食品科学 ›› 2022, Vol. 43 ›› Issue (8): 52-58.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210803-032
• 食品化学 • 上一篇
赵冰,张玉玉,王守伟,孙宝国
发布日期:
2022-04-26
基金资助:
ZHAO Bing, ZHANG Yuyu, WANG Shouwei, SUN Baoguo
Published:
2022-04-26
摘要: 以宁夏盐池滩羊为对象,分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉,研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明,煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响,超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品,宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知,超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高,而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现,3 种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异,这与3 种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。
中图分类号:
赵冰,张玉玉,王守伟,孙宝国. 不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(8): 52-58.
ZHAO Bing, ZHANG Yuyu, WANG Shouwei, SUN Baoguo. Effect of Cooking Water on Taste Characteristics of Ningxia Hand-grasped Mutton[J]. FOOD SCIENCE, 2022, 43(8): 52-58.
[1] | 侯忠余 李传友 朱成林 于基成 唐俊妮. 一株金黄色葡萄球菌烈性噬菌体的生物学特性及其裂解效果[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 周洁 朱秋劲. 贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 赵冰 张玉玉 王守伟 孙宝国. 不同区域水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[4] | 朱宏星 高田毅 黄杨 王鑫 葛庆丰 王道营 孙冲. 肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白功能特性及凝胶特性的影响[J]. , 0, (): 0-0. |
[5] | 蒋雪晴 罗欣 张一敏 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 杨啸吟 韩广星 董鹏程. 冷鲜肉中致病微生物定量风险评估研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[6] | 马思丽,杨波,李亚蕾,罗瑞明,马旭华. 羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(6): 8-16. |
[7] | 王永瑞,柏霜,罗瑞明,王松磊. 焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(6): 287-294. |
[8] | 马思丽 杨波 李亚蕾 罗瑞明 马旭华. 羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 王永瑞 柏霜 罗瑞明 王松磊. 焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 李思蕾 王守伟 赵冰 臧明伍 李思宁 唐善虎. 金属Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 向显玉 黄静 刘爱平 周康 刘书亮 敖晓琳. 即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制[J]. , 0, (): 0-0. |
[12] | 杨克慧 董鹏程 刘昀阁 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 罗欣 朱立贤. 基于转录组学分析酸胁迫影响鼠伤寒沙门氏菌耐酸能力的机理[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[13] | 王甜甜 朱逸宸 谢勇 周凯 廖鲜艳 黄俊逸 周辉 徐宝才. 肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[14] | 李永杰,唐月,李慧瑶,孔保华,王见钊,任静,陈倩. 基于智能感官和气相色谱-质谱联用技术研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 1-7. |
[15] | 苏娅宁,杨慧娟,陈韬. 甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2022, 43(4): 25-31. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||