生物酶解影响蛋白起泡特性的因素及机理研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210107-077

食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (7): 298-304.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210107-077

生物酶解影响蛋白起泡特性的因素及机理研究进展

张婷，陈美如，于一丁，张燕，刘静波

（吉林大学食品科学与工程学院，吉林省营养与功能食品重点实验室，吉林长春 130062）

出版日期:2022-04-15 发布日期:2022-04-26
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400300）；吉林省科技发展计划项目（20190301015NY）；吉林省青年科技人才托举工程项目（QT202021）；中央高校基本科研业务费专项资金项目

Progress in Understanding the Factors Influencing the Effect of Enzymatic Hydrolysis on Protein Foaming Characteristics and the Underlying Mechanisms

ZHANG Ting, CHEN Meiru, YU Yiding, ZHANG Yan, LIU Jingbo

(Jilin Provincial Key Laboratory of Nutrition and Functional Food, College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changchun 130062, China)

Online:2022-04-15 Published:2022-04-26

摘要/Abstract

摘要： 蛋白起泡性是影响焙烤制品、冰淇淋等一系列食品品质的重要因素。生物酶解作为一种温和、低耗能、专一性强的方法，已被应用于改善蛋白起泡性的研究中。但目前对于生物酶解影响蛋白起泡性的因素及机理方面的相关综述报道较少。本文综述了蛋白的起泡机理、失稳机制、影响因素，并结合界面吸附动力学阐述酶解处理和酶解产物特性对蛋白起泡性的具体作用机理，以期为蛋白起泡性的深入研究提供一定理论参考。

关键词: 蛋白；起泡性；生物酶解；影响机理

Abstract: The foaming capacity of protein is an important factor affecting the quality of a series of confectionery products such as bakery products and ice cream. As a mild, low energy-consuming, and highly specific method, enzymatic hydrolysis has been applied to improve the foaming capacity of protein. However, there are few review articles on the factors influencing the effect of enzymatic modification on the foaming capacity of proteins and the underlying mechanisms. Therefore, this article reviews the foaming and destabilization mechanisms of proteins and the factors influencing them, and explains the exact mechanisms behind the effects of enzymatic hydrolysis and the characteristics of enzymatic hydrolysates on the foaming capacity of proteins. We hope that this review provides a theoretical basis for further research on the foaming capacity of proteins.

Key words: protein; foaming capacity; enzymatic hydrolysis; mechanism

中图分类号:

TS253.1

张婷，陈美如，于一丁，张燕，刘静波. 生物酶解影响蛋白起泡特性的因素及机理研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(7): 298-304.

ZHANG Ting, CHEN Meiru, YU Yiding, ZHANG Yan, LIU Jingbo. Progress in Understanding the Factors Influencing the Effect of Enzymatic Hydrolysis on Protein Foaming Characteristics and the Underlying Mechanisms[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(7): 298-304.

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生物酶解影响蛋白起泡特性的因素及机理研究进展

Progress in Understanding the Factors Influencing the Effect of Enzymatic Hydrolysis on Protein Foaming Characteristics and the Underlying Mechanisms

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