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径，并详细总结了其应用于肉类产品时，在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状；之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响，同时讨论了乳酸菌应用的安全性；最后，对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望，以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。

传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌，但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏。超声技术作为一种新型的非热加工技术，能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性，已广泛用于果蔬汁加工的研究中；但由于受到复杂因素的影响，超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响。本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展，从果蔬汁内源酶、微生物（发酵微生物、致腐和致病微生物）、理化特性和营养成分（如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素）等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制，并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势，为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。

人乳脂肪是最复杂的天然脂质混合物之一，具有独特的脂肪酸组成、分布和许多复杂脂质。乳脂肪几乎提供着新生婴儿所需的一半能量，同时还会影响婴儿日后的代谢方式和整体发育。因此，随着对母乳脂肪及婴儿生长需求研究的深入，以母乳脂质组成为模板，对婴儿配方乳粉脂质进行母乳化模拟，可以缩小母乳与婴儿配方乳粉喂养婴儿之间的差异。目前，婴儿配方乳粉脂质母乳化主要集中在脂肪酸组成模拟、sn-2棕榈酸结构脂的应用以及乳脂肪球膜成分的添加方面。另外，利用乳脂肪球膜包裹脂滴实现脂肪球结构模拟的相关研究也在逐步开展。本文着重对这几个方面的研究进展进行总结，在关注婴儿营养需求的同时，为婴儿配方乳粉的研发提供理论依据。

玉米醇溶蛋白是一种来自玉米的储存蛋白，因其良好的成膜性、独特的溶解性和自组装性能在食品、制药和生物技术等领域具有广泛的应用。基于玉米醇溶蛋白在不同溶剂体系的溶解特性和自组装特性，可采用多种方法制备具有核壳结构特征的玉米醇溶蛋白微粒，该微粒可作为生物活性物质的递送载体、乳液稳定剂和纳米纤维材料等。本文综述了玉米醇溶蛋白核壳结构微粒的不同制备方法及其功能特性，旨在为玉米醇溶蛋白核壳结构微粒的制备及其在食品领域的应用提供理论依据和实际指导。

酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类，高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主要因素之一，其出酒率、风味、功能性等品质与酒用高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁、香气成分等的含量息息相关。本文概述了酒用高粱种植与发展的基本情况，并深入探讨了酒用高粱的物理性质、营养组成和酿造性能，对研究酒用高粱原料与酱香型白酒品质间的关系具有重要意义。

婴幼儿奶粉中存在的阪崎克罗诺杆菌对婴幼儿危害性极强，卫生标准中对该微生物有严格限制，但检出现象仍然时有发生。存在许多因素导致阪崎克罗诺杆菌在婴幼儿奶粉生产线中的潜伏，本文阐述了其在生产空间中的暴露特征，重点论述逆境胁迫下该菌耐受表型和活的非可培养表型形成的隐性污染对监测和清除污染残留的不利影响。讨论了各类检测技术的优缺点，强调检测灵敏度、回收率和区分活的非可培养状态菌对于控制隐性污染的重要性。以期为阪崎克罗诺杆菌的监测和防控提供新思路，为保障婴幼儿奶粉生产安全提供参考和建议。

共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）因具有促进脂肪分解、改善体能等作用，被广泛用于非运动和运动人群饮食结构中。CLA通过与过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferators-activated receptors，PPAR）相互作用，增强呼吸链解偶联蛋白（uncoupling protein-1，UCP-1）表达并提高肉碱-棕榈油转移酶-1（carnitine-palmoil-transferase-1，CPT-1）活性，促进脂质代谢，改变身体成分。目前，关于CLA减脂效果及其所带来的副作用仍有争论。本文将CLA目标人群分为非运动训练类和运动训练类，分别进行CLA减脂效果比较。对比发现，CLA的补充对人体脂质代谢和人体成分组成的影响受人种、性别、年龄、健康状况、身体素质、饮食结构、服用剂量与服用时间等多重因素影响。对于与人类亲缘关系较近的啮齿类动物而言，其中CLA对小鼠降脂作用最明显，且运动结合CLA补充减脂效果更佳。考虑到CLA补充带来的毒副作用，食用天然富含CLA的食物可能是控制肥胖的较好选择。

“减排降碳”“碳达峰”“碳中和”已经成为全球气候治理的焦点，作为衡量气候变暖的重要工具，碳足迹可以对食品生命周期内的温室气体排放量进行量化评估，帮助人们提出碳减排的措施。本文从国内外的研究现状出发，以生命周期评价理论为基础，系统阐述碳足迹分析模型和食品产业链排放源，对国内外研究趋势进行可视化分析，并进一步对该领域内面临的挑战、政策环境、消费者购买行为进行讨论，以期为完善我国食品碳足迹标签制度提供借鉴。