食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (7): 81-87.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210208-144
吴永祥,王玉,袁德现,张金鑫,储雷鸣,王婷婷,姜薇,孙汉巨,金声琅
出版日期:
2022-04-15
发布日期:
2022-04-26
基金资助:
WU Yongxiang, WANG Yu, YUAN Dexian, ZHANG Jinxin, CHU Leiming, WANG Tingting, JIANG Wei, SUN Hanju, JIN Shenglang
Online:
2022-04-15
Published:
2022-04-26
摘要: 为分析超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响,分别使用300 MPa与500 MPa超高压处理臭鳜鱼10 min,以常压处理样品为对照组,通过高通量测序技术解析超高压处理前后各组样品的细菌群落变化。同时,进行色泽、持水性、体积皱缩比测定与感官评价,并结合微观组织结构观察与傅里叶变换红外光谱分析,综合评价超高压处理对臭鳜鱼品质变化的影响。结果表明,超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显,其能使微生物组成类型明显减少,漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌。与对照组相比,样品经超高压处理后,其体表变白,持水性与体积皱缩比下降,其中,300 MPa处理的臭鳜鱼感官品质相对较好。超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊,肌纤维结构紧致无序。傅里叶变换红外光谱分析结果显示,超高压处理能改变样品肌原纤维蛋白的二级结构,使α-螺旋和β-转角相对含量减少,无规卷曲和β-折叠相对含量增加。综上所述,300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好。
中图分类号:
吴永祥,王玉,袁德现,张金鑫,储雷鸣,王婷婷,姜薇,孙汉巨,金声琅. 超高压处理对臭鳜鱼细菌群落结构和品质的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(7): 81-87.
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