食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (7): 326-338.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210123-250
高瑞萍,朱建飞,周文斌,尤琳烽,吴丽,吴振
出版日期:
2022-04-15
发布日期:
2022-04-26
基金资助:
GAO Ruiping, ZHU Jianfei, ZHOU Wenbin, YOU Linfeng, WU Li, WU Zhen
Online:
2022-04-15
Published:
2022-04-26
摘要: 传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌,但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏。超声技术作为一种新型的非热加工技术,能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性,已广泛用于果蔬汁加工的研究中;但由于受到复杂因素的影响,超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响。本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展,从果蔬汁内源酶、微生物(发酵微生物、致腐和致病微生物)、理化特性和营养成分(如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素)等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制,并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势,为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础。
中图分类号:
高瑞萍,朱建飞,周文斌,尤琳烽,吴丽,吴振. 超声加工技术对果蔬汁品质影响及其作用机制研究进展[J]. 食品科学, 2022, 43(7): 326-338.
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